果洛藏族自治州位于中國(guó)青海省的東南部，地理坐標(biāo)為坐標(biāo)為東經(jīng)97°54′-101°50′，北緯32°31′-35°40′，是青海省下轄的一個(gè)自治州，面積76,312km2。自治州人民政府駐瑪沁縣。

果洛的資源比較豐富。有大小河流36條，總流程3300多公里，分別入注黃河和長(zhǎng)江兩大水系。

特色小吃：狗澆尿油餅、咖喱牛肉干、牦牛牛肉干、奶油餅、釀皮、青稞炒面、肉包子、燒羊肝、油包子、油錁子、爆燜羊羔肉、梅花蹄筋、清蒸牛蹄筋、人參羊筋、酥油糌粑、雜碎湯泡饃等。

釀皮

簡(jiǎn)介

釀皮是青海地方風(fēng)味較濃的傳統(tǒng)小吃。在西寧和農(nóng)業(yè)區(qū)各城鎮(zhèn)出售釀皮的攤販到處可見(jiàn)。

釀皮是在麥面中摻和一定數(shù)量的蓬灰和敷料，用溫水調(diào)成硬面團(tuán)，再幾經(jīng)揉搓，等面團(tuán)精細(xì)光滑后，再放入涼水中連續(xù)搓洗，洗出淀粉，面團(tuán)成為蜂窩狀物時(shí)，放進(jìn)蒸籠蒸熟，這叫“面筋”，再將沉淀了淀粉糊舀在蒸盤(pán)中蒸熟，這便叫“蒸釀皮”。蒸熟了釀皮，從盤(pán)中剝離，切成長(zhǎng)條，配上面筋，澆上醋、辣油、芥茉、韭菜、蒜泥等佐料，吃起來(lái)辛辣、涼爽、口感柔韌細(xì)膩，回味悠長(zhǎng)。

釀皮除有“蒸釀皮外”，還有“餾釀皮”。餾的釀皮，金色發(fā)亮，薄細(xì)柔脆；而蒸的釀皮，色褐沉著，渾厚肥大，兩者色形各異，而味道基本一致。釀皮雖是小吃，但可作主食充饑解餓，也可當(dāng)菜肴，充當(dāng)下酒冷盤(pán)。冷熱均宜，四季可食。

做法

釀皮的原料甚多，從綠豆面、高粱面到麥面，似乎只要是富含淀粉之物，皆可入選。故稱為“面皮”，乃指其原料皆為面食。

釀皮的制作相當(dāng)繁復(fù)。首先，要將面粉（或綠豆粉等）和成面團(tuán)。之后，用極細(xì)且凈的白布包裹著，在清水盆中不停地反復(fù)揉搓。面團(tuán)中的淀粉成分不斷從白布中滲出，在盆底積了厚厚一層糊。將再無(wú)淀粉滲出的白布打開(kāi)，里面只剩一小塊如凍豆腐般的面筋。蒸熟的面筋可是釀皮不可缺少的伴侶——少了它，就如同咖啡不放奶，感覺(jué)上會(huì)差很多。

接著將先前積下的淀粉糊用清水輕輕漂洗后，依份量緩緩倒入一張又大又平的平底盤(pán)中，摸得又勻又平。之后，將數(shù)個(gè)大平盤(pán)上籠蒸熟。此時(shí)，淀粉糊已成了一大張亮晶晶的“面餅”。將這“餅”輕輕揭下，逐一相疊。彼此之間須涂抹熟菜油，以妨相粘。待其冷卻后，便算是完成了主料的制作?！搬劇弊忠涣x為“蒸”，故而“釀皮”是說(shuō)明“蒸”是其加工過(guò)程中一項(xiàng)重要步驟。

至于“涼皮”之稱，不言而喻，則是指其食法為放涼后拌作料而食。

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雜碎湯

簡(jiǎn)介

青海人民把雜碎湯泡饃看成是最美好的早餐。它既能補(bǔ)身、耐饑，又能抗寒。雜碎是指煮熟的牛羊的頭、心、肺、腸、胃、四蹄等，俗稱“下水”。它又分兩種，即“牛下水”或“牛肉雜碎”、“羊下水”或“羊肉雜碎”。雜碎湯就是雜碎煮成的湯，即下水下鍋后，加調(diào)料、山楂等物，文火煮，腸肚爛后撈出，繼續(xù)煮頭蹄，去上層油 凝固（稱“化油”），全部撈出備用。湯中加一些干蔥絲、綠芫荽等調(diào)味品。雜碎湯香味濃、不膩、補(bǔ)身。

做法

主料：牛蹄 1/4個(gè) 牛骨頭湯1/4個(gè). 牛膝蓋骨1/4個(gè), 凈肉100克, 牛排骨肉100克, 水4生, 蔥4個(gè)(根部), 蒜1整塊, 蘿卜1小塊, 生姜1瓣, 洋蔥1/2個(gè) 調(diào)料：鹽, 搗好的細(xì)蔥和蒜, 適當(dāng)量的胡椒粉

制作方法：1. 把牛蹄, 牛骨頭湯,，牛膝蓋骨切成塊，然后放在水里泡上大概1小時(shí)，直到無(wú)血色為止。2. 牛排骨肉等湯料，整塊洗凈。3. 等水沸騰后，把在1項(xiàng)中準(zhǔn)備好的材料放進(jìn)水里，過(guò)一下.4. 在鍋里，倒入適當(dāng)?shù)乃?，放入牛蹄，牛骨頭湯，牛膝蓋骨，切好的的大塊蘿卜，生姜和洋蔥燉上一會(huì)兒。5. 當(dāng)肉煮到半成熟, 水開(kāi)始冒出的時(shí)候, 放入??和牛排骨肉用小火燉，燉爛之后撈出湯料，冷卻湯水，然后撈出油份。6. 剔掉帶在骨頭上的肉, 切成小塊, 撈出牛排骨肉和??并且成宜吃的量，用搗好的蔥和蒜、鹽、胡椒粉調(diào)料。7. 在加好熱的大碗里放進(jìn)調(diào)味好的肉, 把湯水加熱后, 直接倒入大碗里。8. 把牛蹄, 牛骨頭湯 , 牛膝蓋骨切成塊, 然后放在水里泡上大概1小時(shí), 直到無(wú)血色為止。9. 牛排骨肉等湯料, 整塊洗凈。10. 等水沸騰后, 把在1項(xiàng)中準(zhǔn)備好的材料放進(jìn)水里, 過(guò)一下。11. 在鍋里, 倒入適當(dāng)?shù)乃? 放入 牛蹄, 牛骨頭湯 , 牛膝蓋骨, 切好的的大塊蘿卜, 生姜和洋蔥燉上一會(huì)兒。12. 當(dāng)肉煮到半成熟, 水開(kāi)始冒出的時(shí)候, 放入??和牛排骨肉用小火燉, 燉爛之后撈出湯料, 冷卻湯水, 然后撈出油份。13. 凈掉帶在骨頭上的肉, 切成小塊, 撈出牛排骨肉切成宜吃的量, 用搗好的蔥和蒜, 鹽, 胡椒粉調(diào)料。14.在加好熱的大碗里放進(jìn)味好的肉, 把湯水加熱后, 直接倒入萬(wàn)大碗里。

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燒羊肝

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營(yíng)養(yǎng)分析：1、羊肝含鐵豐富，鐵質(zhì)是產(chǎn)生紅血球必需的元素，一旦缺乏便會(huì)感覺(jué)疲倦，面色青白，適量進(jìn)食可使皮膚紅潤(rùn)；2、羊肝中富含維生素B2，維生素B2是人體生化代謝中許多酶和輔酶的組成部分，能促進(jìn)身體的代謝；3、羊肝中還含有豐富的維生素A，可防止夜盲癥和視力減退，有助于對(duì)多種眼疾的治療。

適用人群：一般人群均可食用1.適宜患有夜盲癥(雀目)，眼干燥癥，青盲翳障，小兒疳眼，目暗昏花，或熱病后弱視之人食用；適宜血虛患者，面色萎黃，婦人產(chǎn)后貧血，肺結(jié)核，小兒衰弱，以及維生素A缺乏癥者食用；2.羊肝含膽固醇高，故高脂血癥患者忌食。

做法

取鮮羊肝，洗凈血水，撒上一點(diǎn)食鹽，用潤(rùn)濕的紙包裹兩三層，丟進(jìn)通紅的牛糞火中，約近半小時(shí)，紙由濕變干，由于變成焦灰，扒出剝盡表層沾染的雜屑，熱香陣陣。此時(shí)，用刀割塊、削片，蘸以姜末、鹽、胡椒粉等佐料食用，質(zhì)嫩味鮮，余味無(wú)窮。

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狗澆尿

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狗澆尿， 又稱狗澆尿油餅。青海地區(qū)較流行的一種面食。 用菜籽煎的薄餅。有只加一點(diǎn)酵子的“半死面”和不加酵子的“死面”兩種。在白面餅上擦好香豆粉（用香豆葉磨成）、花椒粉、食鹽等調(diào)料，烙時(shí)用尖咀油壺盤(pán)旋式澆油其上，狀如狗撒尿。

初來(lái)青海之人，一聽(tīng)“狗澆尿”還真弄不清到底是指什么，只知道這是一種薄餅，而不知道為何會(huì)有如此“不雅”的一個(gè)名字。青海因受青藏高原地理?xiàng)l件和氣候的影響，糧食作物以小麥和青稞為主，因此，當(dāng)?shù)厝说娘嬍骋捕嘁悦媸碁橹?，“狗澆尿”便是其中之一?/p>

這“狗澆尿”雖說(shuō)名字不雅，但卻絲毫不影響它在當(dāng)?shù)厥軞g迎的程度。要知道，它可是家喻戶曉的美食。為什么一張薄餅會(huì)叫做“狗澆尿”呢?有一種說(shuō)法是由它的特殊制作方法得來(lái)的。烙制“狗澆尿”時(shí)，要邊烙邊沿鍋的四周澆少許青油(青海當(dāng)?shù)禺a(chǎn)菜子油，青海人親切地稱之為“青油”)，而且要反復(fù)地澆油，這一動(dòng)作就酷似狗在撒尿一般，所以就有人戲稱這是“狗澆尿”。

在土族人家中，勤快的主人們往往不一會(huì)兒工夫就端上黃澄澄的狗澆尿，讓你吃一口餅，品一口醇香的奶茶。

很多餐廳招待客人都會(huì)隆重地推薦狗澆尿，一是由于餅色金黃美觀、甜香柔軟，二是能滿足賓客一探究竟的獵奇心理，在滿足好奇心的同時(shí)體驗(yàn)青海的美食。

在2010年世博會(huì)時(shí)，狗澆尿作為青海風(fēng)味小吃參加世博會(huì)，因名字不雅而改為“青海甘藍(lán)餅”。

歷史文化

說(shuō)起狗澆尿的來(lái)歷，還和一名土族阿姑有關(guān)。從前有一個(gè)新媳婦過(guò)門，按照傳統(tǒng)，第二天早餐時(shí)都要露一手，但是有個(gè)新媳婦卻忘了從娘家?guī)?lái)美食，只得匆匆忙忙進(jìn)了廚房。她將面和油準(zhǔn)備好，放在灶臺(tái)上的面板上，剛準(zhǔn)備和面，一只小狗跳上灶臺(tái)，一腳就把油壺踢翻了，清油在案板上流得到處都是。怎么辦？新媳婦急中生智，連忙將面粉倒在案板上將油吸干。然后和成油面，撒上香豆粉，澆少許清油抹勻，卷成長(zhǎng)卷，再順面卷方向制作成螺絲狀，切成小段，搟成薄薄的餅。在燒熱的鍋中倒上約半兩清油，將餅放入，沿鍋邊澆上一圈清油，并不停轉(zhuǎn)動(dòng)薄餅，使顏色均勻。待餅上了火色，趕緊翻過(guò)來(lái)，再沿鍋邊澆一圈清油，并不斷轉(zhuǎn)動(dòng)餅子，煎熟就出了鍋。

熱騰騰的餅子端上桌，大家品嘗后，都說(shuō)特別香，就問(wèn)新媳婦是怎么制作的，新媳婦不好把狗踢翻油壺的事情說(shuō)出來(lái)，就說(shuō)是狗把尿澆在上面的緣故。于是，人們就把這種薄餅叫做“狗澆尿”。也有人說(shuō)，新媳婦在做這種餅的時(shí)候，一只腳踏在灶臺(tái)上，然后拿著一個(gè)小油壺一邊澆油，一邊烙餅子。被旁邊的鄰居看見(jiàn)了，戲稱她像狗撒尿一樣，所以把她烙出來(lái)的餅叫做狗澆尿。

當(dāng)然，最有說(shuō)服力的一種解釋是，由于那時(shí)候油特別珍貴，人們舍不得多用油，烙餅時(shí)用小油壺沿鍋邊澆油的動(dòng)作，猶如狗在墻根撒尿的姿勢(shì)，故稱“狗澆尿”。

做法

將小麥面和好揉勻、港開(kāi)，撒上香豆粉，澆少許菜籽油抹勻，卷成長(zhǎng)卷。再順面卷方向探成螺絲狀，切成小段，逐個(gè)壓平微薄。在燒熱的烙饃鍋中倒上約半兩菜籽油，將餅放進(jìn)，沿鍋邊澆上一圈菜籽油，并不停轉(zhuǎn)動(dòng)薄餅，使其人色均勻。待餅上了火色，立即翻過(guò)來(lái)，再沿鍋邊澆一圈菜籽油，并不斷轉(zhuǎn)動(dòng)餅子，煎熟即可食用。

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奶油餅

簡(jiǎn)介

奶油餅

奶油餅，藏語(yǔ)稱“窩果”用鮮牛奶將面調(diào)合成糊狀，用筷子挑或用漏勺舀面糊淋到燒開(kāi)的青油鍋中炸至金黃色，撈出即可。

做法

主料：小麥富強(qiáng)粉350克，小麥面粉150克

輔料：酵母3克，煉乳（甜，罐頭）30克，起酥油200克，奶油50克，雞蛋15克

調(diào)料：白砂糖50克，鹽10克

1. 把起酥油、高筋面粉（50克）煉乳一起攪拌均勻；

2. 將高筋面粉（300克）、低筋面粉、細(xì)砂糖、鹽、酵母、奶油、冰水（300克）、加入拌勻的材料一起制成酥皮面團(tuán)；

3. 已完成的酥皮面團(tuán)，用搟面棍搟成寬28厘米、0.3厘米厚度的酥皮面皮后，靜置松弛30分鐘；

4. 使用刀子將面皮以長(zhǎng)28厘米、寬16厘米對(duì)角切成三角形，再于表面上刷上全蛋液并撒上粗砂糖；

5. 戳出數(shù)個(gè)細(xì)洞放入烤箱以上火200℃、下火140℃烤約20分鐘。

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油包子

簡(jiǎn)介

油包子，藏語(yǔ)稱“脆饃饃”，藏族同胞常吃的主食。把牛(羊)油脂剁碎，加食鹽、花椒粉、蔥等調(diào)料拌成餡，將面和好后搟皮放餡包好，或蒸或烤食。成品底面煎成焦黃，上面白嫩，餡滿面松，

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青海馓子

簡(jiǎn)介

馓子，是青海農(nóng)業(yè)區(qū)各族人民逢年過(guò)節(jié)制作的特色食品。其形圈圈相連，外觀纖細(xì)黃亮，入口濃香酥脆，為面食中的佳品，在宴會(huì)上也扮演著重要角色。

馓子是一種油炸面食。在青海，漢族在臘月底制作，過(guò)年時(shí)招待客人，在正餐前食用?；刈?、撒拉族等一些少數(shù)民族的群眾，在每年歡度傳統(tǒng)的“古爾邦節(jié)”、“爾德節(jié)”、“圣紀(jì)節(jié)”，以及婚喪大事中，都把馓子作為待客的主要面食品。

馓子是用白面為原料，稍加鹽和調(diào)料，搓成細(xì)條(越細(xì)說(shuō)明手藝越好)，一圈圈放入油中炸制而成，酥脆可口。?

歷史文化

馓子又稱寒 具，賈思勰的《齊民要術(shù)》就詳細(xì)記載了三國(guó)兩晉南北朝時(shí)寒具的制作方法。

對(duì)于寒具，通常的解釋是，古人過(guò)寒食，一天早晚不動(dòng)煙火，只能吃冷飯，而吃冷飯對(duì)人的腸胃又沒(méi)好處，遠(yuǎn)不如油炸食品耐儲(chǔ)藏，且不傷腸胃，于是人們便提前炸好一些環(huán)狀面食，作為寒食期間的快餐。既是寒食節(jié)所具，就被叫做“寒具”了。這類解釋未必可靠，但是暫時(shí)還沒(méi)有更可靠的解釋。

關(guān)于寒具還有個(gè)典故。說(shuō)是東晉時(shí)有個(gè)大將叫桓玄，此人附庸風(fēng)雅，收藏了大量名貴書(shū)畫(huà)，又愛(ài)顯擺，每有朋友登門，就拿出來(lái)讓人一同觀賞。一日廣邀賓客，大擺宴席，酒足飯飽之后，又取出一幅珍品請(qǐng)人品評(píng)。那天的飯食當(dāng)中有寒具，桓玄的客人吃寒具就像我們今天吃麻花那樣，用手抓著往嘴里塞，一頓飯下來(lái)，手上都沾滿了油，當(dāng)大家在桓玄那幅畫(huà)（一說(shuō)是書(shū)法）上指指點(diǎn)點(diǎn)之時(shí)，油印子就轉(zhuǎn)移到了畫(huà)上，好好一幅畫(huà)給糟蹋了。桓玄心疼得要命，從此吸取教訓(xùn)，再請(qǐng)人吃飯一律不上寒具。

賈思勰在《齊民要術(shù)》里講到寒具，說(shuō)明寒具曾經(jīng)活躍在南北朝時(shí)期；上述典故里講到寒具，說(shuō)明寒具在兩晉也該是流行食品。沿時(shí)間的長(zhǎng)河一路回溯上去，我們還能在遙遠(yuǎn)的周朝發(fā)現(xiàn)寒具的蹤影———寒具在東周居然是宮廷主食之一。我們說(shuō)東周已有寒具，只是根據(jù)文人的記載，而文人的記載常常離詩(shī)意很近，離事實(shí)很遠(yuǎn)。

做法

原料配方：面粉500克雞蛋1個(gè)鹽12克植物油500克(約耗100克)制作方法：1.將面粉放入盆內(nèi)，兌入約250毫升溫水(天熱可用涼水)，雞蛋1個(gè)，鹽12克，同時(shí)放入，待鹽溶化后，用手把面抄勻，再用手把面扎成柔軟光滑有筋力的面團(tuán)，蓋上濕布餳20分鐘。2.案子上抹些油，把面放在案子上，在面皮上再抹一層油，用水搓成筷子樣粗細(xì)的長(zhǎng)條，分層盤(pán)入盆內(nèi)。層層都要刷油，從頭到尾搓成一根。3.將面條的一頭夾在左手的虎口處，用右手捋住面條，往左手并排伸出的4個(gè)指頭上纏9～10圈，再取一雙筷子，撐在纏好的面條圈套內(nèi)，用雙手拿住兩頭，往外抽至20厘米左右長(zhǎng)，投入七成熱的油鍋中，剛一見(jiàn)熱，立即將一頭扭一個(gè)半劑，然后抽出筷子，在油鍋中炸至定型，成柿黃色撈出即成。產(chǎn)品特點(diǎn)：形如盤(pán)酥，入口焦香。??

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肉腸

簡(jiǎn)介

肉腸，藏語(yǔ)稱“尤”。宰羊剖腹后，把羊肥腸取出。羊肥腸粗而且有不少脂肪。用水把腸子沖洗干凈，然后從羊腹腔靠脊骨兩側(cè)，用刀割下兩條脆嫩的里脊肉，再割下脖子上的肉，摻進(jìn)蔥、蒜、姜粉、花椒面、食鹽面，剁成肉餡，剁好后撒上一些炒面，裝填進(jìn)肥腸里。裝時(shí)把腸子一頭扎住，裝好后有脂肪的一面就隨肉餡翻到里面，原來(lái)是里面的就翻到了外面，用清水再次沖洗后下鍋煮。煮熟后撈出，切成約三寸長(zhǎng)的段，盛盤(pán)上桌。在搗好的蒜泥里加上醋，用手拿腸蘸著吃，味道十分鮮美。其實(shí)，肉腸做好了要比羊肉還香。

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果洛牛肉干

簡(jiǎn)介

果洛牛肉干是以新鮮牦牛肉為原料，取凈肉加白水煮熟后，切成小塊，然后加入花椒粉、咖喱粉、味精、料酒、糖、鹽等佐料干炒、烘干而成。

牦牛是生長(zhǎng)在地球之巔的高寒、無(wú)任何污染環(huán)境、獨(dú)特的半野生半原始珍稀動(dòng)物，與北極熊、南極企鵝共稱為“世界三大高寒動(dòng)物”。牦牛終身無(wú)勞役，逐水草而居的半野生放牧方式、原始自然的生長(zhǎng)過(guò)程，一生中攝入大量的蟲(chóng)草、貝母等名貴中草藥，使牦牛肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美。

牦牛肉極高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高。牦牛肉富含蛋白質(zhì)和氨基酸，以及胡蘿卜素、鈣、磷等微量元素，脂肪含量特別低，熱量特別高，對(duì)增強(qiáng)人體抗病力、細(xì)胞活力和器官功能均有顯著作用。

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牦牛肉干

簡(jiǎn)介

牦牛肉干采用牦牛腿鮮肉為原料，經(jīng)選料、預(yù)煮、整形、炒制、烘干、包裝等工序精制而成。配方傳統(tǒng)，工藝考究，品質(zhì)鮮純，具有獨(dú)特的牦牛肉香味。高蛋白、低脂肪，含有人體所需的多種微量元素和氨基酸，營(yíng)養(yǎng)豐富。既是人們娛樂(lè)或旅游的休閑食品，也是探親訪友的饋贈(zèng)之佳品和綠色食品。

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：牦牛肉富含蛋白質(zhì)，鈣，磷，血紅蛋白等多種人體必需的營(yíng)養(yǎng)素。野牦牛和高原精靈藏羚羊生活在天然草場(chǎng)，草叢中像雪蓮、冬蟲(chóng)夏草、貝母等這樣罕見(jiàn)的名貴的中藥材有上千種，牦牛除覓食野青草外,還吃冬蟲(chóng)夏草、雪蓮等天然藥用植物,故藏區(qū)諺語(yǔ)道:"牛吃蟲(chóng)草我吃牛,無(wú)病無(wú)災(zāi)藥不求"。牦牛肉干采用牦牛腿鮮肉為原料，經(jīng)選料、預(yù)煮、整形、炒制、烘干、包裝等工序精制而成；配方傳統(tǒng)，工藝考究，品質(zhì)鮮純，具有獨(dú)特的牦牛肉香味；高蛋白、低脂肪，含有人體所需的多種微量元素和氨基酸，營(yíng)養(yǎng)豐富。既是人們娛樂(lè)或旅游的休閑食品，也是探親訪友的饋贈(zèng)之佳品和綠色食品。