甘南藏族自治州是中國(guó)十個(gè)藏族自治州之一，位于中國(guó)甘肅省西南部，地處青藏高原東北邊緣與黃土高原西部過(guò)度地段，境內(nèi)草原廣闊。

特色美食有迭山烤羊蹄、迭山羊羔肉、多食合、甘南藏包子、搟湯面疙瘩、灌腸、火燒蕨麻豬、蕨麻米飯、熱豆腐、手抓肉、舟曲洋芋攪團(tuán)、糌粑等。

洋芋攪團(tuán)

簡(jiǎn)介

??洋芋攪團(tuán)舟曲俗諺：“要得吃好飯，洋芋砸攪團(tuán)”。砸洋芋攪團(tuán)，先用光滑碩大的洋芋煮熟剝皮，盛在專用木槽中，用木榔頭輕輕揉搓，待洋芋成團(tuán)則用力夯砸，直至洋芋團(tuán)變成一整塊。洋芋攪團(tuán)多配酸菜，苦根兒咸菜。酸菜用油加蔥、辣子面兒和調(diào)料炒成，加水煮沸成為帶漿水的菜湯?？喔滩饲屑?xì)加辣面用熱熟油澆好。先在碗中盛小半碗帶湯的酸菜。再將洋芋團(tuán)夾成小塊放入碗內(nèi)食用，攪團(tuán)柔軟細(xì)膩，菜湯酸辣可口。食之，余味無(wú)窮。

做法

挑選北山生長(zhǎng)的面飽水少的中下個(gè)體洋芋蒸熟，去皮涼冷，少量的可倒在石窩（石臼）用木棒桘砸細(xì)砸柔，大量的可倒在結(jié)實(shí)木槽里用木榔頭砸細(xì)砸柔。食用時(shí)可澆上調(diào)料醋水或者酸菜漿水，調(diào)上蒜泥、辣椒、蔥末、韭菜等。很好吃，有消炎解暑治療便秘之功效。隴南武都魚(yú)龍鎮(zhèn)洋芋攪團(tuán)最有名。

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搟湯面疙瘩

簡(jiǎn)介

搟湯面疙瘩兒搟湯面粉用蕎麥加黃豆混合加工而成。食用，手工搟成，用刀切成細(xì)面條，佐以辣子酸菜漿水。面條乳白，湯清而不渾，食之脆嫩爽口，無(wú)豆性味。盛夏歇工，吃一頓搟湯面疙瘩，既能充饑，又能解暑，是農(nóng)民喜愛(ài)的美食之一。

做法

特點(diǎn)：此湯滑潤(rùn)，湯鮮味美，含有豐富的蛋白質(zhì)、碳水化合物、鐵質(zhì)等， 原料： 主料面粉50克，雞蛋1個(gè)，蝦仁10克，菠菜20克。輔料高湯200克，香油2克，精鹽2克，味精少許。

制作： 1、將雞蛋磕破，取雞蛋清與面粉和成稍硬的面團(tuán)揉勻，搟成薄片，切成黃豆粒大小的丁，撒入少許面粉，搓成小球。2、將蝦仁切成小?。徊げ讼磧?，用開(kāi)水燙一下，切末。 3、將高湯放入鍋內(nèi)，下入蝦仁丁，加入精鹽，開(kāi)后下入面疙瘩，煮熟，淋入雞蛋黃，加入菠菜末，淋入香油。

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糌粑

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糌粑是藏族牧民傳統(tǒng)主食之一。“糌粑”是炒面的藏語(yǔ)譯音，它是藏族人民天天必吃的主食，在藏族同胞家作客，主人一定會(huì)給你雙手端來(lái)噴香的奶茶和青稞炒面，金黃的酥油和奶黃的“曲拉”（干酪素）、糖疊疊層層擺滿桌。

做法

糌粑是藏民的一種主要食品。制作時(shí)先將青稞（屬大麥類，有白色、紫黑色二種）曬干炒熟，磨成細(xì)面，不去皮。然后把糌粑放在碗里，加點(diǎn)酥油茶，用水不斷攪勻，直到把糌粑捏成團(tuán)為止（“粑”就是成團(tuán)的意思。）糌粑攜帶方便，適于牧民生活。出門(mén)只要帶上木碗、腰束、“唐古”（糌粑口袋），再找一點(diǎn)茶水就行了，不必起灶用火做飯。還可在糌粑里加入一些肉、野菜之類，做成“稀飯”，藏語(yǔ)叫“土巴”。

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甘南藏包子

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它外皮雪白薄亮，透過(guò)包子皮，里面的餡子清晰可見(jiàn)，只見(jiàn)肉如瑪瑙，菜似翡翠，紅綠相間，煞是好看！吃時(shí)需先從頂端吸吮包子內(nèi)的油水，然后食之。如果拿起包子就咬，就會(huì)油水四濺，使人狼狽不堪。

做法

甘南藏包子始于何時(shí)，史無(wú)記載。但相傳最早的藏包子是以當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)青稞面為皮，牛羊肉為餡蒸制而成?，F(xiàn)在，又以白面為皮，以羊肉為主餡，加適量羊板油，調(diào)以蔥花、醬油、味精、花椒水等佐料，上籠蒸制而成。

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多食合

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"多食合"藏語(yǔ)意即"石燒"，是一種牧區(qū)獨(dú)有的野外食肉方法。其制作方法非常獨(dú)特，極有地方特點(diǎn)和民族特色。

做法

制作前，先撿一些比拳頭小的鵝卵石洗凈，壘起放在火中猛燒。然后把剛剛宰殺的新鮮羊的骨肉分離，關(guān)把肉割成小塊，佐以食鹽、花椒粉等調(diào)料拌勻，把羊肚洗凈。待把石頭燒紅以后，就把拌好了調(diào)料的肉塊裝一小部分到羊肚內(nèi)，隨之裝進(jìn)幾塊石頭，之后用手有外面反復(fù)搓揉羊肚，直至把肉塊和石裝完，再用繩子扎緊羊肚口。隨著肚內(nèi)蒸氣的增多，溫度的升高，肚皮越脹越大，這時(shí)稍放掉一點(diǎn)氣，不至把羊肚皮崩破，并讓其在草地上輕輕翻滾，待熱氣降溫，肚內(nèi)的石塊停止跳動(dòng)時(shí)，在肚皮上用刀劃開(kāi)一點(diǎn)小口，取出積在里面的肉汁，然后將肚皮整個(gè)劃開(kāi)。

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火燒蕨麻豬

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流行于甘肅甘南藏族自治州一帶。以蕨麻豬為原料外裹泥巴暗火中炮制而成。蕨麻豬為甘南草原特產(chǎn)，因當(dāng)?shù)厝怂曫B(yǎng)的豬常在草原覓食蕨麻（學(xué)名鵝絨委陵菜，其地下莖呈不規(guī)則塊狀，富含淀粉，味香甜，可作干果食用，俗稱人參果），故名。此種豬肉質(zhì)嫩而味鮮美，少脂肪。此菜的特點(diǎn)是皮脆肉嫩，味道特別鮮美。

做法

主料：當(dāng)歸二錢(qián)、熟地三錢(qián)、川芎二錢(qián)、白芍二錢(qián)、黨參三錢(qián)、白術(shù)三錢(qián)、茯苓三錢(qián)、炙甘草二錢(qián)、烏骨雞一只、蕨麻豬大骨一斤 配料：生姜、米酒、鹽適量

做法：1、蕨麻豬大骨燙過(guò)洗凈，和八珍湯藥材置于鍋內(nèi)，加水十碗，燒開(kāi)后以小火熬約40分鐘后，過(guò)濾取湯汁備用；2、烏骨雞去內(nèi)臟洗凈，入瓦鍋，倒入上述湯汁，加生姜、米酒和鹽，再加適量的水（以沒(méi)過(guò)烏骨雞為準(zhǔn)），瓦鍋加蓋后加蓋后放入電飯鍋蒸熟即可。

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手扒羊肉

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手扒羊肉是甘肅省甘南藏族自治州特色菜系之一。具有壯腰、健腎之功效。

做法

主料：羊肉（瘦）（1000克） 調(diào)料：大蔥（25克） 香菜（25克） 大蒜（10克） 醋（75克） 鹽（5克） 香油（5克） 黃油（5克） 姜（15克） 醬油（65克） 辣椒油（50克） 花椒（5克） 味精（3克） 八角（3克） 桂皮（3克） 胡椒粉（3克）

制作工藝：1.選用羊腰窩帶骨肉，斬成長(zhǎng)約13厘米、寬2厘米的最新條塊，洗凈。2.將香菜末，蒜末、胡椒粉、醋、醬油、味精、麻油、辣椒油等放碗內(nèi)調(diào)成味汁。3.鍋置火上，上羊肉條塊加足水，先用大火燒開(kāi)，撇去浮沫，撈出羊肉塊，洗凈，倒去水，換入適量的清水，放入洗凈的羊肉，大茴香、花椒、桂皮、蔥段、姜片、酒、鹽，用大火燒開(kāi)，蓋上蓋，轉(zhuǎn)小火燜煮，至肉熟爛，撈出，放在大盤(pán)里，即成。

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夏河蹄筋

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夏河蹄筋色同琥珀，又類真金，入口則肖，壯若凌雪，含漿膏潤(rùn)，特異凡常。以羊蹄筋為主料，配以木耳、黃花等分別蒸、煮而成。

做法

原料：羊蹄筋150 克，木耳15 克，黃花15 克，生姜2.5 克，清油500 克，胡椒粉2.5 克，堿面100 克，花椒粉2.5 克，水淀粉40 克，食鹽2.5 克，雞湯500 克，味精0.5 克，蔥白25 克，香油10 克，蘋(píng)果1個(gè)，蒜瓣5 克

烹制方法：1.將蹄筋放在柴火上撩去毛，然后把堿面放清水盆中，視溶解后，將蹄筋投水中刷洗干凈，瀝水晾干。2.鍋?zhàn)鹕蠠裏?，加清?00 克，改微火，乘涼將蹄筋加入油鍋，浸泡約20 分鐘，使油慢慢浸入筋內(nèi)，油溫至八成熟時(shí)，將蹄筋撈人清水鍋中，用微火邊燒邊泡，視水燒開(kāi)后，撈出用刀刮凈，將蹄筋順長(zhǎng)剖二，切成3 厘米長(zhǎng)的小段，整齊地碼在碗中，加食鹽和其它調(diào)料，澆雞湯半斤，上籠蒸約20 分鐘，潷湯，翻扣盤(pán)中。3.將木耳和黃花水發(fā)，摘洗干凈。將玉蘭片、木耳撕碎，黃花切成小段，蔥切段，蒜切片，然后把炒勺坐在火上，加清水100 克，用蔥、姜、蒜熗鍋，加雞湯250 克，再將木耳、黃花、玉蘭片放入勺內(nèi)，視水沸后撇去浮沫，加入味精，用淀粉勾芡，澆入蹄筋盤(pán)內(nèi)，淋香油上桌。

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蕨麻米飯

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藏語(yǔ)叫“哲賽”，其特點(diǎn)是色美味香，營(yíng)養(yǎng)豐富，是藏族獻(xiàn)給最尊貴客人的食品。

做法

配料：大米、蕨麻、白糖、酥油。 制作方法：現(xiàn)將大米、蕨麻分別煮熟，一樣一半盛在碗內(nèi)，在撒上白糖，澆上酥油汁。食用時(shí)邊攪邊吃。

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貼鍋巴

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貼鍋巴是將青稞面發(fā)酵和成面團(tuán)，壓為薄餅，貼于大鐵鍋內(nèi)幫，鍋底留適當(dāng)水，待鍋開(kāi)即可用溫火燜熟，與小麥面做成的饃相比，別有風(fēng)味。