文山壯族苗族自治州是云南省下轄的民族自治州，位于中國(guó)西南邊陲的云南省東南部，東與廣西百色市接壤，南與越南社會(huì)主義共和國(guó)接界，西與紅河哈尼族彝族自治州毗鄰，北與曲靖市相連。

特色小吃：岜夯雞、豆沙粑粑、荷葉粥、花米飯、椒鹽餅、麻栗坡坨肉、苗家狗湯鍋、扭磁粑、三七汽鍋雞、三七烏骨雞、水晶肉、酸湯雞、溫淘米線、血旺豬肉、油糖糕、醉蝦。

過(guò)橋米線

簡(jiǎn)介

過(guò)橋米線是云南滇南地區(qū)特有的漢族小吃，屬滇菜系。過(guò)橋米線起源于蒙自地區(qū)。過(guò)橋米線湯是用大骨、老母雞、云南宣威火腿經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間熬煮而成的， 所屬菜系滇菜。

歷史文化

過(guò)橋米線已有一百多年的歷史。相傳，清朝時(shí)滇南蒙自市城外有一湖心小島，一個(gè)秀才到島上讀書(shū)，秀才賢慧勤勞的娘子常常弄了他愛(ài)吃的米線送去給他當(dāng)飯，但等出門(mén)到了島上時(shí)，米線已不熱了。后來(lái)一次偶然送雞湯的時(shí)候，秀才娘子發(fā)現(xiàn)雞湯上覆蓋著厚厚的那層雞油有如鍋蓋一樣，可以讓湯保持溫度，如果把佐料和米線等吃時(shí)再放，還能更加爽口。于是她先把肥雞、筒子骨等熟好清湯，上覆厚厚雞油；米線在家燙好，而不少配料切得薄薄的到島上后用滾油燙熟，之后加入米線，鮮香滑爽。此法一經(jīng)傳開(kāi)，人們紛紛仿效，因?yàn)榈綅u上要過(guò)一座橋，也為紀(jì)念這位賢妻，后世就把它叫做“過(guò)橋米線”。不脛而走。

做法

過(guò)橋米線由四部分組成：一是湯料覆蓋有一層滾油；二是佐料，有油辣子、味精、胡椒、鹽；三是主料，有生的豬里脊肉片、雞脯肉片、烏魚(yú)片，以及用水過(guò)五成熟的豬腰片、肚頭片、水發(fā)魷魚(yú)片；輔料有來(lái)過(guò)的豌豆尖、韭菜，以及芫荽、蔥絲、草芽絲、姜絲、玉蘭片、氽過(guò)的豆腐皮；四是主食，即用水略燙過(guò)的米線。鵝油封面，湯汁滾燙，但不冒熱氣。

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岜夯雞

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岜夯雞是文山州廣南縣壯族獨(dú)有的一道傳統(tǒng)美味菜肴，為云南一絕?！搬焙弧睘閴颜Z(yǔ)，意為酸湯，是用紅青菜或野菜制作的一種酸菜湯。烹制岜夯雞時(shí)，首先將洗凈的雞肉切為小塊，用佐料拌勻浸透；再把準(zhǔn)備好多種佐料入鍋，倒入酸湯；沸騰后放入青菜、豬油，煮一至三分鐘后放入雞塊。湯沸后即可食用。也可放入粉絲、木耳、海帶等一同煮吃。岜夯雞以香甜、鮮美和奇特的酸味為特色，油而不膩，開(kāi)胃，易消化。

做法

烹制岜夯雞時(shí)，首先將洗凈的雞肉去骨切片或原骨砍為小塊，用姜汁、蔥汁、小粉、精鹽等佐料拌勻侵透。再將青菜洗凈放入沸水中煮一會(huì)撈出，切成段。然后把準(zhǔn)備好的蒜苗、姜絲、胡椒、辣子、醬油等十多種佐料入鍋。再倒入酸湯。待湯沸后，放入青菜、豬油，煮一至三分鐘，再放入雞肉片。再待湯沸后，就可邊氽邊吃。也可放入粉絲、蔥姑、木耳、豆腐、海帶等一同煮吃。喜吃辣椒者，還可制一碗辣子蘸水蘸菜吃。

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荷葉粥

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荷葉粥是漢族傳統(tǒng)名點(diǎn)之一，米粒晶瑩剔透，荷香與米香和諧地融合在一起，一鍋清淡碧綠的荷葉粥就呈現(xiàn)在你面前了。煩躁的夏日，不妨喝上一碗荷葉粥，你會(huì)感到心靈清涼：初看，塵緣雜念頓消；再品，心境神明。荷之品、荷之性，荷之韻，盡在這荷葉粥中。近代研究證實(shí)，荷葉有良好的降血脂、降膽固醇和減肥的作用，其食療范圍進(jìn)一步擴(kuò)大。

做法

原料：新鮮荷葉1張，梗米100克，冰糖適量。

做法：①取梗米煮粥，待粥熟后加適量冰糖攪勻。②趁熱將荷葉撕碎覆蓋粥面上，待粥呈淡綠色取出荷葉即可?？勺飨募厩鍥鼋馐铒嬃?，或作點(diǎn)心供早晚餐溫?zé)崾秤?，也可涼飲。功效：清暑利濕，止血、降血壓、降血脂、高血壓病、高脂血癥、肥胖癥以及夏天感受暑熱而致頭昏腦脹、胸悶煩渴、小便短赤等。

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醉蝦

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醉蝦是一道漢族傳統(tǒng)名菜。顧名思義，就是把活蝦放入酒中，沒(méi)一會(huì)兒蝦就醉了。把冰塊放入玻璃器皿中，然后放入活蝦，最后將黃酒倒入完全浸泡住蝦并蓋上蓋子。食用者即可以嘗到蝦的鮮香，同時(shí)也可以嘗到酒的洌香。

做法

食材準(zhǔn)備：鮮活蝦500克（每只長(zhǎng)3一5厘米為佳）。 蔥白100克。豆腐乳汁50克、醬油10克、味精0.5克、香油1克、冰塊（一定得有冰，沒(méi)冰不好吃）。

制作步驟：1、鮮活蝦用清水洗凈泥沙，剪去蝦槍、須、腳，放于盤(pán)內(nèi)，淋上曲酒。2、蔥白切成約3.5厘米的段，均勻地?cái)[在蝦的上面，扣上碗即是醉蝦。3、豆腐乳汁、齒油、味精、香油調(diào)勻，即成南鹵，隨醉蝦同上桌小食時(shí)揭開(kāi)扣碗，將醉蝦蘸鹵汁就蔥白同食。

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地?cái)?u data-co5u="m4fx71">狗肉

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云南馬關(guān)縣的狗肉，最初源于苗族食譜。也是苗族食譜之中最有名的。原在木廠、小壩子等鄉(xiāng)鎮(zhèn)的地?cái)偣啡庑∮忻麣?。有“苗族的狗，彝族的酒”之說(shuō)。中醫(yī)認(rèn)為：狗肉有溫腎助陽(yáng)，壯力氣，補(bǔ)血脈的功效。一般人皆可食用，老年人則更佳。如今，狗肉已是馬關(guān)餐廳、賓館酒樓必不可少的美味佳肴。特別是在縣城的兩個(gè)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，狗肉湯鍋（清湯狗肉、也稱為地?cái)偣啡猓┑纳馐菐缀跆焯旎鸨?。不僅本地人吃，而且外地游客也吃；就是外地的朋友到馬關(guān)，馬關(guān)的朋友都要帶他們?nèi)テ穱L馬關(guān)的名特小吃地?cái)偣啡狻?/p>

做法

1、挑選無(wú)病活狗，殺死后用開(kāi)水燙毛脫凈，用稻草、豆稈等燒狗皮至有裂痕，清水刮洗干凈。2、開(kāi)腸破肚，取出內(nèi)臟用清水洗凈。3、將狗肉砍成大塊或整個(gè)放于大鍋內(nèi)煮熟，再取出切成小塊，用原汁原味的狗肉清湯置于火鍋內(nèi)。4、配上草果、八角、大蒜。5、柑橘葉子等佐料煮沸，再加上特制的蘸水（糊辣椒面、花椒、薄荷、芳香油、大蒜等料），即可食用。

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三七汽鍋雞

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三七根燉雞乃硯山的名特首選菜肴。其做法是先將三七細(xì)根用清水浸泡洗凈，裝人已清洗干凈的雞腹內(nèi)，用汽鍋燉熟，即可上桌食用。雞肉、三七根、雞湯均余味無(wú)窮，為上佳食補(bǔ)品。三七汽鍋雞是硯山縣的風(fēng)味名肴，其做法是先將三七細(xì)根用清水浸泡洗凈，裝入洗凈的雞腹內(nèi)，將雞塊置于汽鍋，配上佐料，放在一只盛有四五公斤水的砂鍋上，將兩鍋接觸處密封，用旺火上燉三、四個(gè)小時(shí)，直到雞肉蒸熟，以至肉骨分離。這樣燉出來(lái)的雞肉原汁原味，肥嫩鮮香，湯汁鮮甜。

歷史文化

據(jù)說(shuō)在清朝乾隆年間，乾隆皇到臨安府即現(xiàn)在的建水縣巡視，知府立刻命令當(dāng)?shù)貜N師為皇上獻(xiàn)上一道佳肴。當(dāng)時(shí)年僅24歲的小廚運(yùn)用火鍋的原理，改制成美觀的汽鍋，沒(méi)想到熬出的雞肉味道十分鮮美，乾隆嘗后贊不絕口，于是，汽鍋雞便成為了國(guó)宴名肴。

做法

主料：土雞、輔料：三七粉、調(diào)料：鹽、胡椒粉、蔥、姜、雞油

制作方法：1、將雞切塊用涼水浸泡，再用沸水焯透，撈出放入汽鍋中；2、將泡雞的水倒入鍋中，加入鹽、胡椒粉、雞精稍煮再撇出沫，倒入汽鍋中，放入蔥段、姜片、三七花；3、坐蒸鍋倒水放入汽鍋蒸30-40分鐘后撈出蔥段、姜片，湯中加三七粉即可。

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椒鹽餅

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椒鹽餅烙出來(lái)是一層一層的,每層都帶有椒鹽的香味兒,外皮兒更是香的不得了,酥的直掉渣兒。是當(dāng)?shù)責(zé)衢T(mén)的特色小吃之一。適合各年齡層食用。

做法

原料：面粉500克、豬油80克、白糖20克、溫水200克、豬油干油酥350克、綿白糖250克、熟面粉250克、熟芝麻仁30克、瓜籽仁5克、花生仁5克、核桃仁5克、椒鹽20克、熟油適量、雞蛋液、白芝麻仁適量。

制作方法：1．將原料1中的材料加工成水油面團(tuán)備用。2．將原料3中的材料攪拌均勻，加工成餡料備用。3．采用大包酥方法制取酥皮，摘成30克大小的劑子。4．每個(gè)劑包入30克左右的餡心，收好口，收口朝下用手掌掀成圓形。然后在每個(gè)坯子上涮上適量的雞蛋液，再粘上少許的白芝麻仁即成生坯。5．生坯餳約10分鐘左右，放入烤爐烤至表面金黃色出爐即好。

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連皮乳牛肉

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連皮乳牛肉是文山縣古木地區(qū)名肴，聞之清香縷縷，觀之湯色明凈、肉色細(xì)嫩、食之滿口含馨。到當(dāng)?shù)貋?lái)旅游，必須要品嘗熱門(mén)特色菜系。尤其適合秋冬季節(jié)食用。

做法

首先，選一頭50市斤左右生長(zhǎng)健壯的乳牛，宰殺后用沸水燙皮刮毛再剖腹、掏出內(nèi)臟后洗凈待用。將乳牛肉砍成幾大塊，放放鍋內(nèi)清燉（不放任何佐料），煮燉至皮爛時(shí)，即可撈出，切片裝盤(pán)，用適量邱北辣椒面、食鹽、醬油、薄荷、花椒、味精和牛肉湯做成蘸水蘸食。乳牛的肝臟亦可切成片，放入鍋內(nèi)煮熟，放入芫荽、薄荷及時(shí)鮮小菜，湯沸時(shí)即可和乳牛肉一起蘸蘸水食用。

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脆皮狗肉

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文山的狗肉也最出名，有著一種獨(dú)特的風(fēng)味。文山城邊新平壩南環(huán)路磚瓦廠旁有一家老家號(hào)的狗肉餐廳叫趙家久久狗肉館，這家有點(diǎn)破舊的老店據(jù)說(shuō)已經(jīng)開(kāi)了十多年，是文山的一家名店，專門(mén)賣(mài)脆皮狗肉。

做法

原料：新鮮狗腿肉280克，雞蛋2個(gè)，淀粉30克，干辣椒3克，紅油10克，料酒25克，精鹽6克，姜末20克，陳皮10克，五香粉、花椒粉、胡椒粉、味精各適量，蔥段20克，香菜50克，麻油、醬油少許。

脆皮狗肉的做法：1、狗腿肉去骨及筋膜，切成條，用料酒、姜、蔥、陳皮、五香粉、干辣椒、鹽腌約3小時(shí)。2、把雞蛋和淀粉調(diào)成蛋糊，狗腿肉上籠蒸熟透取出晾涼，粘上蛋糊，在油鍋中炸至酥脆時(shí)撈出，瀝油，擺在盤(pán)中，周圍放香菜。將花椒、紅油、麻油、鹽、味精、醬油調(diào)成味汁，隨同狗肉一起上桌。