肉松的發(fā)明肉松相傳是福州一位官?gòu)N補(bǔ)錯(cuò)救急而發(fā)明的。清咸豐六年(1856年)福州鹽運(yùn)使劉步溪的廚師林鼎鼎，在烹調(diào)時(shí)不慎把豬肉煮得太爛，這時(shí)鹽運(yùn)使招待客人又催著送菜。林鼎鼎靈機(jī)一動(dòng)，急忙加入各種配料，炒制成肉絲粉末端上席去。誰(shuí)知客人們品嘗后紛紛贊不絕口，鹽運(yùn)使以后每招待客人都要林鼎鼎專(zhuān)門(mén)烹制這道菜。后來(lái)，林鼎鼎辭去官?gòu)N回家開(kāi)設(shè)店鋪，專(zhuān)門(mén)制作油酥肉松，并持起“鼎日有”招牌，意為“鼎中日日有”，風(fēng)靡榕城。福州官吏進(jìn)京還把它作為貢品或禮品，于是揚(yáng)名全國(guó)。現(xiàn)在，有福建省著名商標(biāo)“鼎鼎”，是中華老字號(hào)，由其后人創(chuàng)辦，最大限度保留了肉松的經(jīng)典風(fēng)味。制作方法一帶皮后腿肉一斤半左右，洗凈，依橫條紋切成2cm厚的肉塊(這樣，肉的厚薄就決定了肉絲的長(zhǎng)度)放到開(kāi)水鍋里煮熟，撈出后，純精肉(肥肉炸油)撕成細(xì)絲，越細(xì)越好： 肥肉切絲，放到鍋里炸成豬油，炸出來(lái)的油渣炒菜吃很香，炸好的豬油就留在鍋里好了。警告一下：千萬(wàn)不可蓋蓋子，不然蒸氣水滴到油鍋里發(fā)出的響聲能?chē)標(biāo)廊耍? 撕好的肉絲都放到豬油鍋里，加醬油、料酒、糖、雞精、十三香(也可以用別的香料來(lái)代替)，炒，不停的炒，在鏟、輾、翻的過(guò)程中肉絲越來(lái)越細(xì)，這個(gè)過(guò)程手很酸，有條件的最好有個(gè)后備助手，兩個(gè)人換著炒： 炒干后如果有些絲還太粗，可以等涼后用手輾細(xì)些。制作方法二：原料：瘦豬腿肉300克、紅糟75克、黃酒75克、白糖45克、清湯700克。做法：1、將豬腿肉去皮去筋，切成小塊，放入開(kāi)水里川一下，拔去血水后取出放好。[美食中國(guó)]2、將紅糟、酒、糖放入熱豬油鍋略炒，然后將肉塊放下一同炒透后，加上清湯，用溫火慢慢地?zé)?。待肉燒成漿糊狀后(越爛越好)，再用極小的溫火邊燒邊炒，直至湯汁完全收干，肉料泡起發(fā)松，取出。