綠芥末，亦稱青芥辣。它跟中國傳統(tǒng)的芥末是不同的，雖然兩者都有類似的沖和辣，但卻來自不同的植物。中國的芥末，是芥菜的成熟種子研磨成的一種辣味調(diào)料。它的歷史悠久，據(jù)說，從周代起就已開始在宮廷使用。而綠芥末，原產(chǎn)日本，是用植物山葵的根莖磨成的醬，色澤鮮綠，具有強烈的香辛味。綠芥末含有烯丙基異硫氰酸化合物，也就是其獨特的香味和充滿刺激辣嗆味的來源，它能除去魚的腥味，并有殺菌消毒、促進消化、增進食欲的作用。

　　用于制作綠芥末的山葵，它的栽培很講究。它生長在山谷的溪水田里，并且必須是朝北的山谷，不能有直射陽光。那里的環(huán)境還不能有絲毫的污染，否則山葵難以成活。山葵的生長周期很長，一般要四年才可以收獲。為了不損傷山葵枝，摘取時必須用手去完成。然而即便如此，也無法阻擋人們制作綠芥末的熱情。

　　綠芥末有泥狀、粉狀和膏狀三種。泥狀的綠芥末來自于現(xiàn)磨山葵，是將新鮮山葵洗凈后，用細眼刨茸器刮擦成茸，或以鯊魚皮做砂皮，磨擦成茸，口味最好。泥狀的綠芥末可以捏塑各種形狀，如秋葉形、心形等，然后放在生魚片旁邊，除了起調(diào)味作用以外，還能起點綴、襯托的作用，增加美感。粉狀的綠芥末要先用水調(diào)和以后才能使用，粉和水的比例為1：2。調(diào)和均勻以后，還應(yīng)當靜置2至3分鐘，以便其刺激的辣嗆味和獨特的風味產(chǎn)生。不過調(diào)好后應(yīng)當盡快使用，否則辣沖味會揮發(fā)。而膏狀的綠芥末是成品，像牙膏一樣，用時擠出即可。我們通常在商店里可以買到的都是這種膏狀綠芥末。

　　綠芥末在使用時，總是與醬油為伴的。它提供刺激味，解除生料的腥味;醬油則提供咸味、鮮味，調(diào)和整體的美味。