阜陽(yáng)，別名潁州、汝陰、順昌，位于安徽省西北部，華北平原南端，是皖北中心城市 、國(guó)家智慧城市，也是淮海經(jīng)濟(jì)區(qū)、中原經(jīng)濟(jì)區(qū)、豫皖城市群成員城市。

阜陽(yáng)小吃屬安徽沿淮風(fēng)味，以蚌埠、宿縣、阜陽(yáng)等地為代表，主要流行于安徽中北部。沿淮風(fēng)味有質(zhì)樸、酥脆，咸鮮、爽口的特色。在烹調(diào)上長(zhǎng)于燒、炸、餾等技法，善用芫荽、辣椒配色佐味。

主要特色小吃有：地鍋雞、格拉條、太和板面、撒湯、瓦店山羊美食、雞絲燴面、郜臺(tái)板鴨、阜陽(yáng)枕頭饃、阜陽(yáng)皮絲、阜陽(yáng)格拉條、小籠蒸餃、樊記牛肉拉面、菜卷饃、三鮮面、田三卷饃、太和餛飩。

太和板面

簡(jiǎn)介

太和板面，即太和羊肉板面，是安徽北部地區(qū)面食的一面旗幟。由于它起源于太和縣，加之又是在鐵板上摔打而成，故它的這個(gè)名字。

太和板面一是面好，二是湯料好。太和縣出產(chǎn)優(yōu)質(zhì)小麥，板面條取小麥精粉，根據(jù)一年四季的不同，按比例用食鹽、水加以攪拌，和成面團(tuán)，反復(fù)揉搓之后，制成直徑半寸，長(zhǎng)八寸的小面棒，再涂上香油，碼在案子上，蒙上干凈的濕毛巾。滋潤(rùn)好的面棒柔軟纏綿，觸摸如絲綢。做板面時(shí)，廚師在案子上排好三根小面棒，左手捏三個(gè)頭，右手捏三個(gè)頭，猛地舉過(guò)頭頂，狠狠地摔在案子上。接二連三，噼里啪啦，邊摔，邊拉，邊閃，板面由此而得名。三根小面棒在廚師手里由短變長(zhǎng)，由粗變細(xì)，折合三次，總長(zhǎng)度達(dá)五丈有余，而且粗細(xì)均勻，提起似一道瀑布。撈起煮好的板面，清白潤(rùn)滑，晶瑩透亮。廚師捏上一些嫩綠的青菜放在上面，然后澆上沸好的棗紅色的湯料。白的面條，綠的菜葉，紅的湯料，使人食欲大增。

做法

臊子的制作也十分講究。用料有茴香、花椒、桂皮、面醬、食鹽、紅辣椒、羊油和羊肉等。制一鍋臊子，各種用料按一定比例和順序投放。制作時(shí)，先將羊油稀釋燒沸，然后再下佐料。曬干的紅辣椒用量較大，以突出臊子的辣味和色澤，羊肉也占較大的比例。把上等精羊肉切成方楞四正的小塊塊，待辣椒紅顏色下來(lái)之后，再把羊肉丟進(jìn)鍋里。這時(shí)，必須掌握好火候，才能把羊肉燒得不老不嫩，恰到好處。臊子做好后，舀到搪瓷盆里，涼后便凝結(jié)成固體，隨吃隨取，常年存放，不會(huì)變質(zhì)

味湯的制作：味湯是板面制作成敗的關(guān)鍵,也是羊肉板面風(fēng)味體現(xiàn)的基礎(chǔ)。選上等羊油放入鍋內(nèi)，加入料2中的香料，細(xì)火慢熬約30分鐘，等香料充分出味后，用漏勺撈出。鍋內(nèi)繼續(xù)低油溫加熱，投入干紅椒，使其炸出香味，待油色逐漸轉(zhuǎn)黑時(shí)，再把已經(jīng)切好的3厘米見(jiàn)方的羊肉塊放進(jìn)去，改用細(xì)火熬煮約30分鐘，最后調(diào)入精鹽、黃酒、味精、冰糖等即成味湯。味湯制好后，還要再往鍋添里少量開(kāi)水。

面坯的制作：用上等的面粉和冷水調(diào)成面團(tuán)，并用少許的鹽和堿扎面兩次，待用。玉米淀粉用布袋裝好，把和好的面團(tuán)切成約8厘米長(zhǎng)、2厘米寬的長(zhǎng)方形塊，然后用玉米淀粉拍打，最后放在鐵板上并用濕布覆蓋，待用。

板面的制作：逐一取制好的面皮，用面杖搟壓成片，取10～12個(gè)面片放手上，在鐵板上用力平摔，待其摔長(zhǎng)以后丟入沸水鍋內(nèi)，待水重沸后，再放入已備好的小白菜。用漏勺去將已經(jīng)煮熟的面和菜撈出，然后放入黃色鐵瓷碗內(nèi)，澆一份制好的味湯料即可。

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格拉條

簡(jiǎn)介

格拉條，大概起源于上世紀(jì)八十年代，是阜陽(yáng)特有的一種食物，頗受當(dāng)?shù)厝说南矏?ài)，在大街小巷都能吃到，它的名字來(lái)源大概是以下原因：在阜陽(yáng)“攪拌”的方言是“擱拉”（gela)，而這種類(lèi)似面條的食物需要將各種作料均勻攪拌所以就被稱(chēng)為“格拉條”。

在阜陽(yáng)的大街小巷中找賣(mài)格拉條的鋪?zhàn)邮怯貌恢此恼信频?，不?u data-SwmR="SaI8ds">牛肉湯、羊肉湯、蘭州拉面什么的你要不看它的招牌就搞不清它是賣(mài)什么的。格拉條鋪?zhàn)拥腻伨邔?shí)在太有標(biāo)志性了——只要看到哪個(gè)鋪?zhàn)赢?dāng)門(mén)的大鐵鍋上套個(gè)鐵架子，上面還安了只方向盤(pán)或者千斤頂?shù)?，你就可以走進(jìn)去坐下沖著師傅喊一聲“來(lái)份格拉條”了。

歷史文化

相傳蘇東坡在潁州（今阜陽(yáng)）任知府時(shí)，結(jié)識(shí)東關(guān)很有名氣的文人白老先生，兩人談話(huà)甚是投機(jī)，話(huà)題除了詩(shī)詞歌賦外，還有一個(gè)共同愛(ài)好就是美食條——想當(dāng)年兩人吃遍潁州大地，那真是把潁州能登大雅之堂的名菜，和民間小吃，能說(shuō)上來(lái)的和說(shuō)不上來(lái)的全吃遍了。這一天東坡先生雅興特高，想將白老先生的軍，就說(shuō)我來(lái)到潁州不到一年，你就帶我把能吃的都吃了一個(gè)遍。今天我不想再吃我吃過(guò)的東西了，你看著辦吧。這可把白老先生難住了，思來(lái)想去覺(jué)得確實(shí)沒(méi)有什么東坡先生沒(méi)吃過(guò)的了，于是就讓東坡先生在書(shū)房坐著看史書(shū)，自己到村里轉(zhuǎn)悠去了，不知不覺(jué)走到了村里的粉條加工廠，唉，這粉條東坡先生可是吃了多次了，怎么辦呢？一拍腦袋有了。于是，白老先生弄來(lái)了上等面粉，按照粉條的加工流程做出了一種形似粉條卻不是一種原料的圓形面條，放到鍋里煮熟以后，撈出放入涼水中焯一下，放入大碗中，加入芝麻醬、辣椒油、豆芽、香菜、荊芥等調(diào)料，做出了一碗東坡先生聞所未聞見(jiàn)所未見(jiàn)的東西端上桌。東坡聞到一股香氣撲鼻，立即食欲大開(kāi)，即問(wèn)何物這么香，使我胃口大開(kāi)。這一問(wèn)白老先生也不知怎么回答是好，只先應(yīng)允到先擱啦擱啦（阜陽(yáng)方言：攪拌的意思）再說(shuō)，東坡先生說(shuō)原來(lái)“格拉條也”，食后東坡大悅，以其為人間美味也。從此以后格拉條店開(kāi)店開(kāi)遍潁州大街小巷，成為一道亮麗的風(fēng)景線(xiàn)，阜陽(yáng)的格拉條店，無(wú)論大店小店總是排隊(duì)等候才能吃到。被阜陽(yáng)市政府命名為名小吃。

做法

揉面

只見(jiàn)面案旁的師傅掄圓了胳膊把一團(tuán)白面又揣又揉個(gè)不亦樂(lè)乎，冷不防“啪”地將那面翻個(gè)身，繼續(xù)再揉再揣，雪白的面在師傅的或古銅或黧黑的手臂中上下翻飛看起來(lái)似乎十分柔軟，其實(shí)那是死面、是很硬的（面硬也是做格拉條的講究，面越硬格拉條越香），你別看師傅耍得輕松，要換成沒(méi)干慣體力活的我們，不夸張地說(shuō)，就是跳起來(lái)沖著面劑子狠揣一拳，充其量也只能在那上面留一個(gè)淺窩而已。

下鍋

待師傅把面揉捏得滿(mǎn)意了，就將它丟進(jìn)嵌在鐵鍋上方的鐵架子上的一只鐵桶里蓋好。這桶可不是一般的桶，桶底滿(mǎn)是筷子粗（如今改裝的要細(xì)的多）的篩眼兒，桶蓋連著個(gè)方向盤(pán)，看看鍋底爐火燒得正旺，鍋內(nèi)面湯洶涌翻滾，師傅一較勁兒將那方向盤(pán)旋了起來(lái)，方向盤(pán)越絞越緊，桶里的壓力越來(lái)越大，面就順著桶底的篩眼兒，被壓的流淌出來(lái)，直接掉進(jìn)了鍋里。這是老法子做格拉條的，后來(lái)隨著科技的普及，有些格拉條鋪?zhàn)右呀?jīng)將方向盤(pán)換成了千斤頂，而且是用電的，更省力了。

格拉（攪拌）

格拉條在鍋里滾了幾滾，不待爛就撈出來(lái)用冷水過(guò)涼，反復(fù)過(guò)幾次，那格拉條便筋道無(wú)比，一口咬上去，格拉條可以在嘴里老實(shí)不客氣地給你的牙齒一個(gè)彈力。師傅按照顧客所要求的分量把格拉條裝盆（因?yàn)楦窭瓧l又粗又長(zhǎng)，若是用碗的話(huà)根本盛不了幾根，只好用盆），從菜鍋里撈幾勺煮熟的芹菜、豆角、豆芽等時(shí)令蔬菜丟進(jìn)去，再放芝麻醬、辣醬、撒香菜或荊芥，鹵湯也是要給你加一點(diǎn)的，最后一只大勺伸到下面的鍋里舀一勺混沌沌稠乎乎的熱面湯往盆里一澆，這一盆五色俱全啥味都有的格拉條便齊了。還有的，受顧客要求，用鹵湯沖一碗“雞蛋湯”（生雞蛋磕在碗里攪散，加蔥花、鹽和味精，再以滾開(kāi)的面湯一沖即成），那吃起來(lái)，就更加有味兒了。

享用

格拉條要是吃得很秀氣，可就不大合適了，經(jīng)典的吃相是這樣的——先把盆子里的種種物什三下兩下拌勻，夾起一筷子格拉條把格拉條的頭兒放進(jìn)嘴巴里，不歇?dú)獾爻愿蓛?，然后抹抹嘴，擦擦腦門(mén)上辣出的汗，那個(gè)過(guò)癮呀！再將鹵湯或者雞蛋湯一口氣喝完，那就OK了。這樣先前急吼吼地吃進(jìn)去，在肚子里似乎有點(diǎn)倔頭倔腦的彼此之間不是很伏貼的格拉條，用著雞蛋湯一調(diào)和，就會(huì)感到胃部異常舒服，進(jìn)而五體通透了。

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嘛糊

簡(jiǎn)介

嘛糊，是安徽皖北地區(qū)的一種小吃，主要流行地區(qū)在安徽省太和縣，全國(guó)其它地區(qū)很少能喝到。

嘛糊是一種用大米粉煮制而成糊狀小吃，大米粉只可煮到7、8成熟，煮過(guò)了或沒(méi)煮到這個(gè)程度都不好喝，單純這樣的嘛糊很難喝，要在做嘛糊的過(guò)程中放進(jìn)去適量的大豆面。這個(gè)要有很好的比例，稍微不勻稱(chēng)口感就不會(huì)那么好。放在一起用攪勻后放在地鍋上加熱做熟。然后在吃的過(guò)程中放些咸的大豆、芝麻鹽。

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插花牛肉湯

簡(jiǎn)介

插花牛肉湯，是安徽阜陽(yáng)著名的漢族小吃，插花高家牛肉湯起源于清朝道光年間，發(fā)展至今已有近200年的歷史。其原湯采用牛骨、上乘牛肉等原料添加眾多調(diào)料，用文火熬制而成，口味純正，回味悠長(zhǎng)。

歷史文化

始人為高建才的父親。高建才原是屠戶(hù)，以宰牛賣(mài)肉為生，由于當(dāng)時(shí)生活水平簡(jiǎn)陋，所剩牛肉不易存放，高氏父子想方設(shè)法制成了現(xiàn)今的高家牛肉湯。最初只是一口鍋，直徑一米多，上面罩有一口底部鑿空的大缸，一次煮數(shù)百斤牛肉，煮十幾個(gè)時(shí)辰。牛肉出鍋后，湯汁濃郁，香飄十家。湯汁冷卻后即成膏狀，牛肉卻依然保持鮮嫩。由于其工藝獨(dú)特，該湯得到當(dāng)?shù)厝罕姷恼J(rèn)可，贊不絕口，慢慢的形成了一種特色，在當(dāng)?shù)赜辛嗣麣?，成了家喻?hù)曉的名吃，如今不光在插花和阜陽(yáng)很有知名度，而且傳到了山東、江蘇等地，已漸漸成為黃淮地區(qū)人民群眾日常生活不可缺少的美味佳肴，深受人們的青睞。

做法

精選成年優(yōu)良黃牛，宰殺、扒皮、破膛、去骨，而后分成四大塊，漂洗干凈，放入大鍋中加上水烀熟，撈出冷涼后把烀熟的牛肉切成小薄片，放入熱湯中燙熱和燙好的粉絲一同放入碗中，加上熱湯即成成品。

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一聞香包子

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一聞香包子是安徽淮北阜陽(yáng)地區(qū)漢族傳統(tǒng)名點(diǎn)。此包蒸熟時(shí)散發(fā)一股撲鼻羊肉香味，故名。具有餡嫩帶湯，味美醇，無(wú)膻氣的特色。

做法

1.將羊肉洗凈，絞成蓉，放入盆內(nèi)，加入姜末、五香粉、精鹽、醬油和清水400克拌勻，再加入芝麻油拌成餡料。

2.將面粉放在案板上，中間扒窩，放入酵面和清水900克和勻。面發(fā)后，加食堿揉透，搓成條，摘成每個(gè)重30克的面劑。

3.取面劑一個(gè)，按成扁圓形，包入餡料一份，收口處捏成24道花紋，包頂留指頭大的口，即成包子生坯。如此反復(fù)做好，入籠用旺火蒸10分鐘左右即成。

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阜陽(yáng)枕頭饃

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枕頭饃，是阜陽(yáng)特產(chǎn)之一，又稱(chēng)阜陽(yáng)大饃。每個(gè)長(zhǎng)約1-1.5市尺，寬約0.5-0.8市尺，厚約0.3-0.5市尺，重約2-6斤，堪稱(chēng)饃中之王。阜陽(yáng)枕頭饃系選用精細(xì)面粉，精工蒸制而成。饃焦呈金黃色，似油炸一般，厚約半寸，香酥爽口，用快刀切上一片，饃瓣潔白，層層相包，濕潤(rùn)柔筋，干而不燥，松軟而又耐嚼。由于蒸制前沒(méi)有放堿、發(fā)酵粉等物質(zhì)，存放數(shù)日仍不霉不硬，味道依舊。

歷史文化

阜陽(yáng)大饃歷史悠久，源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，相傳南宋初年“順昌之戰(zhàn)”（阜陽(yáng)古時(shí)又稱(chēng)順昌），正值新麥登場(chǎng)，一來(lái)為了堅(jiān)壁清野，二來(lái)為了支持宋軍抗金，順昌府百姓使用新麥做成大饃帶入城內(nèi)，宋軍每日發(fā)一個(gè)，餓時(shí)削一片充饑，困時(shí)枕頭而臥，因此又稱(chēng)枕頭饃。

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粉雞

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粉雞，是安徽阜陽(yáng)經(jīng)典的漢族傳統(tǒng)小吃，特色是淡黃油亮, 外表軟綿，里邊粉色紅嫩。品一口微辣略嘛的粉雞，讓人回味無(wú)窮。粉雞有兩種，一種是炸粉雞，一種是煮粉雞，是安徽地區(qū)雞肉分類(lèi)美食的一面旗幟，而且“粉雞湯”堪稱(chēng)物美價(jià)廉百姓皆知的美食。

歷史文化

有人還作詩(shī)以記之：“馓子麻葉格拉條，淡咸馬糊枕頭饃，粉雞撒(音sa)湯刀削面，咸饃鍋帖面魚(yú)茶”，被不少人詼諧地稱(chēng)為“阜陽(yáng)十二地道小吃”。而叫得最響、最有廣泛群眾基礎(chǔ)的當(dāng)數(shù)物美價(jià)廉的“粉雞湯”。

做法

選用上好的雞脯肉，切成條狀。加入鹽。也可以打一個(gè)雞蛋清，和紅芋淀粉，充分摔打揉搓，讓肉和淀粉充分粘和，放半個(gè)小時(shí)。旺火把雞湯煮沸，雞肉分開(kāi)放入鍋內(nèi)，輕輕攪拌，把旺火改為慢火煮十分鐘即可。加入適量的鹽、雞精、胡椒、香菜，點(diǎn)入香油就可以了。如果想做炸粉雞把雞湯改為油炸，然后把粉雞放入雞湯煮沸，放入作料同上即可。

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阜陽(yáng)皮絲

簡(jiǎn)介

皮絲，是阜陽(yáng)的特產(chǎn)，又稱(chēng)春祥皮絲，系新鮮豬皮經(jīng)十多道工序加工而成，外觀金黃途亮，薄如蟬翼，食之滑而不膩，味美絕倫。上等的皮絲經(jīng)高級(jí)廚師烹調(diào)后，則成為招待客人的宴賓名菜，一般不可多得。阜陽(yáng)皮絲

阜陽(yáng)市潁泉區(qū)周棚辦事處一帶皮絲加工已有40多年的歷史，最高峰時(shí)有100多家從事皮絲加工的農(nóng)戶(hù)，產(chǎn)品遠(yuǎn)銷(xiāo)河南、山東等10多個(gè)省市。

歷史文化

皮絲于明朝末年開(kāi)始生產(chǎn)，相傳系古蓼城（今河南省固始縣寥城崗）滿(mǎn)堂春菜館的掌柜創(chuàng)制。清代咸豐年間，祖籍固始的巡撫吳元炳曾以鄉(xiāng)土特產(chǎn)進(jìn)奉朝廷，頗受帝王后妃青睞。

抗日戰(zhàn)爭(zhēng)前，阜陽(yáng)城內(nèi)鼓樓西面有一個(gè)“國(guó)民飯店”，因名廚掌勺，不僅生意紅火，而且名聲遠(yuǎn)播。凡到阜陽(yáng)的人，必先進(jìn)去小坐，以飽口福。飯店有位股東名叫劉春祥，由于經(jīng)常到三河尖鎮(zhèn)采購(gòu)貨物，與制作皮絲出名的顧某相識(shí)，天長(zhǎng)日久也知其一點(diǎn)皮絲的制作方法，由于當(dāng)時(shí)顧某技術(shù)不外傳，劉春祥便回家進(jìn)行試制，經(jīng)多次實(shí)踐后終于成功。從此以后，劉春祥的皮絲制作獨(dú)樹(shù)一幟，并很快在阜陽(yáng)城傳開(kāi)，其質(zhì)量和色澤也不斷地提高和改進(jìn)。

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方集馓子

簡(jiǎn)介

馓子是用白面為原料，稍加鹽和調(diào)料，搓成細(xì)條（越細(xì)說(shuō)明手藝越好），一圈圈放入油中炸制而成，酥脆可口。阜南方集馓子純手工制作，原料采制淮河洪洼地區(qū)，天然綠色。其條勻細(xì)，中含芝麻，脆而酥，大嚼一口，香滿(mǎn)齒頰，再嚼一口，余香入懷，三日不絕。坐落在安徽洪河岸邊的阜南方集，祖輩們留傳炸馓子的傳統(tǒng)手藝，炸出的馓子，細(xì)若發(fā)絲，香酥可口，遠(yuǎn)近聞名。

歷史文化

方集鎮(zhèn)地處淮河支流洪河洼地，安徽省與河南省交界處，保留著沿淮最純樸民風(fēng)民俗和最原始的淮河風(fēng)光。千里洼地，一馬平川，沒(méi)有城市的喧嘩，沒(méi)有濃煙滾滾工廠。方集古街道，古色古香，曲折細(xì)長(zhǎng)，街兩邊保留著城市已經(jīng)沒(méi)有的商鋪、店面。走方集老街上，你會(huì)看到圓圓蘿筐，筐內(nèi)盛滿(mǎn)金黃色的馓子；你會(huì)聽(tīng)到賣(mài)馓者獨(dú)特吆喝叫賣(mài)聲；濃濃的馓香隨風(fēng)飄散，沁人心脾。每逢集市，賣(mài)馓者多聚集在集市一角，或設(shè)攤賣(mài)馓，或現(xiàn)炸現(xiàn)賣(mài)，讓你滿(mǎn)載而歸。

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田三卷饃

簡(jiǎn)介

田三卷饃，安徽阜陽(yáng)著名的的漢族小吃，大口咬下去，軟嫩的饃皮，清爽的豆芽菜，筋道的面筋，加上雞蛋香腸，獨(dú)特的味道這就是阜陽(yáng)田三卷饃。

四個(gè)薄軟的圓形外皮，攤好疊放在一起，從蒸汽火鍋里撈出煮好的味道鮮咸，帶點(diǎn)鹵味又不是很種口味的菜：豆芽，黃瓜，面筋放如皮上，卷起．另外你也可以自選加入雞蛋，香腸和調(diào)味料：辣椒醬和香菜。一起卷入饃皮中，一個(gè)味道不錯(cuò)的田三卷饃就是它了。

歷史文化

田三卷膜在阜陽(yáng)當(dāng)?shù)卦缙诜Q(chēng)之為粉子饃，也有叫卷膜的。在早期，不論是鄉(xiāng)村集市、或者學(xué)校附近，乃至街角路口，都有賣(mài)粉子饃的流動(dòng)攤點(diǎn)，雖然攤點(diǎn)很多，但味道都很好，生意也都很好。后來(lái)一位叫田三的阜陽(yáng)人，早期也是以及太和板面一家賣(mài)粉子饃的流動(dòng)攤點(diǎn)，但他很用商業(yè)頭腦，注冊(cè)了田三卷饃這一品牌，并把粉子饃發(fā)揚(yáng)光大。久而久之，田三卷饃的名氣超越了早期稱(chēng)之為的粉子饃，所以現(xiàn)在人大多人只知田三卷饃而不知粉子饃，其實(shí)田三卷膜就是粉子饃的一個(gè)品牌。如今，田三卷饃和阜陽(yáng)格拉條以及板面等食品構(gòu)成了阜陽(yáng)地區(qū)特有的美食文化。