漳州是著名的“魚(yú)米花果之鄉(xiāng)”。漳州平原是福建最大的平原，素有“海濱鄒魯”的美譽(yù)，為文明富庶的經(jīng)濟(jì)開(kāi)發(fā)區(qū)、國(guó)家外向型農(nóng)業(yè)示范區(qū)，是閩南商貿(mào)重鎮(zhèn)和富有亞熱帶風(fēng)光的海岸地區(qū)。

特色小吃有：南勝咸水鴨、綠豆粉粿、漳州鹵面、豆花、蘆溪咸菜、手抓面、貓仔粥、蠔煎、魚(yú)丸、南勝麻棗、

沙茶面、鍋邊糊、四果湯、五香、潤(rùn)餅、肉粽、三角餅、指頭餅、土筍凍、仙草、石花、漳州小吃“雞仔胎”、

干拌面、鹽雞、豆花粉絲、海澄雙糕潤(rùn)、白水貢糖、麻糍、豆包仔粿、和合包、面煎粿、三角餅、杜潯酥糖。

鼎邊趖

簡(jiǎn)介

鼎邊趖，是閩南一道特色小吃，產(chǎn)自福建漳州，流行于福建、臺(tái)灣等地，于臺(tái)灣當(dāng)?shù)兀耘_(tái)南與基隆廟口夜市等地所制最為著名。

鼎是「大口鼎」的意思，就是閔南話的「大鼎」和「大鍋?zhàn)印沟囊馑??！镐S」則是閔南話「游動(dòng)」、「蠕動(dòng)」的意思?！付呞t」的材料與河粉、板條一樣，都是用米做的，只差在河粉與板條是用蒸的，「鼎邊趖」需將在來(lái)米磨成米漿沿著鼎邊滾一圈，鼎中放一些熱水，鼎邊用火燒熱，一面烤一面蒸。雖然是小小的一碗，內(nèi)容卻是芳香無(wú)比，夏天食用特別爽口。

做法

原料：

在來(lái)米粉1杯，水200毫升，肉絲40克，蝦米1大匙，筍片1／4支，金針8條，濕木耳2朵，芹菜(切絲)2株，鹽1茶匙，酒1茶匙，湯頭1500毫升，蒜酥1大匙白胡椒粉1／2茶匙。

制法：

1、粉漿料調(diào)勻后，煮鍋中加2杯水煮沸改中火

2、粉漿沿鍋邊慢慢淋下成片狀，稍凝結(jié)時(shí)可用鍋鏟挑起面片并卷成圓卷狀，用鍋鏟在鍋中即可切段取出。

3、另將煮鍋洗凈炒香蝦米，再加入湯頭煮開(kāi)。

4、將汆燙過(guò)的肉絲等菜料加入，煮開(kāi)后將面皮放入稍煮即可盛碗。

5、盛碗后表面撒些蒜酥與白胡椒粉食用。

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海澄“雙糕潤(rùn)”

簡(jiǎn)介

雙糕潤(rùn)，也叫海澄雙糕潤(rùn)（百年老字號(hào)），因產(chǎn)于福建漳州龍海海澄得名，是當(dāng)?shù)貪h族傳統(tǒng)名牌糕點(diǎn)之一。據(jù)說(shuō)已有170多年歷史。它是用白糖、糯米粉、豬油加冬瓜、栗子肉、油蔥精制的。它的特點(diǎn)是：糕如樹(shù)膠，氣味芳香，甘甜適口，質(zhì)純不粘。海澄雙糕潤(rùn)是用上等糯米粉調(diào)拌白糖水，再撒上糖冬瓜、肥肉塊和適量油蔥蒸成的佐茶名點(diǎn)。此品清甜可口，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，令人喜愛(ài)。

歷史文化

月港民間每逢歲時(shí)節(jié)日，婚慶喜事，莫不蒸制糯米糕粿，民間稱(chēng)之為“甜粿”，參配紅糖者叫“紅甜粿”，參配白糖者叫“白甜粿”，“紅白甜粿”各有特色。

據(jù)乾隆版《海澄縣志、卷十六坊里》載：“縣口市南市在岐街、東市在新路口，西市在亭下街”，今統(tǒng)稱(chēng)中山路，建縣時(shí)是一條東往漳浦，西走龍溪的重要衢道，東、西段各樹(shù)立一座石牌坊，東段新路口稱(chēng)“萃賢坊”（今尚存），西段亭下街稱(chēng)“貞節(jié)坊”（已毀）；由于過(guò)往客人多，小吃店也多種多樣，由于“甜粿”耐餓，香甜，生意好，做“甜米粿”的就有好幾家。

民間有這樣一段傳說(shuō)，設(shè)在亭下街“貞節(jié)坊”下一家甜粿店，手藝最高超，銷(xiāo)路也最好，老板姓白名祥，為人厚道，被尊稱(chēng)“祥哥”，他蒸制的甜粿被稱(chēng)為“祥哥粿”。他在甜米果蒸制技法基礎(chǔ)上不斷改進(jìn)提高，首先他要選擇最優(yōu)質(zhì)糯米，浸清水約一個(gè)時(shí)辰，然后撈起磨碎，調(diào)拌好糖水，十斤糯米配六斤糖，甜粿有上、下兩層，下層配紅糖，上層配白糖，糯米粉滲糖水后放置石臼中，用呂木杵槌舂，直至糯米糕粘度像糨糊般軟潤(rùn)而止。甜粿上、下兩層相疊，厚度下層比上層稍高，約占三分之二，糕面撒上糖冬瓜、肥肉塊（約大豆大小），微量碎細(xì)鹽粒，然后裝上蒸籠，鋪有一重“豆皮”（豆制品）的籠屜里，炊蒸熟透，散熱后再撒上炒過(guò)搗碎的花生米、炒過(guò)的白芝、油蔥，用平板稍為壓平，最后切塊上市出賣(mài)。白祥哥每天鐵定蒸制三十市斤糕粿，從配料到蒸熟，他一手包辦，成品后就全盤(pán)交給他的女兒處理了。

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鹵面

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鹵面，福建漢族傳統(tǒng)風(fēng)味小吃，鹵面在薌城沿傳迄今已是千年的歷史了。是由各種配料做成鹵湯與面團(tuán)混起來(lái)的?？谖断闾?、滑潤(rùn)、濃郁，是福建省南部沿海漳州市薌城、龍海人民逢年過(guò)節(jié)，或喜慶壽誕請(qǐng)客的禮食?，F(xiàn)在飲食行業(yè)，已把鹵面列入一項(xiàng)名點(diǎn)。

做法

做鹵面的湯料，要精選好的香菇、蝦肉、豬肉、魷魚(yú)、筍絲、黃花菜，佐料扁魚(yú)、沙蟲(chóng)和芫荽、韭菜、豆芽、胡椒粉、沙茶醬、蒜香、蛋絲等。調(diào)鹵面的湯最好是骨湯或肉湯。特選好的香菇、豬肉等料倒入湯中煮透，然后添加地瓜粉調(diào)稠，另加一些冰糖、鹽、味精，以增加香甜、滑潤(rùn)的口感。

進(jìn)食時(shí)，一般先在碗底放些韭菜、豆芽，上面放面條，再與鹵湯調(diào)拌，任人喜愛(ài)加上芫荽菜、蛋絲、胡椒粉或沙茶醬，這樣吃起來(lái)風(fēng)味獨(dú)特，齒頰留香。

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貓仔粥

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貓仔粥，是詔安一帶有名風(fēng)味小吃，它并不是貓肉煮成的粥，而是一種既為粥品、又是菜肴的傳統(tǒng)名吃。主選料是上乘純白糯米，再輔鮮蝦、鮮魷魚(yú)、肉片、鯊魚(yú)肉片、香菇、炸蒜丁、胡椒粉、豬骨湯等二三十種配料。

貓仔粥通常是現(xiàn)煮現(xiàn)吃?？腿嗽谛∽肋呑?，攤主在小鍋上放上燒沸豬骨湯，再放上預(yù)先蒸熟的白米飯，配上魷魚(yú)干、蝦仁、香菇、肉片等生料，一陣猛火過(guò)后，調(diào)上胡椒粉、香菜，就煮成香噴噴的貓仔粥。食之，米粒韌嫩，湯清味美，越吃越愛(ài)吃。

歷史文化

據(jù)說(shuō)清朝年間，詔安城內(nèi)有戶官宦人家，祖母太夫人持家嚴(yán)謹(jǐn)，三對(duì)兒子、媳婦以及孫兒、孫女十幾口，都謹(jǐn)遵家教，不敢逾矩，儼然有世家風(fēng)范。長(zhǎng)孫成婚后，新媳婦過(guò)門(mén)三日即下廚房，親自動(dòng)手料理全家膳食，自己卻只能在廚下吃家人用餐后的殘羹剩飯。

長(zhǎng)孫不忍心長(zhǎng)期讓愛(ài)妻受委屈，三餐盡吃那殘羹剩飯，于是想出一個(gè)妙計(jì)：他買(mǎi)了幾只貓子來(lái)飼養(yǎng)。

每天飯后總借口“貓仔粥”，到廚下用魚(yú)、蝦、肉等菜肴，快速地為新婚媳婦做好新鮮可口的飯食。

有一回，長(zhǎng)孫剛把新鮮可口的稀飯做好，放在桌上，老太夫人就走進(jìn)廚房檢查來(lái)了，一臉詫異地問(wèn)孫子在廚房忙什么。長(zhǎng)孫機(jī)靈地回答道：“做貓仔粥，把剩飯剩菜摻在一起給貓吃。”因?yàn)榧抑写_有養(yǎng)幾只貓，老太夫人也就信以為真了。由于做“貓仔粥”要搶時(shí)間，用滾湯涮鮮料和飯，加上好配料，香甜適口，新媳婦喜歡吃，小夫妻情意更深，恩愛(ài)無(wú)比。

時(shí)間過(guò)得很快，三十年媳婦也熬成婆婆了。老人都謝世后，孫媳婦也當(dāng)家做主，膝下兒孫成群了。當(dāng)夫人做五十大壽時(shí)，做丈夫的問(wèn)愛(ài)妻想吃什么，她回想起當(dāng)年情景，沉思良久才說(shuō)：“很久都沒(méi)吃‘貓仔粥’了，還是‘貓仔粥’好吃?！弊稣煞虻臍g天喜地說(shuō)：“這容易，現(xiàn)在不用偷偷煮了，我就去廚下辦來(lái)?！薄柏堊兄唷敝凶M了少年夫妻的情愛(ài)，自然鮮美可口，回味無(wú)窮。左右鄰居聽(tīng)說(shuō)“貓仔粥”好吃，都來(lái)打聽(tīng)怎么做法。就這樣“貓仔粥”傳出去了。

從此，閩南民間美食就傳下了這種用各種鮮料快速煮粥的“貓仔粥”。這種閩南老少都喜愛(ài)的傳統(tǒng)風(fēng)味小吃。

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綠豆粉粿

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綠豆粉粿，是云霄的傳統(tǒng)名風(fēng)味小吃，用綠豆做原料，其質(zhì)地晶瑩晚剔透，柔韌而富有彈性；其口感冰涼滑嫩，爽口而味道鮮美，是云霄人最喜歡吃的早點(diǎn)之一。

做粉粿的手藝相當(dāng)簡(jiǎn)單，把浸透泡發(fā)的綠豆磨漿，再用清水浸漂幾次，然后用紗布濾去豆渣，倒在鍋里加上白糖溫火邊加熱邊攪拌到熟，再分別舀到杯口大的小碗里，冷卻后倒扣裝盤(pán)，就算大功告成。

其功用清熱解毒，消暑而潤(rùn)肺潤(rùn)喉，是夏天食用之佳品，故在廈、漳、泉等閩南一帶聞名遐邇，久負(fù)盛譽(yù)。

歷史文化

綠豆粉粿的發(fā)源地在龍海市東園鎮(zhèn)埭尾村厝仔社。其制作的歷史悠久，淵遠(yuǎn)流長(zhǎng)。據(jù)村中耆叟說(shuō)：埭尾村古以來(lái)是個(gè)淡水短缺的村，漲潮時(shí)海水進(jìn)入，潮退盡時(shí)，南溪水雖淡卻渾濁，村民多以自然澄清而用，極少數(shù)則采用明礬澄清后食用。清朝康熙年間，社里有位人稱(chēng)：“叔公”的老叟叫甘炮仔，在一次磨綠豆?jié){時(shí)，偶然加入明礬澄清后的水，卻發(fā)現(xiàn)豆?jié){逐漸變清，且沉淀為豆粉，取沉淀豆粉煮熟后，卻變成透明有彈性的粉粿。而后，甘炮仔即依法炮制成甜、咸兩類(lèi)綠豆粉粿上市，倍受消費(fèi)者贊譽(yù)，于是其做法世代相傳。

做法

食材：

綠豆粉、明礬、龍腦（冰片）、沙糖、食鹽等

做法：

綠豆粉粿首先將曬成粉狀的綠豆粉加入少許的糖水，在這過(guò)程還會(huì)有一個(gè)過(guò)濾的動(dòng)作，因?yàn)榫G豆粉在戶外由陽(yáng)光照射，難免會(huì)有灰塵，別看這個(gè)不起眼的動(dòng)作，還是會(huì)過(guò)濾出一些小雜質(zhì)，這種細(xì)微的關(guān)注，都是對(duì)品質(zhì)的堅(jiān)持。

綠豆粉粿從加熱到完成需要 1 個(gè)半小時(shí)。剛下鍋的綠豆粉粿是白色液體，約略半小時(shí)后會(huì)呈現(xiàn)狀糊狀，在這過(guò)程中需在加少許糖水再攪拌均勻，這些動(dòng)作需全憑經(jīng)驗(yàn)，一小時(shí)過(guò)后糊狀慢慢的變成透明狀，這個(gè)過(guò)程中需要不停的攪拌，注意喔！是不能停的攪拌、再攪拌…。

看似輕鬆的動(dòng)作，要攪拌這一鍋的綠豆粉粿需花費(fèi)大量的力氣，尤其是變成糊狀之后，除了要注意不能讓鍋底結(jié)塊之外，還要使勁的攪，這樣完成的綠豆粉粿吃起來(lái)才會(huì)有彈性的口感。

在這個(gè)攪拌的過(guò)程中，因?yàn)榱Φ赖年P(guān)系鍋?zhàn)永锏木G豆粉粿會(huì)出現(xiàn)「趴、趴」的清脆聲。當(dāng)然要完成粉嫩粉嫩的還需要做最后衝刺 - 使勁的攪拌、使勁再攪拌…。

當(dāng)鍋中綠豆粉粿變成晶晶亮亮的時(shí)候，即表示完成了熬煮的階段了。老闆說(shuō)年紀(jì)大了不想太「操勞」，一般夏天大約做兩鍋的份量而已。老闆迅速的將熱呼呼的綠豆粉粿直接裝盒，裝盒在一間小小的倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行，我一進(jìn)去第一眼瞧看到一部冷氣（感覺(jué)有一些奇怪），后來(lái)，老闆跟我說(shuō)這一臺(tái)冷氣是給綠豆粉粿吹的。夏天天氣炎熱，下午完成的綠豆粉粿需要隔天早上才會(huì)拿去販?zhǔn)?，下午至晚上期間為了保持綠豆粉粿的品質(zhì)與新鮮，在這一個(gè)小房間會(huì)打開(kāi)冷氣給綠豆粉粿「吹」（當(dāng)作冷藏作用），就這樣真誠(chéng)的綠豆粉粿才是真正完工，也是即將展開(kāi)品嚐美味的階段了。

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云霄水圓仔

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云霄水圓仔，又稱(chēng)大肉丸。是用新鮮的豬腿赤肉作料，佐以錢(qián)露、鹵味加工而成的。它色澤潔白，脆嫩鮮美。據(jù)傳，云霄水圓創(chuàng)刊是從廣東潮汕傳入的。此后，制作方法經(jīng)云霄人改造，遂形成獨(dú)特的風(fēng)味。它選擇赤肉特別講究：定要宰后不超過(guò)半小時(shí)，神經(jīng)組織尚未死亡的肉，并且宰前不能讓豬奔跑，否則肉將失去粘性，制成圓仔不脆嫩，味道也大為遜色。

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枕頭餅

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枕頭餅，是福建漳州平和縣南勝漢族名點(diǎn)，屬于茶料甜點(diǎn)。長(zhǎng)條狀外形，長(zhǎng)約一寸八分，大小與小指頭相近，形似枕頭，故而得名，它新穎別致，小巧芳香，常被用來(lái)做贈(zèng)品。原來(lái)自福建漳州，是百姓逢年過(guò)節(jié)的必備茶點(diǎn)和饋贈(zèng)遠(yuǎn)方親友的特色禮品，曾是明代嘉靖年間的朝廷貢品。

歷史文化

枕頭餅已有四百多年歷史。相傳最初為明太常典簿李文察府中茶點(diǎn)。李文察，字延謨，平和縣琯溪侯山（今平和縣小溪鎮(zhèn)西林村）人，著名音樂(lè)理論家。李文察歷任遼州太守、晉州太守，因“進(jìn)奏樂(lè)書(shū)”，得嘉靖皇帝贊許，招任太常典簿。

萬(wàn)歷年間，李文察告老回到侯山老家，為了宣示“京官”氣派，他從京城帶回一位制餅師傅，要這位師傅制作一種與眾不同的糕點(diǎn)，供府中酒后茶余之點(diǎn)心，并作為招待和饋贈(zèng)親朋貴賓的禮品。這位師傅心靈手巧，別出心裁地做“枕頭餅”。宮中貴人品嘗之后，極為贊賞。“小溪枕頭餅”被欽命為貢品進(jìn)貢朝廷，以后開(kāi)始傳入民間。

做法

原料

精粉500克、蜜棗50克、豬肥膘肉100克、芝麻、75克、白糖350克、冬瓜糖50克、花椒鹽3克、豬油200克、花生仁75克、花生油800克

過(guò)程

1、精粉倒在案板上分兩份，取150克加入豬油100ml，氖勻搓成卜油酥面團(tuán)，靜置半小時(shí)后，搓成長(zhǎng)圓長(zhǎng)條，摘成20粒面劑。再將350克而粉加入豬油l00克清水130克揉勻，搓成水油面團(tuán)，摘成20粒面劑，把水油面包入干酥面搟成酥皮。

2、把豬肥膘肉、冬瓜糖、蜜棗分別切成小丁?；ㄉ?、芝麻分別炒熟研末。將上述原料混合加入白糖、花椒鹽拌勻成餡料分20份。

3、左手托皮，右手拿湯匙舀一份餡料，提成枕頭形的生坯。

4、炒鍋置中火上，倒人花生油至成熱時(shí)，將生坯放入油鍋中炸，兩面呈淺黃色至熟，撈出即成。

要領(lǐng)

制干油酥，既不太硬，又不太軟，以硬中帶軟為宜。包時(shí)要捏緊不露縫。炸時(shí)要掌握好油溫。

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閩南糍團(tuán)

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每逢春節(jié)，閩南農(nóng)家有做糍團(tuán)的習(xí)俗。特別在夏季，冰涼爽口糍團(tuán)，質(zhì)地柔滑，可解暑氣。

做法

（1）將糯米洗凈，去砂和其它雜質(zhì)，置清水中浸泡半天后瀝干。然后碾成粉末，加水揉搓成團(tuán)，以手指輕按，粉團(tuán)有柔軟的感覺(jué)為準(zhǔn)。再把米粉團(tuán)分別搓捏成12個(gè)圓球，按扁后放沸水中焯至上浮，放缽中，用煎匙或光滑的木棍趁熱攪散，越散越好。最后擱3小時(shí)，涼后即可。

（2）把芝麻放在炒鍋內(nèi)炒熟，涼后和白砂糖拌勻。

（3）用筷子或湯勺把制好的糍團(tuán)取下一小塊，在餡中滾一下，沾滿芝麻和白糖，即可食用。

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杜潯酥糖

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杜潯酥糖，又名漳浦酥糖，是福建漳州市的一種漢族傳統(tǒng)甜點(diǎn)。因產(chǎn)于福建省漳州市漳浦縣杜潯鎮(zhèn)而得名。主要原料是花生仁、蔗糖、麥芽糖、豬粽頭肉等，口味酥脆，工藝是炒、熬、煮。

歷史文化

“杜潯酥糖”起源于大約2500年前的“花生糖”，那時(shí)的中國(guó)正處于著名的戰(zhàn)國(guó)時(shí)代，戰(zhàn)火連連，于是許多富余人家躲避戰(zhàn)火之前，將白砂糖和花生加在一起熬煮，凝固后切成不規(guī)則的小塊帶在身上充當(dāng)補(bǔ)充能量的干糧，也就是最早的“花生糖”。

1279年，南宋末年趙宋皇族后裔趙若和（宋太祖趙匡胤之弟趙匡美的第十世孫）流亡避難于福建漳浦，在漳浦修建趙家堡，隱趙姓改黃姓，開(kāi)始了隱居生活。趙氏皇族因?yàn)殚L(zhǎng)途跋涉，需要高能量的干糧，于是不經(jīng)意將宮廷中傳統(tǒng)制作酥糖的工藝帶到了福建漳浦。這種宮廷酥糖，運(yùn)用精選的香酥花生、白砂糖、土豬油、蔥頭為主料，經(jīng)一揀、二炒、三熬、四煮、五凝、六切等古法手工流程，制作出的酥糖，有著“酥、脆、香、甜”的特點(diǎn)。

清康熙年間，漳浦人蔡世遠(yuǎn)以及其侄蔡新相繼成為乾隆、嘉慶兩代的帝師。蔡新奉命入直上書(shū)房，侍諸皇子講讀，并授翰林院侍講，在朝任職50年，歷任吏、禮、兵、刑、工等部尚書(shū)，官至文華殿大學(xué)士兼國(guó)子監(jiān)事務(wù)。叔侄二人在職均非常愛(ài)吃家鄉(xiāng)的酥糖，常托人從漳浦杜潯鎮(zhèn)捎帶酥糖進(jìn)京，以此特產(chǎn)饋贈(zèng)官員好友。乾隆皇帝嘴鉆胃刁，只見(jiàn)酥糖呈金黃色，花生粒粒飽滿，豬油蔥香撲鼻，一咬香脆可口，回味無(wú)窮，對(duì)杜潯酥糖可謂贊不絕口。杜潯酥糖漸漸地受到官員和皇族地追捧，風(fēng)靡京城，成為茶點(diǎn)佳品。經(jīng)帝師蔡新的推薦，嘉慶皇帝后來(lái)命宮中御廚仿制杜潯酥糖，改進(jìn)工藝，成就了后來(lái)同樣著名的“北京酥糖”。

1000年來(lái)，漳浦一帶的傳統(tǒng)酥糖制作一代代傳承下來(lái)；尤其近100多年來(lái)，漳浦的“杜潯酥糖”因口感香脆而紅極一時(shí)，成為地方特產(chǎn)，遠(yuǎn)銷(xiāo)海內(nèi)外市場(chǎng)，被當(dāng)時(shí)西方人譽(yù)為“東方巧克力”。

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閩南春卷

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春卷，又稱(chēng)春餅、薄餅。是漢族民間節(jié)日傳統(tǒng)食品。流行于中國(guó)各地，江南等地尤盛。民間除供自己家食用外，常用于待客。歷史悠久。春卷是由古代的春餅演化而來(lái)的。據(jù)古書(shū)陳元靚的《歲時(shí)廣記》中記載：“在春日，食春餅，生菜，號(hào)春盤(pán)。”清代的《燕京歲時(shí)記》也有：“打春，是日富家多食春餅?！笨梢?jiàn)春日做春餅，食春餅的民俗風(fēng)情由來(lái)已久?，F(xiàn)在有關(guān)春卷的諺語(yǔ)很多，如“一卷不成春”，“隆盛堂的春卷---里外不是人”等等，春的意思在這里就是春天，有迎春喜慶之吉兆。

歷史文化

相傳福建百姓為了感謝鄭成功，每家出一道菜來(lái)招待他。鄭成功為不負(fù)百姓的厚愛(ài)，在一張烙熟了的面皮上夾入每家的菜，卷起來(lái)吃。這便有了后來(lái)的春卷。在清明節(jié)臨近的那段時(shí)間，很多閩南人家里都會(huì)做這種春卷，因?yàn)楹Ｏ犑沁@種春卷的材料之一，清明節(jié)臨近這段時(shí)間海蠣是最肥美而不腥的。