開(kāi)封，簡(jiǎn)稱(chēng)汴，古稱(chēng)東京、汴京，是河南省省轄市，八朝古都，位于黃河中下游平原東部，地處河南省中東部，東與商丘相連，西與省會(huì)鄭州毗鄰，南接許昌市和周口，北依黃河，與新鄉(xiāng)隔河相望。開(kāi)封是世界上唯一一座城市中軸線從未變動(dòng)的都城，城摞城遺址在世界考古史和都城史上絕無(wú)僅有。開(kāi)封亦是清明上河圖的原創(chuàng)地，有“東京夢(mèng)華”之美譽(yù)。

汴京烤鴨、蔥花大油餅、鳳球包子、開(kāi)封小籠包、黃燜魚(yú)、燴面、雞蛋布袋、煎扒鯖魚(yú)頭尾、開(kāi)封花生糕、江米切糕、焦燒羊肉、菊花火鍋、開(kāi)封溜魚(yú)焙面、蘭考百合、馬豫興桶子雞、三鮮蓮花酥、燒三樣。

小籠灌湯包

簡(jiǎn)介

開(kāi)封小籠灌湯包是河南省開(kāi)封市一道著名地方風(fēng)味小吃。已有百年歷史，創(chuàng)始人是黃繼善。現(xiàn)有國(guó)營(yíng)第一樓包子鋪經(jīng)營(yíng)，是著名風(fēng)味面點(diǎn)。小籠灌湯包皮薄餡大，灌湯流油，成品出籠后提起來(lái)像燈籠，放下去像菊花，小巧玲玲，十分可人。

做法

原料：精粉5公斤 豬后腿肉5公斤 小磨油1250克 醬油400克 料酒150克 姜末150克 味精55克 鹽100克 白糖35克

制作方法：1.將豬后腿肉絞成餡，放入盆內(nèi)，加上醬油、料酒、姜末、味精、鹽、白糖。冬季用溫水4升，夏季改用涼水3.5升，分5～6次加入餡內(nèi)，攪成不稀不稠的餡，最后放入小磨油攪勻。2.將面倒入盆內(nèi)，兌入2.5升水(冬季用熱水，春秋季用溫水，夏季用涼水)，把面和勻。和面時(shí)不要將水一次倒入，先下少許水，抄成面穗，再逐步把水下足和成面塊揉勻。反復(fù)墊面三次，將面由軟和硬。再用手沾水扎面，和成不軟不硬的面塊。3.將和好的面從盆里抄在案板上，反復(fù)揉，根據(jù)面的軟硬情況適當(dāng)墊入干面，反復(fù)多盤(pán)幾次，搓條，下成15克重的面劑，搟成邊薄中間厚的薄片，包入20克重的餡，捏18～21個(gè)褶。4.將包子生坯放入直徑32～35厘米的小籠里，用旺火蒸制。蒸的時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，長(zhǎng)了包子易掉底、跑湯，要隨吃隨蒸，就籠上桌。食用時(shí)配香醋、蒜瓣。

[!--empirenews.page--]

五香兔肉

簡(jiǎn)介

五香兔肉是河南開(kāi)封著名的漢族小吃，屬于野味。許多外地游客品嘗后都會(huì)贊不絕口。此菜色澤紅亮，肉質(zhì)軟爛，鹵制精良，工藝獨(dú)特，香味撲鼻，無(wú)草腥味，咸香發(fā)脆留味綿長(zhǎng)。一般選用1.5公斤以上的野兔制作。開(kāi)封小吃五香兔肉制作時(shí)，要先將野兔開(kāi)膛，剝?nèi)?nèi)臟，風(fēng)干七天以后，入冷水浸泡，然后剁成塊，用開(kāi)水氽后洗凈，分層次擺入鍋內(nèi)。擺放時(shí)在中間留一圓洞，再把豆蔻、丁香、冰糖、面醬、白糖、花椒、大茴、小茴、砂仁、蘋(píng)果等輔料按比例配好，放入圓洞中兌入老湯，用武火燒煮60分鐘后，再用文火煮一小時(shí)，涼后撈出即成。

做法

原料：凈兔肉1千克，清湯200克，花椒、大料、精鹽、白糖、味精各適量，蔥段20克，姜片10克，料酒20克，紅醬油10克，麻油10克，色拉油750克。

制作方法：1、將兔肉洗凈剁成數(shù)塊裝入碗中。用花椒、大料、桂皮、精鹽和少量水熬成五香水，倒人兔肉中腌一晚上，撈出，下鍋前用紅醬油拌勻。2、鍋上火，加油燒至九成熱下兔肉炸至金黃色時(shí)撈出。3、砂鍋內(nèi)加清湯和兔肉(以漫過(guò)兔肉為度)，再投入大料、花椒、糖、醬油、蔥、姜、料酒，先置大火燒沸，再改小火燉約1小時(shí)，加味精，置中火收汁。淋麻油，出鍋切成小塊裝盤(pán)即成。

[!--empirenews.page--]

桶子雞

簡(jiǎn)介

桶子雞系開(kāi)封特產(chǎn)名菜，它選用當(dāng)?shù)氐膬?yōu)質(zhì)筠母雞，采用百年老湯煨制而成。色澤金黃，肥而不膩，鮮嫩脆香。其中以馬豫興桶子雞最為出名。馬豫興桶子雞以制作精細(xì)、選料嚴(yán)格、味道獨(dú)特而久負(fù)盛譽(yù)，歷經(jīng)一百多年而久銷(xiāo)不衰，現(xiàn)由馬豫興雞鴨店烹制經(jīng)營(yíng)。在原有經(jīng)營(yíng)基礎(chǔ)上，新增添棕黃光亮、爛中香脆、醇香味厚的燒雞、桂花板鴨、燜爐烤鴨、五香醬牛肉、熏魚(yú)和牛肉干等商品，為世人稱(chēng)道，享譽(yù)古城。

歷史文化

說(shuō)到桶子雞就要先說(shuō)一說(shuō)開(kāi)封的百年老店“馬豫興”，馬豫興現(xiàn)在在國(guó)內(nèi)很多地方都有打著他的旗號(hào)開(kāi)的店，大家也許對(duì)這個(gè)名字并不陌生。但說(shuō)到它的全稱(chēng)“金陵教門(mén)——馬豫興”就很少人知道了。從它的名字上看就知道馬豫興其實(shí)并不是開(kāi)封土生土長(zhǎng)的，馬豫興的創(chuàng)始人是馬永岑，馬家原是云南的回民，家勢(shì)顯赫，大致在清朝順治年間，吳三桂擁兵入滇，馬家受到極大影響，于是遷到了金陵（就是現(xiàn)在的南京），開(kāi)設(shè)了商號(hào)“春輝堂”，到了咸豐年間，由于太平軍和清廷之間的征戰(zhàn)，金陵處于兵火之中，馬家在馬永岑的帶領(lǐng)之下來(lái)到了開(kāi)封。當(dāng)時(shí)在開(kāi)封開(kāi)的商號(hào)叫“豫盛永”，主要經(jīng)營(yíng)南北食貨。馬永岑針對(duì)中原盛產(chǎn)雞的情況，結(jié)合南京鴨制品的加工方法，苦心鉆研，以母雞為原料，不開(kāi)膛，不破肚，使雞成為桶狀，做出了新的品種--“桶子雞”。當(dāng)時(shí)就十分受人歡迎，到了同治三年（1864年）馬永岑又開(kāi)了新店，起名叫“金陵教門(mén)——馬豫興”，教門(mén)表示他信奉的是伊斯蘭教。時(shí)過(guò)境遷，現(xiàn)在桶子雞的做法早已被開(kāi)封的廣大商家所熟悉，有些店的桶子雞比起馬豫興絲毫不差。

做法

材料：2年的肥肉雞3只（5000克）、蔥250克，姜100克，花椒25克、鹽250克，全大料100克，料酒150克。

制作方法：1、母雞經(jīng)初步加工后洗凈，剁去爪，去掉翅膀下半截的大骨節(jié)，從右膀下開(kāi)個(gè)5厘米長(zhǎng)的月牙口，手指向里推斷三根肋骨，食指在五臟周?chē)鷶囈蝗笕〕觯辉購(gòu)牟弊雍箝_(kāi)口，取出嗉囊，沖洗干凈。兩只大腿從根部折斷，用繩縛住。全大料用稀布包住。2、先用部分花椒和鹽放在雞肚內(nèi)晃一晃，使鹽、花椒走勻浸透。洗凈的荷葉疊成7厘米長(zhǎng)、5厘米寬的塊，從刀口處塞入，把雞尾部撐起。用秫秸稈一頭頂著荷葉，一頭頂著雞脊背處，把雞撐圓。3、將白鹵湯鍋放火上，燒開(kāi)撇沫，先將桶子雞下入涮一下，緊住皮后再下入鍋內(nèi)，放入全大料、料酒、蔥、姜。湯沸移至小火上燜半小時(shí)左右，撈出即成。

[!--empirenews.page--]

三鮮蓮花酥

簡(jiǎn)介

三鮮蓮花酥，開(kāi)封名吃，是用白面為主料制作而成的一種點(diǎn)心，點(diǎn)心內(nèi)的餡由三種不同的餡配合制成。味道芳香酸甜，糕形如含苞初放的蓮花，色調(diào)淡雅逼真，形象惟妙惟肖.三鮮蓮花酥，形態(tài)如同含苞初綻的蓮花，味道芳香、酥松可口，是開(kāi)封著名的傳統(tǒng)糕點(diǎn)。

做法

三鮮蓮花酥選用精粉、白糖、雞蛋、豬油、面粉按分配比例制成面團(tuán)；把棗泥、山楂糕、蜂蜜、香精制成餡料，用面團(tuán)包餡制成高樁、圓形坯子，最后，用刀輕刺三下，使餡外露，以雞蛋剝皮入爐烘烤。經(jīng)精制加工而成的三鮮蓮花酥，色調(diào)淡雅逼真，形象惟妙惟肖。食之，使人心曠神怡，大有吞食仙果之感。

[!--empirenews.page--]

花生糕

簡(jiǎn)介

花生糕是河南省開(kāi)封地區(qū)地方傳統(tǒng)名特產(chǎn)?；ㄉ馐枪糯鷮m廷膳食，源于宋朝，后經(jīng)元、明、清三個(gè)朝代600余年，流傳至今?；ㄉ庖跃x花生仁為主料，輔以白糖、飴糖等，經(jīng)過(guò)熬糖、撥糖、墊花生面，刀切成形等工序制成。其成品呈片狀，多層次，顯明細(xì)網(wǎng)絡(luò)，疏松度強(qiáng)；食之口味樺脆，香甜利口，含口自化，令人回味無(wú)窮。

歷史文化

花生糕系古代宮廷膳食，源于宋朝，后經(jīng)元、明、清三個(gè)朝代600余年，流傳至今。其成品呈片狀，多層次，顯明細(xì)網(wǎng)絡(luò)，疏松度強(qiáng)；食之口味樺脆，香甜利口，含口自化，令人回味無(wú)窮。清朝時(shí)期，八國(guó)聯(lián)軍入侵中國(guó)，慈禧太后西行到西安避難，等她回鸞途徑開(kāi)封，當(dāng)?shù)毓賳T捧著花生糕，讓她品嘗，她嘗過(guò)后連連稱(chēng)贊，從此定為宮廷的貢品，每年都要向皇宮進(jìn)貢。從此開(kāi)封花生糕也就名揚(yáng)四海了。

做法

食材：花生、白糖、花生、

制作步驟：1、把少許花生撒在墩子上，用大錘碾碎。目的是做鋪底，可避免糖稀粘在上面。2、在鍋里放水，加糖。1斤糖配6~7兩花生。糖稀熬要到發(fā)棕色，關(guān)小火。放入花生。3、攪拌，使花生和糖稀充分混合。將攪拌好的花生倒在鋪了底的墩子上。4、把從鍋里倒出來(lái)的花生弄成團(tuán)狀。把花生團(tuán)砸開(kāi)后，用刀從邊上往中間翻，再弄成團(tuán)狀，反復(fù)4~5次，把花生盡量砸勻。5、把兩邊翻到中間，呈長(zhǎng)條狀。趁糖還沒(méi)涼，把長(zhǎng)度拉長(zhǎng)1/3~1/2。切開(kāi)，就可以吃了。

[!--empirenews.page--]

芥菜肉

簡(jiǎn)介

主料：豬肋條肉一斤。配料：腌制芥菜適量，蔥、姜絲各五錢(qián)。作料：醬油一兩、八角三個(gè)、大茴香三個(gè)、鮮湯兩勺、鹽水二錢(qián)、甜面醬二錢(qián)、植物油一斤、糖色少許。

做法

制作方法：1.肋條肉切成10-12厘米的肉方，洗干凈放入煮鍋，鍋內(nèi)加適量水（沒(méi)過(guò)肉至少幾厘米），八角、大茴香開(kāi)始煮煮到肉方從肉皮面能用筷子扎透，但又能感到輕微生肉的阻力時(shí)?；稹瞥鲛桑脽嵊锰巧讶馄つň鶆?。2.凈鍋內(nèi)放入植物油，油熱七八成，將煮好的肉肉皮向下放入鍋內(nèi)，蓋上鍋蓋，炸[1] 至鍋內(nèi)不大響，肉皮起泡呈紅色，水激一下，用刀切成一分半厚的片。3.取碗，將大茴香、八角、蔥姜絲放入碗底，將肉皮朝下整齊排在碗內(nèi)，再將芥菜切段鋪上，然后兌入醬油、鹽水和鮮湯調(diào)好的汁，上籠蒸爛。（飼料豬肉蒸制一小時(shí)即可，土豬肉須2-3小時(shí)）4.走菜時(shí)扣入盤(pán)內(nèi)，去掉蔥、姜、大茴即成。

[!--empirenews.page--]

鯉魚(yú)焙面

簡(jiǎn)介

鯉魚(yú)焙面是“糖醋軟溜魚(yú)焙面”的簡(jiǎn)稱(chēng)，它是河南開(kāi)封當(dāng)?shù)匾坏乐臐h族菜肴。來(lái)開(kāi)封旅游不品嘗一下糖醋軟溜魚(yú)焙面，那是一件非常遺憾的一件事。糖醋軟溜魚(yú)焙面是由糖醋熘魚(yú)和焙面兩道名菜配制而成。

歷史文化

1900年，清光緒皇帝和慈禧太后為逃避八國(guó)聯(lián)軍之難，曾在開(kāi)封停留。開(kāi)封府衙著名廚備膳，貢奉“糖醋熘魚(yú)”，光緒和慈禧太后食后，連聲稱(chēng)贊。光緒稱(chēng)之“古都一佳肴“；慈禧高興地說(shuō)：“膳后忘返“。隨身太監(jiān)手書(shū)一聯(lián)：“熘魚(yú)出何處，中原古汴梁“，賜給開(kāi)封府以示表彰。1930年前后，開(kāi)封名師最早將用油炸過(guò)的“龍須面“，蓋在做好的“糖醋熘魚(yú)“上面，創(chuàng)作了“糖醋熘魚(yú)帶焙面“名菜，深為顧客歡迎。將二者合而為一，既可食魚(yú)，又可以面蘸汁，故別有風(fēng)味。其后，該菜逐漸傳開(kāi)。后來(lái)，拉面傳開(kāi)封，人們又用不零不亂，細(xì)如發(fā)絲的拉面油炸后和熘魚(yú)搭配起來(lái)，使其更為錦上添花?！疤谴嘴拄~(yú)“味道之鮮美，妙在一道菜肴，兩種食趣。有“先食龍肉，后食龍須"之美譽(yù)，成為宴席上必不可少的一道美味佳肴。在改革開(kāi)放中，隨著對(duì)外交往的不斷增加，鯉魚(yú)焙面被越來(lái)越多的來(lái)汴客人所贊賞。當(dāng)前此菜為河南豫菜十大名菜之首，是百年老店開(kāi)封又一新飯店的傳統(tǒng)菜。是河南省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，其傳承人為又一新飯店的名廚。

做法

1、將經(jīng)過(guò)初加工過(guò)的魚(yú)洗凈，兩面解成瓦壟形花紋備用。炒鍋置旺火，添人花生油1500克，六成熱時(shí)將魚(yú)下鍋炸制，連續(xù)頓火幾次。待魚(yú)浸透后，再上火，油溫升高后，撈出魚(yú)潷油。2、洗凈炒鍋置旺火上，添入清湯放進(jìn)炸好的魚(yú)、加白糖、醋、紹酒、精鹽5克、姜汁、蔥花旺火邊溜邊用勺推動(dòng)，并將汁不斷撩在魚(yú)上，待魚(yú)兩面吃透味，勾入濕淀粉，汁收濃時(shí)，將炸魚(yú)時(shí)潷出的熱油適量下入，把汁烘成活汁，將魚(yú)帶汁裝盤(pán)。3、15克堿和成面團(tuán)，蘸水在案板上反復(fù)搓揉，至面發(fā)筋時(shí)，搓成長(zhǎng)條，兩手抓住兩頭，兩只胳膊伸成半彎曲形，相距30厘米左右，4、兩足自然分開(kāi)，將面抖動(dòng)，如同合繩一般反復(fù)多次。到面性柔軟，能出條時(shí)，放案板上撒面醭搓成圓條。兩頭捏斷其中段(約200克)，兩手捏著面的兩頭伸長(zhǎng)后，右手的面頭交給左手，呈半圓形，撒面醭，左手中指伸入半圓形面的中間，左右手指穩(wěn)住使勁，同時(shí)迅速向左右神展。注意掌握條的勻度，使勁要均，這樣反復(fù)拉至口環(huán)，細(xì)如發(fā)絲，截去兩頭，取中間一段約50克。炒鍋置中火上，添入花生油1000克。燒至五成熱放入抻好的面條，炸成柿黃色撈出，盛于盤(pán)內(nèi)，即可同糖醋軟熘鯉魚(yú)上桌。

[!--empirenews.page--]

開(kāi)封鍋貼

簡(jiǎn)介

開(kāi)封鍋貼是聞名的風(fēng)味小吃，其中，稻香居的鍋貼以其選料嚴(yán)謹(jǐn)，制作精細(xì)，品質(zhì)優(yōu)美而聞名古城。

歷史文化

相傳當(dāng)年慈禧太后非常喜歡 吃餃子，但是一旦涼了就不肯吃了，所以御膳廚房得不停煮出熱騰騰的餃子，還得把冷掉的餃子丟掉。有一天太后到后花園賞花聞到宮墻外傳來(lái)一陣香味，于是好奇的走出宮外，看到有人在煎煮狀似餃子，面皮金黃的食物，嘗了一口后，覺(jué)得皮酥脆餡多汁，相當(dāng)美味。后來(lái)才知道，這是御膳廚房丟棄的餃子，因?yàn)闆龅袅似ふ吃谝粔K，不容易用水煮，所以才用油煎熱著吃。

不過(guò)還有另一種說(shuō)法呢，是有位廣東師傅在偶然的機(jī)會(huì)下，到中國(guó)北方吃了煎餃，覺(jué)得很好吃，于是帶回家鄉(xiāng)，經(jīng)過(guò)改良，才演變成今天的鍋貼。

做法

稻香居鍋貼以鮮凈肉、嫩韭黃、原油、花生油、小磨油、料酒、姜末等為原料制成肉餡，用精粉面皮包成小船形，然后依次排放在平底鍋內(nèi)加入清水用武火煮制，水干后，再澆上稀面水。待水稍盡，淋入花生油，再用文火煎制，底呈柿紅色即成。灌湯流油鮮美溢口，再配上香醋、蒜瓣，別有風(fēng)味。

[!--empirenews.page--]

羊雙腸

簡(jiǎn)介

“羊雙腸”又叫“羊雙腸湯”，是開(kāi)封的傳統(tǒng)風(fēng)味小吃，是用羊的大腸和小腸熬制而成，據(jù)“老開(kāi)封”講，過(guò)去賣(mài)羊雙腸的大都沒(méi)有固定的攤位，而是擔(dān)著挑兒沿街叫賣(mài)，擔(dān)子的前邊放著用劈柴燃燒的小爐子，爐子的上面放著熬湯的小深兜鍋，擔(dān)子的后邊放著事先熬好的老湯、腸子和碗筷。解放后賣(mài)羊雙腸的才有固定的攤位。

歷史文化

羊雙腸的起源可以追溯到唐朝?！杜f唐書(shū)》說(shuō)安祿山、思順翰一同朝見(jiàn)唐玄宗，唐玄宗賜宴調(diào)解，命射生官射鮮鹿取其血，煮其腸，謂之“熱洛河”以賜之，是因?yàn)樗柬樅蚕彩?。由此看?lái)北京小吃的羊雙腸是唐宮廷菜品“熱洛河”演化而來(lái)。羊雙腸雖是羊類(lèi)為原料的小吃，但不屬清真小吃，因?yàn)榛刈逋皇?u data-wYW2="pHGYMx">羊血。

做法

羊雙腸的制法也很獨(dú)特，它用剛宰殺的羊血過(guò)濾后，加少量淀粉，灌入洗凈的羊腸內(nèi)，放在鍋內(nèi)加蔥、姜、花椒、大料煮。賣(mài)時(shí)切成小片，澆上湯，佐以芝麻醬、香菜等調(diào)料，外白內(nèi)紅，味道鮮美。還有一種吃法類(lèi)似灌腸，即將羊雙腸切成片，放在鐺上煎爆。買(mǎi)羊腸要到羊肉床上，因?yàn)檠蛉獯沧佣嘧约涸籽?，正好用羊血灌羊腸，羊肉床子賣(mài)時(shí)，多掛在鉤子上，由買(mǎi)者選擇。羊雙腸因其腸子為白色，似掛了一層霜，所以也有人稱(chēng)它為霜腸。

[!--empirenews.page--]

雙麻火燒

簡(jiǎn)介

雙麻火燒是開(kāi)封名小吃。多作早點(diǎn)、夜宵。配油茶吃。產(chǎn)品特點(diǎn)口感酥焦，透五香味。

做法

原料配方

面粉2.5千克 植物油1千克 大料面5克 芝麻500克 鹽50克

制作方法

1.制芝麻仁：將芝麻用涼水浸泡至用指一捻能去掉皮時(shí)，撈出瀝干水分，用石臼搗或用抹布裹住揉搓，將芝麻皮去掉，成芝麻仁待用。

2.制酥：鍋置火上，倒入油600克，燒至八成熱，將鍋端離火口。放入面粉1.5千克，用鐵鏟翻勻，攤在案板上晾涼后，加入鹽、大料面，用手揉成酥面團(tuán)。

3.制皮面：將另外1千克面粉倒在案板上，中間扒一下小坑下入400克植物油、約500毫升水，拌和均勻揉光成皮面團(tuán)。

4.成型：按皮面四成，酥面六成的比例，用皮面包著酥面，搟成1厘米厚的長(zhǎng)形片，順長(zhǎng)折起來(lái)再搟薄，反復(fù)二三次。最后卷成卷。揪成50克一個(gè)的劑子，逐個(gè)揉圓，用手按扁。另取如小棗一樣大的面塊，沾上油，包在中間，用搟面杖搟成邊厚中間稍薄的圓餅。把圓餅兩面刷上水，粘上芝麻仁，正面(即光面)粘的芝麻多些，背面粘的少些。逐個(gè)做好放在案板上。

5.烤制：鏊子放火上，擦凈，燒至七成熟，用刷子刷上一層油，將做好的餅背面(收口的一面)向下，放在鏊子上焙。至底面發(fā)黃時(shí)翻身。鏊子上再刷油，燒餅在鏊子上邊焙邊轉(zhuǎn)動(dòng)，焙成均勻的金黃色時(shí)起出。再將餅下入爐膛內(nèi)烤。先烤背面，燒至餅虛紅黃色即成。