菜系及功效：鹵醬菜

　　口味：咸鮮味 工藝：醬

　　豆瓣醬及豆瓣辣子醬的制作材料：

　　主料：大豆5000克

　　輔料：小麥面粉1000克

　　調(diào)料：鹽750克,八角100克,花椒50克,草果25克,陳皮50克

　　1.將大料100克、花椒50克、草果25克、陳皮50克調(diào)制成7500克調(diào)料水。

　　2.黃豆用水泡漲煮熟，面粉蒸熟，趁熱將黃豆和熟面粉拌勻，待料溫降至40度左右時(shí)拌入黃曲種;將料堆放在25-30度的室內(nèi)8-12小時(shí)，使料溫升到40度，翻拌均勻，平攤在發(fā)酵架上，厚2厘米，上面加蓋潮濕物，并注意地面常灑水，保持室內(nèi)溫度。

　　3.上架6小時(shí)后開始升溫，料溫保持在38-43度之間(防止溫度過(guò)高造成變質(zhì))，逐漸結(jié)塊長(zhǎng)出白毛，變成黃白色菌絲，以后料溫下降，黃白菌絲變成黃綠色菌絲;從架上取下半成品，加鹽放入40度左右的調(diào)料水中攪勻，裝入缸內(nèi)，室內(nèi)溫度保持在30度，繼續(xù)發(fā)酵7-10天，每天攪動(dòng)幾次，當(dāng)料發(fā)出醬香味和甜香味時(shí)，發(fā)酵成熟;發(fā)酵成熟的半成品，放入烤缸內(nèi)加入調(diào)料袋(內(nèi)裝用過(guò)的調(diào)料)烤4-5天，每天攪動(dòng)幾次，缸內(nèi)溫度保持在65度左右，直至烤成醬紅色取出，即可食用。

　　4.如要制作豆瓣辣子醬，則可把經(jīng)過(guò)稍炒的辣椒切碎，和將要烤好的豆瓣醬拌勻，烘烤1天即成。