牛肉面，分為臺北牛肉面，內(nèi)江牛肉面，蘭州牛肉面，襄陽牛肉面，美國加州牛肉面。牛肉拉面是蘭州的傳統(tǒng)名食，它具有“一清、二白、三綠、四紅、五黃”的特征，且色香味美，譽(yù)滿全國。然而，在全國各地都會有“蘭州正宗牛肉拉面”的招牌，但其實(shí)都并不正宗，都還填加了些其他蔬菜（如菠菜）。因此，國內(nèi)大部分地區(qū)消費(fèi)者很難吃到真正的“蘭州牛肉面”，而蘭州牛肉面只有在蘭州才能達(dá)到原滋原味。 坊間傳說，蘭州牛肉面起源于唐代，但已無法考證。目前有史料記載的是蘭州牛肉面始于清朝嘉慶年間，系東鄉(xiāng)族馬六七從河南省懷慶府清化人陳維精處學(xué)成帶入蘭州的，后經(jīng)后人陳和聲、馬寶子等人以“一清(湯)二白(蘿卜)三紅(辣子)四綠(香菜蒜苗)五黃(面條黃亮)”統(tǒng)一了蘭州牛肉面的標(biāo)準(zhǔn)。在蘭州牛肉面的改良和統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)(一清，二白，三紅，四綠，五黃)當(dāng)中，陳位林、陳諧聲與陳和聲兄弟倆起到了關(guān)鍵作用，把這一街邊小吃變?yōu)榇蟊娤M(fèi)的美食，以及后來的馬保子從挑擔(dān)經(jīng)營改成店面經(jīng)營，為蘭州牛肉面走向全國奠定了基礎(chǔ)。其制作的五大步驟無論從選料、和面、餳面，還是溜條和拉面，都巧妙地運(yùn)用了所含成分的物理性能，即面筋蛋白質(zhì)的延伸性和彈性。