醋是菜肴的最佳調(diào)料，它不僅能祛膻、除腥、解膩、增香，而且還可以避免高熱對原料中維生素的破壞，以及軟化蔬菜纖維的作用。做菜時，醋的最佳放法在兩頭，即原料入鍋后馬上加醋;菜肴臨出鍋前加醋。

　　例如：有些菜肴，如“炒土豆絲”、“炒豆芽”等，原料入鍋后馬上加醋可以保護原料中的維生素，同時又可軟化蔬菜纖維;而有些菜肴如“糖醋排骨”、“西湖醋魚”、“蔥爆羊肉”等菜肴，原料入鍋后加一次醋，其作用是祛膻、除腥，菜肴臨出鍋前再加一次醋，作用是解膩、增香、調(diào)味。