無論是紅燒肉、紅燒排骨還是紅燒魚，都要選對食材。比如紅燒肉必須是五花肉、肘子一定要用前肘、排骨呢當(dāng)然要肋排，腔骨紅燒就要差很多。

這個問題也是大家最容易忽視的！紅燒肉也好、紅燒魚也好，每次烹飪的用量必須是不多不少地合適，燉出的東西才夠香。肉彼此借著味道才能更香，所以少了一定不好吃；而一次燒太多了，香味也會出不來。

那么每次燒多少合適呢。按照我們現(xiàn)在家庭鍋的大小和煤氣火力，無論是肉還是排骨，每次燒一斤半到兩斤最香，而紅燒魚，一斤半到兩斤的魚大小最合適，大了不入味。

同時需要注意的是，肉也要切得不大不小、不薄不厚、而且還要整齊劃一。這樣才能既入味，又不壞了形狀

紅燒最重要的步驟就是先煎再燉，肉要先煸，魚要先煎。這也有竅門，煸肉的時候，要少放油，把肉的油炒出，才能肥而不膩；而煎魚的時候，如果用煎肥肉的油來煎魚，把魚皮煎出薄薄的硬皮后再上色、燉入味，味道會格外香。

當(dāng)肉煸好、魚煎好需要上色，傳統(tǒng)的做法是用少許水把糖熬得棕紅，然后放入肉上色，所謂糖色。但是其實，用老抽醬油就可以充分上色了。只是記得，當(dāng)肉煸好，倒入適量老抽醬油上色時，要徹底翻炒肉，讓顏色“掛”一會兒，再放料酒和足量水。

肉充分上色后，再加入充足的肉湯或者水。水要一次放足才香，紅燒肉的水面要基本沒過肉，而魚則是在2/3的位置。

至于燉肉的火力是，兩頭大火中間小火。先把湯煮沸騰，撇去雜質(zhì)，然后轉(zhuǎn)小火慢燉。一般來說，肉燉1個半到2個小時后就可以收汁了，而魚大約燉20分鐘就可以入味道。總之，當(dāng)材料接近酥爛，就可以收汁了。收汁時用急火大約收15分鐘。不過，也要注意點啊，不要把汁都收干了。

做紅燒菜每個人也都有自己的竅門。 我的竅門有三，一是放冰糖，甜味香美；二是出鍋前放鹽，肉質(zhì)鮮嫩；三是每次要么加點腐乳、要么用點醪糟汁、甚至是淡奶油來調(diào)味，這樣紅燒出的肉也好，魚也好，味道非常不同反響！