燴千張?jiān)趺醋觯?/h2>

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　　原料：千張10張，豬肉100克，韭黃50克，郫縣豆瓣30克，花椒粉0.5克，精鹽2克，醬油10克，胡椒粉0.5克，味精1克，水豆粉20克，食用堿3克，鮮湯250克，豬油100克。

　　烹制方法：1、將千張切成約6.6厘米長、3毫米寬的絲，放入沸水內(nèi)(1000克水加3克堿)，浸泡5分鐘撈出，再用沸水漂洗兩次后，另漂入清水中。豬肉切成約6.6厘米長、3毫米粗的絲，放入碗內(nèi)加鹽、水豆粉拌勻，韭黃切成3厘米長的節(jié)。

　　2、炒鍋置旺火上，放油燒至六成熱，下肉絲炒散至熟，盛入碗內(nèi)。鍋內(nèi)另放油，燒到三成熱放入豆瓣炒香至油呈紅色，加鮮湯燒沸出香，用漏瓢撈去豆瓣渣不用，再加醬油、千張絲(瀝干水)、肉絲煮沸入味，放味精，再勾二流芡，收汁后放韭黃推勻，起鍋入盤，撒上花椒面即成。

　　特點(diǎn)：味濃鮮香，略帶麻辣。

　　操作要領(lǐng)：

　　1、千張不宜切得太細(xì)，沸水燙泡時間宜短，冷水漂凈堿味。

　　2、燴千張時一定要燴制入味，注意火力的運(yùn)用，豆瓣要炒香。