瀘州，四川省轄地級(jí)市，古稱“江陽(yáng)”，別稱酒城、江城。位于四川省東南部，長(zhǎng)江和沱江交匯處，川滇黔渝結(jié)合部區(qū)域性中心城市，是四川省首批雙百特大城市之一。世界級(jí)白酒產(chǎn)業(yè)基地，國(guó)內(nèi)唯一擁有兩大知名白酒品牌的城市，中國(guó)唯一的酒城。

特色美食有四川火鍋、瀘州白糕、豬兒耙、瀘州黃粑、瀘州涼糕、古藺麻辣雞、殷家坡醪糟、納溪泡糖、白果雞、觀音月母雞湯、合江烤魚(yú)等。

朵頤辣子雞

簡(jiǎn)介

朵頤辣子雞是一道漢族特色名菜，屬于川菜的代表菜肴，色澤紅亮，香辣可口，雞肉酥香，入口回味無(wú)窮。是一道營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的菜肴。其主要食材是土雞、干辣椒，清油，芝麻等。入口味甘、性平，入肝、腎、肺、脾經(jīng)；有補(bǔ)血明目、祛風(fēng)潤(rùn)腸、生津通乳、益肝養(yǎng)發(fā)、強(qiáng)身體，抗衰老之功效；可用于治療身體虛弱、頭暈耳鳴、高血壓、高血脂、咳嗽、身體虛弱、頭發(fā)早白、貧血萎黃、津液不足、大便燥結(jié)、乳少、尿血等癥。

原料選用上等土雞，土雞也叫草雞、笨雞，是指放養(yǎng)在山野林間、果園的肉雞。具有耐粗飼、就巢性強(qiáng)和抗病力強(qiáng)等特性，肉質(zhì)鮮美。雞蛋在城鄉(xiāng)市場(chǎng)上非常暢銷，且蛋價(jià)也高于普通雞蛋。雞肉、蛋品質(zhì)優(yōu)良、營(yíng)養(yǎng)豐富，市場(chǎng)需求前景廣闊.對(duì)于具備一定條件的農(nóng)戶來(lái)說(shuō)，飼養(yǎng)柴雞的成本又比較低廉，適合家庭養(yǎng)殖。由于其肉質(zhì)鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富、無(wú)公害污染，肉、蛋屬綠色食品，近年來(lái)頗受人們青睞，價(jià)格不斷攀升。

做法

主菜:土雞一只

配料:干辣椒兩斤，清油400克，青花椒100克，芝麻、香油、花椒油若干

做法：

1、將土雞洗凈切塊后用鹽腌制，再將兩斤干辣椒切成節(jié)后干煸，裝盤待用。

2、放400克清油入鍋，燒至八成熟，盛出150克另用，將雞塊放置鍋內(nèi)炸酥，盛盤另用。

3、把剛才盛出的清油入鍋，將干辣椒節(jié)、青花椒翻炒，之后把雞塊放入同煸一分鐘。當(dāng)雞塊變紅時(shí)加少量芝麻、香油、花椒油，即可裝盤食用。

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蔥香鯽魚(yú)脯

簡(jiǎn)介

蔥香鯽魚(yú)脯是一道漢族名菜，蔥香濃郁，口味鮮美。切塊浸汁的蔥烤鯽魚(yú)，在口味與質(zhì)感上均比整條烤制更佳。要領(lǐng)提示需復(fù)炸，蔥要煸香。蔥香鯽魚(yú)脯

做法

原料：鯽魚(yú)1條(約400克)。

調(diào)料：黃酒、醬油各5克，鹽0.5克，糖7克，胡椒粉0.1克，味精1.5克。茴香1只，麻油、姜汁各1克，蔥100克，湯25克，精油500克(實(shí)耗25克)。

操作程序：

1．把鯽魚(yú)洗凈后斬去頭尾，批成上下兩爿，再斬成5厘米見(jiàn)方的塊，放入鹽、姜汁、酒腌漬。蔥切成長(zhǎng)段，

2

油鍋燒熱，放入魚(yú)塊炸至外香內(nèi)嫩(需復(fù)炸)撈出。

5．鍋留底油，放入蔥煸香，加入酒、醬油、鹽、糖、味精、茴香、胡椒粉、湯燒開(kāi)，將魚(yú)塊浸入汁中，滴上麻油，即可出鍋裝盤。

特色點(diǎn)評(píng)：蔥香濃郁，口味鮮美。切塊浸汁的蔥烤鯽魚(yú)，在口味與質(zhì)感上均比整條烤制更佳。

要領(lǐng)提示：需復(fù)炸，蔥要煸香。

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雞包魚(yú)翅

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雞包魚(yú)翅是四川的一道漢族名菜。屬于 川菜。以魚(yú)翅，母雞等為材料制作，顏色鮮艷，形態(tài)美觀，魚(yú)翅濃香，雞鮮酥爛。適于冬季食用。

做法

原料：水發(fā)魚(yú)翅250克、仔母雞一只約750克。火腿25克、冬筍25克、豬肉100克、菠菜心25克。豬油25克、醬油10克、胡椒1克、鹽之克、料酒15克、姜蔥各15克、雞油10克、二湯25克。

制作過(guò)程：

仔母雞宰殺去毛后，從翅根開(kāi)口去掉內(nèi)臟，洗凈后取出腿骨和頸骨待用。水發(fā)魚(yú)翅洗凈入沸水鍋汆兩次，去掉腥味。再加姜蔥、料酒入沸水鍋中燒沸，下魚(yú)翅連汆兩次撈出待用。火腿、冬筍切成二粗絲，與魚(yú)翅拌和勻，裝入雞腹內(nèi)，再用一塊干凈紗布把雞包好放入盤內(nèi)，開(kāi)口處向上。豬肉洗凈后切成3.3厘米長(zhǎng)的條塊，再將雞腿骨、頸骨斬成3.3厘米長(zhǎng)的段。炒鍋在火上，加豬油燒至五成熱（約110℃），倒入豬肉、雞骨，加醬油、胡椒、鹽、料酒、姜蔥和二湯，燒開(kāi)后去掉泡沫倒入燒鍋，再將包好的雞放入鍋中，待沸后，用小火煨至雞火巴翅爛時(shí)撈出，去掉紗布，將雞擺于盤中，周圍上汆熟的菠菜心。將燒雞的原汁潷入鐵鍋燒濃，淋入雞油，起鍋淋于雞上即成。

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搭搭面

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搭搭面是四川敘永的漢族傳統(tǒng)名吃，骨頭原汁湯，雞湯為面湯，將搭好的面條下鍋，煮熟后起鍋于湯碗中，再舀一勺紹子蓋面上，撒上蔥花，撲鼻生香，入口味美、味鮮，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠而名傳永寧河上下。后來(lái)，又在紹子上作了改進(jìn)，把川南小面風(fēng)味與搭搭面原湯結(jié)合，使其制作工藝不僅成為一種技藝表演，而且口感、質(zhì)感更滿足人們的要求。

歷史文化

搭搭面 據(jù)考已有半個(gè)世紀(jì)的歷史。當(dāng)時(shí)面店開(kāi)于后街，趕街人多從門前一晃而過(guò)，無(wú)人問(wèn)津。店主便在制作面條時(shí)，在案板上將和好的面一次又一次地在案板上搭，搭一次拉長(zhǎng)一次，從粗到細(xì)，響聲不斷，吸引不少行人止步觀看，搭搭面因此而得名。

范洪興（1868-1943）傳了徒弟胡躍龍（1887-1990）搭搭面技藝。1958年公私合營(yíng)后，胡躍龍將搭搭面技藝傳給了兒子胡玉富，胡玉富又傳給徒弟彭高明，相傳四代。后又傳給梁光啟。

做法

搭搭面以骨頭原汁湯，雞湯為面湯，將搭好的面條下鍋，煮熟后起鍋于湯碗中，再舀一勺紹子蓋面上，撒上蔥花，撲鼻生香，入口味美、味鮮，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠而名傳永寧河上下。后來(lái)，又在紹子上作了改進(jìn)，把川南小面風(fēng)味與搭搭面原湯結(jié)合，使其制作工藝不僅成為一種技藝表演，而且口感、質(zhì)感更滿足人們的要求，成為地方名小吃。

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四寶豆腐

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四寶豆腐是一道漢族名菜，屬于粵菜系。是采用北豆腐和蝦仁、香菇、青豆、午餐肉上味，用旺火蒸制而成。其特點(diǎn)是鮮香滑嫩，味道可口。

做法

原料/調(diào)料：

白豆腐3塊、蝦仁、冬菇、火腿、青豆粒各20克。花生油20克、10克、味精10克、白糖5克。

制作流程：

1.白豆腐切厚片，擺入碟內(nèi)，蝦仁、冬菇、火腿、青豆都切粒。

2.加入蝦仁、青豆、冬菇、火腿、鹽、味精、白糖、撒入豆腐上待用。

3.用蒸鍋燒開(kāi)水，放入擺好的原料，用旺火蒸6分鐘拿出，燒開(kāi)油淋入原料上面即成。

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芝麻香雞

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芝麻香雞是一道傳統(tǒng)的漢族名菜。雞脯肉用刀背砸成茸泥，生肥膘也剁成泥，熟肥膘切丁，一起入盆，加雞蛋清、調(diào)味品及濕淀粉，拌勻，再將熟凈荸薺拍碎摻入，攪拌成雞締子。然后，將雞締子拌在咸面包片上，上粘芝麻，放在植物油中炸至金黃色熟透時(shí)撈出，切成一字條，吃時(shí)沾花椒鹽

做法

主料：三黃雞

制法：三黃雞洗凈，鍋里加水燒開(kāi)下雞煮熟，雞去骨成塊，裝入盤中。另取一小碗加入白糖、紅油、芹菜、青紅椒粒、味精、雞粉、芝麻醬、香油、鹽調(diào)勻，淋在上面，撒上熟芝麻即成。

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瀘州白果雞

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白果燉雞是一道漢族傳統(tǒng)名菜，具有健胃補(bǔ)脾，清熱解暑，降脂降壓，防癌抗癌之作用。因銀杏有小毒，所以不宜大量、長(zhǎng)期食用，忌與鰻魚(yú)同食。功效：益腎固澀。主治：慢性前列腺炎腎虛不固，小便白濁，遺精，腰酸肢軟，頭暈?zāi)垦！?/p>

做法

主料：柴雞肉。輔料：白果、豬肉、豬骨頭。調(diào)料：鹽、白糖、雞精、食用油

1.將土雞宰殺，去內(nèi)臟、凈血，放入50℃一60℃的熱水中燙透（2-3分鐘），撈出，用鑷子夾凈雞身絨毛，待用。

2.將白果去殼、洗凈；將海帶洗凈，待用。

3.生姜拍碎、切粒，混拌入花椒和精鹽一同作為佐料，待用。

4.將土雞、豬棒骨和已配好的佐料一同放入鍋中以微火熬煮（5-6小時(shí)），使佐料盡量透入雞肉當(dāng)中。

5.在燉雞起鍋前半小時(shí)左右，將白果放入鍋中煮透即成。

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五香糕

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滬州五香糕，炸點(diǎn)，是四川省瀘州市著名的漢族小吃，其前身是民間油糍粑，已有60多年歷史，冷、熱均可食用，風(fēng)味別具一格。

歷史文化

瀘州五香糕源于四川省瀘州市，其前身是民間油糍粑，已有60多年歷史，冷、熱均可食用，風(fēng)味別具一格。

瀘州五香糕選用桂花、芝麻、白糖、糯米、菜油五種原料而得名。該小吃具有外焦內(nèi)糯、五香俱全、化渣爽口的特點(diǎn)。

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太伏火腿

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太伏火腿具有皮色黃亮，瘦肉鮮明似火，肥肉依稀透明，脂香醇美，咸度適中，肉質(zhì)細(xì)嫩，肥而不膩，色、香、味、形質(zhì)優(yōu)的“五絕”特點(diǎn)。素稱筵席中的“奪魁名菜”，是賓館、酒店、農(nóng)家樂(lè)、食堂、家庭四季必備之上品。

食用時(shí)，去毛后，溫水洗滌或用淘米水浸泡2－6小時(shí)（根據(jù)個(gè)人口感），去掉過(guò)多鹽份后，可蒸食，可煮食，還可配以蛋、禽、水產(chǎn)品、蔬菜制作不同風(fēng)味的菜肴。豬火腿中內(nèi)含有19種氨基酸，9種微量元素，5種維生素，故而營(yíng)養(yǎng)豐富，風(fēng)味獨(dú)特，老少皆宜，是佐酒下飯之高檔補(bǔ)品，也是饋贈(zèng)親友之佳品。

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鮮溜雞丁

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鮮溜雞丁是一道漢族特色菜肴，屬于川菜。白、綠、紅三色相間，咸鮮嫩滑，微辣爽口。但高血脂癥、高血壓病、冠心病、糖尿病、肥胖癥及低蛋白血癥患者宜適量食用。

做法

原料：雞脯350克，黃瓜（粗皮）50克，泡辣椒5克，植物油60克，鹽1.5克，料酒4毫升，胡椒粉0.5克，味精0.5克，蔥片5克，姜片4克，蒜片4克，淀粉10克，糖5克，醋5毫升，蛋清30克。

制作過(guò)程：

1、雞脯肉切成2厘米見(jiàn)方的肉丁，加入鹽、味精、料酒、淀粉、蛋清上漿。

2、黃瓜（粗皮）切成雞丁大小的菱形塊。泡辣椒切同樣的塊。

3、用鹽、味精、料酒、糖、胡椒粉、淀粉對(duì)成汁。

4、鍋上火放入底油，下入雞丁炒散至發(fā)白，放入蔥、姜、蒜片、泡辣椒、黃瓜丁炒幾下。

5、潑入芡汁，用大火，汁開(kāi)時(shí)翻推幾下，點(diǎn)香醋出鍋即成。

風(fēng)味特點(diǎn)：白、綠、紅三色相間，咸鮮嫩滑，微辣爽口。

醫(yī)評(píng)：高血脂癥、高血壓病、冠心病、糖尿病、肥胖癥及低蛋白血癥患者宜適量食用。