佛山，簡稱佛，廣東省省轄市，中國先進(jìn)制造業(yè)基地、珠三角重要的制造業(yè)城市、廣東重要的制造業(yè)中心，是珠江三角洲經(jīng)濟(jì)圈的重要城市，在廣東省經(jīng)濟(jì)發(fā)展中處于領(lǐng)先地位。佛山是珠江三角洲的“美食之鄉(xiāng)”，粵菜發(fā)源地之一 。這里土地肥沃，水網(wǎng)交錯，物華天競，“海陸空”物產(chǎn)頗豐。

佛山有許多小吃，如佛山扎蹄、佛山公芝麻餅、大良野雞卷、大良磞砂、大良姜汁撞奶、炸牛奶、雙皮奶、小鳳餅，南海魚生、大福餅、九江煎堆、三水狗仔鴨、水晶餃、甘筍蒸餅、西樵大餅、佛山九層糕、石灣魚脯、佛山柱侯醬、蠶蛹、 白糖棉花糕、應(yīng)記云吞面、金源酒家甘筍蒸餅 、汾寧白糖棉花糕、大可以狀元及第粥、盲公餅、高明瀨粉等許多小吃。

雙皮奶

簡介

雙皮奶，廣東漢族特色小吃。顧名思義，含雙皮之奶也。據(jù)說當(dāng)年廣東省順德市一位叫何十三的農(nóng)家子弟，在清晨烹制早餐的時候，不小心在水牛奶里翻了個花樣，不久有個識貨的老朋友買去了配方，開了間食檔，這順德雙皮奶便吃成了傳統(tǒng)，而雙皮奶也便由清末流傳至今。

正宗雙皮奶的做法非常地考究，一步都不能馬虎。將清晨新擠的水牛奶煮熱，但不能開，否則會破壞奶質(zhì)結(jié)構(gòu)，致使不易結(jié)皮，蛋白，攪拌均勻，把拌好的牛奶緩緩倒回原來的碗中，使原來的奶皮浮起，放到火上去蒸，不久又可以結(jié)出一層皮來；一碗饞剎眼球的雙皮奶就做成了。要吃雙皮奶，其實最要緊的就是牛奶的香甜之外的另一層滑爽厚道。

順德雙皮奶白而滑，給人一種端莊而溫柔的感覺；香氣濃郁，奶味濃，蛋味夠，撲鼻的濃郁的奶香讓人聯(lián)想起廣闊無限的大草原中，溫和的春風(fēng)，和純樸的草原生活；入口香滑，口感細(xì)膩，像嬰兒的皮膚一樣滑，像媽媽的撫摸一樣溫柔，每品嘗一口都有幸福的味道，喚起了童年純真的生活，心情也格外輕松。因此雙皮奶深受廣大的群眾歡迎，流傳至今，成為順德的特產(chǎn)之一，還被評為 “中華名小食”之一。

歷史文化

順德雙皮奶始創(chuàng)于清朝末期，是當(dāng)時順德的一位農(nóng)民無意中調(diào)制出來的，這就是最早的雙皮奶。后來經(jīng)過不同的人的改進(jìn)和不同派別的融合，慢慢的就形成了現(xiàn)在的雙皮奶。

據(jù)說，仁信雙皮奶的創(chuàng)始人——董潔文與其父董孝華在順德大良白石村以養(yǎng)牛為生，并跟著父親做牛乳。大良附近多土阜山丘，水草茂盛，所養(yǎng)的本地水牛，產(chǎn)奶雖少，但質(zhì)量高，水分少，油脂大，特別香濃。故大良水牛奶極受歡迎，水牛養(yǎng)殖業(yè)一直十分繁榮。

但是當(dāng)時沒有電冰箱，董父常為牛奶保存絞盡腦汁。有一次，董父試著將牛奶煮沸后保存，卻意外地發(fā)現(xiàn)牛奶冷卻后表面會結(jié)成一層薄衣，嘗一口，居然無比軟滑甘香！從此董家的人都迷上了這種多了一層“皮”的牛奶，一試再試，制成了最初的雙皮奶。

如今九十高齡的董潔文對記者說，又經(jīng)過十幾年的摸索和改良，她制作雙皮奶的技術(shù)日益精湛，生意也非常好，但非得用碗裝后挑到鄉(xiāng)鎮(zhèn)去賣，非常不方便。1952年，她嘗試著將自家的雜貨鋪改成專賣雙皮奶、牛乳等的甜品店，成為今天的“仁信”。

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蹦沙

簡介

根據(jù)史料記載，順德大良蹦沙最早出現(xiàn)在一八八二年（清光緒八年）鋪設(shè)在大良華蓋路的“李禧記”。其時，李禧制作的蹦沙因風(fēng)味獨特而為人所推崇，馳名于省港澳、新加坡及馬來西亞等地。后來，繼李禧之后的三代傳人，秉承了先人的獨特手藝，一直保留著“李禧記”蹦沙的傳統(tǒng)風(fēng)味，并在蹦沙的基礎(chǔ)上不斷研制開發(fā)新產(chǎn)品，現(xiàn)已形成包括糯米龍耳，姜汁花生糖，杏仁餅等的蹦沙系列，均深受人們的喜愛。

作為廣東一道有名的小食，“李禧記”蹦沙曾是許多人童年時代的一味零食。它留在人們童年記憶中的不只是歡樂，還有那份伴隨一生的味道?！袄铎洝北纳橙肟诟氏闼只?，咸中帶甜，甜中有脆，吃上一口嘴角不禁滋起一股夠香夠咸夠松脆的爽勁。即使是上了年紀(jì)的老人，也不會因為太硬而咬不動。實可謂老少咸宜之佳品。

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平洲福肉餅

簡介

平洲福肉餅是廣東省著名的特色美食。

特點：平洲福肉餅——相信佛山很少人知道有這個特產(chǎn)。其實它出現(xiàn)的時間比盲公餅要早，一直是家庭和小作坊式制作，與中山的杏仁餅相似。

特色：捏在手里，軟綿綿的；放到嘴里，甜而不膩，柔韌而不粘牙；嚼之散發(fā)出淡淡的玫瑰花香，和著絲絲陳皮的特殊香氣。形如棋子而稍大，表面撲上薄薄一層干粉，避免互相粘連。用包裝紙包成筒狀，印上幾個樸拙的木版舊宋體紅字“福肉餅”。這便是正宗的南海平洲福肉餅，原是珠三角名特餅食之一。

捏在手里，軟綿綿的；放到嘴里，甜而不膩，柔韌而不粘牙；嚼之散發(fā)出淡淡的玫瑰花香，和著絲絲陳皮的特殊香氣。形如棋子而稍大，表面撲上薄薄一層干粉，避免互相粘連。用包裝紙包成筒狀，印上幾個樸拙的木版舊宋體紅字“福肉餅”。這便是正宗的南海平洲福肉餅，原是珠三角名特餅食之一。

歷史文化

論歷史，一說比清嘉慶年間誕生的佛山盲公餅還長；另一說是在清同治年間面世。即使后一說屬實，也有130年以上歷史了。但其名氣遠(yuǎn)不如佛山盲公餅、中山杏仁餅、西樵大餅以至廣州河南成珠茶樓的雞仔餅，正如網(wǎng)上信息所說：相信佛山很少人知道有這個特產(chǎn)了。何也？福肉餅出在平洲這個小鄉(xiāng)鎮(zhèn)，自然不及出在廣州大城、南粵名鎮(zhèn)佛山、石岐的特產(chǎn)知名。西樵大餅雖也出自鄉(xiāng)鎮(zhèn)，但一來它沾了旅游勝地的光，二來它是傳統(tǒng)的“嫁女餅”，僅憑這個身份就能夠家喻戶曉了。而且，盲公餅必稱合記，杏仁餅必稱咀香園，它們都有老字號作為品牌，而福肉餅歷來只是小作坊小茶樓的出品，無老字號可以依托，“蓬門未識綺羅香，擬托良媒亦自傷”，只好安于當(dāng)“小家碧玉”，其絕跡市場也就不足為奇了。

有人拿日前在市上買到的福肉餅來反駁筆者的“絕跡”說，其實他買到的并非正宗福肉餅。是否正宗，一食便見分曉。正宗福肉餅的餅皮用生、熟糯米粉加水反復(fù)揉搓至出現(xiàn)韌性，碾成薄塊包住餡料而成，口感軟滑，柔韌；而現(xiàn)在市售的福肉餅，用面粉經(jīng)發(fā)酵做餅皮，口感有如吃大福餅，與餡料風(fēng)味格格不入，更無相得益彰之妙。正宗福肉餅的餡料最大特色是使用玫瑰糖，與冰肉、果仁、糖冬瓜、碎陳皮拌和，再加少許熟糯米粉作填充劑使餡料稠化，便于成型。開頭說的淡淡的玫瑰花香，正是來自玫瑰糖。

做法

正宗福肉餅的餅皮用生、熟糯米粉加水反復(fù)揉搓至出現(xiàn)韌性，碾成薄塊包住餡料而成，口感軟滑，柔韌；而現(xiàn)在市售的福肉餅，用面粉經(jīng)發(fā)酵做餅皮，口感有如吃大福餅，與餡料風(fēng)味格格不入，更無相得益彰之妙。正宗福肉餅的餡料最大特色是使用玫瑰糖，與冰肉、果仁、糖冬瓜、碎陳皮拌和，再加少許熟糯米粉作填充劑使餡料稠化，便于成型。開頭說的淡淡的玫瑰花香，正是來自玫瑰糖。

這里需要提一下玫瑰糖的制作。采摘本地玫瑰的新鮮花瓣（洋玫瑰花色鮮艷，但香氣不及土玫瑰），陰干，然后用大木桶，放入一層砂糖，再均勻撒上一薄層玫瑰花瓣，再放一層砂糖，一層花瓣，如是層層疊放；放畢，草席封口，壓上重物，靜放多日，待其自行醞釀。醞“熟”的玫瑰糖，是呈淺紫紅色半透明的半流體，異香撲鼻。由于大量的土玫瑰花瓣難得，玫瑰糖已成稀有物品。福肉餅之所以失真，除了餅皮被面粉取代外，餡料無玫瑰糖可用也是原因之一。

至于餡料中加入陳皮，實在是福肉餅的“神來之筆”，不但化解了餅餡的甜膩感，還去除了餅中的粉味；與玫瑰糖的香氣融合后給人一種清爽感，可謂得嶺南食文化重視氣、味互補的真諦。

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大良野雞卷

簡介

大良野雞卷又稱大良肉卷，是廣東省傳統(tǒng)的漢族名點，屬于粵菜系，是粵菜中知名度較高的菜式之一。產(chǎn)于廣東省佛山市順德區(qū)大良，二十世紀(jì)二十年代大良宜春園酒家董程師傅創(chuàng)制。名目與清代袁枚《隨園食譜》所載的野雞卷相同，而用料、制作相異。以肥肉片制成，特點是甘脆酥化，焦香味美，肥而不膩，宜酒宜茶。大良野雞卷色澤金黃，外酥里嫩，風(fēng)味特別，流傳市肆，遂為順德名肴。

做法

用料：

片成長20厘米、寬14厘米、厚1毫米的肥豬肉500克，切成薄片的瘦豬肉500克，生粉100克，紹酒40克，鹽6克，雞蛋1只，味精2.5克。

制法：

1、先將肥肉片用紹酒25克腌20分鐘，再用紹酒15克、鹽、味精、蛋黃適量與瘦肉片拌勻，拍上薄生粉。

2、將肥肉片拍上生粉鋪開，把瘦肉片放在肥肉片上，占寬度的2／3；剩下的1／3寬度以蛋清、生粉打勻貼口，緊卷成圓筒形。

3、放入蒸籠蒸熟，冷卻后切成厚0.5厘米的棋子形，下油鑊炸至呈金黃色上碟，以O(shè)急汁淮鹽蘸吃。

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桂城小炒

簡介

桂城小炒是南海的特色美食，有別于廣州的小炒，它講究香味和干身；不用高級的材料，而是結(jié)合順德菜的特點，采用最普通的材料，做出最好的效果。

桂城誠隆酒樓的廚師就從調(diào)味料下手，自己獨創(chuàng)秘制了許多醬料，以提高食物的味道。這道“京醬火局魚頭”就是加入了由師傅秘制調(diào)配的京醬制作的。師傅說京醬帶有油分不容易燒底，可以讓食物更野味，味道濃郁，特別適合與魚頭、雜菇搭配。冬菜醬，則適合與肉類搭配，如“蒸豬肉梅柳”、“冬菜蒸秋茄”等。而由茄汁、腐乳、蝦醬制成的咸香醬最適合夏天食用，用來蒸魚可去除腥味。

做法

牛肉松蒸秋茄

材料：

秋茄300克，牛肉200克，頭菜30克，姜絲15克，蔥花15克，陳皮少許，鹽、糖、生粉、美極醬油、花生油各適量

做法：

1、秋茄洗凈開邊切段，上碟備用；

2、陳皮用溫水浸泡，取出切碎備用；

3、頭菜剁碎備用；

4、牛肉洗凈剁碎，以鹽、糖、生粉、姜絲、頭菜、美極醬油、陳皮碎、花生油拌勻，鋪在秋茄上，入蒸爐蒸10分鐘，取出撒上蔥花便成。

蒸豬肉梅柳

材料：

豬里脊肉、姜、豆豉、料酒、醬油、植物油、紅辣椒醬、白糖

做法：

1.將豬里脊肉切成比黃豆略大的??；

2.姜切末放入碗內(nèi)，用料酒和醬油拌勻；

3.豆豉放入碗內(nèi)，用清水略浸泡，撈出瀝干水分；

4.將鍋置于中火上，放入植物油燒熱，放入豬里脊肉丁翻炒片刻，加豆豉、紅辣椒醬、白糖；

5.翻炒均勻后盛入大碗內(nèi)，放入蒸鍋，蒸15分鐘即可。

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佛山金榜牛乳

簡介

佛山金榜牛乳餅是中國廣東省佛山市順德區(qū)大良鎮(zhèn)出產(chǎn)的一種牛奶制成品。是附近金榜鄉(xiāng)的特產(chǎn)，形狀為圓片，故也稱大良牛乳。

當(dāng)?shù)厝嗽谒Ｄ袒蛉榕Ｄ汤锘烊胧?u data-V6Vd="b2OaHK">醋和食鹽，使牛奶蛋白凝固，后再用模壓制成比較脆的圓片狀，再與鹽水一起入樽出售。牛乳的味道咸中帶微甜味，通常都與廣東粥混合一起吃。也有人沖熱水喝。

特點：

為雪白圓狀薄片，味略咸而甘甜可口，正氣補身，有墜火功效，可佐粥下飯。

歷史文化

始于明代，原產(chǎn)大良金榜村。

相傳以前，金榜村耕地很少，當(dāng)?shù)卮迕翊蠖嗫筐B(yǎng)水牛，由于靠養(yǎng)水牛賣牛肉，周期較長，難以維持一家人的生計。一些金榜人便開始以擠賣水牛奶為生，然而水牛只有在哺乳期才有牛奶，可是哺乳期有奶又有小水牛，小水牛吃了奶后，水牛就沒有更多的奶讓村民拿到市場上賣了。因而，村民一般是等到水牛產(chǎn)下小水牛之后沒多久，就將小水牛殺了賣肉，再擠水牛的奶上市場賣，因而，金榜牛乳又稱為“殺子取食”的中華小吃。

由于市場需求不穩(wěn)定，有時候，村民擠出牛奶后卻賣不掉。然而受條件限制，牛奶保鮮不易，金榜人就用醋和食鹽將牛奶制成晶瑩透明的牛乳片———金榜牛乳來保存。經(jīng)過一代代人改良，金榜牛乳以地道甘香、清熱下火、老少咸宜而成為順德特產(chǎn)、中華名小吃。

做法

材料：

新鮮水牛奶一煲，微溫；白醋一煲，微熱；一盆高濃度的鹽水另加一個茶杯、一個小勺、一塊模具。

制法：

在茶杯里倒1/3杯白醋，用勺舀一勺牛奶入杯中，牛奶馬上凝固成團(tuán)狀，然后將成團(tuán)的牛奶倒入模中，用手指將其抹平，再用手掌將牛奶里的醋壓擠出來，最后輕輕掀出牛奶片，放入鹽水中，泡四個小時，拿出來就成為遠(yuǎn)近聞名的金榜牛乳了。

制作金榜牛乳關(guān)鍵是掌握牛奶和醋的溫度，不能太熱，否則牛乳會老，不好吃；也不能太冷，否則難以凝固。最關(guān)鍵的一點是那一盆高濃度鹽水的制作，浸泡金榜牛乳的鹽水不能用加工過的食鹽，而是將沒有經(jīng)過加工的海鹽煮開，用紗布過濾后，再煮干成鹽粒，然后將鹽粒融成高濃度的鹽水。

注意事項：

1、白醋的加溫隨著天氣的變化而不同。

2、牛乳片要小心地裝入瓶子，以防乳片破碎。

3、裝入瓶子的牛乳還要加些新鮮的鹽水保鮮防腐。

4、為牛乳包裝標(biāo)簽蓋上生產(chǎn)日期，以保證顧客吃到新鮮的牛乳。

5、將制作好的牛乳包裝入箱。

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桂花炒瑤柱

簡介

桂花炒瑤柱是廣東佛山的著名小吃，這道菜在原材料中加入豆芽、粉絲、雞蛋、火腿、瑤柱、鮮蚧肉等配料，色澤明朗、美味清香、爽口，有獨特風(fēng)味。桂花炒瑤柱這道菜的賣相非常吸引人，金黃與晶瑩剔透相間，炒散的雞蛋猶如朵朵桂花掉落在餐盤上，令人眼前一亮，濃郁的香味隨之撲鼻而來。

特色：

桂花炒瑤柱這道菜的賣相非常吸引人，金黃與晶瑩剔透相間，炒散的雞蛋猶如朵朵桂花掉落在餐盤上，令人眼前一亮，濃郁的香味隨之撲鼻而來。入口細(xì)嘗，粉絲滲透了瑤柱的鮮味，格外鮮甜可口；瑤柱特有的海產(chǎn)濃郁滋味，無論做主料或配料都能增添菜肴的味感；鮮蔬蘭豆，清爽不膩又增添口感。

營養(yǎng)價值：

瑤柱富含蛋白質(zhì)、碳水化合物、核黃素和鈣、磷、鐵等多種營養(yǎng)成分，蛋白質(zhì)含量高達(dá)61.8%，為雞肉、牛肉、鮮對蝦的3倍。礦物質(zhì)的含量遠(yuǎn)在魚翅、燕窩之上。干貝含豐富的谷氨酸鈉，味道極鮮。與新鮮扇貝相比，腥味大減。干貝具有滋陰補腎、和胃調(diào)中功能，能治療頭暈?zāi)垦?、咽干口渴、虛癆咳血、脾胃虛弱等癥，常食有助于降血壓、降膽固醇、補益健身。據(jù)記載，干貝還具有抗癌、軟化血管、防止動脈硬化等功效。

做法

材料：

瑤柱、紅蘿卜、蘭豆、雞蛋、粉絲、油、鹽、麻油

制法：

1、紅蘿卜和蘭豆切絲，雞蛋打散備用；

2、鍋里燒開水，放入粉絲、紅蘿卜和蘭豆，煮半分鐘，撈起；

3、熱油，將瑤柱倒入熱油中過半分鐘，撈起，瀝干油；

4、鍋中熱少許油，放入雞蛋，爆炒半分鐘；

5、加入少許醬油，再把粉絲、紅蘿卜絲和蘭豆絲放入鍋中，翻炒1分鐘；

6、加入鹽和少許麻油，翻炒半分鐘，裝盤；

7、在表面撒上瑤柱即可。

特點：

色澤明朗、美味清香、爽口，有獨特風(fēng)味。

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炒牛奶

簡介

炒牛奶，此菜有70多年歷史，風(fēng)行港、澳及華南各地，是中國烹飪技術(shù)中軟炒法的典型菜例。

特點：

是光亮潔白，鮮嫩軟滑，奶味濃郁。

“炒牛奶”，咸甜皆可，可佐酒，又可作點心送茶。

做法

烹制材料(四人份) ：

材料：雞蛋(6只)、純牛奶(1/2盒，1升)、基圍蝦(4兩)、火腿(1/2根)

調(diào)料：油(8湯匙)、鹽(1/3湯匙)、雞粉(1/4湯匙)、生粉(3湯匙)

制作方法

1、純牛奶倒進(jìn)玻璃大碗里，拌入3湯匙生粉、1/3湯匙鹽和1/4湯匙雞粉攪勻?；鹜葎t切成小丁。

2、敲開雞蛋，用蛋殼隔離出蛋黃，只留蛋清，持打蛋器順一個方向快速攪打15分鐘，直至其充分?jǐn)噭颉?/p>

3、基圍蝦去殼洗凈，切成丁狀，放入另一大碗里，倒入一半打好的奶蛋液，將其攪拌均勻。

4、燒熱油鑊，注入5湯匙油燒熱，倒入未摻蝦仁的奶蛋液，轉(zhuǎn)小火并快速翻炒，至其略微凝固盛起待用。

5、鍋內(nèi)再添3湯匙油燒熱，倒入有蝦仁的奶蛋液，轉(zhuǎn)小火快速翻炒。

6、等奶蛋液略為凝固，倒入火腿丁和之前炒好的牛奶蛋白一起炒勻，便可熄火裝盤。

廚神貼士：

1、建議用新鮮的水牛奶來做炒牛奶，水牛奶的脂肪含量比普通牛奶高很多，經(jīng)高溫?zé)岢春螅Ｄ趟秩菀渍舭l(fā)而凝固，炒好的牛奶香濃滑嫩，不像普通牛奶因水分蒸發(fā)不完全而容易出水，使口感變差。

2、炒牛奶前，要先熱鍋才倒油燒熱，等倒入牛奶蛋白后，要調(diào)成小火快炒，可避免牛奶蛋白因火候過大而變老。

3、要不停用打蛋器攪勻混入生粉的牛奶蛋白，才能倒下鍋炒，否則炒好的牛奶容易結(jié)塊。

4、牛奶蛋白倒下鍋后，要用鏟子順著一個方向快速炒，加快牛奶凝固的速度。

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鳳城釀節(jié)瓜

簡介

鳳城釀節(jié)瓜是一道廣東順德的漢族名菜，屬于粵菜系。大良近郊所產(chǎn)黑毛節(jié)瓜，身短肉嫩，當(dāng)?shù)厝死眠@一特產(chǎn)，制成一款家庭名菜——釀節(jié)瓜。鯪魚肉、瘦豬肉分別剁茸，把肥豬肉用酒腌過，切成米粒狀，三者和勻，加入精鹽撻至起膠，放入蛋清、生粉、濕菇粒、蝦米粒、魷魚粒拌勻再撻，加入蔥粒拌勻作餡。 將節(jié)瓜去蒂，用竹片輕刮去外皮，保留少許皮青，橫切成約5厘米厚的件，挖去瓜瓤，用沸水滾至五成熟，以潔凈布吸干水分，在空洞內(nèi)壁涂上干生汾，將餡料釀入。 燒鑊下油，把釀好的節(jié)瓜拉油，取起。下姜花爆香，注入二湯，入下釀節(jié)瓜炆至僅熟（以筷子插入為度），撈起，排放碟上。將原汁加入少許色油調(diào)色，用濕生粉勾芡，淋上瓜面，放上芫荽葉設(shè)色。

特點：

清甜軟滑，甘香味美。

做法

用料：

勻條節(jié)瓜2個，重約1公斤，鮮鯪魚肉150克，肥瘦豬肉各50克，濕冬菇粒、蝦米粒、濕魷魚粒、蔥粒各25克，二湯500克，蛋清１５克，生粉、麻油、色油、胡椒粉、姜花、味料各適量，芫荽葉２件。

制法：

1、把鯪魚肉、瘦豬肉分別剁茸，把肥豬肉用酒腌過，切成米粒狀，三者和勻，加入精鹽撻至起膠，放入蛋清、生粉、濕菇粒、蝦米粒、魷魚粒拌勻再撻，加入蔥粒拌勻作餡。

2、將節(jié)瓜去蒂，用竹片輕刮去外皮，保留少許皮青，橫切成約5厘米厚的件，挖去瓜瓤，用沸水滾至五成熟，以潔凈布吸干水分，在空洞內(nèi)壁涂上干生汾，將餡料釀入。

3、燒鑊下油，把釀好的節(jié)瓜拉油，取起。下姜花爆香，注入二湯，入下釀節(jié)瓜炆至僅熟（以筷子插入為度），撈起，排放碟上。將原汁加入少許色油調(diào)色，用濕生粉勾芡，淋上瓜面，放上芫荽葉設(shè)色。

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樂從魚腐

簡介

魚腐是廣東順德漢族傳統(tǒng)名食之一，屬于粵菜系。素以樂從鎮(zhèn)制作技藝最為精湛，故稱“樂從魚腐”。

特點：

它以色澤金黃，味道鮮美，幼滑甘香，誘人食欲而享有盛譽。

在樂從擺酒設(shè)宴必有魚腐，據(jù)說沒有則會降低酒宴的價值?，F(xiàn)在省港澳一帶的肉菜市場均有魚腐供應(yīng)。芥菜仔即小芥菜，其氣味辛溫，有清肝解暑、發(fā)汗退熱的作用。芥菜仔滾魚腐軟滑而腍，能清熱解暑，開胃消食。

用魚腐制作的“冬菇蠔油扒魚腐”、“上湯韭黃魚腐窩”、“生菜膽扒魚腐”、“火鍋魚腐”等，兜售席上佳饌。特點是色澤金黃，甘香鮮美。

做法

用料：

去皮鯪魚肉500克，雞蛋6只，鹽10克，生粉75克，清水250克。

制法：

1、先用刀將鯪魚肉刮出成茸（如用絞肉機，要反復(fù)絞上兩三次）。

2、用水開稀生粉，把雞蛋去殼攪透。

3、把魚茸用鹽撻至起膠后，將生粉水分多次（每次少量）注入魚茸中，邊注入邊打勻，然后以同樣方法加入蛋液攪勻。

4、燒鑊下油，用湯匙自料落鑊，慢火浸炸至熟，撈起上碟。