用冷水煮臘肉又嫩又“排毒”

天氣漸漸轉(zhuǎn)涼，香噴噴的臘肉臘腸成了餐桌上受歡迎的美味?？墒?，直接吃臘肉，常常覺(jué)得太老。用臘肉臘腸炒菜，又經(jīng)常肉香味還沒(méi)炒出來(lái)，肉就變得又干又柴。怎樣讓炒出來(lái)的臘肉臘腸美味鮮嫩呢？

訣竅很簡(jiǎn)單：首先，要把臘肉臘腸用水先煮一遍。有的人喜歡上鍋蒸，認(rèn)為這樣做出來(lái)更原汁原味，其實(shí)這樣并不對(duì)。因?yàn)榕D肉等熏臘制品中都會(huì)有一定量的亞硝酸鹽，就算每次只攝入少量，時(shí)間長(zhǎng)了，仍然會(huì)增加患胃癌等的風(fēng)險(xiǎn)。可如果將臘肉先放進(jìn)水里充分煮過(guò)，亞硝酸鹽就會(huì)溶解在水中，我們吃起來(lái)也更安全。

其次，一定要用冷水下鍋煮。這樣才能讓水分緩慢地滲入肉的組織中，讓本來(lái)干癟的臘肉臘腸變得更加滋潤(rùn)。如果先用鍋蒸就達(dá)不到這個(gè)效果，而如果用沸水下鍋煮，肉的表面蛋白質(zhì)會(huì)受熱急劇收縮，影響水分的滲入，同時(shí)，亞硝酸鹽也難以充分滲出。

（國(guó)家高級(jí)烹調(diào)技師、山東旅游職業(yè)學(xué)院張亮）

《生命時(shí)報(bào)》(2026-01-09第08版)