加入枧水的目的有三個：

一是中和轉化糖漿中的酸，防止月餅產生酸味而影響口味、口感；

二是使月餅餅皮堿性增大，有利于月餅著色，堿性越高，月餅皮越易著色；

三是枧水與酸進行中和反應產生一定的二氧化碳氣味，促進了月餅的適度膨脹，使月餅餅皮口感更加疏松又不變形。

　枧水的濃度也非常重要，枧水濃度太低，造成枧水加入量大，會減少糖漿在面團中的使用量，月餅面團會“上筋”，產品不易回油、回軟，易變形；枧水濃度太高，會造成月餅表面著色過重，堿度增大，口味口感變劣。