常州，地處長江之南、太湖之濱，是一座有著3200多年左右歷史的文化古城。

常州是長江文明和吳文化的發(fā)源地之一，也是南朝齊梁故里。

特色小吃主要有：加蟹小籠饅頭、蟹殼黃、蝦餅、馬蹄酥、酒釀元宵、三鮮餛飩、銀絲面。

大麻糕

簡介

常州大麻糕，江蘇漢族糕類特產(chǎn)，是具有獨(dú)特口感和風(fēng)味的一種橢圓形大燒餅，也是常州人最喜愛吃的家常傳統(tǒng)食品。

制作時，選用精白面粉、優(yōu)質(zhì)芝麻、白糖、精鹽等原料，經(jīng)過和面、攪拌、揉搓、包餡、成形、烘烤等多道工序，精制而成。

有咸、甜兩種風(fēng)味，供購者選擇。合格的麻糕一出爐，香味濃郁撲鼻，色澤黃潤而不焦，咸甜適度而不膩，香酥可口而不脆，色、香、味俱佳。往日，常州大麻糕多為當(dāng)?shù)厝俗?u data-a0Q9="WDEmPJ">早點(diǎn)食用。

歷史文化

常州大麻糕始于清道光年間，是當(dāng)時長樂茶社王長生師傅所制，后經(jīng)歷代師傅改進(jìn)和提高，便成了流傳于世、膾炙人口的常州小吃名點(diǎn)。

做法

1.將面粉(3.5公斤)放入面缸，倒入熟豬油，揉搓均勻即成油酥(5.25公斤)。將面粉(650克)和酵種放入面缸，加50℃熱水600克(秋、冬季節(jié)要用70℃的熱水，夏季用30℃溫水)，和成面團(tuán)。發(fā)酵后，把用50克熱水溶化的堿液倒入，揉成發(fā)面團(tuán)(1.75公斤)。

2.將豬板油洗凈，撕去膜衣，剁成茸，放于盆內(nèi)，加入精鹽拌勻。

3.把發(fā)面搓成短調(diào)，摘成面劑50只(每只重35克)，將劑子撳扁成圓皮，包入油酥(105克)，收口捏攏后略撳扁，用搟棰搟扁，自左至右卷起，再搟扁推長，自外朝里卷起(搭頭朝上)，再略撳扁(要邊薄中厚)，然后包餡。甜麻糕每個包入綿白糖(25克)，咸麻糕每個包入咸板油餡(20克)、蔥末(10克)，收口捏攏再略撳，用搟棰搟成1厘米厚、17厘米長、中腰寬12厘米的腰狀糕胚。用熱水100克把餡糖調(diào)成液體，分別涂刷在糕坯表面，再逐塊蘸滿芝麻，翻轉(zhuǎn)糕坯使芝麻面朝下，然后雙手略蘸清水抹在糕底。將糕坯貼入燒熱的爐中（這是以前的做法，也可以用鍋），每爐可貼20塊，用小火烘烤。爐口蓋上水缽。約4分鐘即可成熟，然后輕輕鏟出。

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常州芝麻糖

簡介

常州芝麻糖，是江蘇常州的傳統(tǒng)食品，有條形，平板形，色澤乳白，體亮晶明，香甜酥脆，味道純正，營養(yǎng)豐富，有和胃順氣、止咳和治便秘等作用，有200余年的歷史。芝麻糖香脆，集五谷（小麥、小米、大米、黍子、麻）加工制作，進(jìn)多重發(fā)酵手工制作的傳統(tǒng)食品，具有悠久的歷史和獨(dú)特的風(fēng)味。

相傳在唐代，當(dāng)?shù)厝司烷_始飴糖、芝麻，制作生產(chǎn)一種形似麻團(tuán)的芝麻糖，叫做麻團(tuán)糖。常州芝麻糖選料精細(xì)、制作講究。要求芝麻沾滿不露皮，兩端封口不漏餡。糖層起孔不僵硬，味香甜酥不粘齒，色澤白亮均勻。

歷史文化

相傳早在唐代，常州就開始用飴糖、芝麻，制作生產(chǎn)一種形似麻團(tuán)的芝麻糖，叫做麻團(tuán)糖。至北宋末年，狼煙四起，金兵大舉南侵?？低踮w構(gòu)從京師汴梁南逃，偏安江南，一味妥協(xié)求和，全不想收復(fù)北方失地。老百姓對此十分憤恨。當(dāng)時曾作詩一首：“山外青山樓外樓，西湖歌舞幾時休？暖風(fēng)熏得游人醉，直把杭州作汴州！”以泄不滿。常武地區(qū)的老百姓，則采用另一種形式來表達(dá)抗金收復(fù)失地的愿望。他們將圓球形麻團(tuán)糖改制成火銃樣的圓柱形，送給康王，以激勵其抗金復(fù)國的勇氣。至于康王趙構(gòu)有無從中受到啟發(fā)和得到勇氣，不得而知，但是，常州芝麻糖從此做成圓柱形，沿續(xù)至今。

做法

原料配方及工具

主要原料有玉米(或小米)、大麥、芝麻等。

一只大鍋、兩口小鍋，簸箕、水缸、舀具、抬糖板等。

制作

1.先將玉米用220型粉碎機(jī)磨成米粒狀，每100公斤玉米糝子拌水45公斤，(夏季40公斤)攪拌均勻后堆放5小時，然后倒入鍋內(nèi)蒸。待汽水上來后，進(jìn)行放氣。每放兩次氣加一次水，共放6次，第一次加水20公斤，第二次加水10公斤，第三次加水5公斤。加水的目的是為了將原料蒸透燜熟。蒸好的玉米糝子要像凍肉一樣。

2.在蒸熟的原料中攪拌35%的大麥芽，(大麥用溫水浸泡1小時，放在室內(nèi)發(fā)芽，發(fā)芽后用打漿機(jī)打或用石碾碾成糊狀)，放到鍋內(nèi)蒸半小時左右，然后取出置缸內(nèi)發(fā)酵。

3.發(fā)酵后用50公斤蒸鍋水灑在原料上，3小時又把糖水倒入另一容器，原料倒進(jìn)鍋內(nèi)繼續(xù)熬，隨即加水2次，先加開水200公斤，2小時又把糖水倒進(jìn)容器，再加水100公斤，殘渣用紗布包過濾出來，鍋內(nèi)的糖水同前2次倒出的糖水一起加火熬制。2小時后用水瓢反復(fù)揚(yáng)，待糖汁成片狀時，再用糖棍攪1小時。然后改用微火繼續(xù)熬，直至用木棍挑起一點(diǎn)見風(fēng)即脆為止。

4.將熬成的糖汁舀到小鍋內(nèi)蓋好。(以防糖涼發(fā)硬拉不開)，隨即上板盤條，盤條時一次盤1公斤左右，一人先在勾板上將糖條盤虛，再交另一人迅速扯成條，掛竿拉成直徑1.5厘米的圓柱條狀，最后用火刀節(jié)成15厘米長的小段(火刀燒熱而不發(fā)紅)，再放到篩子里用蒸汽騰一下，沾上脫皮芝麻即可。一般每100公斤玉米出糖48～50公斤。

芝麻脫皮的方法 用涼水將芝麻浸泡12小時，撈出倒入鍋內(nèi)炒成半干，用簸箕將皮簸出，然后再炒第二次，把芝麻炒脹即可沾糖。

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酒釀元宵

簡介

酒釀元宵是江蘇常州地區(qū)漢族特色小吃之一，民間過春節(jié)，元宵節(jié)時有吃圓子的風(fēng)俗。100多年前，裴玉高在傳統(tǒng)圓子中加上酒釀，始創(chuàng)酒釀圓子。其特點(diǎn)是團(tuán)如玉粒，酒香四溢，風(fēng)味獨(dú)特，清甜爽口。

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荷包丸子

簡介

荷包丸子是江蘇常州漢族傳統(tǒng)名菜，屬于蘇菜系，用豬肉、蝦米制成，別具特色。

做法

豬肉制茸，加調(diào)料、蝦米丁、香菇丁、清水、雞蛋攪勻成餡。油面筋洗凈瀝干，逐個切開填入肉餡成荷包形，粘上蛋黃糊，下7成熱油鍋炸至金黃色撈出。姜末、蔥段嗆鍋，下豬排骨湯，再下丸子、蝦仁、菠菜燒1分鐘，勾芡起裝盤即成。

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扒白菇

簡介

扒白菇，是一道常州菜，色香味美，白菇的鮮香，齒齒留香。鮮白菇洗凈，下高湯入味后，加調(diào)料勾薄芡，裝盤即可。

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銀絲面

簡介

銀絲面是江蘇?。ǔＶ?、無錫）及上海市一帶的漢族傳統(tǒng)面食小吃，為百年老店常州味香齋面館于1912年所創(chuàng)制，已有百年的歷史。配料講究，操作工序嚴(yán)格，具有面細(xì)如絲，色白似銀，柔軟滑爽，富有韌性，下鍋不糊等特點(diǎn)。其做法是在面粉中直接加入雞蛋清，再用細(xì)齒面刀軋制成面條，因面條潔白如銀，纖細(xì)如絲，故而得名。

做法

上白粉5公斤

雞蛋清750克

食堿40克干

米粉500克(約耗75克)

青蒜末75克

白胡椒粉75克

味精50克

雞清湯(咸味)7.5公斤

熟豬油375克

1.將面粉放入面缸，中間扒窩，把食堿用清水500克溶化后倒入，再加入雞蛋清拌和，揉搓成雪花狀面絮，15分鐘后，再反復(fù)搋揉均勻，然后上面機(jī)軋制(雙層2次，單層3次)，在單層滾卷面皮時撒干米粉(防粘)。再后用細(xì)口面刀，(33厘米有30個齒口)滾軋成50厘米長的銀絲生面條。

2.將味精、熟豬油、青蒜末平均分放于50只碗中，鐵鍋置旺火上，鍋內(nèi)放清水15公斤燒沸，生面條分2次煮熟，每只碗內(nèi)放入沸雞清湯(150克)，然后將面條均勻地?fù)迫胪肜?，撒?u data-wXSU="msCLjO">胡椒粉即成。

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加蟹小籠包

簡介

加蟹小籠包是江蘇省常州地區(qū)漢族傳統(tǒng)小吃，是常州小河沿浮橋南堍的萬華茶樓于清道光年間首創(chuàng)，每年中秋節(jié)前后，桂花盛開之際上市供應(yīng)。加蟹小籠包，原來叫加蟹小籠饅頭。皮薄透明、鹵汁豐富、蟹香撲鼻、肥而不膩、汁水濃郁、肉餡鮮嫩，輔以香醋、嫩姜、風(fēng)味更佳，堪稱常州一絕。

歷史文化

饅頭誕生時本無包子這一稱呼。宋朝開始北方人把有陷的饅頭叫做包子，而南方仍然一律稱為饅頭。如今隨著普通話的推廣南方也開始稱包子了。小籠饅頭誕生時，常州人仍無包子一說，故名為小籠饅頭；如今因?yàn)檎Z言環(huán)境的變化，一般都稱為小籠包

小籠包又分隨號、對鑲、加蟹三種，“隨號”就是不加蟹油的；“對鑲”就是一籠包子有六只是加蟹的，另外六只是不加蟹油的；“加蟹”就是全部加蟹油的。

一籠包子又稱一客，所以老常州人吃小籠包常常是只樣叫的：“二客對鑲”?；蛘撸骸笆图有罚乙獛У缴虾Ｈミ尽！崩铣钥吞贸砸话阒粫c(diǎn)“對鑲”，老吃客認(rèn)為：吃加蟹饅頭只有一只隨號、一只加蟹夾花著吃，才能充分體會到蟹的鮮美，如果你總是吃加蟹的，嘴中味覺就會有些遲鈍，越來越感覺不到蟹的鮮味了。所以會產(chǎn)生“對鑲”這種約定俗成的名稱。

做法

（制50小籠，每籠12只）：上白面粉4.6公斤鮮豬肉皮1.5公斤酵種25克紹酒175克食堿75克食鹽50克蟹粉350克精鹽75克蟹黃350克醬油375克凈豬肉4.5公斤綿白糖100克味精40克蔥75克姜100克熟豬油1.5公斤豆油75克。

1.將炒鍋置中火上燒熱，放入熟豬油，燒至五成熱，倒入蟹黃，用鐵勺溜動，待香味溢出，油呈金黃色時，再倒入蟹粉，15分鐘后，起鍋裝在2只缽中，凝凍成蟹油（2.1公斤）。

2.鍋內(nèi)放清水3.5公斤，將鮮豬肉皮刮洗干凈，入鍋煮至五成熟，撈出并洗凈。撤去鍋內(nèi)浮沫，放回肉皮煮至七成爛，撈出，切成米粒狀，再入鍋，加食鹽、蔥結(jié)（25克）、姜塊（50克）、紹酒（75克）、綿白糖（50克）、醬油（125克），煮沸后撤去浮沫，再煮30分鐘成皮湯，撈去蔥、姜，起鍋盛裝于缽內(nèi)，凝成皮凍（4.5公斤）。

3.將豬肉洗凈，切成米粒狀，放入盆內(nèi)，加綿白糖（50克），紹酒（100克）、精鹽、味精和剁成末的蔥、姜（各50克）拌勻。再將皮凍切成米粒狀，放入肉盆內(nèi)，拌和成餡（9公斤）。

4.將面粉（1公斤）放入面缸，中間扒窩，把酵種撕碎放入，用60℃熱水400克揉合成面團(tuán)，用刀劃開透氣，涼后仍揉合，蓋上一層布，發(fā)酵約4小時即成發(fā)面。另將面粉（3.3公斤）和60℃熱水1.3公斤，揉合成嫩面，略劃開透氣后仍揉合。用熱水100克將食堿溶化，然后將發(fā)面和嫩面分別蘸堿液（俗稱蘸堿法），反復(fù)使勁揉勻成面團(tuán)。

5.將面團(tuán)搓成長條，摘成600只面劑（每只重10克），撒上撲面（300克），分別將面劑撳成直徑5厘米，邊薄中厚的圓皮，包上餡心（15克），再加上蟹油（3.5克），逐只捏成16至18個花紋的小包子。用刷子將豆油分刷在50只小籠的底墊上（防粘），每籠裝12只，然后上旺火沸水蒸鍋蒸約8分鐘即成。同時備姜絲、香醋佐食。

吃法：

常州加蟹小籠包皮薄餡大鹵多，講究一個“寧可人等饅頭，不可饅頭等人”。那才能達(dá)到最好的口感。應(yīng)該把小籠包挾出香醋碟子里浸一下，用筷挾起來，饅頭朝外面?zhèn)纫稽c(diǎn)，咬開底部一邊的皮子，先小心吸鮮美的鹵水，再把開了口的小籠包浸到醋里，讓醋進(jìn)入到饅頭里邊，然后把整個小籠包放入嘴中。如果你不先把汁水吸掉，就一口咬下去，不是要燙了自己，就是將汁水射得一塌糊涂。

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溧陽風(fēng)鵝

簡介

溧陽風(fēng)鵝，江蘇省著名的漢族小吃，產(chǎn)自江蘇省溧陽市天目山大溪水庫地區(qū)，原料來自當(dāng)?shù)氐牟甍Z。據(jù)說是春秋末期吳國大夫伍子胥落難隱居于溧陽天目湖五元山中所密制，已有三千多年歷史，相傳中華美食鼻祖商朝宰相伊尹對鵝的做法進(jìn)行了改進(jìn)流傳至今，是溧陽當(dāng)?shù)剞r(nóng)戶家家過年必備。

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水晶肴蹄

簡介

水晶肴蹄，又名水晶肴肉，是江蘇鎮(zhèn)江區(qū)漢族傳統(tǒng)名菜，屬于蘇菜系，迄今已有300多年的歷史。水晶肴蹄成菜后肉紅皮白，光滑晶瑩，鹵凍透明，猶如水晶，故有“水晶”之美稱。食用時，具有瘦肉香酥、肥肉不膩、酥香嫩鮮等特點(diǎn)，佐以姜絲和鎮(zhèn)江香醋，更是別有一番風(fēng)味。有詩贊曰：“風(fēng)光無限數(shù)今朝，更愛京口肉食燒，不膩微酥香味溢，嫣紅嫩凍水晶肴。”

歷史文化

在鎮(zhèn)江還流傳著一個美麗的傳說：有一次張果老接到王母娘娘的請柬，請他去瑤池赴蟠桃宴。半路上，張果老忽然嗅到一股奇異的香味，仔細(xì)一看，原來是水晶肴肉散出的香味，不由饞蟲撓心，便變成一個老頭買了一些，飽餐一頓，繼續(xù)上路。快到瑤池時，忽然對赴蟠桃宴沒了興趣，心想水晶肴肉如此好吃，何必再赴蟠桃宴，于是掉轉(zhuǎn)毛驢，打道回府了。

做法

原料：去爪豬蹄膀100只（只重1500克），蔥段250克，姜片125克，硝水（以1：166調(diào)制）3000克，明礬30克，粗鹽13.5千克，紹酒250克，花椒75克，八角75克。

制法：

1、將豬前蹄膀刮洗干凈，剔去骨（后蹄要抽去筋），用鐵扦在瘦肉上戳一些小孔，撒上硝水，粗鹽揉勻擦透，平放在缸內(nèi)腌透，然后放冷水內(nèi)浸泡（夏天不泡）去掉澀味取出，刮去皮上污物，洗凈。

2、將佐料放入布袋里一起投入大鍋中，放清水、鹽、明礬用旺火燒沸，將豬蹄膀放入鍋內(nèi)，用小火燒煮約1小時30分鐘，將蹄肉上下翻換，再煮至酥爛（約3小時）出鍋。

3、取平盆將豬蹄膀平放（皮朝下）每5只盆疊壓在一起，上面蓋空盆一只，20分鐘后，舀鍋內(nèi)原湯將盆內(nèi)油鹵沖一下，再潷入鍋中。

4、將鍋內(nèi)湯鹵燒沸，撇去浮油，放入明礬，加清水燒沸去浮油。然后將湯鹵舀入蹄盆，淹滿肉面，放陰涼處冷卻“凝凍”，即成水晶肴蹄。

5、上桌時，改刀裝盤，佐以姜絲、香醋食之。

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大娘水餃

簡介

大娘水餃，是常州非常又名的快餐品牌，創(chuàng)建于1996年。