昆明，別稱“春城”，是云南省會(huì)，云南省唯一的特大城市，是云南省政治、經(jīng)濟(jì)、文化、科技、交通中心，西部地區(qū)重要的中心城市和旅游、商貿(mào)城市，亦是中國(guó)面向東南亞、南亞、東盟開(kāi)放的重要樞紐城市。

特色小吃：板栗燒仔雞、腸旺米線、呈貢臭豆腐、傳統(tǒng)羊湯鍋、春城鮮蝦餃、滇味炒面、滇味火鍋、都督燒麥、花三角梅、黃燜土雞、火夾清蒸雞樅、火腿豆?fàn)F飯、雞火酥雞絲、涼卷粉、醬螺螄、昆明豆花米線、昆明鹵鴨、鹵鵝頭、鹵餌絲、貓林鹵鴨、玫瑰米涼蝦、梅子蒸鯽魚(yú)、宜良都督燒賣(mài)、櫻桃肉燒玉蘭、云南汽鍋雞。

云南過(guò)橋米線

簡(jiǎn)介

過(guò)橋米線是云南滇南地區(qū)特有的漢族小吃，屬滇菜系。過(guò)橋米線起源于蒙自地區(qū)。過(guò)橋米線湯是用大骨、老母雞、云南宣威火腿經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間熬煮而成的。過(guò)橋米線由四部分組成：一是湯料覆蓋有一層滾油；二是佐料，有油辣子、味精、胡椒、鹽；三是主料，有生的豬里脊肉片、雞脯肉片、烏魚(yú)片，以及用水過(guò)五成熟的豬腰片、肚頭片、水發(fā)魷魚(yú)片；輔料有來(lái)過(guò)的豌豆尖、韭菜，以及芫荽、蔥絲、草芽絲、姜絲、玉蘭片、氽過(guò)的豆腐皮；四是主食，即用水略燙過(guò)的米線。鵝油封面，湯汁滾燙，但不冒熱氣。

歷史文化

過(guò)橋米線已有一百多年的歷史。相傳，清朝時(shí)滇南蒙自市城外有一湖心小島，一個(gè)秀才到島上讀書(shū)，秀才賢慧勤勞的娘子常常弄了他愛(ài)吃的米線送去給他當(dāng)飯，但等出門(mén)到了島上時(shí)，米線已不熱了。后來(lái)一次偶然送雞湯的時(shí)候，秀才娘子發(fā)現(xiàn)雞湯上覆蓋著厚厚的那層雞油有如鍋蓋一樣，可以讓湯保持溫度，如果把佐料和米線等吃時(shí)再放，還能更加爽口。于是她先把肥雞、筒子骨等熟好清湯，上覆厚厚雞油；米線在家燙好，而不少配料切得薄薄的到島上后用滾油燙熟，之后加入米線，鮮香滑爽。此法一經(jīng)傳開(kāi)，人們紛紛仿效，因?yàn)榈綅u上要過(guò)一座橋，也為紀(jì)念這位賢妻，后世就把它叫做“過(guò)橋米線”。

做法

制作食材

光肥母雞半只（約750克），光老鴨半只（約750克），豬筒子骨3根，豬脊肉、嫩雞脯肉、烏魚(yú)（黑魚(yú)）肉或水發(fā)魷魚(yú)各50克，豆腐皮1張，韭菜25克，蔥頭10克，味精1克，芝麻油5克，豬油或雞鴨油50克，芝麻辣椒油25克，精鹽1.5克，優(yōu)質(zhì)稻米400克，胡椒粉、芫荽、蔥花各少許。

制作流程

1.將雞鴨去內(nèi)臟洗凈，同洗凈的豬骨一起入開(kāi)水鍋中略焯，去除血污，然后入鍋，加水2000克，燜燒3小時(shí)左右，至湯呈乳白色時(shí)，撈出雞鴨（雞鴨不宜煮得過(guò)爛，另作別用），取湯備用；

2.將生雞脯肉、豬脊肉分別切成薄至透明的片放在盤(pán)中，烏魚(yú)（或魷魚(yú)）肉切成薄片，用沸水稍煮后取出裝盤(pán)，豆腐皮用冷水浸軟切成絲，在沸水中燙2分鐘后，漂在冷水中待用，韭菜洗凈，用沸水燙熟，取出改刀待用，蔥頭、芫荽用水洗凈，切成0.5厘米長(zhǎng)的小段，分別盛在小盤(pán)中；

3.稻米經(jīng)浸泡、磨成細(xì)粉、蒸熟，壓成粉絲，再用沸水燙二三分鐘成形，最后用冷水漂洗米線，每碗用150克；

4.食用時(shí)，用高深的大碗，放入20克雞鴨肉，并將鍋中滾湯舀入碗內(nèi)，加鹽、味精、胡椒粉、芝麻油、豬油或雞鴨油、芝麻辣椒油，使碗內(nèi)保持較高的溫度，湯菜上桌后，先將雞肉、豬肉、魚(yú)片生片依次放入碗內(nèi)，用筷子輕輕攪動(dòng)即可燙熟，再將韭菜放入湯中，加蔥花、芫荽，接著把米線陸續(xù)放入湯中，也可邊燙邊吃，各種肉片和韭菜可蘸著作料吃。

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餌塊

簡(jiǎn)介

餌塊為云南特有，是昆明最著名的名特小吃之一，也是大理地區(qū)常見(jiàn)的傳統(tǒng)食品之一。餌塊系用優(yōu)質(zhì)大米加工制成，其制作過(guò)程是將大米淘洗、浸泡、蒸熟、沖搗、揉制成各種形狀。一般分為塊、絲、片三種。制作方法燒、煮、炒、鹵、蒸、炸均可，風(fēng)味各異，久食不厭。

餌塊在昆明民俗中是過(guò)年必吃的，平時(shí)也或炒或煮或燒無(wú)不宜，邊陲百姓熱衷于“餌食”，執(zhí)傳統(tǒng)而不墮，已數(shù)千年。從前的昆明又是“子間”人的餌塊最受歡迎，年節(jié)時(shí)往往被搶購(gòu)一空?！白娱g”人是彝族的支系，看來(lái)這老的食品，是少數(shù)民族最得其真?zhèn)髁?，學(xué)者定可贊一句“禮失求諸野”！

在中國(guó)西南川滇黔桂地區(qū)，餌塊有多種別稱。如：餌塊粑、粑粑等。且上述各地對(duì)餌塊的各種稱呼交互隨意使用，并無(wú)單一的嚴(yán)格特定傾向。這也延伸到關(guān)于餌塊的來(lái)由，坊間有多種說(shuō)法，其來(lái)源主要有貴州、廣西、云南等，其與餌塊的名稱的多樣性有著必然聯(lián)系。

做法

制作餌塊的原料就是大米，只是需選取品質(zhì)好、有香味、有黏性的大米。在舊時(shí)，舂餌塊可是一景，春節(jié)前，先將泡過(guò)的米放到木甑里蒸，蒸到六七成熟時(shí)取出，就可以放進(jìn)碓窩里舂了。待熟米舂打成面狀后，就可以取出放到案板上搓揉，然后做成磚狀，這就是餌塊了。也有用木模壓制成餅狀的，木模上有喜字、壽字、福字、魚(yú)、喜鵲、燕子等之類的圖案，壓制出的餌塊餅也就有各種花樣了。

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云南汽鍋雞

簡(jiǎn)介

汽鍋雞是云南獨(dú)有的高級(jí)風(fēng)味菜，它以烹制特殊，雞肉滋嫩、湯汁鮮美、原汁原味，芳香撲鼻。汽鍋雞是云南獨(dú)有的高級(jí)風(fēng)味菜，它的烹制方法特殊，雞肉細(xì)嫩、湯汁鮮美、原汁原味、富于營(yíng)養(yǎng)，在國(guó)內(nèi)外均享盛譽(yù)。早在清代乾隆年間，汽鍋雞就在滇南地區(qū)民間流傳，距今已有200來(lái)年。滇南地區(qū)建水縣所產(chǎn)陶器歷史悠久，式樣古樸、特殊。當(dāng)?shù)厝藯顬r利用建水陶，獨(dú)出心裁地研制出特殊的中心有嘴的蒸鍋，名日：“汽鍋”。烹任時(shí)在汽鍋下放一盛滿水的湯鍋，然后把雞塊放人汽鍋內(nèi)，純由蒸汽將雞蒸熟。此菜湯汁為蒸汽凝成，保持了原汁原味，肉嫩香，湯清鮮，深得食者贊譽(yù)。此后汽鍋雞名傳中外，胎炙人口。后來(lái)人們又在汽鍋雞中配加云南特產(chǎn)的名貴藥材“三七”、“蟲(chóng)草”、“天麻”等，使雞湯更加味美鮮甜，既增加了營(yíng)養(yǎng)和醫(yī)療作用，又別具風(fēng)味，發(fā)揮了汽鍋雞營(yíng)養(yǎng)豐富，滋補(bǔ)強(qiáng)身的優(yōu)點(diǎn)。此后，三七汽鍋雞、蟲(chóng)草汽鍋雞、天麻汽鍋雞漸成為云南高級(jí)獨(dú)特的風(fēng)味滋補(bǔ)名菜。

做法

食材準(zhǔn)備：各種類型（根據(jù)口味喜好）的雞一只，要求肥瘦適中，現(xiàn)宰的立即做最佳；重量根據(jù)汽鍋大小，切塊后碼放入汽鍋內(nèi)不超過(guò)汽鍋1/2到2/3深度。蔥姜少許。選配：竹蓀、宣威火腿等，也可根據(jù)喜好搭配其它食材。若食療可準(zhǔn)備些藥材如：蟲(chóng)草、天麻、三七等。

制作步驟：1、雞切成3厘米見(jiàn)方塊，姜切片，整蔥切兩段，用刀背拍松。雞油掏出備汽鍋雞用。2、雞塊入鍋氽過(guò)洗凈擠干。3、裝入汽鍋內(nèi)。若配以決定基礎(chǔ)味道并需要長(zhǎng)時(shí)間蒸才能出味道的食材（如宣威火腿等），一起放入。蔥姜、適量雞油最后鋪上。4、燒開(kāi)一鍋水，將汽鍋?zhàn)跓伾?，若汽鍋和燒水鍋的接縫處漏氣，用面糊糊上。蓋汽鍋蓋。5、過(guò)10分鐘檢查一次，若汽鍋內(nèi)已有較多湯水，說(shuō)明雞肉沒(méi)有控干（蒸餾不可能這么快），拿出來(lái)重復(fù)步驟2，并將雞肉滲出污水倒出、汽鍋重新洗凈。6、開(kāi)始長(zhǎng)期蒸餾過(guò)程，由蒸餾產(chǎn)生的湯水會(huì)一點(diǎn)點(diǎn)增多（無(wú)需再檢查）。若燒水鍋較小，中間要檢查燒水鍋內(nèi)是否燒干并補(bǔ)充。7、根據(jù)鍋的大小，2～4個(gè)小時(shí)內(nèi)能夠做好，以湯量和鍋所對(duì)應(yīng)的食用汽鍋雞。8、若配以竹蓀或類似食材，根據(jù)種類不同，在起鍋前半小時(shí)左右（時(shí)機(jī)選擇見(jiàn)注意事項(xiàng)最后一段）放入。9、若食用第二次，盡量不要?jiǎng)与u肉；第一次剩的雞油可以加入一些。

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云南鮮花餅

簡(jiǎn)介

鮮花餅是以云南特有的食用玫瑰花入料的酥餅，是具有云南特色的云南經(jīng)典點(diǎn)心代表。鮮花餅在云南當(dāng)?shù)?u data-5iCv="GcrlfR">烘焙品牌大都均有銷售。鮮花餅也是中國(guó)四大月餅流派滇式月餅的經(jīng)典代表之一。鮮花餅的制作緣起300多年前的清代。由上等玫瑰花制得的鮮花餅，因其特色風(fēng)味歷為宮廷御點(diǎn)，深得乾隆皇帝喜愛(ài)。

食材選用云南特有的食用玫瑰花，食用玫瑰花為薔薇科，薔薇屬落葉灌木，在我國(guó)大部分地區(qū)均有分布，但屬云南種植的最為上乘。云南素有“植物王國(guó)”、“鮮花國(guó)度”的美譽(yù)，全國(guó)七成多的鮮花產(chǎn)自這里，正是因?yàn)樵颇蠐碛衅渌麉^(qū)域無(wú)法比擬的優(yōu)勢(shì)——四季如春的氣候，優(yōu)質(zhì)充沛的日照，得天獨(dú)厚的地理位置，為食用玫瑰花的生長(zhǎng)提供了優(yōu)異條件。

歷史文化

據(jù)史料記載，鮮花餅早在300多年的清代由一位制餅師傅創(chuàng)造，由于鮮花餅具有花香沁心、甜而不膩、養(yǎng)顏美容的特點(diǎn)，而廣為流傳，從西南的昆明到北方的天津均有所見(jiàn)。晚清時(shí)的《燕京歲時(shí)錄》記載：“四月以玫瑰花為之者，謂之玫瑰餅。以藤蘿花為之者，謂之藤蘿餅。皆應(yīng)時(shí)之食物也。”食用玫瑰花的花期有限，而這種餅只用食用玫瑰花的花瓣，這也是鮮花餅頗顯珍貴的一個(gè)原因。 隨著鮮花餅名聲的日益升華，經(jīng)朝內(nèi)官員的進(jìn)貢，使之一躍成為宮廷御點(diǎn)，并深得乾隆皇帝的喜愛(ài)，并獲得其欽點(diǎn)：“以后祭神點(diǎn)心用玫瑰花餅不必再奏請(qǐng)即可?！?/p>

做法

工藝—道道精心層層考究

【采摘】：食用玫瑰花的采摘是一項(xiàng)十分考究的工作，必須在每天清晨伴著晨露開(kāi)始采摘，采摘至上午九點(diǎn)前后便須結(jié)束。因?yàn)榫劈c(diǎn)之后氣溫開(kāi)始上升，鮮花的香氣會(huì)隨之揮發(fā)，進(jìn)而影響花卉品質(zhì)。

【儲(chǔ)存】：采摘下的玫瑰花經(jīng)過(guò)工人的初步篩選，便需進(jìn)入冷庫(kù)儲(chǔ)存或通過(guò)冷藏車及時(shí)運(yùn)輸至用花工廠進(jìn)行后期加工。

【制餅】：鮮花餅的大致做法是——用含苞欲放或者微微開(kāi)放的玫瑰花的花瓣制作成玫瑰花餡，加之以面粉、香油、白糖、蜂蜜等配料焙烤而制成，新鮮出爐的鮮花餅酥軟爽口、花香濃郁、沁人心脾。

功效—美容保健之佳品

“活血理氣、平肝解毒，對(duì)噤口痢、乳癰、腫毒初起、肝胃氣痛”這是《本草綱目拾遺》對(duì)食用玫瑰花的療理功效的記載。營(yíng)養(yǎng)專家對(duì)食用玫瑰花進(jìn)行微量元素分析，結(jié)果表明，食用玫瑰花比普通蔬菜含有更豐富的營(yíng)養(yǎng)元素，具有較高的保健價(jià)值，食用玫瑰花味甘微苦、性微溫，歸肝、脾、胃經(jīng)，芳香行散，具有舒肝解郁和血調(diào)經(jīng)的功效，是天然健康的滋補(bǔ)佳品。

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破酥包

簡(jiǎn)介

破酥包子是昆明的特色風(fēng)味小吃，是由低筋精白面粉、熟豬油、熟云腿、蜂肉丁、冬菇末等制成。由于這種包子負(fù)有盛名，現(xiàn)在已經(jīng)從民間小飯館或大排擋，走進(jìn)了昆明市的各大賓館飯店，幾乎在各種高檔筵席、宴會(huì)、自助餐、風(fēng)味餐中都能夠品嘗到破酥包子。

破酥包子的餡心有咸、甜兩種。咸餡的餡心是將上清湯、醬油、味精、胡椒粉、蔥姜末和鹽，放進(jìn)鍋里炒香，再注入濕淀粉勾芡，最后倒入鮮肉丁、冬菇、冬筍等拌成咸餡。甜餡心是用熟火腿加白糖、蜂蜜、冬菇末等拌成甜餡。

歷史文化

據(jù)說(shuō)這種包子起源于1903年，當(dāng)年玉溪有個(gè)叫賴八的人，在昆明翠湖附近開(kāi)了間鋪面不大的名叫少白樓的包子鋪。賴八這個(gè)人辦事喜歡獨(dú)立思考，標(biāo)新立異，不斷地改進(jìn)和提高包子的質(zhì)量。有一次一位老者帶著小孫子去買(mǎi)包子。店小二將包子包好遞給老者。這位老者聞著包子很香，就拿了一個(gè)給小孫子吃，不料小孫子沒(méi)有接住，包子掉在地上。包子立刻就被摔得粉碎，特別是包子皮更是摔成了七八瓣。小孫子一見(jiàn)包子被摔得粉碎，就心痛得大哭起來(lái)。這時(shí)許多人圍過(guò)來(lái)觀看，都很驚奇這包子破酥得這么厲害呀！這時(shí)老板賴八走上前來(lái)，也覺(jué)得驚奇，就又拿了一個(gè)包子給了小孩。從此，他就抓住了這個(gè)商機(jī)，打出招牌專賣(mài)“破酥包子”。

做法

破酥包子是滇味面點(diǎn)中的傳統(tǒng)小吃。皮坯使用的是低筋精白面粉，經(jīng)充分發(fā)酵、兌堿，再用上等潔白的熟豬油與面團(tuán)共制成酥層。餡心分甜、咸兩種，甜餡是用熟云腿（或鹵豬肉）加白糖、蜂肉丁（精多肥少）、冬菇末、蔥、姜末，用調(diào)料甜醬油、味精、胡椒粉調(diào)好味，放入鍋中炒香、勾芡、晾晾即可。

包子造型比較簡(jiǎn)單，造型過(guò)于繁雜會(huì)影響皮坯酥層的形成。蒸制時(shí)用旺火一氣呵成。包子出籠后飽滿潔白，收口處微開(kāi)，隱約可見(jiàn)內(nèi)部餡心。每個(gè)包子都?jí)|有一張潔凈白紙，以避免粘籠，撕去白紙，趁熱臨口，皮坯酥軟醇香，入口有化溶之感。若是甜餡，云腿鮮咸，白糖及蜂蜜甜而不膩，甜不壓咸，先甜后咸，相得益彰。糖腿餡心是滇味糕點(diǎn)及小吃中的創(chuàng)舉，有甜有咸，有葷有素，在中國(guó)諸地方小吃品種中堪稱一絕。

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昆明豆花米線

簡(jiǎn)介

大多數(shù)人一到昆明就四處尋找過(guò)橋米線，實(shí)際上，雖說(shuō)過(guò)橋米線算得上云南最特色的小吃之一，但在昆明一定要嘗嘗地道的豆花米線。豆花米線實(shí)際上是在煮好的米線中放入新鮮的自制豆花、各種醬料和小菜，以及肉碎，口味濃重吃起來(lái)非常爽的。在這樣的米線店通常不會(huì)看到游客，所有的客人都是街坊鄰里和會(huì)吃的本地人，所以雖然是街邊小店，卻是尋找昆明味道的好地方。昆明人可以一天三餐都吃米線，吃到很滿足，這就是滿足的小幸福。

做法

制作材料：辣椒油、咸醬油、甜醬油各30克，甜面醬40克，味精、韭菜末、姜蒜汁各10克，胡椒粉15克。

制作方法：1.米線用開(kāi)水燙后，分裝10個(gè)小碗，冬菜剁成茸，韭菜切末，豆腐腦置火上保持微溫。2.米線入碗，放上豆腐腦，依次澆上甜咸醬油、蒜姜汁、面醬、胡椒粉、味精、辣椒油，再放上冬菜和韭菜末拌勻即食。

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包漿豆腐

簡(jiǎn)介

云南省紅河州建水縣的包漿臭豆腐比湖南臭豆腐有名，民謠云：臭豆腐，要數(shù)臨安府（臨安府即建水），聞著臭，吃著香，脹鼓圓圓黃燦燦，四棱八角討人想，三頓不吃心慌慌。

做法

1、選料選用新鮮黃豆，用干選法過(guò)篩或用水選法篩除雜物、劣質(zhì)豆、草木和砂土等雜質(zhì)。2、浸豆把黃豆浸泡于水中，除去浮于水面的雜質(zhì)，水量以浸沒(méi)黃豆為準(zhǔn)。在浸泡的過(guò)程中，防止泡豆水質(zhì)變酸變餿，而影響豆?jié){質(zhì)量，根據(jù)具體情況及時(shí)換水1次，浸泡時(shí)間根據(jù)氣溫不同而異，一般是夏天泡豆4-6小時(shí)；冬天可延長(zhǎng)至9一12小時(shí)。3、磨漿把泡好的豆分多次加入磨漿機(jī)中，邊加黃豆邊加水，磨成豆?jié){糊，一般是0.5千克泡豆加水0，5千克左右，磨漿時(shí)，加豆加水要均勻，與磨速協(xié)調(diào)一致，這樣才能磨出細(xì)膩而嫩滑的豆?jié){。4、過(guò)濾豆?jié){過(guò)濾一般用過(guò)濾網(wǎng)布或面粉袋，把磨好的豆?jié){糊5千克(約相當(dāng)于1千克干黃豆)加入約20℃的溫水2 .5千克，拌和均勻后裝入布袋，吊起布袋，用手搖動(dòng)，待漿液流出，反復(fù)操作3—4次，直至漿液瀝干為止。5、煮漿 取過(guò)濾后的生豆?jié){放入鍋內(nèi)，猛火加熱煮沸 (或用水蒸氣加熱)煮至鍋面豆?jié){泡沫破裂，撤火便得熟豆?jié){。6、點(diǎn)漿點(diǎn)漿一般用石膏粉作凝固劑，10克干黃豆需配用石膏約1千克。 點(diǎn)漿的方法：把煮沸的豆?jié){舀出鍋后稍冷，待溫度降至 80℃時(shí)即可點(diǎn)漿。點(diǎn)漿時(shí)用小勺將豆?jié){向前不斷攪動(dòng)，慢慢加入石膏水，當(dāng)豆?jié){粘勺后，攪動(dòng)放慢，加石膏水的速度也相應(yīng)放慢，直到豆?jié){出現(xiàn)玉米大小的豆腐粒時(shí)，停止攪動(dòng)，蓋上鍋蓋，保持約半小時(shí)就可以進(jìn)行包漿工序。7、包漿包漿就是把豆腐腦倒在鋪有棉布的木格內(nèi)，包好，用重物擠壓，把水?dāng)D出，一般不能壓得太干，若制豆腐干，則可以壓至無(wú)水滴出為止。漿豆腐的歷史悠久。

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夾沙蕎糕

簡(jiǎn)介

蕎面為云南特產(chǎn)，蕎面制作品種很多，蕎糕是人們喜愛(ài)的一個(gè)大眾化品種。夾沙蕎糕色澤棕紅美觀，有香甜氣，吃后潤(rùn)喉，微苦，清涼解熱，富于營(yíng)養(yǎng)，有助消化，蕎香味濃醇！

做法

主料：養(yǎng)面1.4千克。

配料：面粉、豆沙備1千克，芝麻100克。

調(diào)料：明礬、土堿各60克，白糖粉1．8千克，豬油50克。

制法：

（1）將土堿放鍋中加水煮化。明礬加熱水溶化。蕎面、面粉放入盆，加水?dāng)嚢杈鶆?，加明礬水?dāng)嚢鑴?。再加土堿水、白糖粉、豬油繼續(xù)攪拌成糊狀。

（2）蒸寵底上鋪白紗布，將蕎面糊倒2/3入籠，上火蒸20分鐘，抬下后將豆沙鋪在上面，再將余下的蕎面糊倒上，上火蒸30分鐘，并在表層用竹筷插些氣孔加速其成熟。熟后將芝麻撒在表面上，晾涼后切成棱形塊即成。

小貼士：

1、注意操作順序；2、蒸制時(shí)，火要大，一氣呵成。

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炸洋芋

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炸洋芋是云南的一種特色小吃！制作手法是將切成塊狀或條狀的土豆放入油鍋中炸，有夾生，透熟和酥脆幾種程度。再配以各種佐料，加上腐乳，腌酸蘿卜，香草等，既能解饞又能填飽肚子。在當(dāng)?shù)?，老少皆?ài)，廣傳至西南其他地區(qū)。

洋芋，學(xué)名馬鈴薯，也叫土豆！炸洋芋：精選優(yōu)質(zhì)馬鈴薯，削皮切塊，清水浸泡去除表面淀粉后油炸而成，根據(jù)不同人的口味炸制成不同程度，加上蔥花魚(yú)腥草香菜辣椒面云南腐乳等調(diào)料食用，在云南很多地方的大街小巷，隨處可見(jiàn)炸洋芋的身影！炸洋芋在西南地區(qū)也是一種特色小吃之一！首先先選優(yōu)質(zhì)土豆用水煮熟，然后削皮，切成大概一厘米左右的小方塊，放入油鍋中炸成金黃色，然后配上辣椒面，及其他調(diào)料就可食用。

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石林乳餅

簡(jiǎn)介

石林乳餅通過(guò)農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全中心審查和農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志登記專家評(píng)審會(huì)評(píng)審，獲得國(guó)家農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志。石林乳餅為用山羊奶制成的風(fēng)味食品。乳餅為乳白色豆腐塊狀，表面略帶黃色，有油質(zhì)、稍硬，內(nèi)質(zhì)白嫩滋潤(rùn)，含豐富的蛋白質(zhì)、脂肪和其他營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。滋味鮮美，便于儲(chǔ)藏運(yùn)輸?？烧?、燴、煎、炸，具有濃郁的地方風(fēng)味。

別名：乳餅還有一個(gè)名字，叫做“乳腐”。明朝的李時(shí)珍在他的《本草綱目》中，寫(xiě)的就是“乳腐”，而把“乳餅”作為別名。只是，若是把乳餅叫作“乳腐”，很容易和腐乳混為一談，因?yàn)榻先思揖褪前讯垢橐步凶鳌叭楦钡?，清朝大才子和大美食家袁枚在他《隨園食單》中提到的蝦子腐、廣西白乳腐、王庫(kù)官家制及蘇州溫將軍廟前賣(mài)的乳腐，都是豆腐乳，而不是乳餅。

歷史文化

乳餅的歷史不可考。 不過(guò)可以大概推測(cè)有兩種可能的起源。藏緬語(yǔ)民族游牧業(yè)殘留，藏緬語(yǔ)民族現(xiàn)在多為農(nóng)業(yè)民族，然而歷史早期他們的先人西羌是游牧民族。乳制品作為牧人的食物是很自然的事情。制作食用乳餅有可能就是遠(yuǎn)古游牧生活遺留的習(xí)慣。蒙古人帶來(lái)的食品，同樣是游牧民族的蒙古人曾經(jīng)征服了當(dāng)年的大理，他們作為入侵者和征服者，有可能把制作乳餅的方法也帶了過(guò)來(lái)。

唐朝的中醫(yī)著作《四聲本草》中說(shuō)乳餅不僅是一種美食，還具有藥用價(jià)值：“乳餅味甘，性微寒，可入藥”、“治赤白痢，切如豆大，面拌，酸漿水煮二十余沸，頓服，小兒服之彌佳。”元朝的忽思慧在《飲膳正要》中，也說(shuō)到了乳餅的藥用價(jià)值：“用面拌，煮熟，空腹食之”、“主療脾胃虛弱，赤白泄痢?！?/p>

做法

取鮮奶，兌入一種從當(dāng)?shù)厣缴喜杉乃峁ブ?，酸化乳液。酪蛋白遇酸析出。?jīng)過(guò)濾，壓實(shí)，適度脫水后成品。 其工藝原理和工序跟制作豆腐有異曲同工之妙，惟豆腐是大豆植物蛋白，而乳餅為牛羊酪蛋白。由此，乳餅其實(shí)應(yīng)該稱為“奶豆腐”。有人認(rèn)為豆腐的發(fā)明實(shí)際上是胡漢交流中受到乳餅生產(chǎn)工藝的啟發(fā)所致。一種較新的生產(chǎn)乳餅的工藝參數(shù)為： 凝乳溫度80℃，CaCl2的添加量為0．025％，加酸凝乳劑（pH=3．85）的量為25％。