常州，地處長(zhǎng)江之南、太湖之濱，是一座有著3200多年左右歷史的文化古城。

常州是長(zhǎng)江文明和吳文化的發(fā)源地之一，也是南朝齊梁故里。

特色小吃主要有：加蟹小籠饅頭、蟹殼黃、蝦餅、馬蹄酥、酒釀元宵、三鮮餛飩、銀絲面。

大麻糕

簡(jiǎn)介

常州大麻糕，江蘇漢族糕類特產(chǎn)，是具有獨(dú)特口感和風(fēng)味的一種橢圓形大燒餅，也是常州人最喜愛(ài)吃的家常傳統(tǒng)食品。

制作時(shí)，選用精白面粉、優(yōu)質(zhì)芝麻、白糖、精鹽等原料，經(jīng)過(guò)和面、攪拌、揉搓、包餡、成形、烘烤等多道工序，精制而成。

有咸、甜兩種風(fēng)味，供購(gòu)者選擇。合格的麻糕一出爐，香味濃郁撲鼻，色澤黃潤(rùn)而不焦，咸甜適度而不膩，香酥可口而不脆，色、香、味俱佳。往日，常州大麻糕多為當(dāng)?shù)厝俗?u data-jtcl="JqYuGI">早點(diǎn)食用。

歷史文化

常州大麻糕始于清道光年間，是當(dāng)時(shí)長(zhǎng)樂(lè)茶社王長(zhǎng)生師傅所制，后經(jīng)歷代師傅改進(jìn)和提高，便成了流傳于世、膾炙人口的常州小吃名點(diǎn)。

做法

1.將面粉(3.5公斤)放入面缸，倒入熟豬油，揉搓均勻即成油酥(5.25公斤)。將面粉(650克)和酵種放入面缸，加50℃熱水600克(秋、冬季節(jié)要用70℃的熱水，夏季用30℃溫水)，和成面團(tuán)。發(fā)酵后，把用50克熱水溶化的堿液倒入，揉成發(fā)面團(tuán)(1.75公斤)。

2.將豬板油洗凈，撕去膜衣，剁成茸，放于盆內(nèi)，加入精鹽拌勻。

3.把發(fā)面搓成短調(diào)，摘成面劑50只(每只重35克)，將劑子撳扁成圓皮，包入油酥(105克)，收口捏攏后略撳扁，用搟棰搟扁，自左至右卷起，再搟扁推長(zhǎng)，自外朝里卷起(搭頭朝上)，再略撳扁(要邊薄中厚)，然后包餡。甜麻糕每個(gè)包入綿白糖(25克)，咸麻糕每個(gè)包入咸板油餡(20克)、蔥末(10克)，收口捏攏再略撳，用搟棰搟成1厘米厚、17厘米長(zhǎng)、中腰寬12厘米的腰狀糕胚。用熱水100克把餡糖調(diào)成液體，分別涂刷在糕坯表面，再逐塊蘸滿芝麻，翻轉(zhuǎn)糕坯使芝麻面朝下，然后雙手略蘸清水抹在糕底。將糕坯貼入燒熱的爐中（這是以前的做法，也可以用鍋），每爐可貼20塊，用小火烘烤。爐口蓋上水缽。約4分鐘即可成熟，然后輕輕鏟出。

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常州芝麻糖

簡(jiǎn)介

常州芝麻糖，是江蘇常州的傳統(tǒng)食品，有條形，平板形，色澤乳白，體亮晶明，香甜酥脆，味道純正，營(yíng)養(yǎng)豐富，有和胃順氣、止咳和治便秘等作用，有200余年的歷史。芝麻糖香脆，集五谷（小麥、小米、大米、黍子、麻）加工制作，進(jìn)多重發(fā)酵手工制作的傳統(tǒng)食品，具有悠久的歷史和獨(dú)特的風(fēng)味。

相傳在唐代，當(dāng)?shù)厝司烷_始飴糖、芝麻，制作生產(chǎn)一種形似麻團(tuán)的芝麻糖，叫做麻團(tuán)糖。常州芝麻糖選料精細(xì)、制作講究。要求芝麻沾滿不露皮，兩端封口不漏餡。糖層起孔不僵硬，味香甜酥不粘齒，色澤白亮均勻。

歷史文化

相傳早在唐代，常州就開始用飴糖、芝麻，制作生產(chǎn)一種形似麻團(tuán)的芝麻糖，叫做麻團(tuán)糖。至北宋末年，狼煙四起，金兵大舉南侵。康王趙構(gòu)從京師汴梁南逃，偏安江南，一味妥協(xié)求和，全不想收復(fù)北方失地。老百姓對(duì)此十分憤恨。當(dāng)時(shí)曾作詩(shī)一首：“山外青山樓外樓，西湖歌舞幾時(shí)休？暖風(fēng)熏得游人醉，直把杭州作汴州！”以泄不滿。常武地區(qū)的老百姓，則采用另一種形式來(lái)表達(dá)抗金收復(fù)失地的愿望。他們將圓球形麻團(tuán)糖改制成火銃樣的圓柱形，送給康王，以激勵(lì)其抗金復(fù)國(guó)的勇氣。至于康王趙構(gòu)有無(wú)從中受到啟發(fā)和得到勇氣，不得而知，但是，常州芝麻糖從此做成圓柱形，沿續(xù)至今。

做法

原料配方及工具

主要原料有玉米(或小米)、大麥、芝麻等。

一只大鍋、兩口小鍋，簸箕、水缸、舀具、抬糖板等。

制作

1.先將玉米用220型粉碎機(jī)磨成米粒狀，每100公斤玉米糝子拌水45公斤，(夏季40公斤)攪拌均勻后堆放5小時(shí)，然后倒入鍋內(nèi)蒸。待汽水上來(lái)后，進(jìn)行放氣。每放兩次氣加一次水，共放6次，第一次加水20公斤，第二次加水10公斤，第三次加水5公斤。加水的目的是為了將原料蒸透燜熟。蒸好的玉米糝子要像凍肉一樣。

2.在蒸熟的原料中攪拌35%的大麥芽，(大麥用溫水浸泡1小時(shí)，放在室內(nèi)發(fā)芽，發(fā)芽后用打漿機(jī)打或用石碾碾成糊狀)，放到鍋內(nèi)蒸半小時(shí)左右，然后取出置缸內(nèi)發(fā)酵。

3.發(fā)酵后用50公斤蒸鍋水灑在原料上，3小時(shí)又把糖水倒入另一容器，原料倒進(jìn)鍋內(nèi)繼續(xù)熬，隨即加水2次，先加開水200公斤，2小時(shí)又把糖水倒進(jìn)容器，再加水100公斤，殘?jiān)眉啿及^(guò)濾出來(lái)，鍋內(nèi)的糖水同前2次倒出的糖水一起加火熬制。2小時(shí)后用水瓢反復(fù)揚(yáng)，待糖汁成片狀時(shí)，再用糖棍攪1小時(shí)。然后改用微火繼續(xù)熬，直至用木棍挑起一點(diǎn)見(jiàn)風(fēng)即脆為止。

4.將熬成的糖汁舀到小鍋內(nèi)蓋好。(以防糖涼發(fā)硬拉不開)，隨即上板盤條，盤條時(shí)一次盤1公斤左右，一人先在勾板上將糖條盤虛，再交另一人迅速扯成條，掛竿拉成直徑1.5厘米的圓柱條狀，最后用火刀節(jié)成15厘米長(zhǎng)的小段(火刀燒熱而不發(fā)紅)，再放到篩子里用蒸汽騰一下，沾上脫皮芝麻即可。一般每100公斤玉米出糖48～50公斤。

芝麻脫皮的方法 用涼水將芝麻浸泡12小時(shí)，撈出倒入鍋內(nèi)炒成半干，用簸箕將皮簸出，然后再炒第二次，把芝麻炒脹即可沾糖。

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酒釀元宵

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酒釀元宵是江蘇常州地區(qū)漢族特色小吃之一，民間過(guò)春節(jié)，元宵節(jié)時(shí)有吃圓子的風(fēng)俗。100多年前，裴玉高在傳統(tǒng)圓子中加上酒釀，始創(chuàng)酒釀圓子。其特點(diǎn)是團(tuán)如玉粒，酒香四溢，風(fēng)味獨(dú)特，清甜爽口。

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荷包丸子

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荷包丸子是江蘇常州漢族傳統(tǒng)名菜，屬于蘇菜系，用豬肉、蝦米制成，別具特色。

做法

豬肉制茸，加調(diào)料、蝦米丁、香菇丁、清水、雞蛋攪勻成餡。油面筋洗凈瀝干，逐個(gè)切開填入肉餡成荷包形，粘上蛋黃糊，下7成熱油鍋炸至金黃色撈出。姜末、蔥段嗆鍋，下豬排骨湯，再下丸子、蝦仁、菠菜燒1分鐘，勾芡起裝盤即成。

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扒白菇

簡(jiǎn)介

扒白菇，是一道常州菜，色香味美，白菇的鮮香，齒齒留香。鮮白菇洗凈，下高湯入味后，加調(diào)料勾薄芡，裝盤即可。

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銀絲面

簡(jiǎn)介

銀絲面是江蘇省（常州、無(wú)錫）及上海市一帶的漢族傳統(tǒng)面食小吃，為百年老店常州味香齋面館于1912年所創(chuàng)制，已有百年的歷史。配料講究，操作工序嚴(yán)格，具有面細(xì)如絲，色白似銀，柔軟滑爽，富有韌性，下鍋不糊等特點(diǎn)。其做法是在面粉中直接加入雞蛋清，再用細(xì)齒面刀軋制成面條，因面條潔白如銀，纖細(xì)如絲，故而得名。

做法

上白粉5公斤

雞蛋清750克

食堿40克干

米粉500克(約耗75克)

青蒜末75克

白胡椒粉75克

味精50克

雞清湯(咸味)7.5公斤

熟豬油375克

1.將面粉放入面缸，中間扒窩，把食堿用清水500克溶化后倒入，再加入雞蛋清拌和，揉搓成雪花狀面絮，15分鐘后，再反復(fù)搋揉均勻，然后上面機(jī)軋制(雙層2次，單層3次)，在單層滾卷面皮時(shí)撒干米粉(防粘)。再后用細(xì)口面刀，(33厘米有30個(gè)齒口)滾軋成50厘米長(zhǎng)的銀絲生面條。

2.將味精、熟豬油、青蒜末平均分放于50只碗中，鐵鍋置旺火上，鍋內(nèi)放清水15公斤燒沸，生面條分2次煮熟，每只碗內(nèi)放入沸雞清湯(150克)，然后將面條均勻地?fù)迫胪肜?，撒?u data-WqY2="ZjGOc4">胡椒粉即成。

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加蟹小籠包

簡(jiǎn)介

加蟹小籠包是江蘇省常州地區(qū)漢族傳統(tǒng)小吃，是常州小河沿浮橋南堍的萬(wàn)華茶樓于清道光年間首創(chuàng)，每年中秋節(jié)前后，桂花盛開之際上市供應(yīng)。加蟹小籠包，原來(lái)叫加蟹小籠饅頭。皮薄透明、鹵汁豐富、蟹香撲鼻、肥而不膩、汁水濃郁、肉餡鮮嫩，輔以香醋、嫩姜、風(fēng)味更佳，堪稱常州一絕。

歷史文化

饅頭誕生時(shí)本無(wú)包子這一稱呼。宋朝開始北方人把有陷的饅頭叫做包子，而南方仍然一律稱為饅頭。如今隨著普通話的推廣南方也開始稱包子了。小籠饅頭誕生時(shí)，常州人仍無(wú)包子一說(shuō)，故名為小籠饅頭；如今因?yàn)檎Z(yǔ)言環(huán)境的變化，一般都稱為小籠包

小籠包又分隨號(hào)、對(duì)鑲、加蟹三種，“隨號(hào)”就是不加蟹油的；“對(duì)鑲”就是一籠包子有六只是加蟹的，另外六只是不加蟹油的；“加蟹”就是全部加蟹油的。

一籠包子又稱一客，所以老常州人吃小籠包常常是只樣叫的：“二客對(duì)鑲”?；蛘撸骸笆图有罚乙獛У缴虾Ｈミ?。”老吃客堂吃一般只會(huì)點(diǎn)“對(duì)鑲”，老吃客認(rèn)為：吃加蟹饅頭只有一只隨號(hào)、一只加蟹夾花著吃，才能充分體會(huì)到蟹的鮮美，如果你總是吃加蟹的，嘴中味覺(jué)就會(huì)有些遲鈍，越來(lái)越感覺(jué)不到蟹的鮮味了。所以會(huì)產(chǎn)生“對(duì)鑲”這種約定俗成的名稱。

做法

（制50小籠，每籠12只）：上白面粉4.6公斤鮮豬肉皮1.5公斤酵種25克紹酒175克食堿75克食鹽50克蟹粉350克精鹽75克蟹黃350克醬油375克凈豬肉4.5公斤綿白糖100克味精40克蔥75克姜100克熟豬油1.5公斤豆油75克。

1.將炒鍋置中火上燒熱，放入熟豬油，燒至五成熱，倒入蟹黃，用鐵勺溜動(dòng)，待香味溢出，油呈金黃色時(shí)，再倒入蟹粉，15分鐘后，起鍋裝在2只缽中，凝凍成蟹油（2.1公斤）。

2.鍋內(nèi)放清水3.5公斤，將鮮豬肉皮刮洗干凈，入鍋煮至五成熟，撈出并洗凈。撤去鍋內(nèi)浮沫，放回肉皮煮至七成爛，撈出，切成米粒狀，再入鍋，加食鹽、蔥結(jié)（25克）、姜塊（50克）、紹酒（75克）、綿白糖（50克）、醬油（125克），煮沸后撤去浮沫，再煮30分鐘成皮湯，撈去蔥、姜，起鍋盛裝于缽內(nèi)，凝成皮凍（4.5公斤）。

3.將豬肉洗凈，切成米粒狀，放入盆內(nèi)，加綿白糖（50克），紹酒（100克）、精鹽、味精和剁成末的蔥、姜（各50克）拌勻。再將皮凍切成米粒狀，放入肉盆內(nèi)，拌和成餡（9公斤）。

4.將面粉（1公斤）放入面缸，中間扒窩，把酵種撕碎放入，用60℃熱水400克揉合成面團(tuán)，用刀劃開透氣，涼后仍揉合，蓋上一層布，發(fā)酵約4小時(shí)即成發(fā)面。另將面粉（3.3公斤）和60℃熱水1.3公斤，揉合成嫩面，略劃開透氣后仍揉合。用熱水100克將食堿溶化，然后將發(fā)面和嫩面分別蘸堿液（俗稱蘸堿法），反復(fù)使勁揉勻成面團(tuán)。

5.將面團(tuán)搓成長(zhǎng)條，摘成600只面劑（每只重10克），撒上撲面（300克），分別將面劑撳成直徑5厘米，邊薄中厚的圓皮，包上餡心（15克），再加上蟹油（3.5克），逐只捏成16至18個(gè)花紋的小包子。用刷子將豆油分刷在50只小籠的底墊上（防粘），每籠裝12只，然后上旺火沸水蒸鍋蒸約8分鐘即成。同時(shí)備姜絲、香醋佐食。

吃法：

常州加蟹小籠包皮薄餡大鹵多，講究一個(gè)“寧可人等饅頭，不可饅頭等人”。那才能達(dá)到最好的口感。應(yīng)該把小籠包挾出香醋碟子里浸一下，用筷挾起來(lái)，饅頭朝外面?zhèn)纫稽c(diǎn)，咬開底部一邊的皮子，先小心吸鮮美的鹵水，再把開了口的小籠包浸到醋里，讓醋進(jìn)入到饅頭里邊，然后把整個(gè)小籠包放入嘴中。如果你不先把汁水吸掉，就一口咬下去，不是要燙了自己，就是將汁水射得一塌糊涂。

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溧陽(yáng)風(fēng)鵝

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溧陽(yáng)風(fēng)鵝，江蘇省著名的漢族小吃，產(chǎn)自江蘇省溧陽(yáng)市天目山大溪水庫(kù)地區(qū)，原料來(lái)自當(dāng)?shù)氐牟甍Z。據(jù)說(shuō)是春秋末期吳國(guó)大夫伍子胥落難隱居于溧陽(yáng)天目湖五元山中所密制，已有三千多年歷史，相傳中華美食鼻祖商朝宰相伊尹對(duì)鵝的做法進(jìn)行了改進(jìn)流傳至今，是溧陽(yáng)當(dāng)?shù)剞r(nóng)戶家家過(guò)年必備。

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水晶肴蹄

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水晶肴蹄，又名水晶肴肉，是江蘇鎮(zhèn)江區(qū)漢族傳統(tǒng)名菜，屬于蘇菜系，迄今已有300多年的歷史。水晶肴蹄成菜后肉紅皮白，光滑晶瑩，鹵凍透明，猶如水晶，故有“水晶”之美稱。食用時(shí)，具有瘦肉香酥、肥肉不膩、酥香嫩鮮等特點(diǎn)，佐以姜絲和鎮(zhèn)江香醋，更是別有一番風(fēng)味。有詩(shī)贊曰：“風(fēng)光無(wú)限數(shù)今朝，更愛(ài)京口肉食燒，不膩微酥香味溢，嫣紅嫩凍水晶肴?！?/p>

歷史文化

在鎮(zhèn)江還流傳著一個(gè)美麗的傳說(shuō)：有一次張果老接到王母娘娘的請(qǐng)柬，請(qǐng)他去瑤池赴蟠桃宴。半路上，張果老忽然嗅到一股奇異的香味，仔細(xì)一看，原來(lái)是水晶肴肉散出的香味，不由饞蟲撓心，便變成一個(gè)老頭買了一些，飽餐一頓，繼續(xù)上路?？斓浆幊貢r(shí)，忽然對(duì)赴蟠桃宴沒(méi)了興趣，心想水晶肴肉如此好吃，何必再赴蟠桃宴，于是掉轉(zhuǎn)毛驢，打道回府了。

做法

原料：去爪豬蹄膀100只（只重1500克），蔥段250克，姜片125克，硝水（以1：166調(diào)制）3000克，明礬30克，粗鹽13.5千克，紹酒250克，花椒75克，八角75克。

制法：

1、將豬前蹄膀刮洗干凈，剔去骨（后蹄要抽去筋），用鐵扦在瘦肉上戳一些小孔，撒上硝水，粗鹽揉勻擦透，平放在缸內(nèi)腌透，然后放冷水內(nèi)浸泡（夏天不泡）去掉澀味取出，刮去皮上污物，洗凈。

2、將佐料放入布袋里一起投入大鍋中，放清水、鹽、明礬用旺火燒沸，將豬蹄膀放入鍋內(nèi)，用小火燒煮約1小時(shí)30分鐘，將蹄肉上下翻換，再煮至酥爛（約3小時(shí)）出鍋。

3、取平盆將豬蹄膀平放（皮朝下）每5只盆疊壓在一起，上面蓋空盆一只，20分鐘后，舀鍋內(nèi)原湯將盆內(nèi)油鹵沖一下，再潷入鍋中。

4、將鍋內(nèi)湯鹵燒沸，撇去浮油，放入明礬，加清水燒沸去浮油。然后將湯鹵舀入蹄盆，淹滿肉面，放陰涼處冷卻“凝凍”，即成水晶肴蹄。

5、上桌時(shí)，改刀裝盤，佐以姜絲、香醋食之。

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大娘水餃

簡(jiǎn)介

大娘水餃，是常州非常又名的快餐品牌，創(chuàng)建于1996年。