晉中是山西省的鐵路、公路樞紐之一。晉中是晉商故里，縱橫商界600年。

特色小吃排行榜：晉中油糕、油面、珍珠粥、平遙牛肉、榆次灌腸、剔尖、豆腐腦、元宵、平遙碗托

平遙牛肉

簡(jiǎn)介

平遙牛肉是博大精深、源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的中國(guó)美食文化的精華之一，古漢時(shí)就有“賣刀買犢，賣刃買牛，游刃有余”的對(duì)牛肉加工的描述，而風(fēng)味獨(dú)特、久負(fù)盛名的平遙牛肉早在明清時(shí)代就已遠(yuǎn)銷亞洲各國(guó)，史載清末，慈禧太后途經(jīng)平遙，享用平遙牛肉后，聞其香而提其神，品其味而解其困，故將其定為皇宮貢品。

平遙牛肉，傳統(tǒng)制作工藝獨(dú)特，從生牛屠宰，生肉切割、腌漬、鍋煮等操作程序和操作方法，到用鹽、用水以至加工的節(jié)氣時(shí)令等，都十分講究。所產(chǎn)牛肉，色澤紅潤(rùn)，肉質(zhì)鮮嫩，肥而不膩，瘦而不柴，醇香可口，營(yíng)養(yǎng)豐富，具有扶胃健脾之功效。

歷史文化

平遙牛肉久負(fù)盛名，起源年代無考，清代時(shí)已譽(yù)滿三晉。清嘉慶年間，邑人雷金寧及其子孫三代，在城內(nèi)文廟街設(shè)有興盛雷牛肉店，長(zhǎng)達(dá)百余年。到光緒末年，又有任大才與其子任仰文在城內(nèi)西大街設(shè)立自立成牛肉鋪，所制牛肉可與興盛雷牛肉相媲美，均為正宗產(chǎn)品。

民國(guó)初年，西郭村韓來寶在縣城南門外開設(shè)隆盛旺牛肉店；韓照林在城內(nèi)西大街開設(shè)牛肉加工作坊。之后，牛肉店鋪、作坊逐年增多。

做法

制作時(shí)必須選用上好肉，加工技術(shù)非常講究。屠宰是第一道工序，除了必須把血放盡外，剔骨時(shí)必須將牛的神經(jīng)組織包骨皮與肌肉組織相連接，把整塊肉按部位取下。如果損壞了包骨皮，一頭牛的碎肉塊突破了6至8斤的水平，不僅骨頭上帶肉經(jīng)濟(jì)上受到損失，而且大大破壞了平遙牛肉的整形和肉質(zhì)緊密度。第二道工序是分割。

剔骨后的牛肉，根據(jù)牛的大小分部位割成16至20塊。部位名稱叫敦則、二道敦、夾肋、膀頭、脖則、爪則。然后一塊一塊涂上食鹽。

為使鹽度均溶，對(duì)厚塊牛肉用刀刺上幾個(gè)鹽眼，把鹽頂進(jìn)去，將加鹽的肉塊本著先厚后薄的順序分層入缸、鹽與肉的比重要合理，過少過多都影響口感,而且過多時(shí)不少水溶蛋白汁分解隨汁流走，營(yíng)養(yǎng)成份降低，出肉率下降。

腌制 合理時(shí)間是：夏季 5-7天，春秋季15天，冬季30天。第三道工序是煮熟牛肉。

將腌期已到的生牛肉從腌缸取出用清水洗凈污物，等鍋內(nèi)水開后，將肉依照大小厚薄耐火程度分層入鍋。先用急火煮2小時(shí)，以后逐漸將火壓小煮8小時(shí)滅火，再燜2小時(shí)出鍋，共計(jì)12小時(shí)。

出鍋時(shí)的肉要放在案上晾開，或用肉鉤掛在架桿上逐漸降溫，全部冷卻，肉質(zhì)收縮才能入庫(kù)。

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太谷餅

簡(jiǎn)介

太谷餅是山西省傳統(tǒng)名吃，因產(chǎn)于太谷縣得名。始于清代，太谷餅具有甜而不膩、酥而不碎，味美鮮香等特點(diǎn)，以其香、酥、綿、軟而聞名全國(guó)，享有“糕點(diǎn)之王”的美稱。太谷餅為“晉商飲食文化”的典型代表，著名歌唱家郭蘭英那首清脆悠揚(yáng)的“平遙的牛肉太谷的餅……”更是讓太谷餅的美名傳遍天下。

歷史文化

太谷餅的產(chǎn)生和盛行都與明清太谷商業(yè)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展有直接關(guān)系。相傳在明末清初，太谷縣城東南的溝子村有一富家太太，經(jīng)常在夜里想吃餅子。可對(duì)傭人們從城里買回的各種面餅，她不是嫌油膩難吃，便是嫌干硬難嚼。這可難壞了她家的傭人。消息傳到縣城一家燒餅鋪里，掌柜的為了做成這筆生意，特地讓鋪?zhàn)永锏睦蠋煾翟O(shè)計(jì)出了一種甜餅。這種甜餅是由白面、白糖、芝麻油和雞蛋清做成的爐烤實(shí)心餅，直徑約12厘米，中間厚約3厘米，其表皮色呈茶黃，上面還粘有脫皮的白芝麻。太谷餅具有酥而不硬、軟而不綿、香甜不膩的特點(diǎn)，而且即使存放一個(gè)月后，它的色、香、味也不會(huì)改變。

做法

主料：白面500克。

輔料水125克，白糖125克，飴糖50克，食油150克，堿面3克，芝麻少許。

制法

1、將白面、白糖、食油、堿面、飴糖一并放入盆內(nèi)，調(diào)拌均勻，用水（四季均用溫水）和起，揉勻揉光，然后上案搓成長(zhǎng)條，揪成劑子，再摶住粘上芝麻，按成餅形。

2、把制成的餅放入吊爐內(nèi)，先燙正面，定住皮后再反過來，扣上蓋（不要全蓋住，須透點(diǎn)氣）要注意火候，主要用上火力量烤，底火不能大了，一煽風(fēng)點(diǎn)火約燒十幾分鐘即成。

3.把沾好芝麻的餅送入烤盤，將溫度調(diào)在220℃，烘烤13分鐘左右即成。

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貓耳朵

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貓耳朵是一種在山西、陜西等地流行的漢族傳統(tǒng)面食。其并非如名字所說用貓耳制成，只是因形似貓耳故名。在中國(guó)華北地區(qū)，貓耳朵大多像其他面食一樣作為主食，而在南方地區(qū)多作為點(diǎn)心和小吃食用。

歷史文化

貓耳朵是晉南（山西運(yùn)城，臨汾），晉中、晉北等地區(qū)流行的一種風(fēng)味面食。它吃著筋滑利口，制作簡(jiǎn)便，隨鄉(xiāng)就俗，適用多種面粉和澆頭，又加制作簡(jiǎn)便，倍受群眾歡迎。在晉中一帶，人們用白面、高粱面制作；在雁北、忻縣高寒地區(qū)，人們用莜面、蕎面制作，取名“碾疙瘩”，還名“碾饦饦”。尤其因莜面制作柔軟，還能碾推成花紋、觸須等式樣，更使這種面食形象多彩多姿。貓耳朵起源于中國(guó)北方地區(qū)，主要是晉語(yǔ)區(qū)，如山西省中北部、內(nèi)蒙古西部、河北張家口等地，這種面食很常見，在當(dāng)?shù)乇环Q為“圪坨兒”。在關(guān)中也有類似制法的面食，稱作“麻食（馬齒）”。做法是用白面、蕎麥面等和好后，切成小塊，用手的大拇指在案板上一捻即成。清水煮后撈出，澆上菜或鹵等食用。因形如貓耳，且由于晉語(yǔ)本名令外地人感到生澀難懂，因而也被稱為“貓耳朵”。在一些地區(qū)也有用莜麥制成，蒸熟后食用。莜面有獨(dú)特的風(fēng)味，較白面不易消化，所以抗餓。

做法

1．將小麥粉放在盆里。

2．和面的水里加少許的食鹽。

3．一邊加水，一邊用筷子攪拌，直到成片狀。

4．用手揉捏，做到“三光”即盆光、手光、面光。

5．用濕紗布蓋住面團(tuán)，“醒”30分鐘。

6．切成條狀后再切成指節(jié)大小的顆粒狀。

7．用大拇指的指肚壓住一顆向前推捻，一個(gè)貓耳朵就做成了。

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晉中油糕

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油糕，是以黃米（即軟黍米面）為皮，糖料或棗泥、豆沙等為餡，經(jīng)油炸制而成的食品。色澤金黃，外焦里嫩，綿軟香甜，美味可口。

晉中一帶，油糕的種類很多，因制作方法不同，有云片糕、棗糕（亦稱割糕）、生炸糕之分；因所用原料不同，又有糯米糕、菜糕之稱；因“糕”與“高”諧音，為取其步步登高、吉祥富貴之意，人們往往在年節(jié)或婚喪嫁娶、孩子滿月、過生日、老人壽誕、起房蓋屋時(shí)食之，故又稱年糕、喜糕。多年來，油糕伴隨著人們送舊迎新、慶賀道喜，成為晉中人民喜愛的傳統(tǒng)食品。解放前，以榆次城內(nèi)衙門街的“中興德”及祁縣、太谷一些老字號(hào)的油糕最為有名。

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晉中油面

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油面是太谷縣的傳統(tǒng)食品，狀似饅頭，經(jīng)油炸制而成。外酥內(nèi)軟，香甜可口。

歷史文化

清乾隆年間，太谷縣即有油饃、油食等油炸食品。到咸豐、同治時(shí)，西街“隆盛長(zhǎng)”（原名“隆盛昌”）開始生產(chǎn)油面，專供大戶人家食用。后來“文”子字號(hào)（文元堂、文令堂、文成堂）增加原料，改進(jìn)工藝，使油面更富特色?！拔摹弊痔?hào)逐漸取代“隆盛長(zhǎng)”，成了制作、經(jīng)銷油面食品的大字號(hào)作坊。

油面本為年節(jié)佳品，由于“文”字號(hào)闖出了名聲，遂成為民間常食的一種面食及饋贈(zèng)親友的佳品。

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昔陽(yáng)吊爐小燒餅

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昔陽(yáng)吊爐小燒餅，俗稱燒餅，是昔陽(yáng)傳統(tǒng)食品。產(chǎn)生于金元時(shí)期，迄今有八百余年歷史。當(dāng)時(shí)，外族侵略，戰(zhàn)火紛起，人們?yōu)榱颂颖軕?zhàn)亂經(jīng)常離鄉(xiāng)背井，一種好消化、易保存、便攜帶的食物——燒餅也就應(yīng)時(shí)而生了。此后人們幾經(jīng)改進(jìn)，成為現(xiàn)在的吊爐小燒餅，一直延續(xù)至今，成為昔陽(yáng)人走親訪友的佳品。

做法

燒餅制作方法：面粉加清水和好面，發(fā)酵后，加適量堿，和成比饅頭面軟一點(diǎn)的面，搓成細(xì)搟面杖粗的條狀面團(tuán)，再揪成約50g重的小面團(tuán)，用專用的小搟面杖搟成內(nèi)薄邊厚的面餅，刷上兌了水的淡醋，放置在專用的吊爐（上下均是火）上，烘烤熟即可。

1.發(fā)面(面粉加清水和好面，,發(fā)酵)

2.揉面(加適量堿，和成比饅頭面軟一點(diǎn)的面)

3.開劑(搓成細(xì)搟面杖粗的條狀面團(tuán)，再揪成約50g重的小面團(tuán))

4.搟劑(用專用的小搟面杖搟成內(nèi)薄邊厚的面餅)

5.烤制(刷上兌了水的淡醋,放在專用的吊爐即吊在房梁上的特制圓爐上用上下均是炭火烤制)

6.出爐，純手工制作。烘烤熟即可，不幾分鐘時(shí)間，一爐色誘人眼、味誘人鼻的六、七個(gè)燒餅便烤制出爐。

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甜蕎面涼粉

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甜蕎面涼粉，在壽陽(yáng)一帶常為食用，是夏季的風(fēng)味涼面之一。

歷史文化

相傳趙匡胤由黃澤關(guān)到山西，正是暑伏天氣，走到南岔貫寺，已是人困馬乏，想吃點(diǎn)涼飯。恰有一位白發(fā)老師傅端來一碗白條食物，趙匡胤吃后，感到清涼適口，便問這是什么做的，老師傅說用甜蕎麥做的，之后轉(zhuǎn)眼就不見了。于是起名甜蕎面涼粉，流傳至今，堪為待客佳品。

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太谷熏鴿

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太谷熏鴿是山西省太谷縣的漢族傳統(tǒng)名菜，色澤金紅、熏香味濃、入口醇香、營(yíng)養(yǎng)豐富的熏鴿擺在餐桌上，令人垂涎。已有近100年的歷史，太古熏鴿始創(chuàng)于清代。此名產(chǎn)在舊時(shí)多為商家大賈招待國(guó)內(nèi)外客商的，當(dāng)時(shí)太谷城內(nèi)西大街南門樓道巷的“隆盛昌”和太谷南門外“三盛園”的熏鴿最負(fù)盛名。

做法

加工太谷熏鴿一般選用的是野鴿，將宰殺好的鴿子，在80度的開水里浸泡3分鐘，然后將鴿毛煺掉。從臀部開膛，將內(nèi)臟取出，然后將鴿子在冷水中洗凈，切勿用熱水洗，用熱水清洗會(huì)影響鴿子的皮色。將洗凈的鴿子在清水中浸泡2個(gè)小時(shí)。

在鹵制前，先將鴿子在沸水中氽透，然后將氽好的鴿子放入鹵鍋中，加放花椒、大料、大茴、砂仁、豆蔻、姜、蔥、鹽等佐料和藥料。煮沸后，用微火鹵煮。當(dāng)鴿子鹵制到用筷子能扎透，就基本煮熟了。撈出后，將鴿子放入熏筒內(nèi)，將楊柳木鋸末和柏木鋸末放火熏鍋內(nèi)，再將熏鍋上火，待起煙時(shí)，上邊扣上砂鍋，熏至金紅色即成。

那色澤金紅、熏香味濃、入口醇香、營(yíng)養(yǎng)豐富的熏鴿擺在餐桌上，的確令人垂涎。

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抿圪斗

簡(jiǎn)介

抿圪斗又稱抿蟲曲蛐，原產(chǎn)地山西省晉中市昔陽(yáng)縣，是山西晉中一帶的主要面飯品種，清柔利口。不但可用豆面制作，還可用高粱面、細(xì)玉米面(須摻合適量的白面、豆面或淀粉面)，吃時(shí)可澆配各種葷素澆頭或打鹵。另外，配以調(diào)料做湯面也頗有風(fēng)味。比較有特色的是辣醬抿圪斗、酸菜抿圪斗。

歷史文化

此種小吃原為五、六十年代困難時(shí)期農(nóng)家為改善調(diào)劑生活常食飯譜，隨著現(xiàn)代人們飲食追求回歸自然、營(yíng)養(yǎng)豐富的趨勢(shì)，小吃更有發(fā)展，也逐步登上了大雅之堂，成為人們款待親朋好友的一種飯食。

做法

抿圪斗又名擦圪斗，因形如小蝌蚪，而得名。屬屯留民間小吃，其做法簡(jiǎn)單，配料隨意，食用靈活。

做法是用溫水、涼水合面均可，用抿床（擦床），抿床有圓眼、扁眼多種；選用上等的無化肥、無農(nóng)藥的白面、豆面、粉面、雜面、蕎面、玉茭面、高粱面等綠色食品做原料，所配面粉種類多少可根據(jù)各自喜愛而定。菜鹵檔次高低，葷素都行。農(nóng)家酸菜辣椒也行，肉禽蛋也可；食用且具有干撈、湯喝、涼拌幾種。

其主要特點(diǎn)是面雜多樣，營(yíng)養(yǎng)豐富，色澤鮮亮，食欲性強(qiáng)，冬季食之驅(qū)寒增熱，夏季食之避暑降溫。尤其是其形狀獨(dú)特，入口稍加咀嚼便如蝌蚪游入胃海，并能促進(jìn)胃蠕動(dòng)，增加胃動(dòng)力，是養(yǎng)生的最佳飯食。

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蘸糊糊

簡(jiǎn)介

蘸糊糊是平遙人的一種粗糧吃法，主要用高粱面做，做法也很簡(jiǎn)單，把面攪到水里，溫火慢慢熬，并且不停地?cái)?，一直熬成糊糊狀，可以用筷子把面糊糊夾起來，糊糊就做好了。然后往油鍋里倒上油，烹上蔥花調(diào)料辣椒面，再加水熬成湯，蘸糊糊的兩道工序就完成了。

蘸糊糊的做法簡(jiǎn)單，吃法卻有講究，主要體現(xiàn)在“蘸”上。把糊糊舀到碗里，小碟里倒上調(diào)料湯，手持筷子夾一塊糊糊，放在湯里蘸一蘸就可以吃了?！罢汉币氤韵悖饕前颜{(diào)料湯做香。

做法

A.熬醬料：豉香油醋汁

【原材料】：小蔥花、蒜蓉、醬油1湯匙、山西老陳醋3湯匙、豆豉香辣醬1湯匙、清水小半碗。

【制作方法】：

1.鍋燒熱，倒入適量食用油。

2.放入幾?；ń?，小火炸至花椒略顯黑色出香味。

3.放入蒜蓉、一半蔥花，煸至出香味。

4.倒入約1湯匙醬油。

5.倒入約3湯匙山西老陳醋。

6.加入1湯匙豆豉香辣醬。

7.倒入小半碗清水。

8.大火燒開，煮約2～3分鐘。

9.加入剩下的一半小蔥花即可。

B.高粱面糊糊的制作過程：

【原材料】：高粱面、清水。

【制作工具】：搟面杖、或筷子。

【制作方法】：

1.鍋里放入適量的清水。

2.將高粱面盛入網(wǎng)篩中，左手握網(wǎng)篩，右手握筷子或搟面杖。

3.將高粱面粉篩入水中，右手握緊筷子或搟面杖，順時(shí)針方向快速的攪拌面粉。

4.直到鍋里的水由稀變稠，就不要再撒干粉了。

5.這時(shí)用筷子不停的攪拌面糊，攪啊攪，攪啊攪，糊狀的面糊不停地冒著熱氣，不經(jīng)意間鍋底會(huì)有熱泡鼓起來，炸得老高，濺到手上很燙。可以用筷子把面糊夾起來。

6.輕輕往鍋里加少許冷水，蓋上鍋蓋，讓面糊糊在水汽的蒸煮下熟透。三四分鐘后，掀開鍋蓋，鍋里的水已蒸發(fā)得所剩無幾，再適當(dāng)?shù)貙⒚婧龜嚢鑾紫?，糊糊就做好了?/p>

做好的糊糊，用鏟子盛到用冷水浸過的盤子里

吃糊糊的時(shí)候也很講究，用筷子夾一塊糊糊，放在調(diào)料碗里，翻幾個(gè)來回，讓糊糊身上充分地融入醋的味道，然后才入進(jìn)嘴里，咬在嘴里勁道、爽滑，酸辣俱全，越吃越想吃。哇塞，那種感覺妙不可言！