懷化，別稱鶴城，古稱五溪。湖南省轄地級市之一，自古以來就有“黔滇門戶”、“全楚咽喉”之稱，是我國東中部地區(qū)通往大西南的“橋頭堡”。懷化位于湖南省西部偏南。西鄰貴州省銅仁市和黔東南苗族侗族自治州，南接廣西壯族自治區(qū)柳州市、桂林市，北依湖南省常德市、張家界市和湘西州，東靠湖南省益陽市、婁底市和邵陽市。

特色小吃：柴火臘肉、炒蕨菜、辰溪火炕魚、灌腸粑、紅燒鵝、洪江紅燒狗肉、洪江血粑鴨、會同火塘臘肉、小炒肉、苦瓜炒臘肉、苗鄉(xiāng)酸湯魚、牛肚燉蘑芋、糯米酸魚、藕心香糖、十八怪臘肉、酸辣紅燒羊肉、酸湯豆腐、通道侗家腌肉、通道合龍飯、通道腌魚、瀟湘豬手、小蔥鮮魷芋頭餅、沅陵麻辣牛肉干、芷江蔥把鴨。

瀟湘豬手

簡介

瀟湘豬手是一道湖南漢族名菜，屬于湘菜系。肉酥爛，色鮮艷，汁濃味厚，蹄中的膠原蛋白是人體皮膚的主要成分之一，也有促進女性激素合成的作用，有美容養(yǎng)顏之功效。何謂瀟湘，瀟湘是有風(fēng)有雨，有冷有熱，這象征了我們多災(zāi)多難難但卻瀟灑安然的歷史。

特點：

肉酥爛，色鮮艷，汁濃味厚，能美容養(yǎng)顏。

營養(yǎng)價值：

豬蹄——豬蹄中的膠原蛋白是人體皮膚的主要成分之一，也有促進女性激素合成的作用，對女性容顏有一定的益處。然而，日常的肌膚養(yǎng)護不可能靠偶爾吃動物膠原來解決，改善膳食的整體營養(yǎng)質(zhì)量更為重要。

做法

制作食材：

豬手 姜 蔥 八角 花椒 紹酒 冰糖 鹽 味精 紅辣椒 香葉 醬油 白胡椒 湖南剁椒 砂糖 香醋

制作流程：

1、 先去腥臭。把鐵鍋架起，白水燒開，豬手下鍋入煮。這時火要旺盛，水要燙。這樣除了要祛除腥臭，也是為了把豬手的皮肉收緊，可獲得筋道的口感。

2、大約過半小時后，可將豬手從沸水中撈出，此時的手感已經(jīng)頗富彈性。這時將豬手砍剁成塊，同時再加燒一鍋白水。

3、 將鍋內(nèi)水燒開，把已成塊狀的豬手丟入鍋內(nèi)，然后繼續(xù)燒煮，以便去除血水。此時需要加入一些生姜片、蔥段、八角，花椒，紹酒和少量的味精與鹽，目的是去除豬手的寒氣與腥臭。

4、過半小時后，把豬手塊出鍋，切記此時要迅速將燙手的豬手丟入準備好的冰水之中，這是簡單的道理，熱脹冷縮，但這卻是讓豬手口感富有彈性且久經(jīng)煎熬但卻不失之于糜爛的訣竅。

經(jīng)過速冷緊皮之后，將半成品盛入盤內(nèi)，已經(jīng)是香氣四溢了，挑一塊皮肉較多的摔在案板上面，足可以彈起半尺高。

5、等到豬手徹底涼透，坐勺洗凈，加油適量，油六七成熱時將豬手塊下入煎炸，顏色略微變后撈出，鍋內(nèi)換上新油。這個煎炸過程是為了去除掉豬手內(nèi)的塊油，最終使成品肉肥而不膩，并且提高口感。

隨后用急火燒熱新油，以姜絲、蔥花兒煸炒出香味兒，下入之前煎炸過的豬手塊，然后加入一些冰糖、紹酒、味精，鹽，紅辣椒，八角，香葉，少許醬油煸炒片刻，加入適量清水，使材料剛剛沒過豬手，然后文火收汁兒。

6、在上了色的豬手肉上撒滿白胡椒，然后鋪上湖南的剁椒，再放入細細的蔥絲、姜絲，適量的味精、鹽，澆入紅油，然后放入籠屜大火猛蒸。

7、熏蒸過程需要十五分鐘左右，在熏蒸即將結(jié)束的時候進行“烹汁”。

8、坐勺加入適量油，油燒至九成熱，到入香醋若干，量的多少以個人口味為宜。

9、接著迅速放入砂糖，蔥、姜等佐料及少許麻油繼續(xù)烹炒，注意這時用的是“砂糖”而不是“冰糖”，為的就是讓汁水濃郁，麻油一定要放，是為了有漂亮的色澤。此時，蒸鍋里的豬手也已經(jīng)到火候，端出淋上滾燙的汁水。即可上桌。

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苦瓜炒臘肉

簡介

苦瓜炒臘肉是湖南省是傳統(tǒng)的漢族名菜，屬于湘菜系。指用苦瓜和臘肉等材料炒制而成的菜肴。臘肉切片，用溫水浸泡15分鐘，苦瓜洗干凈切片，紅辣椒切段；食油旺火起鑊，先把姜絲、蒜末、辣椒段置入鑊中，炒出香味之后，再投入臘肉，翻炒一陣，烹入料酒，這時候再加入苦瓜片、30克高湯、胡椒粉、鹽與味精，炒至只剩少許湯汁，勾點生粉即可出鑊上碟。

苦瓜是一種常見的蔬菜，以其味苦和清熱解毒，降火消暑和清心明目的功效著稱。苦瓜性寒，其營養(yǎng)價值較高，加上其消炎退熱、降脂減肥的功用，足可彌補臘肉在味道好的同時卻又高脂肪，低營養(yǎng)的不足。

菜品特色：

這是一道湖南家常菜。湖南菜多用臘品，這是因為湖南臘品有自己獨特風(fēng)味。 在本地，雖然也有菜館打著“毛家菜”的招牌，但說到所用材料，別說白臘椒和臘魚了，就連湖南臘肉也沒有。市面上雖然找不到湖南臘肉，但廣東臘肉還是有的。廣東臘肉較肥膩，怕肥的人可以去掉脂層。臘肉在冰箱可以藏久，遇上風(fēng)味好的上等臘肉，能教人回味無窮。

食療作用：

苦瓜氣味苦、無毒、性寒，入心、肝、脾、肺經(jīng)；

具有清熱祛暑、明目解毒、利尿涼血、解勞清心、益氣壯陽之功效；

主治中暑、暑熱煩渴、暑癤、痱子過多、目赤腫痛、癰腫丹毒、燒燙傷、少尿等病癥。

臘肉性味咸甘平，健脾開胃。

做法

材料（三人份）：

苦瓜300克 臘肉150克 姜絲15克 蒜末10克 紅辣椒10克 高湯30克

料酒10克 胡椒粉少許 生粉10克 鹽與味精適合自己口味即可

做法：

1.臘肉切片，用溫水浸泡15分鐘，苦瓜洗干凈切片，紅辣椒切段。

2.食油旺火起鑊，先把姜絲、蒜末、辣椒段置入鑊中，炒出香味之后，再投入臘肉，翻炒一陣，烹入料酒，這時候再加入苦瓜片、30克高湯、胡椒粉、鹽與味精，炒至只剩少許湯汁，勾點生粉即可出鑊上碟。

美食貼士：

市場上賣的臘肉，咸味比較重，血壓高的人要適當去咸。但不是說就不能吃。臘肉要炒出香味，才能加入苦瓜，苦瓜炒好之后，仍要帶點脆性。

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香酸魚

簡介

湖南侗家人特別愛吃腌制的家常菜，其中腌制的香酸魚更是侗家菜中的珍品，用此法制成的香酸魚可放數(shù)年不變質(zhì)，是招待上賓或遇紅白喜事時方可嘗到的美味佳肴。

香酸魚的特色：

魚肉紅潤，酸咸可口，香氣襲人。

發(fā)展：

侗家人市場意識增強，酸魚佳肴也走出偏僻的山寨，堂而皇之地擺上了城市的餐桌,成了食客喜歡的菜肴。一些身懷絕技的廚師，還觸類旁通，衍生出了油炸香酸魚、蒸炒香酸魚、烤脆香酸魚、糖汁香酸魚、湯煮香酸魚等系列魚肴，令食客嘖嘖垂涎。

做法

原料

制作原料： 主料：鮮草魚(或其他魚)4條。

輔料：鹽100克，蔥段50克，姜片25克，花椒10克，甜酒釀25克，辣椒粉25克，高度白酒50克。

制作：

1．將鮮草魚去掉鰓、腸及內(nèi)臟等，用潔布擦抹干凈，在魚的表面均勻地抹上鹽，腌漬三四天，使鹽味浸入整條魚體內(nèi)。

2．把草魚放在大木桶內(nèi)，加上蔥段、姜片、花椒、甜酒釀、辣椒粉拌勻，再灑上高度白酒，上用重物壓實，置陰涼處腌制1個月左右即成香酸魚。

3．食用時將腌好的香酸魚取出，洗凈后上屜蒸制；或者直接放 入烤箱內(nèi)烤至香酸魚吐出油泡時(約20分鐘)，取出上桌目口可。

腌制：

酸魚的腌制工藝，是選新鮮的草魚或鯉魚,洗凈后剖開魚腹去除內(nèi)臟，整條整條地置入干凈的大水缸或大木盆里，撒上食鹽腌三到四天，使鹽味慢慢滲入魚體。再一層層地放置入大木桶內(nèi)，每放一層魚，就抹上一層糯米飯或甜酒糟，再撒些許炒黃豆粉，有的還要放置適量的辣椒粉。如此反反復(fù)復(fù)，直到把木桶裝滿，最后在表面潑上度數(shù)較高的白酒，蓋上毛桐樹闊葉，再用幾塊重磅石頭將其壓緊，使空氣隔絕。經(jīng)過一年的腌制，才取出食用。這時,魚肉色澤紅潤，香氣襲人，酸咸可口。

有些桶腌的酸魚常常一腌就是三五年，有的甚至要腌一二十年。經(jīng)過這樣漫長腌制的酸魚，總是在招待貴賓或辦紅白喜事時方可嘗到的美味。至于壇腌的酸魚，與桶腌制作的方法大體相同，只是壇子有邊沿，可放些清水，將壇蓋口罩在邊沿的水里，起到很好的密封作用，上面不必再壓重磅石頭，取用較為簡便。

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苗鄉(xiāng)酸湯魚

簡介

苗家酸湯魚是苗族人民在長期的生活中總結(jié)出來的一道佳肴，因其制作方法簡單、美味可口、食后開胃、味美湯鮮，現(xiàn)已延伸到酸湯雞、酸湯鴨等。酸味菜肴近年來還走出苗嶺深山，在許多大中城市成為一道獨特的飲食風(fēng)景線，并已越來越受到人們的歡迎。

歷史文化

相傳在遠古的時候，苗嶺山上居住著一位叫阿娜的姑娘，不僅長得貌美，能歌善舞，且能釀制美酒，該酒有幽蘭之香，清如山泉。方圓幾百里小伙子們都來求愛，凡來求愛者，姑娘就斟上一碗自己釀的美酒，不被中意者吃了這碗酒，只覺其味甚酸，心里透涼，但又不愿離去，當夜幕臨近，蘆笙悠悠，山歌陣陣，小伙子們房前屋后用山歌呼喚著姑娘來相會，姑娘就只好隔籬唱著：“酸溜溜的湯喲，酸溜溜的郎，酸溜溜的郎喲聽妹來溫暖;三月檳榔不結(jié)果，九月蘭草無芳香，有情山泉變美酒，無情美酒變酸湯……”這個傳說說明酸湯的食用歷史悠久，最初的酸湯是用釀酒后的尾酒調(diào)制的，后改用熱米湯經(jīng)自然發(fā)酵及其他許多做法，省外有些小餐館也有用貴州的糟辣椒結(jié)合番茄、白醋、檸檬酸等做“酸湯”。

做法

這是一種用魚醬烹調(diào)的酸湯魚在永樂當?shù)厥窍喈斒⑿械?；因為烹調(diào)佳品魚醬在永樂當?shù)叵喈斊毡?，用它烹調(diào)出來的酸湯魚的味道是麻、辣、酸、鮮五味俱全，也是苗鄉(xiāng)一道有名的火鍋。

制作主料：

鯉魚，是當?shù)剞r(nóng)村盛產(chǎn)的一種魚，生養(yǎng)于稻田，有一股淡淡的稻香味，沒有海魚的腥味。將魚剖開去內(nèi)雜，切成小塊，用花椒粉、茴香粉、醬油、酒、鹽、蔥放入魚塊中拌勻、待用。

制作配料：

魚醬（以上已作介紹的苗家魚醬）、蒜、魚香菜山椒、胡椒、姜等。

煮法：

先用油把魚醬、蒜、山椒、姜炒熟，然后放水煮沸，再把魚塊放入鍋里煮，待魚肉熟后即可食用，魚不能煮太久，否則魚肉不鮮嫩。煮酸湯魚既簡單，且味道鮮美。

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酸辣紅燒羊肉

簡介

酸辣紅燒羊肉是湘菜菜譜之一，以羊肉為制作主料，酸辣紅燒羊肉的烹飪技巧以紅燒為主，口味屬于酸辣味。酸辣紅燒羊肉的特色：成菜湯汁稠濃，肉質(zhì)軟爛，鮮香可口。酸辣紅燒羊肉制作提示鍋中放油少許，加白糖炒紅，注入清水稍煮即成糖色，以之燒羊肉，成菜色澤紅潤。

風(fēng)味特點：

酸辣紅燒羊肉，以酸辣入味，是湖南菜的特色。成菜湯汁稠濃，肉質(zhì)軟爛，鮮香可口。

營養(yǎng)價值：

羊肉(肥瘦)：羊肉性溫，冬季常吃羊肉，不僅可以增加人體熱量，抵御寒冷，而且還能增加消化酶，保護胃壁，修復(fù)胃粘膜，幫助脾胃消化，起到抗衰老的作用；羊肉營養(yǎng)豐富，對肺結(jié)核、氣管炎、哮喘、貧血、產(chǎn)后氣血兩虛、腹部冷痛、體虛畏寒、營養(yǎng)不良、腰膝酸軟、陽痿早泄以及一切虛寒病癥均有很大裨益；具有補腎壯陽、補虛溫中等作用，男士適合經(jīng)常食用。

青蒜：青蒜中含有蛋白質(zhì)、胡蘿卜素、硫胺素、核黃素等營養(yǎng)成分。它的辣味主要來自于其含有的辣素，這種辣素具有醒脾氣、消積食的作用。還有良好的殺菌、抑菌作用，能有效預(yù)防流感，腸炎等因環(huán)境污染引起的疾病。青蒜對于心腦血管有一定的保護作用，可預(yù)防血栓的形成，同時還能保護肝臟，誘導(dǎo)肝細胞脫毒酶的活性，可以阻斷亞硝胺致癌物質(zhì)的合成，對預(yù)防癌癥有一定的作用。

辣椒(紅、尖)：果實含有辣椒堿、高辣椒堿、壬醯香莢蘭胺等。色素有辣紅素、胡蘿卜素。此外尚有維生素C、檸檬酸等。有溫中、散寒、開胃、消食的作用。吃飯不香、飯量減少時，在菜里放上一些干辣椒就能改善食欲、增加飯量；辣椒具有強烈的促進血液循環(huán)的作用，可以改善怕冷、凍傷、血管性頭痛等癥狀。

淀粉(蠶豆)：蠶豆中含有調(diào)節(jié)大腦和神經(jīng)組織的重要成分鈣、鋅、錳、磷脂等，并含有豐富的膽石堿，有增強記憶力的健腦作用；蠶豆中的鈣，有利于骨骼對鈣的吸收與鈣化，能促進人體骨骼的生長發(fā)育；蠶豆中的蛋白質(zhì)含量豐富，且不含膽固醇，可以提高食品營養(yǎng)價值，預(yù)防心血管疾病；蠶豆中的維生素C可以延緩動脈硬化，蠶豆皮中的膳食纖維有降低膽固醇、促進腸蠕動的作用；現(xiàn)代人還認為蠶豆也是抗癌食品之一，對預(yù)防腸癌有作用。

做法

類別：湘菜 氣血雙補食譜 補虛養(yǎng)身食譜 肢寒畏冷食譜 冬季養(yǎng)生食譜

工藝：紅燒

口味：酸辣味

食用：中餐晚餐

口感：成菜湯汁稠濃，肉質(zhì)軟爛，鮮香可口。

主料：羊肉(肥瘦)1000克

輔料：泡菜50克 青蒜25克 辣椒(紅、尖)25克 淀粉(蠶豆)20克

調(diào)料：香菜30克 小蔥15克 姜15克 辣椒(紅、尖、干)10克 黃酒30克 醬油30克 鹽1克 香油2克 味精2克 豬油(煉制)50克

制作方法：

1. 鮮羊肉洗凈，剔去粗骨，烙去絨毛，放入冷水中浸泡刮洗干凈。

2. 將羊肉再下冷水鍋煮約20分鐘，除去腥膻味，撈出剁成3厘米見方的塊。

3. 酸泡菜和青蒜洗凈，切成細末。

4. 鮮紅椒洗凈，去蒂去籽，切成細末。

5. 炒鍋置旺火，放入熟豬油，燒至八成熱，下羊肉塊煸炒，烹入黃酒，加醬油、精鹽，再炒2分鐘。

6. 取大瓦缽1只，用竹箅子墊底，將煸炒過的羊肉塊，皮朝下整齊排放在箅子上。

7. 再放入蔥結(jié)、姜片、紅干椒，加羊肉湯500毫升，大火燒開，改小火煨爛。

8. 離火后去掉蔥結(jié)、姜片、紅干椒，翻扣在瓷盤中。

9. 炒鍋置旺火，放入熟豬油，燒至八成熱，放入酸泡菜、鮮紅椒煸炒一下，再倒入大瓦缽里的原湯，燒制。

10. 待燒開后，放入青蒜，用濕淀粉勾芡，加味精、芝麻油，澆在羊肉塊上面。

11. 盤子周圍飾以洗凈的香菜即成。酸辣紅燒羊肉制作提示鍋中放油少許，加白糖炒紅，注入清水稍煮即成糖色，以之燒羊肉，成菜色澤紅潤。

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血粑鴨子

簡介

血粑鴨子是湖南湘西最有特色的地方菜之一，不同地域炒制方法略有不同。下面介紹湖南鳳凰血粑鴨的制作方法。

菜品特色：

血粑鴨子既有鴨肉的鮮美味濃，又有血粑的清香糯柔，吃起來口感香濃，食欲大增，真是稀有的人間美味佳肴。

做法

血粑的制作：

制作時將預(yù)先浸泡好的上等糯米裝入碗里，宰殺鴨子時將鴨血溶入糯米浸泡均勻。等鴨血凝固了，再上鍋蒸熟，蒸好的血粑放涼后，切片或切塊（隨自己喜歡了），放到油鍋中稍炸酥備用

鴨子的炒制：

買的仔鴨在處理干凈，大小以三斤多的鴨子為宜，處理完大概兩斤左右，剁成大小合適的鴨塊。干椒切段、鮮紅椒切滾刀片、姜切片、蔥打成蔥結(jié)備用。鍋子熱油，先下鴨頭、鴨掌和鴨舌，炸至焦黃后，再下其他鴨塊一起爆炒，爆炒的時間不能太短，十分鐘是需要的，炒的過程中加干椒和香葉、八角一起爆炒，炒至鴨塊都有些變黃的時候，加鹽、甜醬（必需是洪江甜醬）和老抽炒勻（我喜歡淡淡的甜醬味，所以還要另外加點老抽上色，如果喜歡甜醬味濃的就多加點甜醬，不用加老抽了）。加適量水，蓋上鍋蓋小火燜幾分鐘，放血粑一起再燜幾分鐘，把血粑煮軟即可。湯汁變濃的時候，放鮮紅椒、仔姜一起翻炒片刻，最后放蔥結(jié)，翻炒半分鐘，淋香油出鍋。

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芷江蔥把鴨

簡介

芷江蔥把鴨是湘西的傳統(tǒng)名菜，不僅鴨好、菜好、連故事也好。

特點：

色澤紅亮，香辣味濃，鴨肉鮮香。

工藝：

“芷江蔥把鴨”要選用仔麻鴨，還要有適量的帶皮五花豬肉為配料。其中鴨頭、鴨腳、鴨肝等也是要烹制的，先將其油炸，然后和煸炒的差不多的五花肉、鴨塊以及各種調(diào)料一同爆炒出味后，放冷水淹沒原料，燜燒至鴨肉酥爛即可。

整道菜十分盛大，鴨肉是3.4厘米長、2.3厘米寬的肥厚敦實的肉塊，五花肉是大大的骨牌片，還有炸過的油泠泠的鴨頭、腳等，色澤紅重油亮，還雜以清脆的鮮椒片和清白的蔥段，單看著就誘人十足，別說嘗了之后的那種香辣鮮美了。

歷史文化

芷江，古稱沅州，自元朝以來就有中秋享鴨的傳統(tǒng)，其時家家戶戶都要宰殺鴨子。據(jù)說，當時民眾不堪忍受元朝的殘暴統(tǒng)治，就是借中秋送禮拜節(jié)，傳“八月十五殺鴨（韃）子”的口號來聚結(jié)民眾的。而芷江鴨的真正出現(xiàn)，則是到了清朝，當時芷江“奎星樓酒菜館”一名叫“三癩子”的名廚，雖名不雅貌不正，但作了一手好菜，經(jīng)他烹制的蔥把鴨，色香味無一不讓人嘖嘖稱嘆，吸引了當時無數(shù)的豪門政客，因而名噪一時。

做法

主料：

仔麻鴨，帶皮五花豬肉100克，鮮紅椒10克

調(diào)料：

色拉油150克，料酒8克，甜面醬8克，蔥10克，生姜10克，精鹽4克，味精2克，清水約500克。

做法：

1、鴨子宰殺后放盡血，將鴨腳剁下放入冷水中浸泡洗凈，用80℃開水燙后拔凈毛，清洗干凈后掏出內(nèi)臟，鴨子斬成8厘米見方的大塊，將鴨胗剞成菊花形。

2、五花肉烙毛后刮洗干凈，切成3厘米長、2厘米寬的片。蔥打結(jié)。生姜切片。紅椒去蒂和籽后，切象眼片。

3、鍋內(nèi)放色拉油上火燒七成熱后，下鴨頭、腳、肝、胗炸呈金黃色后撈出。

4、鍋加底油燒五成熱，下五花肉大火煸炒至出油時，投入鴨塊大火爆炒至橘黃色，再將炸好的頭、腳、肝、胗一并下鍋同時大火爆炒至收干水分后，放甜面醬、料酒、精鹽、生姜煸出香味，放冷水至淹沒原料，中火燒開后再小火燜燒10分鐘至八成熟，再放入鮮椒片、蔥結(jié)和味精，翻炒2分鐘至鴨肉酥爛、湯汁濃稠時出鍋即可。

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酸辣湖南粉

簡介

酸辣湖南粉是湖南省傳統(tǒng)的漢族小吃，屬于湘菜系。

特色：

酸爽可口。將豬肉整塊煮熟后切成細絲。冬菇泡軟切絲，筍切細絲，青菜剖開煮熟泡涼備用。沙河粉每張各別疊成5厘米寬后切成1厘米寬條狀。起油鍋炒辣豆瓣醬及蔥花后，淋下醬油注入上湯煮滾，加鹽調(diào)味，放進肉絲、冬菇絲及筍絲青菜等，待滾后即將沙河粉放下大火煮滾便熄火。淋下醋及香油迅速盛到大碗中，灑下胡椒粉即可。

做法

原料：

瘦豬肉200克，冬菇3朵，筍1條，青菜6棵，蔥花2湯匙，胡椒粉1/2茶匙，醋3湯匙，辣豆瓣醬1茶匙，淡色醬油2湯匙，上湯6杯，香油1茶匙，沙河粉(或面條)3大張

做法：

1、將豬肉整塊煮熟后切成細絲。冬菇泡軟切絲，筍切細絲，青菜剖開煮熟泡涼備用。沙河粉每張各別疊成5厘米寬后切成1厘米寬條狀。

2、起油鍋炒辣豆瓣醬及蔥花后，淋下醬油注入上湯煮滾，加鹽調(diào)味，放進肉絲、冬菇絲及筍絲青菜等，待滾后即將沙河粉放下大火煮滾便熄火。

3、淋下醋及香油迅速盛到大碗中，灑下胡椒粉即可。

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芷江鴨

簡介

鴨肉酥軟，色澤黃亮，吃起來肉汁酥香，油而不膩，味道爽口

特點：

芷江鴨食品唯獨芷江所產(chǎn)，其主要特征是：一、秋、冬兩季的氣溫、濕度、風(fēng)速與周邊鄰近縣、市區(qū)的氣溫、濕度、風(fēng)速有著不同之處。因此，利用這一溫差、速差制作出的“芷江鴨”有著獨特的風(fēng)味。二、“芷江鴨”的配料唯獨芷江縣所有，鄰近縣、市都沒有。三、“芷江鴨”有肉質(zhì)細嫩、肉緊、肉酥、肉爽、水份脂肪低的特點。上述決定了“芷江鴨”熟食品唯獨芷江所產(chǎn)的主要品質(zhì)。

歷史文化

芷江鴨系中國湘西著名侗鄉(xiāng)特產(chǎn)食品，歷史悠久，色香味俱佳，馳名中外。自元朝開始，芷江就有中秋節(jié)必吃芷江鴨的傳統(tǒng)食俗，同時有將制好的鴨制品贈送親朋好友的習(xí)俗。芷江鴨的制作主要是利用芷江秋、冬兩季獨特的氣溫和獨特的配料，使之泛發(fā)出一種獨特的香味。選用放養(yǎng)于稻田山澗小溪的純種麻鴨為原料，經(jīng)抹蜜、油炸，用芷江本地野生芷草等多種天然香料和多年循環(huán)老湯，加上侗鄉(xiāng)傳統(tǒng)工藝精細烹制而成，具有皮色鮮艷、肉嫩可口、滑爽不膩、回味悠久等獨特風(fēng)味和營養(yǎng)滋補之功效。據(jù)考證：清順年間，乾隆皇帝南巡，途經(jīng)沅洲府（芷江）聞其香而醒神，食后稱之為天下佳肴。清西湖制臺魏武莊調(diào)任云貴時途經(jīng)沅洲（芷江）品嘗了三癩子的炒鴨后，大加贊賞芷江鴨肉香、酥、脆、辣，鮮味醇香，油而不膩，口感獨特，流傳至今。

做法

主料：

老麻鴨1只配料油、老姜、辣椒、大蒜、生抽王

做法：

1.活鴨宰殺后去內(nèi)臟，剁成大塊洗凈，老姜、辣椒切片，大蔥扎成麻花狀備用。

2.炒鍋放油，大火燒熱后，先將鴨頭和鴨腿放入，加老姜和辣椒片稍炒一下，再加入鴨肉塊，大火爆炒，直到鴨子外皮成金黃色。

3.鍋內(nèi)加水，用小火慢慢燉兩個小時即可，起鍋前十分鐘加入大蔥。

菜品特點：

鴨肉酥軟，色澤黃亮，吃起來肉汁酥香，油而不膩，味道爽口。

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沅陵酥糖

簡介

沅陵酥糖是湖南沅陵縣漢族傳統(tǒng)名點。相傳明朝中葉開始制作，有500多年生產(chǎn)歷史。

特點：

以當?shù)爻霎a(chǎn)的芝麻為主要原料，加拌飴糖、榴花粗糖、花生油、輔料精制而成，具有香、甜、脆的特點，營養(yǎng)豐富，且有潤肺和助消化等功用。產(chǎn)品暢銷全國各地，深受廣大顧客喜愛。

榮譽：

現(xiàn)在沅陵龍興酥糖的年產(chǎn)量不斷增多，產(chǎn)品暢銷全國各地，深受廣大顧客的歡迎。沅陵酥糖自1982年以來連續(xù)三次獲湖南省優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品獎。1988年12月，龍興酥糖獲首屆中國食品博覽會銀牌獎，譽為全國名優(yōu)產(chǎn)品。

做法

沅陵龍興酥糖的制作與外地相比獨具一格。其精美之處就在于餡子的制作上。在制作餡子之前，先把芝麻用水浸濕、洗凈、去其殼，然后用鍋把芝麻焙干炒熟。炒熟的芝麻要求呈銀白色，顆粒膨脹，用手指一捻即成粉末。然后把它拌和其它原料制成餡子。沅陵酥糖的骨子更是與眾不同，做骨子的飴糖要用人力拉扯數(shù)次，使它既有韌勁又有彈性，飴糖越拉越白，遠看如白霜蒙裹，用它做成的骨子其薄如紙。