全蛋打發(fā)也是烘焙中比較常用的技巧，它的優(yōu)點(diǎn)就是打發(fā)過程中不需要分蛋，打發(fā)以后的烘烤時間短，成品蛋糕組織細(xì)致緊密且蛋香濃郁。

　　但是，全蛋打發(fā)比分蛋打發(fā)的難度要大得多，因?yàn)?u data-adHM="A9rHZz">蛋黃中的脂質(zhì)會破壞雞蛋液中的氣泡，所以打發(fā)全蛋液需要的時間更長，打發(fā)以后的穩(wěn)定性也比較差。

　　蛋液被完全打發(fā)后，提起打蛋頭應(yīng)該是上圖中這樣的

　　為了讓大家輕松掌握全蛋液的打發(fā)技巧，現(xiàn)將全蛋打發(fā)技巧及成功要點(diǎn)總結(jié)歸納如下，供需要學(xué)習(xí)全蛋打發(fā)的朋友作為參考，百分百保證全蛋打發(fā)成功。

　　原料：

　　雞蛋3枚(從冰箱里取出的雞蛋必須提前回溫至室溫)，細(xì)砂糖70克。

　　做法步驟：

　　1、取3枚雞蛋磕入無水無油的干凈容器中，倒入全部的細(xì)砂糖，然后再把容器置于冷水鍋里，開小火隔水加熱容器中的全蛋液，一邊加溫一邊不斷地用手動打蛋器攪拌，直到全蛋液和細(xì)砂糖完全混合均勻。

　　2、當(dāng)全蛋液的溫度大約接近人體溫度時，把容器從熱水中端離出來，用電動打蛋器的3檔(即中速)攪打約1分鐘左右。此時的全蛋液應(yīng)該氣泡很大，呈黃色，蛋液體積要比原來的體積略大一些。

　　3、繼續(xù)用3檔攪打1分鐘左右，全蛋液的體積會膨脹至原先的2倍左右，氣泡也變成中等大小，但顏色依然呈黃色。

　　4、繼續(xù)用3檔攪打約2分鐘左右，此時的全蛋液體積不會再繼續(xù)變大了，但氣泡已經(jīng)變得細(xì)小了，顏色也開始慢慢地變成白色。

　　5、再繼續(xù)用3檔攪打約3分鐘左右，你會看到全蛋液在攪打過程中會起些細(xì)微的紋路，此時的氣泡應(yīng)該變得非常細(xì)微，全蛋液的顏色也完全轉(zhuǎn)變成白色。

　　6、提起打蛋頭，你會發(fā)現(xiàn)打蛋頭上面的蛋液呈連續(xù)的緞帶形，由上向下流淌，落入全蛋液中的痕跡在5秒鐘內(nèi)才會慢慢地沙失，這就說明全蛋液的打發(fā)已經(jīng)全部完成了。

　　全蛋打發(fā)前為什么要先隔水加熱

　　全蛋打發(fā)比分蛋打發(fā)更難，只因蛋黃中所含的油脂會抑制蛋白的發(fā)泡性，所以用隔水加熱的方式提高溫度，可以減少雞蛋的表面張力，這樣比較容易打發(fā)。

　　隔水加熱時還要注意攪拌，這是因?yàn)橹挥写虻芭璧啄芙佑|到熱水，受熱最快，其他部位不能完好受熱，只有攪拌才會讓其受熱更均勻，不會造成加熱過度或不夠的情形。同時，攪拌也使砂糖更容易溶化。

　　隔水加熱時，剛開始是以冷水、小火慢慢升溫加熱，直至鍋內(nèi)的冷水有些微燙手即可熄火，趁著余溫繼續(xù)隔熱水?dāng)嚢璧耙骸２灰婚_始就坐在熱水浴里，如果水太熱的話會將盆邊的蛋液燙熟。

　　全蛋打發(fā)時，雞蛋中的砂糖含量越高，就越容易打發(fā)，打發(fā)好的蛋液氣泡也更穩(wěn)定。此外，全蛋法不能添加過多的液體，所以口感較戚風(fēng)蛋糕干澀，而砂糖的另一功效是增加蛋糕的滋潤度，所以您要是減少糖量的話會造成失敗或是口感較差。

　　全蛋打發(fā)的其它技巧

　　如果你手上有分離好的蛋黃和蛋白，也可以先把蛋白加糖打至硬性發(fā)泡，然后直接加入蛋黃，再繼續(xù)攪打2分鐘左右就可以了，這樣做可以百分百保證全蛋打發(fā)成功。