貴陽市，貴州省省會(huì)，風(fēng)光旖旎，是一座“山中有城，城中有山，綠帶環(huán)繞，森林圍城，城在林中，林在城中”的具有高原特色的現(xiàn)代化都市，多彩的貴陽，可以領(lǐng)略民族風(fēng)情，可以飽嘗美景，觀青山綠水，更可吃到很多美味的地方或民族小吃，貴陽是一個(gè)創(chuàng)造美食的城市，它的口味以麻辣為主，比較接近川菜和湘菜。

特色美食有八寶甲魚、百合牛肉、拌折耳根、北渡魚、冰粉、波波糖、腸旺面、豆豉火鍋、豆腐圓子、豆沙窩、糕粑藕粉、糕粑稀飯、宮保雞、宮爆鱔魚、怪嚕粉等等。

腸旺面

簡介

腸旺面又稱腸益面，是貴州極負(fù)盛名的一種漢族風(fēng)味面食。在貴州眾多的小吃中，以色、香、味“三絕”而著稱，具有血嫩、面脆、辣香、湯鮮的風(fēng)味和口感，以及紅而不辣、油而不膩、脆而不生的特點(diǎn)。腸”即豬大腸，“旺”則是豬血，加上面條，三者相加便相得益彰。 “腸旺”是“常旺”的諧音，寓意吉祥。貴陽市區(qū)內(nèi)各小吃街均有賣。

歷史文化

腸旺面是貴州貴陽的特色有名食物。最早始創(chuàng)于晚清。據(jù)說在一百多年前，貴陽北門橋一帶肉案林立。橋頭有傅、顏兩家面館，他們用肉案上的豬肥腸和豬血旺做成腸旺面，以招徠前來買肉買菜的顧客。兩家面館互相競爭，使腸旺面的質(zhì)量不斷提高，最后在貴陽賣出了名氣，一直到現(xiàn)在都是貴州人民最喜愛的早餐種類之一。

做法

腸旺面的主要原料是豬大腸、新鮮的豬血旺和搟制的鴨蛋面條。配料和調(diào)料有20多種。主料和配料的制作都非常講究。豬大腸越肥越好，里外洗凈，用鹽、醋反復(fù)揉搓，將腸壁的粘狀物揉凈，再用清水反復(fù)浸漂，除去腥味。然后放在木盆或瓷瓦盆中（忌放金屬器皿內(nèi)），把腸子花椒、山奈、八角放入鍋內(nèi)煮熟，撈出切成片。然后又用姜、蔥、山奈、八角放入砂鍋小火慢燉。血旺要嫩，也切成片吃時(shí)在湯鍋里放一下。配料如脆哨即用豬糟頭肉或五花肉，用以雞蛋面、豬腸、血旺、脆哨四大原料為本，再調(diào)放雞湯、紅油辣椒等佐料，經(jīng)12道工序，才出成品一份。其湯色鮮紅、面條蛋黃、肥腸粉白，蔥花嫩綠，豆芽金黃，一碗捧出，使人頓感賞心悅目，待舉箸下咽，更是滿口生香。面條脆細(xì)爽口、食不粘牙；肉哨香脆、腸旺鮮嫩；辣而不猛、油而不膩；湯鮮味美、回味悠長。

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貴陽絲娃娃

簡介

絲娃娃是一種貴陽街頭最常見的小吃。乍聽這名字，真嚇人一跳，如同《西游記》中唐僧面對高徒拿來娃娃狀的長生果大喊：罪過，罪過！絲娃娃因其形狀上大下小猶如裹在襁褓中的嬰兒，故名。貴陽絲娃娃用米面粉做成薄氏狀小圓餅烙熟，將蘿卜絲、折耳根、綠豆芽、海帶絲、炸黃豆、糊辣椒等多種佐料，包在面皮裹成小卷食用，別名素春卷。口感綿香四溢，極富特色。

做法

原料：精面粉250克，綠豆芽50克，海帶絲25克，酸蘿卜絲25克，大頭菜絲25克，折耳根節(jié)25克，芹菜節(jié)25克，蕨菜節(jié)25克，涼面25克，窩筍絲25克，酥黃豆20克。調(diào)料：鹽、麻油、醬油、醋、味精、姜沫、蔥花等適量。面粉加水，鹽少許揉勻挪透（水與面粉比例為1：6），平鍋燒熱刷油、擦干，然后左手抓起面團(tuán)甩圓并向鍋底杵一下成為直徑為9厘米的圓薄皮時(shí)，右手立即把圓形面皮揭起，這樣制作數(shù)十張春卷皮，放入蒸籠稍蒸一下使其回軟，便于包食。也有的家庭制作薄皮餅會(huì)使用電熨斗，把面團(tuán)杵在熨斗底部一下就可以弄出一張。再將綠豆芽、海帶絲、芹菜節(jié)、蕨菜節(jié)用開水氽過，材料豐富的話，可以擺幾十個(gè)盤子，有涼面，粉絲，酸藠頭，酸蘿卜絲，胡蘿卜絲，脆哨，折耳根，萵筍絲，黃瓜絲等等，分別裝入小盤中，小碗內(nèi)放入醬油、醋、味精、麻油、姜沫、蔥花、煳辣椒兌成汁。春卷皮中放入各種素菜絲包成上大下小的兜形，放入酥黃豆，澆淋兌好的辣椒汁即成。

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糖麻圓

簡介

糖麻圓是一道著名的漢族小吃。殼薄內(nèi)空，形似圓形，色澤金黃，糯綿香甜。糯米淘洗干凈浸泡后，加水磨成米漿裝入布口袋吊起，待水分濾干后放置4-5小時(shí)，讓吊漿面自然發(fā)酵至略有酸味后，加堿、糖揉勻搓成長條，下每個(gè)約重25克的劑子20個(gè)，搓成圓球形后，粘上芝麻入溫油鍋中炸，邊炸邊用平漏勺背反復(fù)踏壓炸至泡空起來，殼呈金黃色即可。

做法

原料：吊漿糯米面500克，芝麻50克。調(diào)料：白糖25克，菜油、堿等適量。

2制作方法：炸。糯米淘洗干凈浸泡后，加水磨成米漿裝入布口袋吊起，待水分濾干后放置4-5小時(shí)，讓吊漿面自然發(fā)酵至略有酸味后，加堿、糖揉勻搓成長條，下每個(gè)約重25克的劑子20個(gè)，搓成圓球形后，粘上芝麻入溫油鍋中炸，邊炸邊用平漏勺背反復(fù)踏壓炸至泡空起來，殼呈金黃色即可。

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貴陽酸湯魚

簡介

酸湯魚，苗族獨(dú)有的食品，入口酸味鮮美，辣勁十足，令人胃口大開。一般是先加入特產(chǎn)糟辣椒和本地許多有營養(yǎng)的中草藥，借番茄酸烹出自然酸湯，然后將清洗的活魚下鍋煮。酸湯是用燒開的米泔水釀制而成的，上好的酸湯應(yīng)為白色。清酸湯味酸而清香，但醇厚味略差些，另加上用西紅柿泡制的紅酸湯，味道就更加完美了。如再加些黃豆芽、小竹筍和野蔥作輔料，風(fēng)味就更加獨(dú)特。

歷史文化

說到酸湯魚，不能不提到酸湯。到貴州，不能不吃酸湯魚。相傳在遠(yuǎn)古的時(shí)候，苗嶺山上居住著一位叫阿娜的姑娘，不僅長得貌美，能歌善舞，且能釀制美酒，該酒有幽蘭之香，清如山泉。方圓幾百里小伙子們都來求愛，凡來求愛者，姑娘就斟上一碗自己釀的美酒，不被中意者吃了這碗酒，只覺其味甚酸，心里透涼，但又不愿離去，當(dāng)夜幕臨近，蘆笙悠悠，山歌陣陣，小伙子們房前屋后用山歌呼喚著姑娘來相會(huì)，姑娘就只好隔籬唱著：“酸溜溜的湯喲，酸溜溜的郎，酸溜溜的郎喲聽妹來溫暖；三月檳榔不結(jié)果，九月蘭草無芳香，有情山泉變美酒，無情美酒變酸湯……”這個(gè)傳說說明酸湯的食用歷史悠久，最初的酸湯是用釀酒后的尾酒調(diào)制的，后改用熱米湯經(jīng)自然發(fā)酵及其他許多做法，省外有些小餐館也有用貴州的糟辣椒結(jié)合番茄、白醋、檸檬酸等做“酸湯”。

做法

1、將稻田魚洗凈切成塊，豆芽洗凈，蔥、姜洗凈切成段和片，青蒜葉洗凈待用；2、坐鍋點(diǎn)火放入酸湯，開鍋后倒入筍干絲、姜片、豆芽、酸菜絲、鯰魚塊、蔥段、青蒜葉、少許鹽、胡椒粉、雞精燉10分鐘即可。其味味鮮美香濃。

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戀愛豆腐果

簡介

戀愛豆腐果，是貴陽名小吃之一。以其名奇特、意味深長、風(fēng)味別致為特色。將豆腐切成小塊，經(jīng)適量堿水發(fā)酵后，放在擦有食油的有眼鐵片或鐵網(wǎng)上，用糠殼、鋸木屑小火烘烤。待烤至外殼焦黃油亮、象吹進(jìn)氣一樣鼓起來時(shí)，剖開填進(jìn)用辣椒、醬油、食醋、麻油、味精、蔥花、蒜泥、姜末、折耳根等混合而成的"蘸水"、趁熱吃下、辣香嫩燙、咸鮮爽口。

歷史文化

“戀愛豆腐果”是烤豆腐果的雅號。它之所以有這樣一個(gè)雅號，是因?yàn)樗牧餍信c抗日戰(zhàn)爭時(shí)期的一個(gè)浪漫故事有關(guān)。1939年，我國北部、東部、中部的大片國土已淪喪日本侵略軍鐵蹄之下，為進(jìn)一步擴(kuò)大侵略，日軍還對西南大后方進(jìn)行空襲。當(dāng)時(shí)，貴陽也是他們襲擊的重要目標(biāo)。貴陽自被空襲后，警報(bào)頻繁，有時(shí)一天幾次。市郊東山、彭家橋一帶是人們躲避空襲的藏身之地。彭家橋附近有一對年近半百的張華豐夫婦，在菜地里搭了數(shù)間茅屋，作為制造“烤豆腐果”場地，在這里做好的烤豆腐果拿到別處設(shè)攤和沿街叫賣。空襲開始后，這幾間茅屋成了避空襲的場所，人來人往，十分熱鬧。張華豐夫婦因?yàn)榭找u也不上街做買賣，他們發(fā)現(xiàn)躲警報(bào)的人往往腹中饑餓，又無法回家就餐，就將這幾間作坊辟成店鋪，向躲警報(bào)的人出售烤豆腐果。由于烤豆腐果速度快，吃起來簡單，價(jià)格便宜，又能充饑，很快就打開了銷路。

做法

原料：酸湯豆腐500克，折耳根150克。調(diào)料：煳辣椒粉、醬油、鹽、味精、麻油、苦蒜、木姜子、花椒粉、姜米、蔥花、堿水等適量。

制作方法：1、烤。豆腐切成5厘米寬、7厘米長、3厘米厚的長方塊，用堿水浸泡一下，拿出放在竹籃子里。2、用濕布蓋起發(fā)酵12小時(shí)以上。3、再將折耳根、苦蒜切碎，裝入碗中加醬油、味精、麻油、花椒粉、煳辣椒粉、姜米、蔥花拌勻成佐料待用。4、將發(fā)酵好的豆腐排放在專制的糠殼鐵孔灶上烘烤，烤至豆腐兩面皮黃內(nèi)嫩、松泡鼓脹后用竹片劃破側(cè)面成口，舀入拌好的佐料即成。

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貴陽辣子雞

簡介

貴陽辣子雞是一道極具貴州特色的菜。做法是先將雞切成塊經(jīng)過香料腌制，然后放入油鍋內(nèi)爆，熟后撈起來。在油鍋中放入大量的糍粑辣椒，辣椒制好后將雞塊倒回鍋內(nèi)同烹。這道菜可以是家常炒菜，也可以是火鍋。由于辣子雞在炸干水汽后可以保存較長時(shí)間，很多人家做好后存放起來慢慢享用。

做法

原料：雞翅中段300克，干辣椒50克，花椒粒1湯匙，蔥15克，姜15克，蒜15克，紹酒1湯匙，醬油1湯匙，糖1茶匙，鹽、味精、香油適量。

做法：1、把雞洗凈，剁成小塊；把干辣椒剪成段；蔥切成段，姜拍成塊、蒜切片。2、把雞塊用紹酒、糖、鹽、蔥段和姜塊腌上，至少半個(gè)小時(shí)。3、炒鍋置旺火上，倒入半鍋油，燒至五六成熱時(shí)，下雞塊炸；要把雞塊表面的水分炸干，待雞塊收縮顏色炸成金黃色時(shí)撈出，控干待用，并撿去蔥段、姜塊。4、炒鍋里留4湯匙油（50克左右），燒至五成熱，放入干辣椒段、花椒粒、蔥、姜、蒜炒香，馬上投入雞塊炒勻，烹入醬油，滴入香油，最后下味精翻炒均勻，出鍋即可。

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片雞粉

簡介

片雞粉是貴州貴陽市的漢族傳統(tǒng)名小吃，爽滑微韌，鮮香不膩，獲首屆“中華名小吃”稱號。雞宰殺治凈，漂去血水后放入湯鍋內(nèi)，加姜片、蔥節(jié)大火燒開，改小火煮30分鐘至熟，取出將雞肉片下，雞湯留用。取雞湯150克加鹽、雞精、化豬油調(diào)味備用。米粉放入沸水中小火燙至米粉漂起，取出放入碗中，加上燒熱的雞湯、將切好的雞片30克放在米粉上，撒糊辣椒面、胡椒粉、蔥花即可。

做法

原料：米粉180克，母雞1只（毛重約1千克）。調(diào)料：糊辣椒面、蔥花各5克，胡椒粉1克，姜片、蔥節(jié)各20克，化豬油10克，鹽8克，雞精2克（以上調(diào)料均為一份量）。制作：1、雞宰殺治凈，漂去血水后放入湯鍋內(nèi)，加姜片、蔥節(jié)大火燒開，改小火煮30分鐘至熟，取出將雞肉片下，雞湯留用。2、取雞湯150克加鹽、雞精、化豬油調(diào)味備用。3、米粉放入沸水中小火燙至米粉漂起，取出放入碗中，加上燒熱的雞湯、將切好的雞片30克放在米粉上，撒糊辣椒面、胡椒粉、蔥花即可。

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折耳根炒臘肉

簡介

折耳根炒臘肉折耳根，又名魚腥草，有特異氣味，營養(yǎng)價(jià)值較高，含有蛋白質(zhì)、脂肪和豐富的碳水化合物，同時(shí)含有甲基正壬酮，羊脂酸和月桂油烯等，可入藥，具有清熱解毒，利尿消腫，開胃理氣等功用。折耳根和臘肉加作料烹制。折耳根綿中帶脆，臘肉香醇，臘肉的美味和折耳根的異香渾然一體，別有風(fēng)味，是貴陽人情有獨(dú)鐘的一道美味佳肴。

做法

臘肉300克，折耳根150克，芫荽50克，香蔥25克，青、干辣椒各25克，料酒5克，花椒15粒，白糖5克，食鹽3克，混合油30克。

制作方法：1、選用半肥瘦臘肉，燒皮后刮洗干凈，煮熟切成薄片。姜切成片，青、干辣椒斜切成節(jié)、芫荽、香蔥均切成段。2、折耳根去葉、須根，洗凈切成3厘米的節(jié)，用食鹽腌漬2分鐘，再?zèng)_洗瀝干。3、炒鍋置旺火上，倒入混合油燒至六成熱，下青、干辣椒節(jié)、花椒，炒至青辣椒八成熟鏟出待用。下臘肉片爆炒呈“燈盞窩”形，放入姜片、白糖、料酒略炒，再下折耳根和炒熟的青、干辣椒、花椒炒勻，放香蔥、芫荽和勻迅速起鍋裝盤。

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糕粑稀飯

簡介

糕耙稀飯是一種貴州貴陽市的漢族風(fēng)味小吃。是由“糕粑”和“稀飯”組合而成的食品。其味芳香清淡，甜而不膩，健脾生津，老幼咸宜。

做法

1、先將研磨顆粒較粗的糯米粉、粘米粉，按3:7比例拌均，加入白糖，放在小籠屜中蒸熟，成為糕粑。2、另盛一小碗用沸水將荸薺粉（或藕粉）沖成“稀飯”，將“糕粑”放進(jìn)去搗碎。3、撒入玫瑰糖、白糖、炒花生末、炒芝麻及各種果脯等，即可食用。

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豆腐圓子

簡介

豆腐圓子是很有特色的貴州特色小吃，其中以雷家豆腐圓子最為出名。雷家豆腐圓子以豆腐為主要材料，烹飪的做法軟炸為主，口味屬于家常味。

貴陽小吃五花八門，一些老貴陽一定還記得解放前有這樣一首關(guān)于貴陽小吃的“順口溜”：“豆腐圓子腸旺面，荷葉糍粑糕粑店；一品大包刷把頭，沓臊餛飩太師伴……”而這“順口溜”中所指的豆腐圓子，就是始創(chuàng)于1874年的雷家豆腐圓子。下面是作為豆腐圓子代表的“雷家豆腐圓子”的發(fā)展歷史。

歷史文化

同治駕崩 豆腐圓子面世

時(shí)間回溯到1874年(清朝同治十三年)。同治皇帝駕崩后，朝廷通令全國“禁屠”(不準(zhǔn)宰殺豬牛羊雞鴨等)三天，官民一律不能吃葷。地處西南邊境的貴陽自然也不例外。

“禁屠”令一出，豆腐作坊的生意變得興隆起來。此時(shí)，祖居貴陽、以開豆腐作坊為生的雷端藻及其夫人“雷三太”，看準(zhǔn)這是個(gè)擴(kuò)大經(jīng)營的好時(shí)機(jī)。他們想到，既然官府不準(zhǔn)百姓吃肉圓子，那干脆就拿豆腐來做圓子。于是，他們嘗試在做豆腐時(shí)，加入適量的鹽、堿和香料、蔥花等調(diào)料，充分拌勻后，捏成核桃大小的圓子，然后放在菜油鍋內(nèi)炸熟出售。

出人意料的是，這小小的油炸豆腐圓子，一面世即深受貴陽人喜愛。精明的“雷三太”明確生產(chǎn)和管理分工，生意越做越紅火。也就是在那時(shí)，“雷家豆腐圓子”成為貴陽聞名遐邇的小吃。

小小豆腐圓子 歷經(jīng)三起三落

“雷家豆腐圓子”的店鋪，從第一代到第三代，一直都設(shè)在貴陽的三牌坊(中華南路)。由于恪守“雷三太”定下的嚴(yán)格的選料原則和制作工序，一直到解放初期，生意都非常好。1956年公私合營后，由于工作需，雷家的第三代傳人雷從興夫婦被政府分別調(diào)到了不同的單位就職，這個(gè)家族式的店鋪就沒有開了。

1960年，政府號召發(fā)展貴陽的名點(diǎn)小吃，借此機(jī)會(huì)，雷從興夫婦又重操舊業(yè)，恢復(fù)了“雷家豆腐圓子”的老店號。但由于原店鋪因道路改造拆遷，雷從興夫婦只好在當(dāng)時(shí)的中華南路102號經(jīng)營。雖然重新開業(yè)是在一條狹窄的巷子里，但真是印證了那句老話———“酒好不怕巷子深”，開業(yè)后仍是顧客盈門。值得一提的是1960年，周恩來總理來貴州視察時(shí)品嘗了“雷家豆腐圓子”贊不絕口。

上世紀(jì)80年代，由于雷家第三代經(jīng)營人去世，其子女沒有繼續(xù)開店。直到1991年，在政府和親戚朋友鼓勵(lì)下，雷家第四代雷善祥幾兄弟，才又在中華南路舊址恢復(fù)了經(jīng)營。

1995年，因?yàn)榈缆犯脑?，“雷家豆腐圓子”店面再一次面臨拆遷。之后，由于一直沒有找到合適的門面，“雷家豆腐圓子”一直處于停業(yè)狀態(tài)。2000年，雷家后人在陽明路找到了一間約20平方米的門面，又開始經(jīng)營。而此時(shí)，“雷家豆腐圓子”已傳到了第五代雷世的手中。