原材料：面粉250克、熱水（100度）100ml、冷水50ml.
調(diào)味料：食用油50ml、蔥花、食鹽3克。



手抓餅的做法
手抓餅面粉的和制方法（具體和面方法看這里：視頻圖文法詳解“三光”面團(tuán)的和法與失敗拯救方法（附視頻））
1.將面粉放入和面盆中，徐徐分次倒入少許熱水。
2.用筷子將面粉攪拌成雪花狀的小絮片。
3.再分次徐徐倒入少許冷水，用筷子將冷水與絮狀的小片充分?jǐn)嚢杌旌稀?br data-gtb0="y2Zz3J">


4.用手將攪拌好的絮片，揉合在一起。
5.揉成光滑的面團(tuán)。
6.蓋上濕布，放在一邊餳制30分鐘～1小時(shí)。
慧心經(jīng)驗(yàn)與心得
1.和面團(tuán)時(shí)將熱水分次徐徐倒入面粉后，要充分?jǐn)嚢枋篃崴c面粉混合后再加水?dāng)嚢琛?br data-fLJk="jrSIBn">2.用熱水的目的是面粉在熱水的作用下，面粉中的蛋白質(zhì)凝固，并分解水分，面筋質(zhì)被破壞，淀粉大量吸收水分而膨脹變成糊狀并分解出單糖和雙糖，因此就形成了熱水面團(tuán)性糯、勁小，成品呈半透明狀，色澤較差，但口感細(xì)膩、富有甜味，加熱也容易成熟的特點(diǎn)。
3.面粉變成雪花狀的面絮后，要根據(jù)面團(tuán)的濕度調(diào)整冷水的用量，要分次徐徐加入冷水，并每加一次就用筷子將面絮和冷水?dāng)嚢杌旌希钡經(jīng)]有干面粉。
4.加入冷水的目的是為了中和面粉中的蛋白質(zhì)在熱水作用下發(fā)生的熱變性，從而形成較多和較強(qiáng)的面筋。在和面團(tuán)時(shí)不易黏手，好操作。使最后所形成面團(tuán)結(jié)實(shí)，韌性強(qiáng)，拉力大。
5.和好的面團(tuán)要餳制一段時(shí)間后再操作。
山西手抓餅的制作過程
1.將餳好的面團(tuán)放在案板上，用刀分成大小均勻的兩等份，每份約125克。
2.取其中一等份，用手將面團(tuán)稍微揉成圓形光滑面劑子，然后用搟面杖將面團(tuán)搟大搟開搟薄，成厚度約為1毫米的大薄面片。
3.在面片上均勻的抹一層食用油。
4.上面分散均勻的撒少許食鹽。



5.均勻的撒一些蔥花。
6.用手將面片的一角輕輕提起。
7.將提起的那一角向面片的中央折回，并用手輕輕的壓一壓。
8.然后將那一角再拉回到原位置，重復(fù)6、7、8三個(gè)步驟，將其余的三個(gè)角也如此壓一遍。
9.將將面皮向中間對折。
10.將對折后的面皮翻個(gè)面。



11.將面皮向上翻折，可以發(fā)現(xiàn)面皮形成了如扇子形狀的長條狀。
12.用雙手向兩邊拉面條，使其撐長至原長度的1.5倍左右，并用手指稍將面皮壓扁些。
13.從面條的一端將面皮卷起，注意卷緊些。
14.一直卷到另一端，將另一端面皮壓在面餅卷下，將有蔥花的切面朝上放置。
15.蓋上保鮮膜，靜置10分鐘左右，使面卷松弛。



16.去掉保鮮膜，用手掌心將面卷壓扁，成面餅卷。
17.加蓋保鮮膜，靜置10分鐘左右，使面餅卷松弛。
18.去掉保鮮膜，用搟面杖輕輕將面餅卷搟薄約0.4CM左右。
19.將平底鍋放在火上燒熱。
20.用廚房用紙蘸少許食用油，均勻的抹在鍋底。
21.將搟薄的面餅放入鍋中，用中小火烙制。
22.烙到底部變硬，餅可以自由旋轉(zhuǎn)時(shí)，將餅翻面。
23.用鏟子請輕輕的抵住餅面，將餅來回的在鍋里移動(dòng)摩擦轉(zhuǎn)動(dòng)三圈。
24.如此反復(fù)21、22、23三個(gè)步驟，將餅翻三次面，轉(zhuǎn)動(dòng)9圈直至面餅兩面都煎成金黃色即可。
慧心經(jīng)驗(yàn)與心得
1.和好的面團(tuán)根據(jù)自己案板的大小，分成合適的均勻等份，在搟制時(shí)不至于使面團(tuán)超過案板，而不利于操作。
2.第2步搟面片時(shí)，盡量將面片搟得薄一些。
3.在面片上撒好鹽、油和蔥花后，將各個(gè)角提起往中間壓，是為了使三者在面片上的分布更均勻一點(diǎn)。
4.折面片時(shí)可以多折幾層，折疊成扇子形狀，并拉長面條，這樣烙出來的餅層次感多一些。
5.卷好的面卷松弛10分鐘，有利于將面卷壓扁。
6.壓扁的面餅再松弛10分鐘，有利于將面餅卷搟開成餅狀。
7.烙餅時(shí)鍋先燒熱再放油，這樣放入餅后不會粘鍋。
8.烙餅時(shí)要勤翻動(dòng)，翻三遍，轉(zhuǎn)九次，這樣烙出來的餅受熱均勻，色澤金黃。而不要放入餅后就不管。
9.餅烙好出鍋后，要用筷子和搟面棍配合，將餅抖一抖，這樣餅的層次就出來了。