在四川家家戶戶都有一壇子奶奶傳下來(lái)的老壇泡菜水，泡菜具有開胃提神，醒酒去膩的作用。今天家佳樂美食小編就來(lái)介紹下怎樣才能做出清脆、酸甜的、令人胃口大開的四川泡菜。

　　食材主料：心里美蘿卜150g、萵筍150g、櫻桃蘿卜100g、胡蘿卜80g、紅辣椒40g、芹菜100g、生姜15g、八角1個(gè)、鹽1小勺、花椒1小勺、桂皮2g、香葉1片

　　步驟

　　1.泡菜壇清洗干凈，晾干水分。

　　2.把鹽、花椒、八角、桂皮、香葉放入大碗中。

　　3.在大碗內(nèi)倒入開水，自然晾涼。

　　4.櫻桃蘿卜、芹菜、紅辣椒洗凈。

　　5.心里美、胡蘿卜、萵筍也分別洗凈。

　　6.櫻桃蘿卜大一點(diǎn)的對(duì)半切開，生姜切片，芹菜切段。

　　7.萵筍和胡蘿卜去皮切成條，心里美也切成條。

　　8.把切好的蔬菜放入泡菜壇中。

　　9.用手把蔬菜壓實(shí)。

　　10.倒入晾涼的調(diào)料水。

　　11.調(diào)料水要沒過(guò)蔬菜。

　　12.蓋好泡菜壇的蓋子，水槽內(nèi)加滿水。春秋季節(jié)大約5-6天、夏天3-4天、冬天8-10天即可食用。

　　小貼士

　　1、 泡菜壇要潔凈，無(wú)油無(wú)水泡菜才不容易變質(zhì)。

　　2、 泡菜成熟的時(shí)間要根據(jù)環(huán)境溫度而定。

　　3、 泡菜壇水槽內(nèi)要一直保持有水，這樣隔絕空氣泡菜不容易腐爛變壞。

　　烹飪技巧家庭制作泡菜的三大關(guān)鍵點(diǎn)：

　　1、容器。四川泡菜有專用泡菜壇子，因?yàn)樽詈靡芄猓蕴胀翂訛楹?。但因?yàn)椴ＡУ哪芤姸?，心里更踏?shí)些，所以我選用玻璃壇子。此類壇子口小肚大，壇口有水槽，采用水封的原理，因?yàn)槭前l(fā)酵物，當(dāng)壇內(nèi)壓強(qiáng)大于壇外時(shí)，能自動(dòng)排除氣體，有利于乳酸菌的發(fā)酵。而且水封的密封度更好，使得泡菜得以長(zhǎng)期保存。

　　2、泡菜水的制作。泡菜水最忌諱的是生水和油。所以要泡制的蔬菜必須徹底晾干，使用的水則最好是涼開水或者純凈水。鹽使用泡菜專用鹽最好，咸度以加入水中化開后稍咸卻不齁咸為宜。酒必不可少，既能提味防腐，還能使得蔬菜更加脆嫩。花椒之類的香料要少。一開始制作的泡菜水風(fēng)味會(huì)差些，可適當(dāng)?shù)奶砑右吧浇泛退臏瓉?lái)提味。隨著時(shí)間，多用幾次，泡菜水就會(huì)達(dá)到理想的味道了。

　　3、蔬菜及儲(chǔ)存。泡菜選擇的蔬菜很廣泛，一般質(zhì)地堅(jiān)硬的根莖葉果都可以做泡菜，以各類蘿卜、豆角、卷心菜、嫩姜，辣椒見多。蔬菜一定要徹底晾干，因?yàn)橛行┦卟撕看?，?u data-nan3="CJdghr">白蘿卜，所以蔬菜切好后最好晾半天再投入泡菜壇中，要全部浸在泡菜水中。而食用時(shí)，要提前準(zhǔn)備夠長(zhǎng)的筷子，每次從泡菜壇子中夾菜時(shí)也要保證筷子無(wú)水無(wú)油，這樣才能保證壇中泡菜的質(zhì)量。若遇到意外情況，比如泡菜水‘生花’，即鹽水表面的一層白膜狀微生物，這種微生物會(huì)分解乳酸，降低泡菜的酸度，使得泡菜組織軟化，甚至還會(huì)導(dǎo)致其腐敗和其它有害細(xì)菌的增長(zhǎng)。破壞泡菜品質(zhì)。若白膜狀微生物較多，勿將其攪散，可將壇口傾斜，徐徐注入新鹽水，使之溢出;若較少，可用打撈的辦法。之后重新加入高度白酒密封，可抑制有害菌滋生。若是泡菜水已經(jīng)變質(zhì)變味，則只好舍棄重新配制。

　　菜品特色

　　1、四川泡菜是以新鮮蔬菜為原料，經(jīng)泡漬發(fā)酵而生產(chǎn)的，是對(duì)蔬菜進(jìn)行的“冷加工”，較其它加工蔬菜的有益成分損失較少，所以泡菜營(yíng)養(yǎng)豐富。

　　2、它含有豐富的活性乳酸菌，可調(diào)節(jié)腸道微生態(tài)平衡，促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收。改善腸道功能，而且還能降低血清膽固醇水平和血脂濃度等等很多好處。

　　3、如今已被公認(rèn)為比較健康的腌漬菜。泡菜雖然在四川地區(qū)家喻戶曉，估計(jì)家家戶戶都有一壇子奶奶傳下來(lái)的老壇泡菜水吧。