鷹潭古稱(chēng)道都，是道教正一派祖庭。鷹潭市有“中國(guó)銅都”之稱(chēng)。貴溪江銅冶煉基地是中國(guó)現(xiàn)代化程度最高的，位居亞洲最大、世界前三強(qiáng)的銅工業(yè)生產(chǎn)基地。

特色小吃主要有：瀘溪活魚(yú)、鐵拐李燈芯糕、上清豆腐、天師板栗燒土雞、北山油茶、余江茄子干、番茄青蠔湯、鹵豬蹄、清蒸鱸魚(yú)、紅燒茄子、紅燒小黃魚(yú)、貴溪捺菜、牛肉丸子湯、烏雞湯、素炒蘿卜絲、薺菜羹、龍虎苦菜、清燉石雞、腌菜漿蒸蛋、宮中地雞、冬筍咸肉絲、香菇活肉、天師八卦宴、豬蹄凍。

黃袍拜君王

簡(jiǎn)介

黃袍拜君王，是鷹潭市的傳統(tǒng)名菜，用滬溪河中的黃魚(yú)角燒上清豆腐，它的做法是先將黃魚(yú)角用油略煎，加入米酒釀、生姜片、蔥、整個(gè)紅椒、鹽等，倒入高湯，用旺火將魚(yú)燒透，然后放入上清豆腐，微火燉十幾分鐘，撒上胡椒粉即可。

歷史文化

據(jù)說(shuō)在上清鎮(zhèn)建鎮(zhèn)前的西晉永嘉年間，當(dāng)?shù)赜猩锨骞沛?zhèn)一戶(hù)農(nóng)家，小兩口勤儉持家且感情甚篤。丈夫早晨下地前，妻子常將黃豆腐磨成豆?jié){放些鹽給丈夫充饑。有一次妻子要回娘家，就多磨了一些，將剩余的裝入一個(gè)壇子里蓋上以備丈夫第二天吃。可丈夫第二天下地時(shí)卻忘了吃。妻子回家時(shí)，見(jiàn)壇了里的豆?jié){結(jié)成了塊，硬要丈夫嘗嘗。丈夫?yàn)檎f(shuō)：“你這不是在逗我嗎？”沒(méi)辦法只好用勺子舀出一塊嘗嘗，覺(jué)得味道很好，接著一口氣吃完了，贊嘆道：“太好吃了！”妻子打趣地說(shuō)，“不是我逗你，你有這口福嗎？”丈夫一高興說(shuō)：“那就管這結(jié)凍的‘豆?jié){’叫‘逗夫’吧！”后來(lái)夫妻倆便天天做起了“逗夫”當(dāng)菜吃。妻子把“逗夫”的做法傳授給鄰里，經(jīng)過(guò)不斷改進(jìn)，便有了今天的上清豆腐。

乾隆皇帝微服私訪來(lái)到上清鎮(zhèn)，五十六代天師張遇隆發(fā)現(xiàn)紫微星南移，便知皇上駕到。天師先在家設(shè)好盛宴，再請(qǐng)這位“生客”來(lái)家一敘。席間，上了一道黃魚(yú)角燜豆腐，乾隆覺(jué)得味道特別鮮美，便借問(wèn)菜名，天師一語(yǔ)雙關(guān)道：“這叫黃袍御史拜君王?！鼻⌒睦锇蛋党泽@：“天師果真厲害！”口中卻連聲稱(chēng)贊味道好。這道菜也因此成為當(dāng)?shù)氐拿恕?/p> [!--empirenews.page--]

天師板栗燒土雞

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天師板栗燒土雞，鷹潭市的傳統(tǒng)名菜，江西鷹潭龍虎山出產(chǎn)的天師板栗，個(gè)大香甜，淀粉豐富，是歷代天師特別喜愛(ài)的果品和滋補(bǔ)品，素有“人間仙果”之稱(chēng)。而這缽天師板栗與當(dāng)?shù)剞r(nóng)家喂養(yǎng)的土雞相配，在文火中慢慢地?zé)鰜?lái)的“天師板栗燒土雞”，油光發(fā)亮，清香思溢，是這里很有名的美味佳肴，能吃這道菜，可謂“國(guó) 賓”的待遇。

歷史文化

這道菜的形成還有一個(gè)很有趣的故事。說(shuō)是有一次天師在家宴請(qǐng)賓客，家廚用一般的烹調(diào)方式制作，當(dāng)廚師配好料，將雞塊裝入砂缽放爐灶上燒制時(shí)，天師的兒子乘廚師不注意，調(diào)皮地將正吃的去了殼的板栗放入砂缽內(nèi)。燒熟后，整缽端上了桌，拿掉缽蓋后，一股清香撲鼻，只見(jiàn)雞塊色澤淡黃，栗香酥爛，客人一品嘗贊不絕口，天師也欣然得意。席后，命家廚進(jìn)一步改進(jìn)，使之成為安宴中必備的菜。而且，這道菜可以滋陰補(bǔ)陽(yáng)，健脾益腎，具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

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上清豆腐

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鷹潭上清豆腐，歷史悠久，為上清古鎮(zhèn)的一大特色菜肴。這里的豆腐行銷(xiāo)四方，在龍虎山中可稱(chēng)一絕。無(wú)論是豆腐還是豆腐干，都獨(dú)具風(fēng)味。不光營(yíng)養(yǎng)豐富，還具有多種醫(yī)療效用。

制作豆腐在上清有著悠久的歷史，至今鎮(zhèn)上仍是作坊林立。這里的豆腐因水質(zhì)好，加上傳統(tǒng)的手工工藝十分地道，過(guò)濾精細(xì)，含水適度，具有白、嫩、香、滑的特點(diǎn)，無(wú)論是煎、炸、煮、燉、燜、涼攔，都清香鮮美，柔滑潤(rùn)喉，如果佐以黃魚(yú)角、鮮豬肉、香菇、豆豉、香蔥或辣椒，都是各有特色，風(fēng)味十足。而做成油豆腐、霉豆腐、豆腐干、豆腐皮等，也是十分愛(ài)歡迎的菜肴和小吃。

上清豆腐煮制，系中藥炮制方法中的一種。系將藥物植入上清豆腐中并復(fù)以上清豆腐蓋上，用火煮至上清豆腐呈蜂窩狀，藥物顏色變淺，時(shí)間約4小時(shí)即可。如硫黃，含有毒成分，經(jīng)用上清豆腐煮制后，一可減毒，二可潔凈。因上清豆腐含有豐富的蛋白質(zhì)，系兩性化合物，既可與堿性物質(zhì)生成沉淀，又能溶解部分酸性有毒物質(zhì)，減低毒性成分，且因其表面積大，空隙多，而具有良好的吸附作用。

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天師八卦宴

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天師八卦宴，是歷代天師為宴請(qǐng)賓客，舉行重大活動(dòng)設(shè)的大型宴席。宴席的最大特點(diǎn)是，既注意菜肴的品種，更注重菜盤(pán)的擺放，飲食文化非常獨(dú)特，道教的寓意也很深刻。設(shè)席時(shí)，使用的是老式八仙桌，按八卦中的“乾、坤、震、巽、坎、離、艮、兌”八個(gè)方位，先上八個(gè)小菜或小吃，如捺菜、茄子干、柚子皮、霉豆腐、燈蕊糕、壽星餅、南瓜子、冬瓜糖等，八位客人各人斟上“天師養(yǎng)生茶”。茶過(guò)三巡，撤下小菜，再上八大菜。先是上用“紅棗糯米”等原料精制而成的太極八形容詞飯，八寶飯放在桌子的正中，定下乾坤，然后，按陰陽(yáng)生太極、太極生兩儀、兩儀生四象、四象生八卦的道教八卦規(guī)律，依次擺上特制的盤(pán)子盛裝的八大。按道教方位規(guī)定，北為玄武、南為朱雀、左為青龍、右為白虎。所以，代表玄武的紅燒龜肉放在上座的正中，代表朱雀的板栗燒雞放在下位的正中，左右兩側(cè)正中分別是代表龍的清燉蛇和的紅燒兔子肉。其它葷素菜肴便在空位擺下，正好圍盛開(kāi)個(gè)太極八卦圖，可謂色、香、味、形俱全，文化韻味十足

歷史文化

龍虎山嗣漢天師府內(nèi)的“天師八卦宴”在國(guó)內(nèi)是頗有名氣的筵席。它起源于哪朝哪代，哪一代天師，目前尚無(wú)確鑿的文字佐證，但據(jù)上輩老人所傳，至遲在清代中葉已十分盛行?！疤鞄煱素匝纭笔菤v代張?zhí)鞄熝缯?qǐng)貴賓或舉行重大活動(dòng)必備的筵席，名庖眾多，制作精細(xì)，風(fēng)味獨(dú)特，且其中蘊(yùn)含著豐富的道教文化內(nèi)涵。

二十世紀(jì)八十年代中葉，隨著改革開(kāi)放的興起，天師道文化得以恢復(fù)和發(fā)展，發(fā)掘和恢復(fù)“天師宴”也就成了熱門(mén)的話題。１９８８年，當(dāng)時(shí)鷹潭市的“龍山大酒店”（現(xiàn)為國(guó)貿(mào)商廈）有一姓黃的廚師，據(jù)稱(chēng)其祖父和父親都在天師府當(dāng)過(guò)廚師，熟知“天師八卦宴”的制作過(guò)程。在有關(guān)方面的大力支持下，黃師傅對(duì)“天師八卦宴”進(jìn)行了搶救性發(fā)掘，在省、市都引起了很大的反響。消息傳到北京，中央電視臺(tái)專(zhuān)程到鷹潭市進(jìn)行了拍攝，并在《鄰省風(fēng)味》的節(jié)目中播出，時(shí)間長(zhǎng)達(dá)１８分鐘（見(jiàn)《鷹潭市商業(yè)志》）。

“天師八卦宴”到底有哪些特色? 何以有這樣大的魅力? 現(xiàn)將筆者調(diào)查采訪所知整理成文，以饗讀者。

一、天師八卦宴的制作

天師八卦宴用料考究，講究鮮、活、美。一般分為兩個(gè)等級(jí)，高檔的八卦宴有獐、麂、鹿、兔、桂魚(yú)等，中間一大圓盤(pán)以糯米、白蓮、紅棗等高檔食物拼成先天太極圖形。中低檔的八卦宴以豬肉、雞、鯉魚(yú)等為主菜，中間的太極圖以蒸蛋著色而成。忌食有四種，即牛肉、烏魚(yú)、大雁（含野鴨）、狗肉。這四種菜寓意為“忠、孝、節(jié)、義”，故不能用。

天師八卦宴有兩大特色：一是講究色香味，每一道菜都有特殊的造型，且有一定的寓意。如：中間的太極圖形表示“先定乾坤、后知方圓”，各種菜肴的著色，紅色代表“乾”、黃色代表“坤”、綠色代表“震”、黑色代表“坎”等等。二就是講究地方特色，如將當(dāng)?shù)氐奶禺a(chǎn)板栗、麻葉果、茄子干、霉豆腐、柚子皮等作為小菜點(diǎn)綴，對(duì)于遠(yuǎn)方來(lái)賓別有一番吸引力。

另外，天師八卦宴還有一條不成文的規(guī)定：它不象其他宴席，菜可以一道一道上，而必須是菜肴上齊賓客方可入席。

二、天師八卦宴的擺設(shè)

天師八卦宴對(duì)桌椅、餐具乃至每一道菜擺出的位置都有一整套的講究。飯桌是雕花飾玉的四方桌（俗稱(chēng)八仙桌）、墩型椅。餐具是一種特制的“八卦盤(pán)”，中間一大圓盤(pán)，四周為扇型方盤(pán)，擺好后即為菱形八卦圖。酒杯為高盞、青花碟、骨牙筷。

右上方為乾位，上最珍貴的菜肴，以木果（板栗或桂圓干、荔枝干），左下方為坤位，菜為青色，以示“天尊地卑”。魚(yú)擺在離位，雞擺在巽位。八小菜分別著以不同的顏色，以青、紅、黃、綠為主，代表不同的方位。菜肴因四時(shí)不同，取鮮活，易購(gòu)為佳?！疤鞄煱素匝纭睌[設(shè)的特點(diǎn)：一是形象逼真，使人一看便知是太極八卦圖；二是寓意深厚，雖然沒(méi)有乾、坤、離、坎的符號(hào)，內(nèi)行的人一看盤(pán)中的菜便知道八卦的方位。

三、賓客座次及用膳

賓客的座次一般由天師府的贊教、掌書(shū)負(fù)責(zé)安排。分“朝”、“野”兩大類(lèi)。在朝，則以官職最高者坐乾位，天師坐坤位作陪，寓意為有尊有卑，又含“地主之誼”（坤為地）。其下依次為巽、兌、坎、離、艮、震。贊教或掌書(shū)入席，坐震位或艮位。

在“野”，則以宗族（教內(nèi)相同）輩份排位，取“親、師”之意。家宴多以“師”為尊，推為乾位。天師八卦宴只坐八個(gè)人，從來(lái)不亂坐或加坐的（少坐可以）。

開(kāi)席一般以贊教或掌書(shū)先行起身敬酒，每道菜都得等到“乾位”最尊貴的賓客先下箸。有時(shí)坐在“坤位”的天師會(huì)先請(qǐng)賓客下箸。席旁有“金童、玉女”（即男女侍從）負(fù)責(zé)篩酒、遞香巾等服務(wù)。

酒過(guò)三旬，使召“穿堂”（舊時(shí)專(zhuān)門(mén)負(fù)責(zé)家庭演唱的戲班）奏樂(lè)演唱。一般由客人先點(diǎn)，“詞牌”多為昆曲或贛劇，偶爾也唱一些民間小調(diào)。用膳完畢，天師和贊教首先起身，恭迎賓客依次退席。

四、當(dāng)代對(duì)天師八卦宴的改進(jìn)

目前，天師府內(nèi)及鷹潭市各大賓館均已對(duì)“天師八卦宴”進(jìn)行了發(fā)掘和改進(jìn)。比如當(dāng)代“天師八卦宴”分為葷、素宴兩種。葷宴以龍蝦為乾（代表龍）、石雞為坤（代表虎）、甲魚(yú)為坎（代表玄武）等。其余各種主要葷食以顏色區(qū)分，配以四時(shí)之果。素宴則以豆制品為主要原料，八卦圖型及其他素菜都是以豆制品精制而成，素菜葷用。既保留了八卦宴的傳統(tǒng)韻味（如太極八卦圖型、各種傳統(tǒng)風(fēng)味和地方特色等），也刪減了許多繁瑣的禮節(jié)，尤其是封建的等級(jí)觀念。原來(lái)的“八仙桌”也多以圓桌取代，不再限定人數(shù)。“穿堂”改為現(xiàn)代電視節(jié)目。制作的菜肴比以往更加精美?！疤鞄煱素匝纭币云淙碌娘L(fēng)貌笑迎四方賓客。

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龍興鋪燈芯糕

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龍興鋪燈芯糕，是江西省傳統(tǒng)的名點(diǎn)，原為皇宮貢品，以一季晚長(zhǎng)條糯米、一極棉白糖和純真麻油為主要原料，配上桂皮、肉桂、公丁香、白芷、陳皮等名貴中藥材，經(jīng)過(guò)炒米、磨粉、糕粉氣化、擦粉、筑糕、壓榨、切片、切絲等工序加工而成。形似燈芯，色澤津潤(rùn)潔白，糕條柔軟，條形整齊，棱角分明，甜而不膩，因?yàn)樗?0種名貴中藥材成分，所以還有順氣、活血、生津的作用。其名有“形似燈芯、點(diǎn)火可燃”之意，亦寓“祝福步步登高，吉祥如意”之情。

歷史文化

據(jù)王增佑《縣堂梁文》載：“廣信貴溪實(shí)天下之名邑，居吳楚之中，界鄱水之上，東連江浙，南控甌閩，衣冠文物繁華，商賈舟東輻輳?！倍埮d鋪?zhàn)鞣痪褪怯僧?dāng)時(shí)在貴溪縣做生意的撫州商人薛應(yīng)龍創(chuàng)立的。據(jù)貴溪縣商業(yè)志記載，明代末年，薛應(yīng)龍?jiān)谫F溪縣城販賣(mài)燈芯草，不久定居下來(lái)，開(kāi)了一爿小店，出售自制蠟燭，兼販賣(mài)燈芯草和香紙、雜貨等物，后又改行專(zhuān)制糕點(diǎn)。為廣開(kāi)糕點(diǎn)銷(xiāo)路，別出心裁將當(dāng)時(shí)市場(chǎng)很暢銷(xiāo)的“云片糕”，添加些白糖和優(yōu)質(zhì)麻油，切成細(xì)條，形似燈芯，取名為“燈芯糕”。為謀生產(chǎn)興隆，便以自己的名字為號(hào)，稱(chēng)作坊為龍興鋪。

清乾隆皇帝游江南品嘗燈芯糕時(shí)曾贊曰：“京省馳名，獨(dú)此一家”。

清末和民國(guó)初期，城鄉(xiāng)商行商號(hào)日益增多。據(jù)《民國(guó)六年第一次農(nóng)商統(tǒng)計(jì)表》記載，清宣統(tǒng)元年（公元1909年）七月，成立貴溪縣商會(huì)，入會(huì)商號(hào)達(dá)110家。著名商號(hào)有：范源記、范大源、范福源、范康典，以及范氏用重金從薛應(yīng)龍家買(mǎi)來(lái)的龍興鋪等。通過(guò)范氏經(jīng)營(yíng)，龍興鋪的規(guī)模得到了進(jìn)一步的擴(kuò)大。

據(jù)江西《經(jīng)濟(jì)旬刊》第七卷第十八期記載，民國(guó)24年至25年間（公元1935年至1936年），玉（山）萍（鄉(xiāng)）鐵路建成和浙贛鐵路接軌，以及鷹潭至南昌、景德鎮(zhèn)等公路通車(chē)，“貴溪的商業(yè)日趨繁榮，龍興鋪燈芯糕廠發(fā)展迅速”。1937年抗日戰(zhàn)爭(zhēng)爆發(fā)后，社會(huì)動(dòng)亂，交通日困，貨不暢流，商品奇缺，市場(chǎng)逐漸蕭條，龍興鋪也逃脫不了戰(zhàn)爭(zhēng)的劫難，“龍興鋪、恒昌等老店分別被兼并或倒閉”（摘自《貴溪市商業(yè)志》）。

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腌菜漿蒸蛋

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腌菜漿蒸蛋又名六月熱凍，是江西鷹潭的特色小吃。這碗蒸蛋看似普通，但吃起來(lái)就覺(jué)得不一樣了，酸、辣、鮮、香。它是用2~3個(gè)土雞蛋打爛，不是加清水，而是放農(nóng)家腌菜的漿水，再放適量的鹽、辣椒末，在木制的甑上蒸十幾分鐘。

歷史文化

據(jù)說(shuō)天師家吃“黃袍拜君王”時(shí)，也吃了這道菜，當(dāng)天師報(bào)出菜名“六月熱凍”后，皇上不得其解，又不便多問(wèn)?；鼐┖?，乾隆點(diǎn)名要吃“六月熱凍”，可難為了宮中御廚，十幾個(gè)廚師也不知道“六月熱凍”為何物。