大理白族自治州地處云南省中部偏西，海拔2090米，東鄰楚雄州，南靠普洱市、臨滄市，西與保山市、怒江州相連，北接麗江市。地跨東經(jīng)98°52′～101°03′，北緯24°41′～26°42′之間，東巡洱海，西及點(diǎn)蒼山脈，轄大理市和祥云、彌渡、賓川、永平、云龍、洱源、鶴慶、劍川8個(gè)縣以及漾濞、巍山、南澗3個(gè)少數(shù)民族自治縣，是中國西南邊疆開發(fā)較早的地區(qū)之一。

特色小吃：扒肉餌絲香、白族泥鰍鉆豆腐、白族酸辣魚、賓川海稍魚、炒洱絲、翠梅酸辣魚、大理炒螺黃、大理凍魚、大理燉梅、大理彌渡卷蹄、大理砂鍋魚、大理樹頭菜炒火腿、大理酸辣魚、雕梅扣肉、洱海魚三味、海水煮海魚、鶴慶雞豌豆涼粉、火巴肉餌絲、火燒豬肉、火腿雞雜餌絲、涼雞米線、南澗油雞棕、樹頭菜炒火腿、永平黃燜雞。

大理乳扇

簡介

乳扇是主產(chǎn)于大理州洱源縣的奶制品，在大理市的喜洲鎮(zhèn)、上關(guān)鎮(zhèn)亦有出產(chǎn)，尤以洱源鄧川出產(chǎn)為佳。乳扇形制獨(dú)特，是一種含水較少的薄片，呈乳白、乳黃之色，大致如菱角狀竹扇之形，兩頭有抓腳。在云南大理很受歡迎。生吃、干吃、油炸、煎烤均可。是下酒的好菜。也可與云腿等材料一起用于烹調(diào)。切碎后也加進(jìn)三道茶中的第二道甜茶里飲用。

做法

1.先在鍋內(nèi)加入半勺由木瓜制成的酸水，加溫至70℃左右，再以碗(約500毫升)盛奶倒入鍋內(nèi)，牛乳在酸和熱的作用下迅速凝固。此時(shí)迅速加以攪拌，使乳變?yōu)榻z狀凝塊。2.然后把凝塊用竹筷夾出并用手揉成餅狀，再將其兩翼卷入筷子上，并將筷子的一端向外撐大，使凝塊大致變?yōu)樯葼?，最后把它掛在固定的架子上晾干，即成乳扇。在晾掛中間必須用手松動(dòng)一次，使干固后容易取下。按此法制造乳扇時(shí)，在每制一張乳扇后，需將鍋內(nèi)酸水倒出，重新放入新酸水。但使用過的酸水收集起來，經(jīng)發(fā)酵后還可以備用。一般放入鍋內(nèi)的酸水與鮮乳的比例約為1∶2，每10千克鮮乳約可制1千克乳扇。3.酸水的制備：利用鮮木瓜或干木瓜加水煮沸后，經(jīng)一定時(shí)間取其酸液即為酸水。在沒有木瓜的季節(jié)或北方地區(qū)，可用烏梅代替木瓜。制作時(shí)可按烏梅與水1∶3的比例煮沸半小時(shí)，然后取其清液即為酸水。

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白族泥鰍鉆豆腐

簡介

泥鰍鉆豆腐是大理白族的風(fēng)味名菜。添加了食材豆腐、泥鰍、蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值豐富。適合一年四季各氣節(jié)食用。泥鰍鉆豆腐難度很大，平時(shí)要多做試驗(yàn)。泥鰍要選野生泥鰍才可能成功。

做法

主料：活泥鰍500克。配料：鮮牛奶200克，嫩豆腐1塊（重500克），云腿片50克，小瓜、番茄各2個(gè)，富強(qiáng)粉、水發(fā)粉絲、土豆各100克，青辣椒10個(gè)，小白菜心5棵，洋蔥1個(gè)。調(diào)料：精鹽25克，味精5克，白胡椒20粒，鮮花椒葉10片，去皮蒜瓣50克，生姜2片，芝麻油20克，酥油200克。

做法：1、取面盆一個(gè)，注入清水，加富強(qiáng)粉（40克），滴上幾滴芝麻油，放入泥鰍，任其吐去污物，再取出放入清水中養(yǎng)著。2、番茄、青椒洗凈，分別切為4瓣。小瓜洗凈，切成滾刀塊。洋蔥去老皮，洗凈切為片。小白菜洗凈，分別切為2瓣。土豆去皮洗凈，切成滾刀塊。3、炒鍋上中火，下酥油化開，用籮篩濾去雜質(zhì)。將鍋洗凈，注入酥油，熱時(shí)下蒜瓣過油，加入小瓜、云腿、番茄、青椒、白菜、洋蔥、土豆、姜煸炒幾下；再下富強(qiáng)粉（60克）、鹽、胡椒粉、花椒葉、粉絲、味精拌勻，倒入土鍋內(nèi)；然后將豆腐放入，注入清水2000毫升以及牛奶，放入泥鰍，蓋上蓋，置于中火上，隨著湯汁徐徐升溫，泥鰍就往豆腐里鉆，待熟透澆上麻油即可上桌。

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巍山扒肉餌絲

簡介

餌絲是云南人喜愛吃的一種米制品，持續(xù)年代無從考證。巍山的餌絲色澤潔白，質(zhì)地細(xì)嫩并有筋骨，經(jīng)沸水燙后不糊不爛又入口柔糯。除了出眾的餌絲質(zhì)地，更大的亮點(diǎn)是那獨(dú)一無二的配料“扒肉”。巍山的大街小巷，都可尋到大大小小的扒肉餌絲店，家家都地道，雖為同源，可細(xì)細(xì)品來又各有特點(diǎn)。巍山扒肉餌絲之所以成為云南的風(fēng)味名小吃，不僅是它的味美，還有它的藥用功能。扒肉餌絲溫中補(bǔ)氣、健脾健胃，還有美容功效，這些，只要看看那鍋藥膳一樣的湯就能明白。

歷史文化

相傳在一千多年前的蒙化城（現(xiàn)在的巍山縣），因一次山火將當(dāng)?shù)鼐用耧曫B(yǎng)的家豬燒死了不少，居民們舍不得丟棄，于是便把燒焦的豬洗凈后刮去外表的胡渣重新放入土鍋中燉煮。為了去處糊味，他們添進(jìn)了當(dāng)?shù)氐拈?u data-ZMAS="aE1asu">雞肉和火腿，先用大火猛煮后撈去浮沫，再加入草果、生姜等繼續(xù)用溫火耐心熬制到肉已經(jīng)相當(dāng)酥軟滑膩，最后放上用巍山有名的“黃皮谷”米制成的餌絲一起加工，結(jié)果味道出乎預(yù)料的好。據(jù)說，當(dāng)年南詔王皮邏閣曾用它招待大唐使節(jié)，受到極高贊譽(yù)，從此扒肉餌絲便名聲大振，被譽(yù)為南詔故地飲食文化的一大品牌，目前仍是大理巍山一帶最具特色的名小吃。

做法

現(xiàn)今扒肉餌絲的做工、選料越來越精細(xì)和考究。餌絲最好是當(dāng)天食用當(dāng)天加工，過夜之后的味道就要遜色一些。最地道的餌絲色澤潔白，口感細(xì)軟甜潤，而且不脆不粘；在肉類的選擇上，只能是剛剛宰殺上市的鮮豬后腿、肘子、腹部的三線肉，在炭火上用大火將外表烤焦，再放進(jìn)溫水中浸泡片刻并將糊渣刮洗干凈，放進(jìn)砂鍋中加適量草果、臘骨，用文武兩火煮燉，直到肉燉至熟爛松軟。烹煮餌絲也很有學(xué)問，有經(jīng)驗(yàn)的廚師都懂得應(yīng)該如何掌握時(shí)間和火候。將餌絲在開水中燙到熟而不爛之時(shí)，加上燉好的扒肉、湯汁，放上蔥花、醬油，再添加蒜汁、香焙辣椒面以及用巍山草場山上的大紅袍花椒所制的麻油等，這樣的扒肉餌絲吃起來湯汁鮮美，味道濃香，入口令人回味無窮，百吃不厭。

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彌渡卷蹄

簡介

壇貯法的貯藏時(shí)間較短，成品味道微酸。如果將煮好的卷蹄用棉紙包嚴(yán)，隨吃隨取，可貯存8-10月而色味不變。卷蹄食法多樣，蒸、煮、單食或配菜烹制，皆味美可口，佐餐下酒最相宜。而且貯存時(shí)間越長，味道越美。卷蹄是云南少數(shù)民族的傳統(tǒng)美食，素以色鮮味美、食法多樣、易于貯存而深受當(dāng)?shù)馗髯迦嗣竦南矏?。其中尤以彌渡縣一帶所制最為有名，故又稱“彌渡卷蹄”。

做法

配料：球米、蘿卜絲、炒大米粉（大米炒熟磨碎）、鹽、白酒。

制作方法：1、將豬腿洗凈，從小蹄角上面用刀子劃開皮肉，將骨剔出（瘦肉不用取出），把瘦肉劃切成條狀，寬約3-5厘米，厚為2-4厘米，越長越好。2、配料調(diào)好，與食鹽一起在瘦肉上揉搓，把球米放碗內(nèi)，加白酒，點(diǎn)燃白酒，邊燒邊攪，約燒15分鐘即可。3、用牛角刀或匕首取出小蹄與腿之間的骨頭，不要?jiǎng)澠破?，把瘦肉放在里面，涂抹好調(diào)料，用線縫好刀口。從小蹄以上用筷子般粗細(xì)的繩子一道挨一道扎緊（越緊越好）。4、將捆好的卷蹄放盆內(nèi)腌2晝夜，再放沸水鍋內(nèi)煮至熟透（不要煮得太爛），撈出晾涼，解掉捆繩，拆去縫線，空處用蘿卜絲和炒大米粉（大米炒熟磨碎）填塞，放時(shí)壇內(nèi)，密封壇口，15-20日后即可食用。

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大理冷凍白豆腐魚

簡介

冬季，在大理、鄧川一帶白族群眾的餐桌上或飯店里，常常可以見到一種當(dāng)?shù)厝嗣袷窒彩车睦鋬雒死鋬霭锥垢~，它是白族人民用來招待客人的很有特色的上等名菜之一。

做法

冷凍白豆腐魚，選用洱海特產(chǎn)的黃鱗鯉魚或鯽魚加白豆腐制作而成。它的制作方法是：先將魚剖腹去掉鱗殼洗凈，放入滴有香油的燒清水的鍋中，再放進(jìn)適量的食鹽、辣子面、花椒。面、醬油等佐料烹煮。魚煮熟后，再把白豆腐打成小方塊放入鍋中一起煮沸片刻，即把魚和豆腐湯舀入盆內(nèi)或碗中，置于通風(fēng)的櫥柜中自然冷凍，次日可食。

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鶴慶吹肝

簡介

滇西北各民族（白族，彝族，納西族等）常采用的豬肝做法。而大理鶴慶人則將新鮮豬肝用插入的麥竿兒吹脹到最大，然后撤掉麥竿兒，將脹大的豬肝用蒸籠蒸熟，放涼，切片，拌入芫荽、醬油、醋、辣椒、味精和鹽后即成，其味極爽口并且沒有通常豬肝特有的難吃的味道。切片略帶甜味（肝糖元水解所致），切面有無數(shù)小氣孔，像海綿一樣吸水，非常好吃。

做法

1、吹肺用新鮮豬肺從喉頭吹氣，邊吹邊用手拍打豬肺，使之?dāng)U張，再將適量的食鹽、草果粉、辣椒面和蒜泥用溫開水調(diào)成乳狀，用湯匙從喉頭灌入肺內(nèi)，邊灌、邊抖、邊吹氣，邊拍打，約需重復(fù)5-6次方能灌滿。2、用麻線扎緊喉管，掛在火塘高處干燥，2-3月后即可食用。3、吹肝將鮮豬肝上的膽管割開口，除留1個(gè)大的外，其余的全部用線扎緊，從大膽管口用人工吹氣，邊吹邊用手拍打，邊灌入佐料。取一部分佐料和酒拌勻，灌入肝內(nèi)，其余的佐料涂抹在肝上。肝葉之間用竹片或玉米芯撐開，掛陰涼通風(fēng)處晾干。經(jīng)1-1個(gè)半月左右，腌制即成。4、吹肝經(jīng)洗凈、煮熟、切成薄片，加上芫荽、芝麻油（或熟菜油）、醬油、醋、蔥花和姜末等佐料，常被用作涼拌吃。

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賓川海稍魚

簡介

海稍魚原產(chǎn)于大理賓川海稍（海稍是一地名，也是一水庫名，在今賓川喬甸鎮(zhèn)內(nèi)），是用賓川本地水源和本地魚（以鰱魚為主），用精美的工藝制作而成，味鮮，清香。大理州賓川縣海稍湖盛產(chǎn)白鱗魚，肉質(zhì)細(xì)嫩，口感特別好，很多客人不遠(yuǎn)千里都到那里去吃海稍魚。海稍魚有兩種口味：一味為酸辣、一味為清湯，酸辣的湯色暗紅，味重適口；清湯的湯色乳白，清鮮美味。制作過程中要注意火候的運(yùn)用，都是大火燒開，中火完成。還有一點(diǎn)魚必須是鮮活的，現(xiàn)殺現(xiàn)烹，如宰殺好的魚肉擺放時(shí)間過長，肉質(zhì)松弛，烹調(diào)就在不到最佳效果。

做法

主料：白鱗魚2000克。配料：火燒干辣椒40克、精鹽、味精、花椒、胡椒面、生菜籽油、蒜果、青蒜苗、小蔥、姜、芫荽、草果粉、干辣椒面、芝麻、酸醋、醬油、白糖、紅糖、花椒油、油辣子各適量。

制作方法：1．鱗魚刮洗干凈砍成塊，分成兩塊?；馃衫苯纺氤擅?。蒜一份切片，一份剁成末。小蔥蔥頭切小節(jié)，其它切蔥花。姜切片，青蒜苗切小節(jié)，芫荽切小節(jié)，芝麻炒香。2．用鹽、味精、酸醋、醬油、火燒辣椒面、芝麻、蒜末、蔥花、花椒油、油辣子、白糖、芫荽調(diào)制好清湯魚的蘸水。3．酸辣魚烹制：凈鍋上火下生菜籽油燒熱，放入一半魚稍煎后加鹽、花椒、草果粉、干辣椒面、火燒辣椒面、酸醋、醬油、蒜片、姜片、紅糖、清水、青蒜苗，蓋上鍋蓋用大火燒開，改用中火燒20分鐘，開蓋放入蔥節(jié)、芫荽，撒上適量的味精起鍋裝入湯缽中即可。4．清湯魚烹凈鍋置火上下入生菜籽油燒熱，放入另一半魚稍煎后加清水、鹽、花椒、胡椒粉、蒜片、姜片、青蒜苗、草果粉，加蓋用大火燒開，改用中火燒20分鐘，開蓋放入切好的蔥、芫荽，撒上適當(dāng)?shù)奈毒疱佈b在湯缽中即可。

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白族酸辣魚

簡介

有“高原明珠”之稱的大理洱海，不僅風(fēng)光秀麗，而且魚種資源十分豐富。白族自古以來喜愛食魚，對魚的吃法和烹調(diào)技術(shù)很有特色，酸辣魚便是其中的一種。酸辣魚的制作方法是：把活魚去鰓和內(nèi)臟，待鍋里的油沸后，把魚放火鍋內(nèi)，加入水，放入蔥、姜、干辣椒面、食鹽、滴入適量酸醋，加進(jìn)嫩豆腐，然后用猛火煮沸后，再用文火慢煮。酸辣魚的特點(diǎn)是，佐料放得特別重，魚湯味濃且咸，吃到口里又酸又辣，絕無半點(diǎn)腥氣，有回味鮮甜感，是白族待客的一道美味佳肴。

做法

材料：鯽魚、酸木瓜、老豆腐、蔥、大蒜、香菜、花椒、姜、蒜瓣、辣醬、辣椒粉、料酒、生抽、鹽

準(zhǔn)備：酸木瓜去皮切片、豆腐切塊、蔥切蔥花，大蒜切蒜花、香菜剁碎、姜切片，蒜瓣剝好

做法：1、適量油，小火爆香花椒2、放姜片，蒜瓣3、放魚兩面煎下4、放料酒5、放適量辣醬，我是買的云南那邊的辣醬哈6、放辣椒粉適量7、放適量鹽8、生抽一點(diǎn)點(diǎn)即可9、煮開10、放酸木瓜11、放豆腐12、蓋上鍋蓋，燉煮入味

13、放蔥花、蒜花14、放香菜碎

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雕梅扣肉

簡介

雕梅是云南大理白族的傳統(tǒng)名特食品，采自春天的青梅，當(dāng)?shù)氐呐⒆釉谏厦娴窨袒y，輕輕壓啟成菊花狀，鋸齒形的梅餅，放入清水盆中，撒上少許食鹽，以去梅子酸味，然后放入砂罐，再用上等紅糖、蜂蜜浸漬數(shù)月，待梅餅呈金黃色時(shí)就可從瓶壇中取出食用?？廴膺x用的是多層五花肉，肥瘦相間，和雕梅一起蒸制大概4個(gè)小時(shí)，肉中飽有梅子的清香，肥而不膩，味道鮮美。

做法

做法：1.茶梅取肉切碎備用；五花肉切去四邊、修整成正方型備用。2.熱一鍋水，下五花肉過水後撈起，從表皮位置下刀、切格子狀備用。3.熱鍋爆香蔥、姜、草果後，下冰糖煮到化掉，再下醬油、梅子碎、胡椒粉、糖及紹興酒煮到開，下作法2、并加水至淹到食材，轉(zhuǎn)小火燜約3-4小時(shí)至肉軟爛即可盛盤。4.將剩馀鹵汁過濾乾凈，下鍋、再加入梅子碎、勾薄芡淋上作法4即可。

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大理砂鍋魚

簡介

大理砂鍋魚是大理地方名菜之一，將嫩雞片、冬菇等十余種鮮臘配料，再加上洱海出產(chǎn)的弓魚或鯉魚慢慢燉成。游客可在游船上，以及下關(guān)或大理各大飯店品嘗得到這道名肴。大理砂鍋魚選用祥云出產(chǎn)的好砂鍋，洱海中捕來的弓魚、黃殼魚、或鯉魚加豐富多彩的配料燉制而成。上席時(shí)以菜葉鋪墊的大盤襯墊，鍋中沸滾，飄紅映綠，色彩絢麗，清香撲鼻。趁熱食用，魚肉滋嫩、味道鮮美，營養(yǎng)豐富。

歷史文化

很久以前，大理城有一家飯店名叫“山海酒家”，生意十分興隆。店里有一個(gè)名叫張小三的窮堂相，每天把有錢人吃剩的菜，裝在砂鍋里帶回去煮給家人吃。一日，一富商在店中大宴賓客，剩下些海參、蹄筋、魷魚、火腿、冬菇、玉蘭片等菜，張小三將它們一攬包干，統(tǒng)統(tǒng)倒進(jìn)砂鍋，帶回家中。正巧家人從洱海里捕到一條魚，他便把魚剖洗干凈放進(jìn)砂鍋同剩菜一同煮，全家人吃后都覺得味道格外鮮美可口。張小三茅塞頓開，自辦了專賣砂鍋魚的飯店，結(jié)果賣出了名，砂鍋魚從此成為大理白族風(fēng)味的佳肴。

做法

原料：洱海弓魚1000克、白菜心100克、發(fā)魷魚50克、水發(fā)玉蘭片40克、發(fā)海參30克、蔥10克、發(fā)蹄筋40克、姜20克、發(fā)冬菇40克、精鹽20克、板豆腐30克、胡椒面3克、云腿片30克、味精2克、金鉤20克、上湯1500克、紅胡蘿卜40克、芝麻油20克

制作方法：1.活弓魚去鱗、鰓、內(nèi)臟，洗凈后斬為3段，用精鹽7克抹遍魚身腌上。板豆腐切成三厘米見方的小塊，放在沸水中燙一遍瀝去水分。云腿、海參、魷魚、紅胡蘿卜、白菜心分別切為片，蔥切為末，姜切為絲。2.取能盛兩公斤的空砂鍋一只，置旺火上燒，燒的熱度越高越好。3.炒鍋內(nèi)注入上湯，先放入腌過的弓魚煮熟，再放入云腿片、海參片、魷魚片、蹄筋、冬菇、玉蘭片、金鉤、板豆腐、紅胡蘿卜片、菜心、姜絲、蔥末稍煮，撇去浮沫，加入精鹽13克、胡椒面、味精調(diào)好味，淋上芝麻油。燒熱的砂鍋擺在墊碟上，將炒鍋內(nèi)煮好的弓魚倒入砂鍋。由于砂鍋的熱度較高，上桌時(shí)仍然沸騰。