麗水，浙江省轄地級(jí)市，古稱處州。麗水被譽(yù)為“浙江綠谷”，首個(gè)中國(guó)攝影之鄉(xiāng)，生態(tài)環(huán)境質(zhì)量浙江省第一。麗水市相繼被授予“國(guó)家級(jí)生態(tài)示范區(qū)”、“中國(guó)優(yōu)秀生態(tài)旅游城市”“浙江省森林城市”等稱號(hào)。

安仁魚(yú)頭、筍衣鋪蛋、高山田螺、紅燒溪魚(yú)、卷餅、縉云燒餅等等，這些都是地地道道的麗水土菜；其他特色小吃有芙蓉蓮子、筍衣鋪蛋、炒雙冬、縉云敲肉羹、安仁魚(yú)頭、高山田螺等50余個(gè)品種的傳統(tǒng)菜肴，紅燒溪魚(yú)、炸烹知了、剁椒魚(yú)頭等30余個(gè)品種的創(chuàng)新菜肴，以及麗水卷餅、清明果、黃果、縉云燒餅等30余個(gè)品種的風(fēng)味小吃。

縉云燒餅

簡(jiǎn)介

縉云燒餅，是縉云縣有名的小吃，縉云燒餅歷史悠久，相傳古時(shí)軒轅皇帝在縉云仙都的石筍上，用大鐵鼎煉制仙丹。煉制成后與食丹的妃子、臣子跨龍升天成仙。

歷史文化

“縉云燒餅”歷史悠久，相傳古時(shí)軒轅皇帝在縉云仙都的石筍上，用大鐵鼎煉制仙丹。煉制成后與食丹的妃子、臣子跨龍升天成仙。而沒(méi)有食用仙丹的臣子則紛紛效仿，鑄鐵鼎煉制仙丹。仙都石筍下的村民見(jiàn)之，紛紛納悶“為何食鐵鼎中之物，而升天成仙？”有的也想效仿，但由于無(wú)錢鑄鼎而告終。

一日一村民悟出了其中的道理，對(duì)大家說(shuō)：“食鐵鼎中之物，而升天成仙，我們無(wú)錢鑄鼎也成不了仙，但我們可以做土鼎，食土鼎燒出之物，以求長(zhǎng)生不老，消災(zāi)避邪。”大家聽(tīng)后覺(jué)得是個(gè)理，于是紛紛動(dòng)手制作土鼎，上山采藥煉制仙丹。一村婦在家中烙餅，見(jiàn)其兒子剛煉制好丹藥，發(fā)現(xiàn)土鼎內(nèi)還有炭火且內(nèi)壁光滑，就順手將餅貼與鼎壁，烤之。慢慢的家中充滿了烤熟之餅的香味，而溢出房子，引來(lái)了其他好奇村民，大家食后發(fā)現(xiàn)烤出之餅比鍋中烙出的餅酥香、生糯。時(shí)而久之，村民們發(fā)現(xiàn)食土鼎煉制的丹藥，并不能長(zhǎng)生不老與消災(zāi)避邪，就紛紛將其加以改進(jìn)做成燒桶，專用于烤餅之用。而有的村民則挑著特制的燒桶客走他鄉(xiāng)，以烤餅為生。

做法

主輔料：面粉、夾心肉、霉干菜、面娘（已經(jīng)發(fā)酵的面粉）；

調(diào)味料：食鹽、飴糖、芝麻少許

成菜特點(diǎn)：色澤金黃，酥香、生糯。

1、面粉拌和成發(fā)面；冬天，夏天方法不一。冬天用熱湯，夏天用涼水。夏天時(shí)，現(xiàn)做與延時(shí)做不一?，F(xiàn)做用熱湯延時(shí)用涼水；

2、夾心肉切粒加霉干菜和精制食鹽拌和入味成餡；

3、發(fā)面摘?jiǎng)?，包入餡收口捏攏，按扁，搟成圓餅坯直徑大約10--15cm；

4、餅坯正面刷上少許麥芽飴糖并灑上芝麻，反面刷上少許水貼在炭火燒熱的燒桶內(nèi)壁上；

5、用炭火燒烤3—4分鐘，待餅面金黃，香味溢出時(shí)，用特制鐵鉗鉗出即成。

[!--empirenews.page--]

雞汁鱈魚(yú)

簡(jiǎn)介

雞汁鱈魚(yú)，是一道傳統(tǒng)的漢族名菜，色澤黃色，魚(yú)肉鮮嫩，口味酸甜帶辣，食之回味無(wú)窮。

鱈魚(yú)是海洋里的一種魚(yú)，軀體碩大而渾圓，肉質(zhì)肥厚，是近年來(lái)很受歡迎的海鮮品種，鱈魚(yú)的肝還是魚(yú)肝油的主要原料。通常我們用清蒸等手段對(duì)鱈魚(yú)進(jìn)行烹飪加工，為的是原汁原味地品嘗鱈魚(yú)肉的那份鮮美和厚實(shí)的口感。這道"雞汁鱈魚(yú)"的制作一反我們習(xí)慣的方法而采用軟炸，保持了魚(yú)肉的鮮嫩，用雞汁醬加工而成的澆汁兒又讓鱈魚(yú)別有風(fēng)味。

做法

原料：凈鱈魚(yú)、雞汁醬、面粉、生粉、吉士粉、精鹽、白糖、白醋、紹酒、姜末、濕淀粉等。

制作：

1、將鱈魚(yú)切成厚約1厘米的長(zhǎng)方塊。面粉、生粉、吉士粉加精鹽、水調(diào)成糊。

2、炒鍋燒熱，下色拉油，待油溫升至六成熱時(shí)，將鱈魚(yú)逐塊蘸糊下入油鍋炸熟，撈出。

3、另起鍋，放入雞汁醬、精鹽、白糖、白醋、姜末、紹酒、清水等調(diào)好味，用濕淀粉勾芡，將炸好的魚(yú)塊落鍋，翻炒均勻，淋亮油出鍋即成。

[!--empirenews.page--]

紅燒溪魚(yú)

簡(jiǎn)介

紅燒溪魚(yú)，湯汁味濃，經(jīng)滾油紅燒過(guò)的溪魚(yú)，魚(yú)刺變成酥軟，魚(yú)肉可口，食之回味無(wú)窮，屬縉云主要特色菜之一。

好溪是縉云人的母親河，盛產(chǎn)溪魚(yú)，溪魚(yú)生活在清澈無(wú)污染的好溪中，因?yàn)槭且吧敝?，所以味道也特別鮮美，根本沒(méi)有淤泥味。

[!--empirenews.page--]

蛋黃青蟹

簡(jiǎn)介

蛋黃青蟹，是一道傳統(tǒng)的浙江名菜，蟹肉鮮嫩，色澤金黃，蛋黃細(xì)膩，咸淡適口。這道"蛋黃青蟹"就是在保持蟹肉鮮嫩的基礎(chǔ)上加入咸蛋黃的香糯，是時(shí)下非常流行的一種烹飪方法，讓青蟹吃起來(lái)別有風(fēng)味。

做法

原料：

青蟹、咸蛋黃、蔥、姜、生粉、紹酒、味精等。

制作：

1、青蟹剖殺洗凈，蟹身剁塊，咸蛋黃壓碎。

2、將蟹塊拍上生粉，下入五成左右熱的油鍋中過(guò)油、浸熱，撈出。

3、鍋內(nèi)留油少許，放入咸蛋黃，用勺攪拌成泥狀，放入青蟹，加入紹酒、蔥、姜、味精，翻拌起鍋裝盤即成。

[!--empirenews.page--]

蟹汁鱖魚(yú)

簡(jiǎn)介

蟹汁鱖魚(yú)，是一道傳統(tǒng)的漢族名菜，"蟹汁鱖魚(yú)"用溫油將魚(yú)肉浸熟，保持了魚(yú)肉的鮮嫩潤(rùn)滑，這是中式的烹飪方法。然后又用牛奶、蟹粉、蛋清等原料制成蟹汁澆淋在魚(yú)上，這又是西菜中的澆汁方法，所以說(shuō)，這是中西結(jié)合，風(fēng)格別具。

做法

原料：

鱖魚(yú)、蟹粉、牛奶、姜汁、蛋清、火腿末、精鹽、紹酒，味精等。

制作：

1、鱖魚(yú)剞花刀，加紹酒、精鹽、姜腌漬約20分鐘。用沸水燙后，放入三成左右熱的油鍋內(nèi)浸熟裝盤。

2、鍋內(nèi)留底油，投入蟹粉、姜汁、牛奶、蛋清、精鹽、紹酒、味精、水，調(diào)好味勾芡，盛入沙拉壺，撒上火腿末，食時(shí)將芡汁澆在魚(yú)上即成。

[!--empirenews.page--]

縉云土面

簡(jiǎn)介

縉云土面，也稱爽面、索面卵。是浙江麗水市縉云縣的的一種漢族傳統(tǒng)美食。燒制時(shí)可拌、可炒、可燒湯。因其細(xì)長(zhǎng)、柔韌、滑軟而成為縉云民間節(jié)慶和待客的傳統(tǒng)佳肴。與縉云燒餅、紅燒溪魚(yú)合稱縉云三大美食。

歷史文化

1300多年前，勤勞智慧的縉云人創(chuàng)造了縉云土面。1300多年來(lái)，縉云土面與縉云人的生活緊密聯(lián)系，已經(jīng)成為縉云人記憶中的一部分，并在縉云的民俗史上留下了屬于自己的特殊印記。時(shí)至今日，它隨著市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，已經(jīng)進(jìn)入到上海、杭州、寧波等地的超市，成為普通市民的餐桌上的一道美味食品，其爽滑的口味、純粹的面香，受到了越來(lái)越多人的歡迎。

《縉云縣志》，有關(guān)縉云土面的記載：“拜年上門，先喝茶，吃糖果，隨后吃索面卵。舊俗碗底墊肉不得吃，意謂‘有剩余’，近年此俗無(wú)存。”這段文字中的“索面卵”，就是指縉云土話中的縉云土面加雞蛋。歷經(jīng)滄海桑田的變遷和歲月之河的沖刷，縉云土面，這么一種看上去樸樸素素的地方風(fēng)味食品，直至今天，依然活躍在老百姓的生活中，且有越來(lái)越受更多人喜愛(ài)的趨勢(shì)。

在縣志中，還有一段關(guān)于“索面卵”的詳細(xì)介紹：家來(lái)客人，或家人生日，均以“索面卵”招待。“索面卵”即土制面條，大碗底墊肉片，索面盤堆成“丘”，上封炒肉條，兩只油煎雞蛋餅蓋頂，或置剝殼白蛋一雙。簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單一段話，讀來(lái)仿佛有一陣陣香味撲鼻而來(lái)，令人垂涎欲滴。

縉云土面不僅“活”在文字記載里，更“活”在縉云百姓的集體記憶和生活中。當(dāng)?shù)厝嘶貞浾f(shuō)：“小的時(shí)候，土面很珍貴。原因是以前家里土地不多，小麥產(chǎn)量不高，加上土面全靠手工制作，因此一戶農(nóng)家一年土面的產(chǎn)量一般只有幾十斤。一年到頭，孩子只有兩次才能吃到土面，一是生日，二是春節(jié)。到了生日那天，大人特別優(yōu)待孩子，孩子能吃到一大碗加了兩只雞蛋的土面，而家人只能就著面湯和零碎面條，啃著馬鈴薯。那個(gè)味道，真叫香。到了春節(jié)，孩子除了能吃上一兩頓土面解解饞外，跟隨大人走親訪友時(shí)，也能吃上香噴噴的‘索面卵’。

做法

將適當(dāng)比例的普通食鹽和水一起放入拌面機(jī)這是加工縉云土面的過(guò)程中，這是惟一機(jī)械化的一道工序，其它工序全由手工制作而成。接著把面團(tuán)從機(jī)器里倒入大盆子，取出一半放到面床上。將之揉成平整的團(tuán)狀后，蓋上，就等著面團(tuán)發(fā)酵。

10分鐘過(guò)后掀開(kāi)面團(tuán)上覆蓋著的面袋，感覺(jué)面團(tuán)有韌性了，于是拿出一根搟面杖，將面團(tuán)壓成直徑約0.8米的圓形，然后用菜刀沿著面團(tuán)的形狀，一圈圈由外向內(nèi)把面團(tuán)切成條坯狀。把條坯在面粉中滾一滾，免得條坯之間互相粘連，接著用雙手把條坯均勻地搓成拇指粗的圓條狀，一圈圈地盤在大盆子里，然后等著再一次發(fā)酵。

等條坯發(fā)酵完成之后，他們拿來(lái)兩根長(zhǎng)約0.5米長(zhǎng)長(zhǎng)的特制的竹筷，將條坯繞在竹筷上，然后把竹筷放入面柜里，蓋上塑料薄膜和草席，進(jìn)行最后一次發(fā)酵。如果冬天空氣濕度小，溫度低，還要用濕毛巾擦面柜內(nèi)壁，給條坯增加濕度。有時(shí)，還要在面柜里放火盆，免得條坯在面柜里就干了。

接著是拉條。30分鐘之后，將發(fā)酵好了的條坯從面柜里取出，將一根根掛著條坯的筷子插在門口木架上。拉條是個(gè)細(xì)致活，多由女人制作完成。用大拇指和食指捏住兩根竹筷中間的條坯往下拉，本來(lái)有大拇指粗細(xì)的條坯竟然漸漸地變成了只有約0.001米—0.0015米粗細(xì)均勻的面條，且在拉條的過(guò)程中沒(méi)有拉斷過(guò)條坯。

最后是晾曬。如果天公作美，陽(yáng)光燦爛，只要半天工夫，土面就可以曬干，到傍晚的時(shí)候就可以直接用手把兩三米長(zhǎng)的土面。

[!--empirenews.page--]

敲肉羹

簡(jiǎn)介

“敲肉羹”是浙江省縉云縣的一大特色美食，縉云無(wú)論城鄉(xiāng)婚慶喜宴，還是逢年過(guò)節(jié)、親朋待客都離不開(kāi)這一道菜。古書(shū)上說(shuō)“羹者，五味調(diào)和”，這“敲肉羹”像隱世的縉云一樣，古風(fēng)盎然。它既可當(dāng)一道“正餐”飽食，也可作為“小吃”點(diǎn)綴。

做法

敲肉羹所用的豬肉，通常選用上好的豬夾心或后腿部位瘦肉，先切成1-2毫米厚的薄片，接著粘上適量番薯粉，用菜刀刀背或搟面杖、酒瓶之類工具輕輕敲打片刻，直至肉片呈薄餅狀，然后平攤在米篩等工具上備用。經(jīng)反復(fù)敲打的肉片，纖維組織被人為破壞，并融入了番薯淀粉，就變得非常脆嫩了。

鍋內(nèi)下豌豆、筍丁、香菇丁、豆腐丁等時(shí)鮮菜蔬（視家庭條件和個(gè)人口味靈活掌握）翻炒幾下后，加水和高湯，起大火將水燒至沸騰，下敲好的肉餅，然后倒入事先調(diào)好的番薯粉芡汁，邊倒邊攪拌，使之均勻分布，不粘鍋底焦糊。再旺火滾上片刻，撒上香蔥、香菜等，狀似瓊脂，色如琥珀，肉質(zhì)脆嫩，鮮香滑爽的敲肉羹便可一一上桌待客了。

[!--empirenews.page--]

麥豆飯

簡(jiǎn)介

麥豆飯，是松陽(yáng)當(dāng)?shù)匾坏捞厣〕裕迕鬟^(guò)后，松陽(yáng)當(dāng)?shù)佧湺龟懤m(xù)上市。農(nóng)家會(huì)選取新鮮麥豆粒和上等糯米，加入松陽(yáng)竹葉煙熏火腿心或臘肉切碎的肉丁，放入鹽、味精等調(diào)料在鍋中稍炒入味，再加水燜熟。燜熟的麥豆飯具有麥豆的清香和火腿的熏肉香，綠紅白三色相間，風(fēng)味絕佳，令人垂涎，是農(nóng)家待客的佳肴。

[!--empirenews.page--]

茶豐泥鰍火鍋

簡(jiǎn)介

泥鰍火鍋，是浙江麗水經(jīng)典的漢族小吃。泥鰍素有“水中人參”之美譽(yù)。它含有很高的蛋白質(zhì)和多種維生素。用龍泉查田鎮(zhèn)茶豐一帶的本地鰍所燒的泥鰍火鍋，沒(méi)有泥腥味，且“味美而不油膩，香辣而不上火”，因之查田、茶豐兩地的泥鰍館生意很興旺，吸引了不少過(guò)路食客。

做法

鮮活泥鰍入盤，在清水內(nèi)放入少許菜油，使其吐盡腹內(nèi)臟物，剪去頭，破腹去內(nèi)臟，洗凈黏液后瀝干水入盤?；疱伡t湯燒開(kāi)，打盡浮沫，舀入火鍋中與泥鰍，其他原料、味碟同時(shí)入席。在剖治泥鰍時(shí)就注意不要弄破苦膽，煮時(shí)不宜過(guò)多，應(yīng)邊吃邊煮。

[!--empirenews.page--]

咸菜火鍋

簡(jiǎn)介

咸菜火鍋是浙江麗水傳統(tǒng)的漢族名吃。麗水地處山區(qū)，山高水冷，山村鄉(xiāng)民在秋冬之際 ，多食火鍋。山區(qū)的火鍋以咸菜、白菜、蘿卜、南瓜、絲瓜、毛芋以及筍、蕨、野菌、苦菜 等為主料，且多以自制咸菜為主。

做法

咸菜的制作方法，又有煎、曬、腌、漬、醬、糟、霉等不同，其口味也異。煎咸菜，主要由毛筍菜制成。曬咸菜，品種更多，由白菜、芥菜蘿卜、南瓜、馬鈴薯等曬制而成。腌咸菜，由筍、姜、辣椒、茄子、球菜等腌成，質(zhì)料不同，口味也多樣。漬咸菜，主要由黃瓜、嫩姜、柚皮、番薯等制成，隨漬隨吃，別有風(fēng)味。霉咸菜，主要是霉豆、由鮮綠豆霉制而成，食時(shí)再佐以白酒、陳醋。