黔西南布依族苗族自治州屬貴州省下轄自治州，位于貴州省西南部，素有“西南屏障”和“滇黔鎖鑰”之稱。

特色美食有安龍餌塊粑、安龍?zhí)厣H打滾、安龍正宗紅油涼剪粉、白豐糕、鮑賽葵花雞、地串雞丁、豆花熗鍋魚(yú)火鍋、雞肉湯園、醬香麻辣羊肉粉、金鉤掛玉牌、三合湯、肖家燒鴨等。

刷把頭

簡(jiǎn)介

刷把頭是一道色香味俱全的漢族小吃。做工十分精細(xì)，全是手工勞作；配料選料也很講究。以面粉、竹筍、瘦肉、雞蛋、為主要材料。面皮搟成荷葉邊狀，包以豬由末、冬菇、蘭片、金鈞、蔥花、調(diào)料等制成的餡心，用手捏成刷把頭形，不封口，蒸熟。又名石榴卷。邊口白色，外形美觀，面皮香軟，餡料鮮美。

做法

制作過(guò)程是選取優(yōu)質(zhì)竹筍切碎，放入開(kāi)水鍋中氽兩三次，再用清水沖五、六次，濾干后用豬油烹出香味。而皮是用精制面粉，雞蛋、鹽、清水調(diào)勻，搓成小丸子，再搟成薄片如紙。一斤面粉配三個(gè)雞蛋。包“刷把頭”很有趣，用一雙削細(xì)削尖了的筷子將剁碎的拌著佐料的瘦肉挑一些放于面皮上，肉上再放加工好的竹筍，然后用手捏攏，成品的外形底大頸細(xì)，頂端參差。猛火蒸五六分鐘，熟后的“刷把頭”比大拇指略大，淡黃油亮，引人食欲。用雞湯，油浸胡椒面、醬油、蔥花、味精等兌成蘸水，味美無(wú)比。

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貞豐糯米飯

簡(jiǎn)介

貞豐糯米飯，早在清嘉慶年間已是頗有名氣的風(fēng)味小吃。主要原料系上等糯米，制作時(shí)，先將糯米用冷水泡透，經(jīng)兩次燜蒸，熟豬油炒好裝鐵鍋內(nèi)，文火保溫待用。精選瘦肉，放入特制的香料腌上數(shù)日后，用油炸至半干。上碗時(shí)，切肉成薄片蓋糯米飯上食用。貞豐糯米飯，米香肉酥，油而不膩，色彩美觀，味濃爽口，堪稱獨(dú)特的傳統(tǒng)美食。

做法

原料及配料：上等糯米，豬瘦肉，豬油、菜油、酸蘿卜、綠豆芽、海帶、蔥、油辣椒、醬油、味精適量。

制作方法：1，糯米淘洗干凈用清水泡5個(gè)小時(shí)，濾去水分入屜大火蒸3個(gè)小時(shí)，中間要經(jīng)常把糯米用筷子扒散，使其蒸得軟硬均勻，出屜下在炒鍋加豬油翻炒均勻，鍋中留油改文火保持一定的溫度備用。2，瘦肉切成長(zhǎng)條約250克一塊大小，用八角、回香、花椒、桂皮、鹽、醬油、腌漬四至五天，拿出去掉香料，鍋下菜油燒至6成熱下肉塊炸至半干。濾油晾冷后切成薄片備用。3，酸蘿卜切成小丁、綠豆芽用開(kāi)水燙熟撈出濾干水、海帶切成細(xì)絲、蔥切成蔥花4，食用時(shí)將糯米飯盛在碗內(nèi)，放上肉片、酸蘿卜、綠豆芽、海帶、蔥、油辣椒、醬油、味精拌均勻即可。

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杠子面

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杠子面是位于貴州漢族特色小吃之一。杠子面根據(jù)中國(guó)手工面條三大傳統(tǒng)技法“壓”“拉”“切”中研究出的“壓面”和“切面”，綜合而成的特色面。杠子面面條以其獨(dú)特的爽滑勁道讓人贊不絕口，它之所以爽滑除了有少份量的淀粉和在面里以外。還有最重要的一道工序，就是搟面了，說(shuō)是搟面其實(shí)是用一根胳膊粗的杠子壓，杠子的一頭固定在墻里，人騎在另一頭來(lái)壓，這樣壓出來(lái)的面，薄如紙，韌如綢，杠子面也就是由此得名。單碗下鍋，調(diào)料特殊，口味以酸辣為主，熱吃涼拌，均皆適口。

做法

“杠子面”是“老杠子”面坊舒家祖祖輩輩代代相傳，根據(jù)中國(guó)手工面條三大傳統(tǒng)技法“壓”“拉”“切”中研究出的“壓面”和“切面”，綜合而成的特色面，是“老杠子”面坊的招牌產(chǎn)品，它采用精面粉和土雞蛋按特殊的工藝配方合面揉成團(tuán)，然后用一根1.8米長(zhǎng)，直徑約為10厘米的木杠碾壓一一折疊一一碾壓……如此反復(fù)，直到將面團(tuán)碾壓成厚度不足0.3毫米薄的面片時(shí)再折疊成垛，用薄薄的面刀切成象頭發(fā)一樣的細(xì)絲而成，成品煮熟后勁脆鮮香，并可任意搭配哨子，在黔西南諸多風(fēng)味小吃中獨(dú)樹(shù)一幟，食客送雅號(hào)“杠子面”。

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三合湯

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安龍著名小吃，攤館必備，居家常食。在糯米飯內(nèi)放適量本縣特產(chǎn)的四季豆米，加酥肉片、醬油、醋、蔥、胡椒粉、辣椒等佐料，摻入雞湯或豬腳湯，味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富。(安龍縣)

歷史文化

據(jù)傳，鄖陽(yáng)萬(wàn)歷三合湯源于四百四十年前的明萬(wàn)歷元年(癸酉年)，鄂豫陜?nèi)匦悴培y陽(yáng)撫治趕考，于八月八日，鄖陽(yáng)城大雨傾盆，只好暫住，巧遇三考生同住一客棧，暢聊達(dá)旦。次日行前，一考生提議各尋一家鄉(xiāng)特產(chǎn)燴為一鍋，共食之，以示紀(jì)念。因三秀才各自推崇思想（儒釋道）不同，故河南考生尋牛肉以代道家、湖北考生尋紅薯粉條以代佛家、陜西考生尋餃子（猴頭）以代儒家，置于一鍋烹煮。頓時(shí)，客棧內(nèi)濃香四溢，吃上一碗，湯汁鮮美，粉條爽滑，牛肉勁道，餃子糯軟，口感又鮮又香又辣?！班y陽(yáng)萬(wàn)歷三合湯”由此誕生。

做法

1．潑制辣椒油：選用上等干朝天椒用絞餡機(jī)絞碎，納入瓷盆中，澆入燒至七八成熱的牛油（一般500克辣椒，需用牛油1500克）。一邊澆油，一邊用竹筷迅速將辣椒與牛油攪勻2．腌制牛肉：選用公黃牛凈肉10千克，分割成1千克左右的小塊。凈鍋上火，摻入清水5千克，放入大料50克、桂皮25克、花椒20克、生姜片100克、小茴15克、香葉10克，大火燒開(kāi)后改用小火熬30分鐘，至香味四溢時(shí)離火晾涼，打去料渣，把5克硝鹽溶化其中，制成香料水。取凈桶，放一層牛肉后灑適量香料水，再撒上一層食鹽，再放牛肉，再灑香料水，以此方法把牛肉腌完，最上面要多撒些食鹽，然后把桶口蓋好，待48小時(shí)后便可取出，用清水清洗干凈。3．熬湯、煮料：取一口大鍋，鍋中放一個(gè)瓦圈（瓦圈形狀下大上小，其用途是起分隔作用，圈外煮牛肉，放香料包等，圈內(nèi)專供煮水餃和燙制三合湯所用），摻入清水，再放入焯水后的牛腿骨兩根，適量腌制好的牛肉和一剖兩半的新鮮大白蘿卜，以及香料包（香料包里有大料、桂皮、花椒、辣椒節(jié)、生姜片、三柰、草果、小茴、香葉等），燒開(kāi)后下入蔥段，調(diào)入料酒、精鹽、雞精、牛油，用中火熬30分鐘后，撈出蘿卜，再煮1個(gè)小時(shí)后，撈出牛肉，鍋中已帶有香鮮味的湯汁即可用于燙制三合湯。4．制作水餃:把煮熟的蘿卜晾涼后，再加適量新鮮牛肉一起剁細(xì)，納盆，調(diào)入姜末、蔥末、芹菜末、蒜苗末、精鹽、胡椒粉、味精、雞蛋液攪成餡；用精面粉制成餃子皮后，取餡包成餃子（鄖陽(yáng)人稱此種水餃為“猴頭”）。5．燙制三合湯:先將煮熟的牛肉晾涼切薄片；紅薯粉條用溫水泡軟；香菜、蒜苗切碎末。

取適量牛肉片放入竹笊籬中，上面放泡好的粉條，放入鍋圈內(nèi)上下提起燙熱，每提一次，用笊籬下滴的熱湯把湯碗燙一下，燙三四次后，提出?籬，把粉條、牛肉片反扣在湯碗中，調(diào)入胡椒粉、味精、醬油、香醋、牛油辣椒，然后放入7個(gè)在瓦圈內(nèi)煮熟的水餃，舀入鍋內(nèi)滾燙的鮮湯，撒上香菜末、蒜苗末，一碗紅亮清香、辣麻燙鮮香的三合湯便制成了。

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清鎮(zhèn)涼水井老臘肉

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貴州特產(chǎn)—清鎮(zhèn)涼水井老臘肉，貴州著名土特產(chǎn)之一。

保存方法：如果打算兩三個(gè)星期內(nèi)吃掉，而室內(nèi)氣溫又低于20攝氏度，濕度低于60％，便可以不用放進(jìn)冰箱，只要放在通風(fēng)、不被太陽(yáng)直接照射的地方便可。否則，就必須放在冰箱的保溫層，并要將溫度調(diào)校在4攝氏度左右，這樣可貯藏三四個(gè)月，如果放在冰格則可貯藏半年之久。臘腸、臘肉存冰箱中時(shí)，應(yīng)用保鮮袋按一次食用分量封裝，這種方法保存的時(shí)間較長(zhǎng)，但也應(yīng)宜早食用。

做法

貴州人制作臘肉、香腸有其獨(dú)特的工藝和手法，臘月間，人們將自家喂養(yǎng)的豬宰殺，大部分用來(lái)制作臘肉。人們先將肉切成條條塊塊，重的有四五斤，輕的也有一兩斤，然后將肉抹上鹽，再放進(jìn)壇子里或木桶中，讓鹽滲透到肉的各個(gè)部位，一般要腌五至七天，而后再將肉取出，掛在通風(fēng)處，將水滴干，使肉收縮，這樣便可以熏烤了。臘月間，農(nóng)家多在堂屋里挖一火坑，而肉則掛在火坑上面，也有掛在灶上面，一邊燒柴取暖做飯，一邊便可以將肉熏制好，一舉兩得。

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抓餅

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安龍?zhí)赜醒缦称?，用科講究，工序繁多，制作技藝高超。抓餅形似盤，薄如紙，食者圍桌而坐，以餅包數(shù)十樣小菜而食，不僅能滿足一桌之中口味各異的食客喜好，并且頗多樂(lè)趣，為舊時(shí)文人雅士聚會(huì)佳肴。

做法

主料：小麥面粉（1/4杯

調(diào)料：色拉油適量食鹽少許水3/4杯小蔥1根

做法：1.面粉加熱水約半杯，用筷子攪拌成絮狀2.一點(diǎn)一點(diǎn)地加冷水約1/4杯，用手揉成面團(tuán)3.將面團(tuán)搟成薄片，刷上一層油，撒上鹽和切碎的蔥4.如扇子一樣將面團(tuán)折疊起來(lái)，再以一端為圓心繞成圈，靜置10分鐘5.將面團(tuán)再次壓扁，搟成圓形6.鍋中加少許油燒熱，轉(zhuǎn)中火，放入面團(tuán)煎到表面金黃，翻面煎到另一面也變金黃色即可

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糕粑

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糕粑是貴陽(yáng)的地方漢族糕類名小吃之一，清光緒年間由貴陽(yáng)盧姓首創(chuàng)，至今已有100多年歷史。它外形方正，松泡似雪，糕餡精制，甜美可口。取一大碗放入干藕粉，用少許冷水調(diào)濕，再燒沸水邊沖邊熬至半透明的糊狀，放入白糖、玫瑰糖調(diào)好甜香味，放一塊糕粑，再撒上熟芝麻和切碎的枯餅，瓜片、桃仁、果脯即成。

歷史文化

據(jù)記載，在清光緒末年貴陽(yáng)市有一姓盧的，首先創(chuàng)制此品，風(fēng)行一時(shí)，有“盧糕粑”之稱。盧死后，無(wú)后人繼承，中斷約20多年。直到1926年，李氏兄弟（李光耀、李光鼎）才模擬制出，生意興隆，因此改稱“李糕粑”。

做法

制作原料：糕粑1塊約150克，藕粉100克，熟芝麻、枯餅、瓜片、桃仁、綠果脯、白糖、玫瑰糖等適量。

制作方法：用大米經(jīng)淘洗、浸泡、濾水，用石磨子磨成粉，用籮篩去掉粗顆粒，將細(xì)米粉灑入少許冷水拌勻，成濕潤(rùn)、松散的米糕，用厚2厘米、直徑7厘米的木質(zhì)腰鼓形小蒸甑放入專制的燒有沸水的鋁鍋中，直置于壺口蒸2-3分鐘熟后即制成糕粑。

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興義羊肉粉

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興義羊肉粉，風(fēng)味異常，以羊肉煮熟冷卻切成薄片，配以鮮羊旺及多種佐料，其味麻辣、鮮香。羊肉粉是貴州省的民間小吃，是當(dāng)今大多數(shù)貴州人早午餐的最愛(ài)。羊肉粉已有300余年制作歷史。西南各地均有產(chǎn)羊肉粉，唯有貴州羊肉粉馳名。貴州的大街小巷，羊肉粉館櫛比鱗次，食客之多，首屈一指。

歷史文化

常說(shuō)“南粉北面”，意思就是說(shuō)南方人愛(ài)吃粉，北方人愛(ài)吃面，高原上的貴州人就愛(ài)吃粉，粉類的小吃數(shù)不勝數(shù)，羊肉粉就是其中之一。在貴州說(shuō)起羊肉粉，人們都很熟悉，常見(jiàn)較出名的羊肉粉就有遵義羊肉粉、金沙羊肉粉、黔西羊肉粉、沙土羊肉粉”等。無(wú)論你走到貴州的哪個(gè)地市縣，隨處都能看到羊肉粉的招牌，商家為了招徠顧客，把羊肉粉的招牌打得一個(gè)比一個(gè)響亮，不管經(jīng)營(yíng)者打的是什么招牌，大都能夠紅火的經(jīng)營(yíng)下去，難怪有人說(shuō)品嘗貴州美食如果不品嘗羊肉粉就是一種遺憾。

做法

羊肉片，米粉，花椒粉、蒜苗、香蔥、蕪荽、密制配料（每一家羊肉粉館都有自己的密制配料，這配料是不公開(kāi)的，并不是每家都用一樣的配料。這也是貴州各地羊肉粉的一大特色）。

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雞肉湯圓

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雞肉湯圓，湯圓軟糯，餡心鮮香，湯汁營(yíng)養(yǎng)，為興義地區(qū)漢族名小吃。

做法

原料：糯米粉500克，熱水適量。調(diào)料：雞肉100克，熟花生粉、熟芝麻、雞湯、鹽、味精等適量。制作方法：煮。把雞肉剁成沫加入食鹽、味精調(diào)勻成餡。糯米粉用熱水和勻揉成光滑的面團(tuán)，揉條、下劑，包入餡心，用開(kāi)水煮熟后撈入碗內(nèi)，加入雞湯、熟花生粉、芝麻粉即成。風(fēng)味特色：湯圓軟糯，餡心鮮香，湯汁營(yíng)養(yǎng)，為興義地區(qū)名小吃。技術(shù)要領(lǐng)：面團(tuán)加水要適當(dāng)，煮湯圓的水要寬。

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牛干巴

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牛干巴是回族最主要的閹制肉制品，其味道獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)豐富，為各族群眾所喜愛(ài)。隨著人們生活水平的不斷提高，牛干巴這昔日的“富貴菜”也早已“飛入尋常百姓家”，成為頗有特色的風(fēng)味食品。牛干巴的制作工藝簡(jiǎn)單，取肥壯的牛肉（以黃牛為主）根據(jù)人們的口味配鹽、花椒、胡椒、八角、草果（這四種配料均應(yīng)打成粉末狀），用手揉搓待鹽味調(diào)料入肉后，密封１５至２０天，然后取出經(jīng)涼曬而成。制作牛干巴的時(shí)節(jié)主要為冬季。牛干巴可以煎炒或蒸食，也可加入蓮花菜等蔬菜炒，一般不需要再添加鹽或其他調(diào)料。由于牛干巴是閹制品，沒(méi)有經(jīng)驗(yàn)的人很難憑肉眼識(shí)別好壞、真假。因此建議人們?cè)谫?gòu)買時(shí)一定要選擇清真風(fēng)味即由回族加工生產(chǎn)的，因?yàn)榛刈迨秤玫呐Ｈ獗仨毷怯砂①暝讱⒒钆６鴣?lái)，回族忌食用未經(jīng)阿訇宰殺的牲畜。這就從根本上保證牛干巴原材料無(wú)問(wèn)題。且回族制作牛干巴的工藝比較傳統(tǒng)，除上述的花椒等幾種調(diào)料外，不會(huì)再添加其他化學(xué)原料

做法

1、在制作工藝上，腌制和風(fēng)干是牛干巴的主要工藝和主流工藝；2、在歷史淵源上，牛干巴在云南回族人民中已有數(shù)百年腌制歷史，牛干巴來(lái)源于云南回族人民，并流傳到漢族和其它兄弟民族中間；3、在民族特性上，牛干巴于回族有著密不可分的聯(lián)系?；刈迦艘蛞了固m教規(guī)禁食豬肉，只宰殺牛、羊等作為肉食來(lái)源，回族人在牛干巴的制作方面是有著獨(dú)到的經(jīng)驗(yàn)的；4、在地方特點(diǎn)方面，牛干巴主要流傳于云南地區(qū)，是云南的一種地方食品，并輸出到與云南有類似飲食習(xí)慣的四川、貴州、重慶等省區(qū)；5、在食用方法上，牛干巴主要采用油炸后食用方法。