跳水魚是四川地區(qū)的一道菜品。跳水魚的做法雖然簡單，但魚嫩、香鮮、微辣，是非常受歡迎的一道菜。所謂“跳水”，是指在水中時(shí)間很短的意思。跳水魚中的魚，可供選擇的品種有很多，烏魚、鯰魚、草魚都可以，味道都非常不錯(cuò)。

廣安跳水魚的做法

食材準(zhǔn)備

草魚400克，肥腸300克，郫縣豆瓣5克，老姜8克，鹽2克，大蔥6克，泡紅椒末3克，料酒8克，胡椒粉1克，海鮮醬2克，蠔油1克，味精3克，白糖1克，雞精4克，鮮湯200克，色拉油800克（約耗60克）。

方法步驟

1.肥腸洗凈雜物，加老姜、大蔥上籠；用旺火蒸30分鐘至八成熟；取出，晾冷；切成15厘米大小的塊。

2.草魚去盡鱗，洗凈血水；斬成3厘米長、0.8厘米寬的條，用鹽、料酒、姜蔥碼味15分鐘，取出，瀝于水分。

3.炒鍋置火上，下油加熱至七成油溫，下魚條炸定型，撈起，待油溫又升至七成熱時(shí)；再下魚條炸至金黃色撈起瀝油。

4.原炒鍋留少許熱油；下郫縣豆瓣、泡紅椒末炒香出味并呈紅色；摻鮮湯，下肥腸、魚條，烹入料酒、白糖、味精、雞精、胡椒粉、海鮮醬、蠔油，改用小火燒至肥腸火巴糯亮汁時(shí)起鍋裝盤即成。

小貼士

在蒸肥腸時(shí)一定要蒸至八成熟，不然會(huì)影響整個(gè)菜品的口感。

跳水魚的做法

食材準(zhǔn)備

烏魚600克，木耳50克，青椒30克，鹽5克，雞精3克，生抽5毫升，醋3毫升，豆瓣醬5克，姜片5克，蒜末3克，食用油適量。

方法步驟

1.將烏魚宰殺，去鱗、鰓、內(nèi)臟，洗凈，斬去頭、尾不用。

2.將魚肉切成片，用鹽、雞精、生抽腌漬約10分鐘；青椒洗凈、切片，木耳泡發(fā)好，分別放入沸水鍋中汆熟，撈出瀝水。

3.凈鍋上火，注入食用油，燒至六成熱，將魚片下入鍋中滑油后撈起瀝油。

4.鍋留少許底油，爆香姜片、蒜末、豆瓣醬，將青椒、木耳、魚片下入鍋中翻炒，烹入生抽、醋調(diào)味，出鍋盛入用燒熱的石頭墊底的碗中即可。

家常跳水魚的做法

食材準(zhǔn)備

鯰魚1條、泡姜片、泡紅椒節(jié)、蔥段、醬油、胡椒粉、味精、精鹽、醪糟汁、鮮湯、精煉油各適量。

方法步驟

1.凈魚肉改7厘米長、2.5厘米寬的條，用廣柑葉、橘柑葉、菊花葉碼勻10分鐘去腥，洗凈，再用鹽、醪糟汁、姜片碼味10分鐘。

2.炒鍋置中火，入油燒至五成熱，下泡姜、泡椒、蔥炒香出味，摻鮮湯燒沸，加鹽、胡椒粉、白醬油、味精、白糖，然后放魚條，煮斷生，放味精起鍋裝盆。

小貼士

1.魚條略厚，去腥后要把葉子去掉，摻水量適中。

2.火候適中，過大過小均會(huì)影響此菜味道。

3.鯰魚肉每100克含蛋白質(zhì)17.3克，另含脂肪及多種維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分，具有滋陰開胃、催乳利尿的療效。