涼山彝族自治州，是中國最大的彝族聚居區(qū)，位于四川省西南部川滇交界處，首府西昌市位于成昆鐵路中段，自古以來就是通往云南和東南亞的“南方絲綢之路”的重鎮(zhèn)。享有“萬紫千紅花不謝，冬暖夏涼四時(shí)春”之譽(yù)。

特色美食有白煮土豆四季豆、茶泡飯、德昌奶湯圓魚、德昌童耳朵板鴨、黃金大餅、黃燜雞、雞火絲餌塊、建昌板鴨、椒麻鵝、辣椒炒鱔片、辣子鯽魚、辣子湯雞等等。

白煮土豆四季豆

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彝族人將土豆兼作主食和蔬菜，食用時(shí)一般將土豆整個(gè)水煮、清蒸或火燒的方式做熟，然后蘸干辣椒面、食鹽食用。

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香肚

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香肚將豬肚拉個(gè)小口轉(zhuǎn)搓妥清洗干凈,裝入拌了鹽、花椒面、辣椒面、木姜花、大蒜的砣砣肉緊，裝好將口子縫合，在縫口上用腸片粘好密封，置愛風(fēng)煙熏處熏干后只要不漏氣，放得越久味越香用一個(gè)沒打開過的香肚招待客人，可抵殺只羊。煮香肚一般連湯舀在庫助（湯盆）里邊撈邊吃，香肚味鮮美嫩爽，香氣四溢，香肚湯濃白如奶。(涼山)

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酸菜坨坨雞

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酸菜坨坨雞由會(huì)東縣彝族自制酸菜、土雞等為原料做成，其肉塊如同“坨坨肉”般碩大，故稱“坨坨雞”。

其湯酸咸適度，口感甚佳，酒后飲之可解酒及除油膩。喝湯所用的勺子系木制，彝人稱作“馬食子”，一般為一人一只，也有同桌共用一只的情形。

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四川酸辣湯

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四川小吃不說在全國，至少在京城，許多小吃都爭(zhēng)當(dāng)“好胃口”之下還是獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷的。小吃和菜肴有許多聯(lián)系，它們的共同特點(diǎn)在于調(diào)味，味型多樣，變化精妙。四川人擅長用辣椒、胡椒、花椒、豆瓣醬、醋、糖來調(diào)味，通過調(diào)味品之間不同的配比，變化出魚香、家常、酸辣、麻辣、荔枝、怪味等常用味型23種，其中與麻辣相關(guān)的就有13種，所有這些味道無一不厚實(shí)醇濃，號(hào)稱“一菜一味，百菜百味”。小吃的品種甚多也很占優(yōu)勢(shì)，如但但面、酸辣湯、紅油抄手、燙面油糕、雞絲涼面等等。我在眾多的小吃前總是覺得不知如何選擇，想必很多吃友都有此“尷尬”。不過，可能因?yàn)槟戏娇谖吨?，能讓我品嘗后為之嘖嘖贊嘆的還應(yīng)屬風(fēng)味獨(dú)特的酸辣湯了，這在我的眾多朋友面前也是得到共鳴的。

酸辣湯的特點(diǎn)是酸、辣、咸、鮮、香。用肉絲、豆腐、冬筍等料經(jīng)清湯煮制而成。飯后飲用，有醒酒去膩，助消化的作用。所以很多人在沒有太大食欲的時(shí)候會(huì)想念酸辣湯的美味。

做法

酸辣湯的制作原料是：

豆腐30克，熟雞肉（或火腿）、冬菇、熟瘦豬肉絲、水發(fā)海參、水發(fā)魷魚各15克，雞蛋1個(gè)，淀粉25克，蔥花3克，醬油10克，豬油30克，味精、胡椒粉各1克，香醋6克，精鹽5克，雞湯750克。

酸辣湯烹飪方法：

1.將豆腐、冬菇、海參、魷魚分別切成細(xì)絲，同熟肉絲、熟雞絲放入鍋內(nèi)，加雞湯、精鹽、味精、醬油，用旺火燒至沸滾，再放濕淀粉勾芡后，改小火加打散的雞蛋；

2.將胡椒粉、醋、蔥花及少許豬油放入湯碗內(nèi)。在鍋內(nèi)蛋花浮起時(shí)即改旺火，至肉絲滾起，沖入湯碗內(nèi)即可。

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黃燜雞

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黃燜雞是山東濟(jì)南漢族傳統(tǒng)名菜之一，屬于魯菜系家常菜品，在四川也是廣為流傳。主要食材是雞腿肉，配以青椒、香菇等燜制而成。具有肉質(zhì)鮮美嫩滑的特點(diǎn)。一般人群均可食用，老人、病人、體弱者更宜食用。

該菜系選用德昌優(yōu)質(zhì)雜交雞，配青筍、青椒、大蒜、泡姜等，先將雞放入溫油中炸熟，再加豆瓣、姜、料灑、花椒、辣椒面炒香，摻入鮮湯，加蓋密封不使其走氣，用微火燜杷。此菜色澤紅亮，雞肉杷嫩，咸鮮微辣、價(jià)廉物美。

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砣砣肉

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坨坨肉，彝語稱“烏色色腳”， 意思是豬肉塊塊。因其每一塊肉的重量均在二三兩上下，成“坨”狀，故名。是迪慶彝族的主要煮肉形式，將豬肉或羊、牛肉砍好，用熱水煮熟，不下任何佐料，包括鹽；肉熟后撈起，再撒蒜水，鹽及花椒等即可食用。吃時(shí)需用雙手拿肉。其味非常鮮美，因煮時(shí)不能爛燉，而是看“火候”，“火候”一到即熟，“火候”不到則肉生，“火候”稍過則肉硬，因此，一般人不會(huì)做。且要趁熱即食；所以，一般情況下不易做此道菜。要有心品嘗坨坨肉，一要碰上彝人喜慶節(jié)日如火把節(jié)（農(nóng)歷6月24日）或辦事；二要到賓館餐廳訂做。

坨坨肉是小涼山彝族人民吃肉食的基本制作方法。在制作上，不論豬、牛、羊，宰殺后均連骨帶肉切成如拳頭船大小的塊塊，用清水煮至八成熟，便撈入簸箕內(nèi)，撒上鹽巴來回簸蕩，使鹽滲入即可食用。吃時(shí)除放鹽外，不放任何佐料，也不用碗筷，直接用手取而食之。吃時(shí)佐以小涼山土法腌制的一種干酸菜湯（有克油腥的作用），將砣砣肉抓在手上，邊啃邊嚼，由于這種肉做法特別，又不是很肥，吃起來越嚼越香，越吃越胃口開。坨坨肉制作的訣竅是掌握適當(dāng)?shù)幕鸷?，火候不到不熟，過遲肉綿。彝族制作的坨坨肉，既鮮又香，別有風(fēng)味，特別是選用四五斤重的仔豬肉制成，更是清脆可口，是他們用來待客的佳品。所以，砣砣肉如今已成為小涼山的一道很有名氣的風(fēng)味菜。

彝家人吃肉常以吃大塊肉為快。涼山的彝家人都喜歡將牛肉、羊肉、豬肉砍成拳頭大上的坨坨塊狀（彝族人認(rèn)為肉越大坨代表主人越好客），再用清水煮熟后食用。彝家有這樣的飲食習(xí)俗，大凡有客人到來，主人須讓砧板(指宰殺牛、羊、豬等專用的大菜板)沾血，現(xiàn)殺牲畜待客方為好客的表現(xiàn)。最尊貴的客人來臨，以打牛(即殺牛不用刀，以斧背擊其頭部而斃之，故稱為“打?！?待之為最尊敬，殺羊、豬、雞等順序逐步次之。在他們的飲食觀念中認(rèn)為，請(qǐng)客人吃飯，用野生動(dòng)物肉款待，不為請(qǐng)客招待，只屬吃便飯。招待貴客時(shí)，打牛宰羊的主人須以牛、羊板(牛、羊肩骨成扇狀有許多瘦肉都分)敬贈(zèng)客人；殺豬者須以半邊豬頭贈(zèng)送客人；殺雞者就餐時(shí)以雞頭敬客(當(dāng)眾食之)。客人所得牛、羊板，半邊頭等可以帶回去，也可由客人轉(zhuǎn)贈(zèng)他人。

做法

彝族食肉以坨坨肉為主，城鄉(xiāng)內(nèi)外坨坨肉的制作食用方法較多，傳統(tǒng)的家常正宗坨坨肉的制作食用方法如下：

原料：取高山無污染原生態(tài)雞、豬、羊、?；铙w新鮮瘦肉型為坨坨肉的主要原料。

調(diào)料：以木姜子根粉、精鹽、辣椒粉、花椒粉、味精、蒜泥水為坨坨肉的主要調(diào)料。

制作方法與步驟：

1、將剛宰殺的雞、豬、羊、牛等鮮肉砍成拳頭般大小的坨坨肉；

2、往一口大鐵鍋里備好山泉水，并開始加燃火力；

3、把砍成拳頭般大小的坨坨肉倒進(jìn)鍋內(nèi)涼水中開始煮；

4、鮮肉在鍋內(nèi)涼水中煮開時(shí)，再加大火力繼續(xù)沸煮大約半個(gè)小時(shí)，之后火力開始減慢（煮牛羊肉時(shí)間要延長半至一小時(shí)左右）；

5、后煮至血水泡沫全部消盡而肉湯清白后兩三分鐘時(shí)，即可撈起坨坨肉放在用竹子編織的簸箕內(nèi)；

6、在簸箕內(nèi)趁熱就開始給坨坨肉撒上適量精鹽，攪拌后待湯水滴盡至肉不冷不熱；

7、將坨坨肉分裝在盤子內(nèi)端上桌食用。

食用方法

1、放入適量精鹽后直接食用，以保坨坨肉的原汁原味，純正清香之美味；

2、將調(diào)料按個(gè)人的口味放進(jìn)小碟子內(nèi)攪拌均勻，夾起坨坨肉自行粘食也可；

3、吃時(shí)佐以小涼山土法腌制的一種干酸菜湯（有克油腥的作用），將砣砣肉抓在手上，邊啃邊嚼。

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寧南豆腐干

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利用本地黃豆和優(yōu)質(zhì)水源，以傳統(tǒng)工藝精心烤制而成，色金黃、味清香、內(nèi)柔嫩，是佐餐和饋贈(zèng)之佳品。

曾多次有外地人來寧南學(xué)習(xí)技術(shù)，但該產(chǎn)品與當(dāng)?shù)厮?、氣候等有直接關(guān)系，至今外地還沒有仿制成功的先例。

熱氣騰騰的加工房內(nèi)，十字型的支架吱嘎吱嘎地?fù)u晃著，沉甸甸的濾袋往下滴著豆汁，壓榨出的乳白汁液從石板的縫隙里娓娓流出……，滴答，滴答，滴答。一陣陣、一聲聲，如同時(shí)光的滴漏。這，就是承襲百年的傳統(tǒng)手工工藝，讓做寧南豆腐干的場(chǎng)景多了幾許歲月的積淀和別樣的韻律。

寧南豆腐干，那簡(jiǎn)直就是寧南人生活中必不可少的一部分。這種不過巴掌大小，“外如黃金美觀，內(nèi)如白玉細(xì)嫩”的吃食，既是得意時(shí)和外鄉(xiāng)人炫耀的資本，那話的開頭總是“我們寧南的豆腐干……”寧南的這三個(gè)字故意咬得那么重，還是走親戚、出遠(yuǎn)門時(shí)必帶的禮品?！叭思揖拖『边@個(gè)，好吃！”

是的，好吃！寧南豆腐干出名就出名在這兩個(gè)字上。然而這個(gè)好怎么形容呢？是它醇厚綿長的香味，是它咸香爽口、外韌里嫩的口感，是它富含人體所需的蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)等豐富的營養(yǎng)？還是它獨(dú)一無二的傳統(tǒng)手工工藝？

反正，這個(gè)東西上得了五星級(jí)的宴席，也下得了鄉(xiāng)野小店的桌案?？蔁岢?、可涼拌，做法天馬行空，咋整都能入席。娃兒在街上耍橫了，把才買的豆腐干掰開一塊塞進(jìn)他的口里，吧嗒下小嘴，果然不會(huì)再哭；家里來了遠(yuǎn)客，一碟子豆腐干，拌上姜蔥蒜，滴上幾滴辣椒油，淋上少許曬醋，這就是正好的下酒涼菜。喝一口辣喉嚨的烈性白酒，就一口清爽嫩滑的豆腐干，這個(gè)滋味喲……

據(jù)考證，寧南豆腐干的制作工藝源于清朝年間，迄今已有百多年歷史，直到今天，依然保留著傳統(tǒng)的手工制作方法。它的民間傳說有很多，主題無非是關(guān)于愛情、關(guān)于勤勞，關(guān)于勞動(dòng)人民的智慧等等。年復(fù)一年，種種傳說豐潤著寧南豆腐干，讓它形象、讓它生動(dòng)，甚至讓它變得靈氣起來。

寧南豆腐干的出名，得益于它獨(dú)一無二的口味。因其水源、氣候等原因，至今外地還沒有仿制成功的先例。曾經(jīng)應(yīng)邀到成都、西昌等地做過豆腐干的王大富，同樣的技術(shù)卻沒有“復(fù)制”出同樣的味道。他感嘆：“外面再好，哪有寧南龍王廟（地名）的這股清亮亮的水好啊！”

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蕎麥粑

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馬叫蕎麥粑之所以遠(yuǎn)近聞名，令人喜愛，除了美味可口外，還與一次主客對(duì)話很有關(guān)系。這兩句妙趣橫生的對(duì)話，至今在民間廣為流傳，堪稱與《賣矛又賣盾》的笑話齊名。笑話歸笑話，可馬叫的蕎麥粑的確是價(jià)廉物美，味道可口，遠(yuǎn)近稱譽(yù)，名不虛傳。

做法

1、將蕎麥磨粉去殼后，可以做成煮、燒、蒸、烙、煎等各種蕎粑。2、蕎麥粉用冷水揉成團(tuán)，做成直徑5寸左右，一寸多厚，約一斤重的粑，3、放在開水鍋里煮；貼在鍋沿或用蒸籠蒸；埋入火塘里邊燒，都可以。4、煮蒸的蕎粑，彝語稱“格覺”；燒的稱“格夫”；烙的稱“格飽”；烙餅熟后，再灑上冷水，壓成團(tuán)狀，彝語稱之為“格飽次”。5、蕎麥煎餅則用溫水將蕎麥粉攪拌成糊狀，倒入燒熱的鍋中，可以做成多層煎餅，彝語稱為“格瓦”。蕎麥粉還可做成蕎麥涼粉、蕎麥湯團(tuán)等，彝族人可將蕎麥粉做成多種多樣的蕎麥粑。

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建昌板鴨

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主產(chǎn)在西昌、德昌等縣、市，具有體大、膘肥、油多、肉嫩、氣香、味美等特點(diǎn)。據(jù)歷史記載，元、明兩代，西昌原名建昌以出產(chǎn)板鴨著稱，故名建昌板鴨?！段鞑h志》記載：“鴨古名鶩，雄者羽毛美，雌者次之，縣人挨戶飼養(yǎng)，用為筵宴上品，重為四五斤。其肉、肝及卵，氣味之美，為他省之冠，雖著名之蘇鴨、閩鴨，亦所不及所謂建鴨、建肝是也。鴨肝以西寧鎮(zhèn)所產(chǎn)者為第一，每副重十二兩者；鴨肉若用鹽腌之成為板鴨后，則美不可言矣?！苯┠陙?，涼山州已把建昌板鴨作為商品鴨來發(fā)展，每年養(yǎng)鴨達(dá)百萬只，每秋收完到春節(jié)，僅西昌、德昌上市的建昌板鴨多達(dá)幾千只，但仍供不應(yīng)求，有的饋贈(zèng)親朋好友，有的遠(yuǎn)銷到成都、重慶等。

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彝族腌血腸

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寧南彝族每逢宰殺大肥豬，除灌制香腸外，普遍都有制作腌血腸的食俗。這種血腸是用豬肉、豆腐、糯米、豬瘦肉或肥肉等原料灌入大腸或小腸內(nèi)腌制后熏干而成的。具有酥者黏糯，色澤油亮，味道香醇，麻辣適中的特點(diǎn)，是很好的佐酒菜。也可用來饋贈(zèng)親友。其制作要領(lǐng)是，先將鮮豬大腸或小腸理順，翻洗干凈備用，灌制用料晨新鮮的活豬血內(nèi)加適量的鹽，攙入適當(dāng)?shù)氖炫疵?、豆腐、部分鮮豬肉，然后再加辣椒面、花椒面、蒜等作料，拌勻腌好。接著將備用的腸衣的一頭腸口，用小繩緊扎，將配制好的原料從另一頭腸口慢慢灌入，灌滿配料的血腸用手指捏至不緊不松為佳。大腸的灌制以短節(jié)為宜。血腸灌制好后，用一根橫木將灌腸拴繞其上，放置于通風(fēng)處，待晾干后，移掛在有灶火的掌屋，讓煙熏過的血腸味道更佳。食用時(shí)，用刀切一小節(jié)洗凈表層煙塵，切成圓片，炸、炒、煮、蒸食均可，味美異常。