烹制扣肉，肘子，要煮到熟爛時(shí)馬上涂上一層醬油（冷卻后是涂不上色的），再在豬皮上刺孔，最后用八成熱的油炸?！按蜥槨睍r(shí)刺孔要密而且均勻，以促使豬皮內(nèi)的動(dòng)物膠部分流出，用油炸時(shí)，豬皮內(nèi)的動(dòng)物膠也會(huì)繼續(xù)流出。這樣，豬皮內(nèi)便會(huì)出現(xiàn)很多微小的蜂窩形小孔，烹好后扣肉、肘子的外皮便會(huì)收縮而又美味。