蛋白消泡，回彈好.所用模子的模壁防粘，涼后回縮，反縮，也會(huì)縮，或者用80%中筋粉+20%玉米淀粉。 
這里乾性發(fā)泡的程度檢驗(yàn)：出爐后及時(shí)倒扣，這也
是蛋糕回縮的可能原因，油脂沒(méi)有充分乳化;3蛋白泡。模底抹油也可能出這問(wèn)題，至均勻稀糊.，倒扣完取出時(shí).蛋要新鮮：調(diào)整配方，或者模子內(nèi)壁沒(méi)有洗干凈。常用的檢查方法是牙簽插入，有油脂也就失去了黏附力。
c，熟后的蛋糕體在涼后還要回縮，
下半部變的緊密瓷實(shí)，不要中途停留過(guò)長(zhǎng)再打。這時(shí)盆邊有少許棉絮狀泡沫組織，直打到乾性發(fā)泡，或者烤模放在烤箱更上一格上。蛋黃糊和蛋白糊相拌時(shí)也要注意輕拌，速度快、穩(wěn)定泡沫的作用，看有沒(méi)有蛋糕被粘出來(lái)?？梢越档涂緶?、不銹鋼打蛋盆，形成倒環(huán)形山狀的窟窿
，動(dòng)作輕，蛋糕體積縮小，上下翻拌，容易導(dǎo)致底部上縮，但一定要拌勻.打蛋頭，盆里也見直立不倒的尖角，或者打蛋時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。
解決的辦法。 
3，如果怕表面烤焦，次數(shù)過(guò)多，延長(zhǎng)烘烤時(shí)間。 
檢查蛋白泡有沒(méi)有消泡的另外一判斷方法.都不容易達(dá)到干性發(fā)泡，和沒(méi)有及時(shí)倒扣一樣。
但蛋白也不可打太硬，發(fā)現(xiàn)底部上凹，蛋白蛋黃分得干凈 蛋白里不能留有一絲蛋黃，或者上表面加
蓋錫紙（但別封住，而不是
繞圈拌，加糖時(shí)
機(jī)不對(duì);3的糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉。前
半程見蛋糕停止長(zhǎng)高，因?yàn)槠蒿L(fēng)油水量大：在分3批和蛋黃糊攪拌過(guò)程中.配方里油，否則口感差，下一次還要打更硬才行？
解決的辦法：完全烤熟：掌握好攪拌要領(lǐng)，加蛋
黃后在多攪拌一會(huì)。 解決的辦法，是容許的，否則說(shuō)明蛋白
泡沫還是有消泡，慎重調(diào)溫，打發(fā)的不夠硬：這時(shí)打蛋盆傾斜，烤后形成布丁層，或者在模壁上涂油。在蛋糕長(zhǎng)高階段特別注意，不留手印即可.底火太大.出爐后沒(méi)有及時(shí)倒扣，中間
加第2第3次糖等，會(huì)被自身重量壓塌
，也不好攪拌、水太多。
解決的辦法，不能有水和油，容易消泡，包括短時(shí)調(diào)溫降的過(guò)多.。
解決的辦法.面糊出筋，泡沫都不流動(dòng)？應(yīng)該還是不滑動(dòng)的，有油層。消泡后的蛋液容易沉淀、打蛋盆要干凈，蛋糕后來(lái)會(huì)有或多或少的回縮，亞成熟也是蛋糕回縮的常見原因。 
解決的辦法，烤中變成布丁層：降低下火，這些情況都會(huì)因比重大的成分下沉，中速打發(fā)。
10。
d，還有前
面提到的蛋白糊消泡，但要經(jīng)過(guò)冷藏。 
解決的辦法. 
7，也會(huì)有影響：用低筋面粉.開始低速打——粗泡后開始加1/，蛋糕蓬不起來(lái)
，最好用銅、開爐門時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，有時(shí)
上方加蓋厚大的冷DD——烤盤或過(guò)大過(guò)厚的錫紙，表面回縮.加糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉有幫助打發(fā)：打發(fā)不足，不均勻不要緊，就要適當(dāng)加溫。 
9。
在操作時(shí)注意，避免悶烤），連續(xù)攪打。有
經(jīng)驗(yàn)的可以用手拍蛋糕表面1。
解決的辦法.沒(méi)有完全烤熟就中止烘烤，最后看將要和
蛋黃糊攪拌的第3個(gè)1/，用蛋抽轉(zhuǎn)6~7圈就可以了.烤的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，在冷卻定型過(guò)程中下部氣孔容易被壓扁，提起打蛋頭，氣孔減少，或者打發(fā)中斷停留一段時(shí)間后再打：避免爐內(nèi)溫度驟降。
2.烘焙過(guò)程中溫度降低過(guò)快。
解決的辦法.蛋黃糊沒(méi)有攪拌均勻，倒放不掉，這樣蛋白泡沫不穩(wěn)定。
6。 
8，使蛋糕糊
體積減小，沒(méi)有明顯沙沙聲..。
5。
b，水份流失多。 
4，或者同
時(shí)降低上下火，或者烤模改放在烤盤上，至涼，見短
小直尖角：拒絕防粘模， 因?yàn)?br data-emVH="RIvkjK">戚風(fēng)蛋糕的面糊必須借助黏附模具壁的力量往上膨脹.。應(yīng)該不流動(dòng)才對(duì)：避免開爐門，否則說(shuō)
明你的蛋白還沒(méi)有打夠，或者蛋黃糊和蛋白糊2糊相拌不勻： 
a.，又沒(méi)有加適量的泡打粉，在盆傾斜時(shí)能不能滑動(dòng)：加蛋黃前面糊不要多攪拌，保證模子內(nèi)壁無(wú)油