豬頭肉

　　【原料】

　　豬頭一個(約2500克)。 精鹽30克、茴香7.5克、桂皮7.5克、醬油40克、甜面醬50克。

　　【制法】

　　豬頭泡入水中洗凈，鑷去細(xì)毛，割下雙耳，去掉豬眼圈、嘴唇、耳圈、鼻子、臉劈成兩塊，下巴劈成3塊，再放入水中浸泡，漂去血水。下水鍋煮半小時，撈出洗凈切成塊。取鍋上火放油，下甜面醬炒成甜醬色，加入鹵汁，放入肉塊、茴香、桂皮、醬油、精鹽及清水，先用旺火燒沸，再用炆火煮約3小時至肉酥爛即成。

　　【特點】

　　肥肉酥爛，精肉鮮香，味純而嫩，香氣芬芳。

　　四川風(fēng)味燒豬蹄做法

　　原料： 豬蹄， 姜，蔥， 老抽，糖 八角，胡椒粉， 香菇

　　準(zhǔn)備： 泡香菇

　　把香菇放溫?zé)崴信?，泡的第一次水不要，因為臟;換水泡第2次，這次的水要保留，不要倒掉。

　　香菇可以泡很長時間，一般第2天做，頭天泡比較好。香菇泡好了改成丁。

　　第一工序： 煮

　　把豬蹄買回來洗一下，就直接下水煮，什么都不要放，白水煮。第一個鍋水一開，會有很多血泡，這個時候把第一鍋全部倒了，把豬蹄用冷水沖一下，重新加水，煮第2次。這次要放姜，蔥。(姜拍爛就可以了，蔥放個2根足夠了)豬蹄煮的程度用筷子測試。等開的時間差不多了，你用筷子戳一下，如果皮軟，能戳進(jìn)去，一般就可以了。

　　第二工序 抄

　　這個工序主要是給豬蹄上色和加味。 把煮好的豬蹄撈起來放個10分鐘，涼一下。

　　蹄子湯顯然留著，香著呢。

　　要個大鍋，加油，放花椒，八角，胡椒，糖，還有其他你喜歡的香料，油不要辣了，火不要大，大了香料要糊。

　　放豬蹄鍋中炒，這個時候務(wù)必搞件爛衣服，因為豬蹄煮好了含水，放在鍋里炒油要到處濺。

　　炒個5分鐘，油不濺了，香味的香味也炒出來了?；矩i蹄是可以了，這個時候加老抽，顏色一下就變了。

　　然后加香菇，這個時候泡香菇的水就加到鍋里面。不要用自來水。這個泡香菇的水好的多。

　　豬頭肉：

　　豬頭肉的美味，慨而言之有四：

　　一是肥。吃豬頭肉大半是圖它肥，但這種肥有別于其他肉類之肥，是肥中夾瘦、肥而不膩。

　　二是糯。我至今弄不懂，東西南北各家老店老湯鹵制的豬頭肉，火候怎么都控制得那么一致?？偰軐⑷庵蟮盟侄粻€、酥糯爽口。

　　三是香。豬頭肉的香，是誘人的，將豬頭肉切片裝入盆后再澆上小磨麻油、灑些香菜等，那四溢的香氣，總引得食欲倍增。

　　四是脆。豬頭肉的脆是因為豬耳朵中含有脆骨，且脆骨又包在肉中，因此，豬頭肉的脆是糯而藏脆，別有風(fēng)味。