紹興已有2500多年建城史 ，是首批國家歷史文化名城、聯(lián)合國人居獎城市，中國優(yōu)秀旅游城市，中國民營經(jīng)濟(jì)最具活力城市，也是著名的水鄉(xiāng)、橋鄉(xiāng)、酒鄉(xiāng)、書法之鄉(xiāng)、名士之鄉(xiāng)。

特色小吃有：霉干菜燒肉、桂花香糕、清湯越雞、蜜仁糕、新昌春餅、松子糕、醉河蝦、紹興麻鴨、紹興河鰻、紹興茴香豆、紹興越雞、松廈霉千張、糟青魚干、紹式八珍糕、崧廈霉千張、朱萬昌糕點(diǎn)、糟溜蝦仁、紹興鱖魚等。

紹興臭豆腐

簡介

紹興的臭豆腐，在魯迅的筆下名揚(yáng)海內(nèi)外，紹興的臭豆腐代表要數(shù)咸亨酒店的臭豆腐和魯迅紀(jì)念觀的三味臭豆腐。

臭豆腐是紹興美食的必修課，但對大多數(shù)外地人來說也是最難過的關(guān)，它是用莧菜梗汁浸制的，有蒸的也有炸的，炸的比較多見，因?yàn)槌云饋矸奖?，蒸的就有更多的家常的味道，?xì)品品其實(shí)鮮味無窮。愛吃的是聞臭而動，不愛吃的是避之惟恐不及。個中高手吃起來是不用加任何調(diào)料，要的就是原汁原味的“臭”?，F(xiàn)在杭州也有臭豆腐，偶爾也可以解解相思，不過總覺得不如紹興小弄堂里的夠味，笑瞇瞇的老人守著暖烘烘的爐子，窄窄的巷子里是年長日久的安寧的味道。

歷史文化

臭豆腐是有著豐富文化底蘊(yùn)的民間休閑小吃，距今已有近千年的歷史，其最風(fēng)光的時代可追溯到清康熙年間，康熙皇帝一日在吃了王致和臭豆腐后豪情大發(fā)，揮筆題下“青方”二 字，使得臭豆腐立即名揚(yáng)天下，據(jù)歷史考證慈禧太后也有吃臭豆腐的嗜好，還將其列為御膳小菜。

做法

臭豆腐好吃，究其原因還是那一壇好鹵，鹵的制作方法極其復(fù)雜，不僅僅是用新鮮蔬菜腌制讓其自然發(fā)酵，而是在其腌制和發(fā)酵過程中不斷加入各種香料精心調(diào)制，沒有幾年的時間不敢稱老鹵或好鹵，只能稱為清鹵，一壇好的鹵水常常有二十以上的年頭。

原料及配方：

黃豆5kg、辣椒油250g、茶油1kg、麻油150g、醬油500g 鹵水15kg、粗鹽100g 、熟石膏300g

生產(chǎn)工藝：

（1）制豆腐 將黃豆用水泡發(fā)，泡好后用清水洗凈，換入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入與稀糊同樣多的溫水拌勻，裝入布袋內(nèi)，用力把漿汁擠出，再在豆渣內(nèi)對入沸水拌勻后再擠，如此連續(xù)豆渣不沾手，豆?jié){已擠完時，撇去泡沫，將漿汁入鍋用大火燒開，倒入缸內(nèi)，加進(jìn)石膏汁，邊加邊用木棍攪動，約攪15~20轉(zhuǎn)后，可滴上少許水，如與漿混合，表示石膏汁不夠，須再加進(jìn)一些石膏汁再攪。如所滴入的水沒有同漿混合，約過20min后即成為豆腐腦。將豆腐腦舀入木盒內(nèi)，蓋上木板，壓上重石塊，壓去水分，即成豆腐。

（2）油炸臭豆腐 將青礬放入桶內(nèi)，倒入沸水用棍子攪開，放入豆腐浸泡2h左右，撈出豆腐冷卻。然后將豆腐放入鹵水內(nèi)浸泡，春、秋季約需3~5個h，夏季約浸泡2h左右，冬季約需6~10個h，泡好后取出，用冷開水略洗，瀝干水分，再將茶油全部倒入鍋內(nèi)燒紅，放入豆腐用小火炸約5min，一待焦黃，即撈出放入盤內(nèi)，用筷子在豆腐中間鉆一個洞，將辣椒油、醬油、麻油倒在一起調(diào)勻，放在豆腐洞里即成。

（3）鹵水制法 以用豆豉2.5kg為標(biāo)準(zhǔn)計(jì)算，須加清水15kg燒開，過濾后，在汁水內(nèi)加堿1500g浸泡半個月左右，每天攪動1次，發(fā)酵后即成鹵水。

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糟青魚干

簡介

糟青魚干，是浙江傳統(tǒng)名菜，青魚肉質(zhì)肥美，富含蛋白質(zhì)，經(jīng)過冬腌春糟，夏天供應(yīng)，肉色白里透紅，糟香撲鼻，味鮮香甜，貯存方便，為下酒佳肴。按照紹興習(xí)俗，每年冬季，喜購魚購制曬干，制成魚干，可饋贈親友作禮品，或自己享用，歷史上曾被列為貢品。

做法

青魚一條 酒釀800克

火硝3.5克 紹興糟燒酒1500毫升

白糖2250克 紹酒5000毫升

精鹽 750克

1.將青魚放在案板上，不去魚鱗，用刀從尾部沿著背脊剖至頭部，劈開頭顱，剖成魚腹相聯(lián)的兩片，挖出內(nèi)臟和腮，斬掉牙齒，刮盡腹內(nèi)黑膜，用干凈的布揩盡腹腔。

2.將精鹽和火硝拌勻，擦遍魚的全身，背脊骨處要多擦兩遍，在背部厚肉處用竹簽扎幾個孔，以便將鹽硝塞入，防止霉變。再放入大缸（魚鱗朝下）上面用大石塊壓住，過7天后取出，用清水洗盡，在日光下曬10天左右。

3.將魚干切成10厘米長，3.5厘米寬的小塊，裝入小瓦壇。將酒釀、白糖、紹酒、糟燒酒調(diào)制成汁，倒入瓦壇浸沒魚塊，用兩片毛竹交叉叉入魚干，然后用粘土密封壇口，放入陰涼處腌糟四個月。

4.食前將魚干放入品鍋，加原鹵汁、白糖、紹酒至浸沒魚肉，加蓋，上籠用旺火蒸約1小時，至魚肉成鮮紅色時即可。

食用改刀裝盤，澆以蒸制的原汁即可。糟魚的老鹵濾去雜質(zhì)，高溫消毒后，放在干凈的罐內(nèi)，并用粘土密封，留待次年再用，質(zhì)量更好。

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嵊州榨面

簡介

嵊州榨面，歷史悠久，制作精細(xì)，前清時已馳名，是嵊州傳統(tǒng)特產(chǎn)之一。

嵊州榨面做工考究，風(fēng)味好，形似面條，具有韌而不硬，干而不易碎的特點(diǎn)，榨面干燥蓬松，透氣性好，耐儲藏，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，是家庭生活常備的優(yōu)質(zhì)干糧。

榨面燒煮方便，葷素兩便，炒放都可，并可做羹和菜，如加雞蛋，或打蛋化于榨面燒煮中就叫雞子榨面，在鄉(xiāng)里是用來招待新女婿或貴客的點(diǎn)心。

做法

榨面系精制燦米制作。經(jīng)洗米、浸潤、磨細(xì)、壓榨、靜滲（亦稱微發(fā)酵）、攪拌、成稞、煮稞、冷卻、上榨、成面、煮面、冷浸、分條于竹笠中成圓盤形、避烈日、背風(fēng)曬干等二十多道工序制作而成。榨面形似圓盤，條細(xì)而均勻，無毛刺和并條，蓬松平疊無斷頭，略呈半透明狀，有光澤，面條直徑約1-1.2毫米為中版，1.4毫米以上為粗版，0.8毫米以下為細(xì)版，以特制晚燦米為原料加工的，直徑0.6毫米的榨面稱羊毛榨面，可用熱水瓶開水浸泡，加上佐料就可當(dāng)點(diǎn)心。

煮法：1、湯食法：將佐料（如咸腌菜、肉絲等）放入沸水中煮1至2分鐘，然后放入榨面，繼續(xù)煮1分半至2分鐘，配上你喜歡的佐料及調(diào)料就可吃美味湯面嘍。如果家里剛殺了雞，如果你喜歡的話，還可在在放入榨面之前的沸水中澆入一些雞湯則更美味了哦！

2、煎炒法：將榨面放入沸水中煮約2至3分鐘，撈起瀝干后拌上適量調(diào)和油、肉絲、小蔥及適量醬油即可煎炒出美味可口的嵊州炒榨面。

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清湯越雞

簡介

清湯越雞，是浙江紹興的漢族傳統(tǒng)風(fēng)味名菜，據(jù)說是春秋時期越國流傳下來的，它用紹興的特產(chǎn)越雞烹制而成。此雞肉白嫩，骨質(zhì)松脆，利用原汁清燉，味鮮爽口。

清朝皇帝乾隆游紹興時吃過此菜，連聲稱好。此后，這個菜就成了朝廷的貢品?，F(xiàn)在，這道名菜幾經(jīng)紹興廚師的改進(jìn)，加上火腿、香菇、筍片作輔料，更具特點(diǎn)。雞取用整只嫩母雞，配以火腿片、筍片、香菇、紹酒等佐料清燉而成。雞肉白嫩、骨松脆，湯清鮮。

做法

原料：

雞1000克，油菜心50克，火腿25克，冬筍25克，香菇10克，黃酒25克，鹽2克，味精3克。

制作方法：

1.將活嫩越雞宰殺、煺毛，洗凈后斬去雞爪，敲斷小腿骨，在背部離尾臊3.5厘米處開一小口，掏出內(nèi)臟，洗凈，放在沸水鍋中汆一下，洗去血沫。

2.取大砂鍋一只，用竹箅子墊底，將雞放入，舀入清水2500毫升，加蓋用旺火燒沸，撇去浮沫。

3.改用小火繼續(xù)燜煮約1小時，撈出轉(zhuǎn)入品鍋內(nèi)，倒進(jìn)原汁。

4.然后，把火腿片、筍片、香菇排列于雞身上，加入精鹽、黃酒、味精，加蓋上蒸籠用旺火蒸約30分鐘，取出。

5.將焯熟的油菜心放在燉好的雞上即成。

制作要訣：

1.將雞放入品鍋蒸時背朝下放；

2.越雞產(chǎn)于紹興，故選雞時要選用紹興地區(qū)百姓精心飼養(yǎng)，純種繁殖的食用越雞。

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紹興香糕

簡介

紹興香糕，是紹興名點(diǎn)，它的歷史十分悠久，是清朝皇宮的八大貢品之一，早有“進(jìn)京香糕”之美譽(yù)。

紹興香糕用精白粳米磨成米粉，配上適量的中藥丁香、砂仁、白芷、豆蔻、大茴和研成粉末的食用香料，再拌以純白沙糖，和粉成型后，放到白炭火上烘焙，這樣焙制的香糕黃而不焦，硬而不堅(jiān)，上口松脆香甜，并有解郁、和中、開胃、健脾之功能。

歷史文化

浙江紹興制作香糕始于清嘉慶初年，至今已有170多年的歷史。創(chuàng)始人是孟憲正，孟憲正所在的“王金四房”年糕店，原來專營年糕、印糕。有一年，特多雨水，這家店生意清淡、店內(nèi)積壓了許多印糕。孟憲正眼看這批糕點(diǎn)有變質(zhì)的危險，只好將印糕暫時用炭火烘焙，以便多貯存幾日。不料，焙制出的印糕顏色由白轉(zhuǎn)黃，質(zhì)地由軟變硬，而且還飄散出陣陣的米香味兒，一品嘗，味道比原來的印糕還好。孟憲正受到啟發(fā)，便以香糕為名，獨(dú)家經(jīng)營，并當(dāng)街掛出“孟大茂香糕店”的牌子。從此，紹興香糕成了傳統(tǒng)特產(chǎn)。

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重酥燒餅

簡介

重酥燒餅，是紹興特色小吃，已有100多年生產(chǎn)歷史。皮酥松脆，餡料松軟，無硬塊，不頂牙，不粘牙，香味明顯，咸甜適中。

做法

皮面：面粉24千克白砂糖200克精煉植物油5.5千克飴糖3千克

油酥：面粉4.5千克精煉植物油2.5千克

餡料：熟面粉29千克綿白糖14.4千克精煉植物油10.8千克芝麻屑4千克精鹽1.45千克

面料：蛋1.45千克芝麻1千克

制作方法：

1.和面：先將白糖和精煉植物油倒入和面機(jī)內(nèi)，加水進(jìn)行攪拌，然后倒入面粉，繼續(xù)進(jìn)行攪拌，加水量為面粉的30%。而需勤和快包，不宜久擱。

2.擦酥：先將面粉放入和面機(jī)內(nèi)，再加入精煉植物油擦拌均勻，使之充分混合，面粉的顆粒浸透油脂。

3.包酥：將皮面與油酥各分成相等塊，油酥逐一包入皮料，用小搟筒搟長，再從右向左對疊，后從上到下卷擾，反復(fù)幾次，再用手掌按成薄餅形，即可包餡。

4.制餡：先將精煉植物油，糖放入拌粉機(jī)攪拌，然后放精鹽、麻屑，再放入粉拌勻。餡質(zhì)要燥。分成等量若干塊。

5.成型：把包好油酥的餅皮，用手掌撳薄，再包入餡料，收好口，用手稍稍輕壓，做成半圓形餅坯，餅底戳3個洞，面上敷一小撮芝麻，然后刷蛋起光。刷蛋后應(yīng)迅速進(jìn)爐烘烤。

6.烘烤：原用圓形特制燒餅開口貼爐，爐邊四壁貼燒餅，中間燒白炭。現(xiàn)改用遠(yuǎn)紅外電爐。溫度過高易焦，過低會使餅坯掉下。因而火候要適宜。

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紹蝦球

簡介

紹蝦球，是紹興市漢族傳統(tǒng)名菜，蛋糊經(jīng)油炸后形成細(xì)如蓑衣絲的蛋絲，包裹住蝦仁，色澤金黃油潤，質(zhì)地香松酥脆，用蔥白段、甜面醬一起蘸食，味道佳美，此菜已有100多年歷史。初名“蝦肉打蛋”，為紹興城內(nèi)雅堂酒店的看家菜肴之一，后經(jīng)廚師改進(jìn)，更名為“紹蝦球”。

做法

主料：蝦仁750克

輔料：淀粉(蠶豆)20克 雞蛋150克

調(diào)料：香菜15克 小蔥15克 甜面醬15克 鹽1克 豬油（煉制)50克 味精3克

做法：

1、將雞蛋磕在碗內(nèi)，放入濕淀粉、精鹽、味精，打散后放入蝦仁，攪拌均勻。

2、炒鍋置旺火，下入熟豬油，燒至七成熱，一邊用長鐵筷在油鍋內(nèi)順時針方向劃動，一邊將雞蛋蝦仁糊從高處徐徐倒入油鍋。

3、炸至蛋絲酥脆時，迅速用漏勺撈起，瀝去油。

4、用筷子撥松裝盤，圍上洗凈焯熟的香菜葉，配蔥白段、甜面醬一同上席，即成。

技巧：

此菜制作關(guān)鍵在于掌握火候，蛋糊經(jīng)油炸后形成細(xì)如蓑衣絲的蛋絲，包裹住蝦仁，色澤金黃油潤，質(zhì)地香松酥脆，用蔥白段、甜面醬一起蘸食，味道佳美。紹蝦球的蝦仁是用“蝦肉打蛋”法烹制，炒時一邊劃動油，一邊從高處徐徐倒雞蛋蝦仁糊，此時火候要掌握好，這是關(guān)鍵。

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紹興茴香豆

簡介

茴香豆是浙江紹興著名的漢族小吃，屬于民間閑食，亦是城鄉(xiāng)酒店四季常備之下酒物。民謠云：“好吃茴香豆，嚼嚼韌糾糾，要用謙豫、同興好醬油。”（謙豫、同興，為紹興兩家老牌醬園）。

用干蠶豆（當(dāng)?shù)厝私辛_漢豆）泡浸后瀝干，與首香、栓皮、食鹽和食用山茶人鍋，放上適量的水，用文火慢煮，使調(diào)味品汁從表皮至豆肉吸收，持水分基本煮干后，離揭鍋冷卻，即成苗香豆。這種茵香豆是青黃色。表皮起皺，豆韌軟耐嚼，清香味甘。

歷史文化

說起茴香豆，人們常常會聯(lián)想到魯迅作品中提到的關(guān)于茴香豆的有趣情節(jié)。1981年，有幾位日本戲劇界人士迫不及待地要到紹興去品嘗茴香豆，其中一位日本朋友，當(dāng)他在咸亨酒店的八仙桌旁坐定之后，一邊吃茴香豆，一邊端詳著茴香豆，好像是在鑒定一件稀世的珍寶似的。這小小的茴香豆成了他們了解紹興風(fēng)土人情的重要細(xì)節(jié)。

由于魯迅先生在《孔乙己》中寫到茴香豆，因而隨小說的傳播而聲國內(nèi)外?，F(xiàn)在，這種傳統(tǒng)食品已成了旅游者的“紀(jì)念品”，許多外賓在參觀了魯迅紀(jì)念館后，無不慕名趕到附近的咸亨酒店，要一碗酒，買一碟茴香豆，體驗(yàn)—下當(dāng)年孔乙己的生活。。臨走時還不忘捎帶幾袋饋贈親友，共享漫游魯迅故鄉(xiāng)之樂。

做法

茴香豆看似簡單易煮，其實(shí)大有講究。須精選干蠶豆（俗稱羅漢豆），淘洗下鍋，加水至浸沒，猛火煮約15分鐘，至豆皮周緣起凸、中凹陷時，即加桂皮、茴香和醬油，再文火慢煮約15分鐘始成。其時，豆皮青黃起皺，豆肉熟而不爛，軟而又韌，咀嚼滿口生津，香氣馥郁，咸而透鮮

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鑒湖魚味

簡介

鑒湖魚味，是浙江紹興菜，是草魚的一種做法，咸酸甜辣，鮮香可口。 紹興名廚運(yùn)用鑒湖草魚，創(chuàng)制了形狀似花，咸酸甜辣，松香可口，香氣馥郁的魚味菜。鑒湖，湖水清澈，碧波蕩漾。湖中水生植物豐富，為魚群生長提供了良好條件，特別是草魚，生長繁茂，體壯肥美。

做法

主料：草魚500克。

輔料：紅辣椒50克豬肉(瘦)25克淀粉(蠶豆)30克。

調(diào)料：白砂糖40克姜1克黃酒30克小蔥5克醋30克大蒜5克鹽2克味精1克香油15克豬油（煉制）50克。

做法：

1、草魚宰殺治凈，片取凈肉2爿平放在砧板上，先用反刀斜片，后換一個角度以直刀切，斜直刀紋交叉，然后每爿切為6塊；

2、將魚塊放在碗內(nèi)，加入精鹽、黃酒25克、味精腌漬片刻，拍上干淀粉；

3、紅辣椒、姜、蒜頭、豬瘦肉、蔥均切成末；

4、炒鍋置中火，下入熟豬油，燒至五成熱，用筷子夾住魚塊逐塊入鍋，炸至結(jié)殼撈出，瀝干油；

5、待油溫回升到七成熱時，再把魚塊落鍋，炸至松脆，撈出裝盤；

6、在炸魚塊的同時，另取炒鍋燒熱，下入熟豬油10克，投入肉末、蒜末，煸炒，加入黃酒5克、清湯50毫升、精鹽、白糖和味精，燒沸；

7、再用濕淀粉勾薄芡，加入姜末、紅辣椒末和醋，淋上芝麻油，用手勺推勻，澆在魚塊上即成

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紹興腐乳

簡介

紹興腐乳是浙江地區(qū)漢族名產(chǎn)，當(dāng)?shù)厝私小懊苟垢?，又有“素扎肉”的雅稱。紹興腐乳是價廉物美的佐餐佳品，紅方的汁燒肉，肉味香冽，是紹興傳統(tǒng)的家鄉(xiāng)名菜；醉方的汁，紹興人多用來蒸豆腐，放上點(diǎn)小蔥，呈白底、黃液、青蓋面的特殊色汁，其味別有風(fēng)味，令人食欲陡增。 紹興腐乳雖不及紹興老酒的舉世聞名，但去紹興旅游的中外游客，也喜歡買上幾瓶，帶回去以饋贈親友。

紹興腐乳的品種，主要有醉方、太方、丁方、青方和棋方5種，而等一類中又可分成若干品種。由于配料不同，風(fēng)味各異，其中以醉方為紹興腐乳的代表品種。昔日邵力子先生在世時，嗜食紹興腐乳，每餐必以腐乳佐餐，遇設(shè)家宴，也必端出紹興腐乳，作為風(fēng)味上品，客人品嘗后，無不嘖嘖稱贊。

紹興腐乳具有色、香、味都臻上乘的特色，最宜于吃粥、水泡飯、冷飯的佐餐菜肴，如果拌上點(diǎn)麻辣油，其味更佳。而吃剩后還可以沖上開水做成“腐乳湯”，風(fēng)味也不差。而紅方的汁燒肉，肉色紅暈，肉味香冽，是紹興名菜這一。醉方的汁，紹興人多用來蒸豆腐，放上點(diǎn)小蔥，呈白底，黃液，青蓋面的特殊色澤，往往使人食欲陡增，為紹興地方的家常菜之一。

歷史文化

早在五世紀(jì)魏代的古籍中，就有對腐乳的記載：“干豆腐加鹽成熟后為腐乳”。明代李時珍著的《本草綱目》記載：“腐乳又名菽乳，以豆腐腌過加酒糟或醬制者，味咸甘心。”任何名產(chǎn)往往伴隨有美麗的民間傳說，紹興腐乳也不例外，據(jù)傳從前有一人家，買了一塊豆腐，放在櫥里，忘記了做菜。過了幾天，無意中發(fā)現(xiàn)了這塊豆腐，竟發(fā)酵得香氣撲鼻。家里有的是酒，于是灑上一些老酒，居然酥香異常，這樣，紹興腐乳就問世了。

早在明嘉靖年間，紹興腐乳就已遠(yuǎn)銷海外，當(dāng)年印度、緬甸、新加坡等地，都經(jīng)銷紹興腐乳，一些商號的門口還掛起“紹興南乳”的廣告牌，生意十分興旺。腐乳一向是紹興各大醬園的主要產(chǎn)品之一。清時紹興沈通美、咸亨、謙豫、同心、老順泰、正德等醬園，均生產(chǎn)腐乳，就質(zhì)量而言，則首推咸亨。咸亨醬園（今咸亨食品廠前身）創(chuàng)設(shè)于清乾隆年間，因其選料講究，做工精細(xì)，其質(zhì)量駕于同業(yè)之上。