皇藏峪蘑菇雞是遠(yuǎn)近聞名的蕭縣傳統(tǒng)名菜，也是地地道道的蕭縣農(nóng)家菜，要用農(nóng)家的土灶臺(tái)和大鐵鍋，以木柴為燃料旺火燒煮，再以文火慢燉而成。

　　今天咱就說說皇藏峪蘑菇雞的做法及美味秘訣，讓你了解蕭縣皇藏峪的蘑菇雞怎么做才正宗好吃，足不出戶就能品嘗到美味的蘑菇雞。

　　皇藏峪蘑菇雞主料的選用

　　烹制皇藏峪蘑菇雞的兩大主料就是本地土公雞和皇藏峪野生蘑菇，這兩大主料的選擇也是大有講究的。

　　制作正宗的皇藏峪蘑菇雞要選用真正山養(yǎng)的大紅土公雞，雞齡要在三年左右，以紅冠黑尾、羽毛油亮且氣宇軒昂者為上品。

　　皇藏峪蘑菇雞這道菜的創(chuàng)始人是馬立平老先生，最初，制作蘑菇雞所用的大紅土公雞，都是由馬老先生親自喂養(yǎng)的。從雛雞時(shí)就放在后山坡上散養(yǎng)，以覓食野草種籽或小蟲為主，再搭配著喂食一些雜糧，待長至三年，成為成年大公雞后方能入鍋。

　　制作蘑菇雞所用的蘑菇是從皇藏峪山上采下來的野蘑菇，如何選擇野生蘑菇也有特別有講究的。首先，以剛采摘不久的新鮮野蘑菇入菜為最佳;其次，山上采下來的野蘑菇可分為紅鮮蛾(也叫紅胭菇，顏色發(fā)紅)和土里崴(也叫土里埋，顏色發(fā)白)兩種，兩種蘑菇的外觀雖然極為相似，但土里崴的口感則更為鮮嫩些。

　　皇藏峪蘑菇雞的做法

　　主料：現(xiàn)殺的大紅土公雞1只約1千克(這個(gè)重量指的是光雞的凈重)，野生的鮮蘑菇200克。

　　配菜：配菜可以選用適量的蘿卜、土豆、青南瓜或粉條等食材，手上有什么或自己喜歡什么都可以當(dāng)作配菜使用。

　　調(diào)料：鹽3勺，生姜4片，雞精半勺，十三香1勺，醬油2茶匙，草果2個(gè)，八角4個(gè)，香葉2片，桂皮少許，丁香1個(gè)，蒜瓣、花椒粒、干辣椒適量。

　　準(zhǔn)備工作：

　　光雞收拾干凈以后再剁成核桃般大小的雞塊。野生鮮蘑菇洗凈控水，如果用是干蘑菇就提前洗凈泡發(fā)，并把泡蘑菇的水澄清留用。蘿卜或土豆等配菜切塊或切片，粉條則泡軟。

　　做法步驟：

　　1、炒鍋下油燒熱后倒入生雞塊(正宗的山地散養(yǎng)土公雞不需要飛水，直接生炒更加鮮香好吃)，用大火把雞塊中的水氣基本炒干(此時(shí)還可以加點(diǎn)料酒或黃酒，但蕭縣人做蘑菇雞是不加料酒的)。

　　2、等雞塊中的水氣被基本炒干，能明顯地聞到雞肉的香味時(shí)，下入適量蒜瓣、4片生姜、1勺十三香、2個(gè)草果、4個(gè)八角、2片香葉、少許桂皮和1個(gè)丁香，再依個(gè)人口味放入適量的花椒粒和干辣椒，翻炒至雞塊均勻上色后，再繼續(xù)翻炒至各種調(diào)味料的香味出來。

　　3、倒入2茶匙醬油翻炒至雞塊均勻上色(也可以老抽和生抽混用)，往鍋里添加清水淹沒雞塊，如果你用的蘑菇是干蘑菇，就用已經(jīng)澄清的泡蘑菇的水代替清水。

　　4、倒好水以后就把鍋里大火燒開，然后放入鹽、配菜及野蘑菇(配菜中如果有粉條要晚點(diǎn)加)，煮40分鐘后再轉(zhuǎn)成大火收汁，湯汁快要收干時(shí)再放入半勺雞精提升鮮味即可出鍋。

　　補(bǔ)充說明：

　　1、蕭縣本地人還是比較嗜好麻辣的，所以我們蕭縣人做蘑菇雞，生姜、花椒和辣椒的用量都比較大。

　　2、蘑菇雞做好以后最好盛入大如臉盆的菜盆中上桌，因?yàn)槟⒐诫u本身就是地道的農(nóng)家菜，用大盆端上餐桌吃起來才夠味。

　　3、制作蘑菇雞一定要選用三年左右的土公雞，這樣的雞做出來才會(huì)鮮美可口、筋道、有嚼勁、香味濃濃。

　　4、如果用正宗的農(nóng)家土灶臺(tái)和大鐵鍋，再用木柴來燒制這道菜更加地道，用煤氣灶燒出來的蘑菇雞總感覺缺少點(diǎn)什么味道。

　　5、出鍋之前還可以撒上青椒段或青蒜苗段，如果撒上一把鮮花椒葉或鮮花椒，味道更好。

　　多說兩句：

　　正宗的蘑菇雞其實(shí)還有一個(gè)貼餅子的過程，就是加水燉煮40分鐘以后，再把餅子貼在大鐵鍋的四周，餅子的下端要略微浸入湯汁中一些。餅子貼好以后蓋上鍋蓋，繼續(xù)燒，等到餅子熟了就可以開吃了。