白水羊頭

　　原料：

　　羊頭、水、鹽、花椒粉、丁香粉、砂仁粉。

　　做法：

　　1、選用2至3齡也稱“四六口”的內(nèi)蒙古產(chǎn)的山羊頭(是被閹割過的公頭號，俗稱羯羊，這種羊頭，肉嫩而不膻，能切出又薄又大的肉片)，放在冷水中浸泡2小時，用板刷反復刷洗頭皮，刷得越白截止好(但不要將皮刷破)。再把羊嘴掰開，用小毛刷探進口內(nèi)刷洗口腔，并在水內(nèi)來回移動著刷洗，將口、鼻、耳內(nèi)的臟物刷出，然后換新水再洗2次。瀝凈水，用刀從頭皮正中至鼻骨劃一長口，以便于煮熟后拆骨;

　　2、鍋內(nèi)倒入涼水(水量要漫過羊頭9厘米)，在旺火上燒沸，將洗凈的羊頭逐個放入鍋中，煮1個多小時，達到七成熟時(用手按一下羊臉上的肉，如已由原來的硬挺變得稍有彈性，或者按下耳朵根部，已由硬變軟即可)，取出趁熱稱拆下顱骨。拆法是：從頭皮正中的劃口處，將頭肉扒向兩邊(頭肉須連著臉肉，不要撕斷)，露出顱骨，再一手掐住兩肋，一手從鼻骨處將顱骨往一掀即取下，將顱骨上的羊眼睛用手捅出，再將顱骨砍開，取出羊腦。然后從羊頭肉上切下兩耳(挖去目膜不要)和口腔上膛的軟骨(長有一道道的橫紋，俗稱天梯)，削去嘴岔上的毛根，片去沿不整齊的肉。再貼著舌(俗稱口條)，兩側(cè)順長各一刀，將下腭骨切斷，完整地拆下兩塊帶羊肉的羊臉子及整條羊舌(每個羊頭約出熟肉1千克)，在涼開水中浸泡1小時，以使肉質(zhì)脆嫩，色白，切好;

　　3、將粗鹽放在沙鍋里，靠在微火旁邊，慢慢焙干(火力不要大，須保持鹽粒潔白不變色)，倒在石板上研成粉末，再過細羅?；ń芬踩绱伺葜?。然后將鹽粉、花椒粉及丁香粉、砂仁粉摻在一起拌成椒鹽;

　　4、將泡好的熟羊頭瀝凈水，切時，先將羊臉子(皮朝下)放在案板上，左手按住羊臉子，右手持刀，刀刃向外，刀背向里，傾斜成20°角，每隔1.5毫米距離片入一刀，片成較薄的大坡刀片。羊舌也片成同樣的片。其他如羊眼睛，羊耳朵，上膛軟骨(羊腦髓不切)，均立著刀切成薄片。切片后，按不同部位分別盛入盤內(nèi)，撒上椒鹽(要現(xiàn)各異要撒，不然會使羊肉軟塌無勁)即成。

　　追問：

　　怎樣去毛呢回答：用火烤