先總結(jié)一下戚風(fēng)失敗最常見(jiàn)的幾個(gè)方面吧，前提是蛋糕模具是6寸圓模且配方?jīng)]問(wèn)題：

　　1.開(kāi)裂，因?yàn)檫@是我在換烤箱后烤戚風(fēng)遇到的最主要問(wèn)題，所以首先提出來(lái)說(shuō)一下，關(guān)于戚風(fēng)開(kāi)裂的問(wèn)題，大家說(shuō)法各不一，有些親覺(jué)得戚風(fēng)就應(yīng)該開(kāi)裂，口感更好，但在傳統(tǒng)認(rèn)識(shí)里，很多人還是追求不開(kāi)裂的戚風(fēng)，不開(kāi)裂的蛋糕好看，口感濕潤(rùn)、細(xì)膩，而且如果是做裝飾蛋糕，蛋糕開(kāi)裂了，還要將開(kāi)裂的部分切掉，這個(gè)時(shí)候不開(kāi)裂就變得重要。自然開(kāi)裂的蛋糕飽滿，口感松軟、有彈性，就看個(gè)人的喜好和要求吧。戚風(fēng)開(kāi)裂需要注意的幾個(gè)要點(diǎn)：

　　一、溫度太高了，需要調(diào)低烤箱的溫度，即使是同一品牌同一型號(hào)的烤箱，溫度也可能會(huì)不同，看網(wǎng)上的各種食譜，不能完全照搬網(wǎng)上的烘烤溫度，根據(jù)自己的烤箱做調(diào)整才能成功。

　　二、離發(fā)熱管太近，我個(gè)人建議烤箱選30L以上的，這樣的容量，不管是烤蛋糕還是吐司都沒(méi)有問(wèn)題。

　　三、倒入模具的面糊量太大，一般來(lái)說(shuō)，6寸戚風(fēng)，3個(gè)雞蛋的量比較合適。

　　2.蛋糕表面塌陷回縮，如下：

　　一、最可能的原因就是蛋糕沒(méi)有烤熟，一般有兩種方法可以檢驗(yàn)，一是用一根牙簽從蛋糕中間插進(jìn)去，如果牙簽上面有殘留物，那代表蛋糕中間還是濕的，還可以用手拍蛋糕表面，沒(méi)有明顯沙沙的聲音且回彈好，不留手印，那一般就烤熟了，雖然有了這兩種檢驗(yàn)方法，但總體來(lái)說(shuō)，經(jīng)驗(yàn)還是最重要的。

　　二、出爐后沒(méi)有倒扣冷卻，蛋糕剛烤熟時(shí)，體積膨發(fā)較大，內(nèi)部組織松軟，支撐力差，如果不倒扣，蛋糕會(huì)因?yàn)橹尾蛔∽约旱闹亓慨a(chǎn)生塌陷回縮，口感變差。

　　三、蛋白消泡，首先打發(fā)正確，要將蛋白打至干性發(fā)泡狀態(tài)，和蛋黃混合時(shí)要注意手法，用翻拌的方法，確保蛋白不消泡，消泡后的蛋液容易沉淀，不可避免最后塌陷回縮。

　　四、攪拌面糊時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，用力太大，導(dǎo)致面糊出筋，涼后會(huì)回縮，只需要將面糊攪拌至順滑即可。

　　3.底部凹陷，下管溫度太高，底部烘烤過(guò)度，導(dǎo)致底部上縮，也有可能溫度沒(méi)問(wèn)題，但是離下管太近了。這時(shí)候就需要降低下管溫度，如果是因?yàn)殡x下管太近，可以用烤盤放在模具底部，起到隔熱的作用。

　　4.塌腰，戚風(fēng)脫模取出后，蛋糕腰部向內(nèi)回縮。

　　看下面這張圖片，看著象不象個(gè)蘑菇頂。

　　首先蛋糕烤好后要倒扣冷卻，徹底涼透后再脫模。另外一點(diǎn)跟蛋糕塌陷回縮的其中一個(gè)原因一樣，就是攪拌面糊時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，用力太大，導(dǎo)致面糊出筋，涼后會(huì)回縮，只需要將面糊攪拌至順滑即可。

　　5.蛋糕切面組織不細(xì)膩，有很多大小不均的氣孔。

　　一、蛋白打發(fā)沒(méi)達(dá)到干性發(fā)泡狀態(tài)，蛋白狀態(tài)不穩(wěn)定，烘烤后會(huì)出現(xiàn)氣孔。

　　二、將蛋糕糊倒入模具時(shí)，用力輕一點(diǎn)，否則容易卷入空氣，產(chǎn)生氣泡，倒完后用力在桌上震幾下，去掉面糊里面的大氣泡。

　　6.蛋糕膨發(fā)不足，高度不夠。

　　一、烤戚風(fēng)蛋糕的模具不能用不粘的，不能在模具內(nèi)部涂油，同樣蛋糕模周圍不能鋪油紙，否則蛋糕糊不能粘附在蛋糕模具上，這樣蛋糕肯定爬不高。

　　二、蛋白打發(fā)沒(méi)至干性發(fā)泡狀態(tài)。

　　三、蛋白消泡，參考上面蛋糕表面塌陷回縮。

　　上面這些問(wèn)題，我并沒(méi)有都碰到，有些是在網(wǎng)上看大家失敗后總結(jié)出來(lái)的，所以大部分沒(méi)有帶圖，如果上面這些都做到了還是不行，那可能就是你的配方有問(wèn)題，所以，換一種配方吧。

　　雖然說(shuō)了這么多，但我個(gè)人還是覺(jué)得，做為一款食物，完美的口感比漂亮的外形更重要。