腌制的食物往往會(huì)加入許多的鹽、糖或者酒等食材，是公認(rèn)的有害健康的食物。冬季又到了家家戶戶腌制的氣節(jié)了，這些腌制的食物到底該不該做呢?它們到底有什么危害呢?

　　腌制食品里面究竟什么有害?

　　其實(shí)，它的害處無(wú)非兩個(gè)：

　　(一)某些腌菜亞硝酸鹽過(guò)高，這東西可能會(huì)和蛋白質(zhì)食品中的胺類物質(zhì)合成致癌性較強(qiáng)的“亞硝胺”。

　　(二)鹽分或糖分過(guò)高，對(duì)一些慢性病不利。

　　但要注意，任何東西只看成分就說(shuō)有害，而不看實(shí)際代謝環(huán)境和劑量的都是耍流氓!

　　如果單從腌菜有一定的亞硝酸鹽就說(shuō)吃了就致癌，那么大家生活里的任何吃穿用住的東西都會(huì)致癌!如手機(jī)、任何塑料制品、甚至你經(jīng)常用的護(hù)膚品也會(huì)致癌。

　　那腌制食物是不是真的會(huì)想傳言中的有毒致癌?

　　要先說(shuō)明：哪些腌制食品含有較多的「致癌元兇」亞硝酸鹽呢?

　　其實(shí)有安全問(wèn)題的主要是腌制蔬菜，而且是短期腌制蔬菜，也就是所謂的“暴腌菜”。腌制時(shí)間超過(guò)一個(gè)月以上的蔬菜是完全可以放心的。

　　原來(lái)，亞硝酸鹽來(lái)自蔬菜中含量比較高的硝酸鹽。其在腌制過(guò)程中，被一些細(xì)菌轉(zhuǎn)變成有毒的亞硝酸鹽，從而造成了麻煩。

　　不過(guò)亞硝酸鹽隨后會(huì)漸漸又被細(xì)菌所利用或分解，會(huì)逐漸下降，乃至基本消失。

　　同時(shí)，腌制食品要產(chǎn)生亞硝酸鹽，一方面有溫度鹽分時(shí)間的因素，另一方面還要原料當(dāng)中含有大量硝酸鹽才行。

　　雞/鴨蛋、豆腐之類食品并不含有大量硝酸鹽，所以鹽腌之后不可能產(chǎn)生很多亞硝酸鹽，不利健康的因素只是過(guò)多的食鹽本身。