永州，故稱零陵，是湖南省地級市，位于湖南省南部瀟、湘二水匯合處，雅稱“瀟湘”。永州東接郴州市，東南抵廣東省清遠市，西南達廣西壯族自治區(qū)賀州市，西連廣西壯族自治區(qū)桂林市，西北接邵陽市，東北靠衡陽市。

特色小吃：八寶被、豉椒肉絲、刺兒茶、醋生魚片、翠竹粉蒸鮰魚、芙蓉鯽魚、芙蓉珍珠椒、干鍋臘味河蚌、干鍋手撕包菜、尖椒爆田雞、煎連殼蟹、江華茶油腐乳、江華荷葉米粉肉、江華炕豬肉、江華臘肉、醬汁肘子、焦鹽兔片、苦瓜釀肉、苦齋雞湯、辣八豆魚頭、老鴨筍尖、零陵蓮蓬肉、民間魚鲊肴、墨魚豆腐絲、盤王臘肉、蒜茸豆腐、天鵝菇鮮湯、鮮辣交融魚頭王、鄉(xiāng)村小炒雞、香粳烤肉飯、小吃口味蝦、瑤家臘肉、柚皮紅燒肉、柚皮蒸排骨、走油香芋扣肉。

煎連殼蟹

簡介

煎連殼蟹是一道湖南省的漢族傳統(tǒng)名菜，屬于湘菜系。蟹乃食中珍味，素有“一盤蟹，頂桌菜”的民諺。文人雅士詠蟹詩詞，不勝枚舉。"一腹金相玉質(zhì)，兩螯明月秋江"、"蟹肥暫擘、饞涎墮，酒綠初傾老眼明"，《紅樓夢》中寫有寶黛在藕香榭食蟹的故事，賞桂詠菊，煞是快哉！

特點：

焦脆鮮嫩，風(fēng)味獨特。

營養(yǎng)價值：

螃蟹含有豐富的蛋白質(zhì)、微量元素等營養(yǎng)，對身體有很好的滋補作用。研究發(fā)現(xiàn)，螃蟹還有抗結(jié)核作用，吃蟹對結(jié)核病的康復(fù)大有補益。一般認為，藥用以淡水蟹為好，海水蟹只可供食用。中醫(yī)認為螃蟹有清熱解毒、補骨添髓、養(yǎng)筋活血、通經(jīng)絡(luò)、利肢節(jié)、續(xù)絕傷、滋肝陰、充胃液之功效。對于淤血、損傷、黃疸、腰腿酸痛和風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎等疾病有一定的食療效果。

做法

制作材料：

鮮青蟹500克；黃醋25克；凈香菜50克；醬油15克；肉清湯25克；濕淀粉25克；面粉25克；味精1克；紹酒50克；精鹽1克；姜末10克；熟豬油500克（實耗100克）；蔥花10克；芝麻油5克。

制作方法：

1、將青蟹洗凈，除去背殼、蟹鰓和下腹臍部，刮凈腳下的毛。再將青蟹切成2厘米的長方塊，留下大小腿，去掉關(guān)節(jié)和腳爪，然后底板朝下攤開平放一瓷盤里，撒上面粉待用。

2、把蔥花、姜末盛入小碗，再放入醬油、醋、紹酒、味精、濕淀粉、精鹽和肉清湯25克兌成汁子。

3、炒鍋置旺火，放入熟豬油，燒至七成熱，下蟹塊，炸呈紅色后，連油倒入漏勺，濾去油。

4、炒鍋放入熟豬油75克，燒至六成熟，下入炸好的蟹塊將汁子攪勻倒入持鍋顛翻幾下，淋入芝麻油裝盤，香菜拼放盤邊即成。

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東安雞

簡介

東安雞是一道湖南省傳統(tǒng)的漢族名菜，屬于湘菜系。因產(chǎn)于湖南東安縣而得名。

特點：

此菜色澤鮮艷，肉質(zhì)鮮嫩，酸辣爽口，肥而不膩，食多不厭，香氣四溢，營養(yǎng)豐富，香、甜、酸、辣、嫩、脆六味俱全。是歷史悠久、馳名中外的美味佳肴，被列為國宴菜譜之一、八大湘菜之首。“東安雞”經(jīng)歷了三個朝代的演變。

歷史文化

歷史典故

相傳，早在唐玄宗開元年間，東安人就開始制作醋雞。醋雞改名為東安雞有兩種說法：一說是因清末湘軍悍將，東安人席保田常以此菜宴客而得名；另一說是北伐戰(zhàn)爭勝利后，國民革命軍第八軍軍長唐生智在南京設(shè)宴待客，席中有醋雞一菜，頗受賓客稱道，客人問及菜名，唐生智覺得原名不雅，靈機一動，說是家鄉(xiāng)東安雞，從此，東安雞之名不脛而走。

東安雞經(jīng)歷了三個朝代的演變：

西晉時叫“陳醋雞”。西晉;惠帝永熙元年（290）于應(yīng)水之濱設(shè)立縣治，叫應(yīng)陽縣。時任縣令為縣衙掛匾，舉行了隆重的慶典儀式，召集各鄉(xiāng)戶老前來祝賀，請當?shù)孛麖N操刀把勺，大擺宴席。按照當時的風(fēng)俗，正規(guī)的酒席到了第五道菜就是雞肉，叫“雞開口”。那一次的“雞開口”吃起來有點酸，這一酸，酸開了食客的胃口。散席以后，縣令把廚師叫去，問他怎么想到在雞肉里放醋調(diào)味？廚師忙跪在地上說，：“大人恕罪！我不是故意的，當時很急，錯把陳醋當料酒放了，無奈中為了除醋味，我立即加了一些花椒、生姜。下不為例，請縣令大人恕罪！”縣令笑起來，高興地說：“恕什么罪呀！起來起來！大家都說這放了醋的雞真好吃！我叫你來是要嘉獎你！”誰知一時巧合，竟創(chuàng)造了一道名菜。從此，“陳醋雞”的做法就在民間傳開了。

清末時叫“官保雞”。清朝末年，湘軍將領(lǐng)席寶田因鎮(zhèn)壓太平天國和貴州苗族起義有功，清廷誥封席寶田為光祿大夫，授予“太子少?！狈Q號，深受朝廷器重。席寶田晚年稱病歸里，住在伍家橋。一次，曾國藩、左宗棠、劉坤一等到席寶田家做客，酒席中上了這道“陳醋雞”，家廚為了增加鮮味，特在“陳醋雞”里加了些陳年乳豆腐計，這樣做出來的“陳醋雞”不但酸辣可口，而且香脆有余。曾國藩等人吃了，贊不絕口，左宗棠問及菜名時，席寶田本想說“陳醋雞”，可又想到這名字太土，支支吾吾說不清楚。曾國藩插嘴說：“這是席官保家的特產(chǎn)，就叫‘官保雞’吧！”左宗棠、劉坤一附和說：“對！名將家里出名菜，官保雞，好名字！”從此，這道菜就傳到了宮廷。

民國時叫“東安雞”。1926年第一期北伐，中國國民黨著名愛國將領(lǐng)唐生智任北伐軍前敵總指揮。北伐勝利以后，唐生智定居南京。為了慶賀北伐勝利，他在南京設(shè)宴招待他的部下和同僚，酒席間出了一道“官保雞”。他的私人廚師是伍家橋人，在廚藝上更加講究。首先選用的雞必需是沒有生過蛋的雌雞，重量不超過一斤半；制作時火功恰到好處，保持雞骨頭里的血呈鮮紅色；在刀法上，一只雞除了內(nèi)臟，一共切成十六塊，擺在盤子里，正好是一只完全的雞。部下和同僚吃過之后，都說，這道菜造型美觀，色澤鮮艷，肉質(zhì)鮮嫩，酸辣爽口，肥而不膩，食多不厭，香氣四溢，營養(yǎng)豐富，香、甜、酸、辣、嫩、脆六味俱全。問這菜叫什么名，唐生智正要開口，在旁的顧伯敘提醒說：“家鄉(xiāng)風(fēng)味家鄉(xiāng)菜。”唐生智馬上說：“這是我們東安的特殊菜，叫‘東安雞’?！碧粕峭饨粡V，待客常以“東安雞”做壓席菜。郭沫若的《洪波記》也記載：抗日戰(zhàn)爭時期，唐生智在長沙水陸州的公館里設(shè)宴招待了他，其中，東安雞的菜味特佳。1972年2月，美國總統(tǒng)訪華期間，毛澤東設(shè)宴款待尼克松，席間也有東安雞這道菜。尼克松邊吃邊夸，回國后，還大加贊賞東安雞味道絕佳。很快傳入南洋、北美、約旦、馬來西亞、日本、新加坡等國。從此，東安雞被列為國宴菜肴，為八大湘菜之首。

做法

主料：

母雞750克

調(diào)料：

小米辣椒30克、生姜80克、東安米醋300克、味精3克、雞精5克、花椒5克、雞油50克、紅辣椒60克、辣椒粉8克。

東安雞的做法：

1、將小母雞宰殺干凈后，再將其肉洗凈，放入湯鍋內(nèi)，加入適量清水焯約5分鐘，至雞肉八成熟時撈出晾涼。蔥切段，生姜切成絲；

2、將雞肉切成條。干紅辣椒去蒂、籽，切成末；

3、炒鍋內(nèi)倒油燒熱，下入花椒、干紅辣椒、生姜絲煸炒，下入雞肉，倒入料酒、煮雞肉的湯，用精鹽、白糖、味精、雞粉、醋調(diào)味，翻炒至雞肉條熟后，放入面，勾芡收汁，淋香油即成。

東安雞的制作要訣：

1、選用鮮嫩小母雞肉。

2、把握好火候，水煮至斷生即可，否則炒出會老而不鮮。

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苦瓜釀肉

簡介

苦瓜釀肉，又名苦瓜丸子，是一道湖南省的漢族傳統(tǒng)名肴，發(fā)源地位于湖南省永州市雙牌縣平福頭鄉(xiāng)，屬于湘菜系。成菜整齊，瓜翠肉紅，微帶苦味，有清心明目之效。主要食材是苦瓜和豬肉，這些材料中含有蛋白質(zhì)成分及大量維生素C，能提高機體的免疫能，使免疫細胞具有殺滅癌細胞的作用；其中苦瓜汁含有某種蛋白成分，能加強巨噬能力，臨床上對淋巴肉瘤和白血病有效；從苦瓜籽中提煉出的胰蛋白酶制劑，可以抑制癌細胞所分泌出來的蛋白酶，阻止惡性腫瘤生長。入鍋中燒開，加味精、濕淀粉25克勾芡，苦瓜翻扣盤中澆汁，撤胡椒粉，淋香油即可。

特色：

湖南風(fēng)味菜，成菜整齊，瓜翠肉紅，微帶苦味，有清心明目之效。

做法

原料：

鮮苦瓜750克，去皮豬肉300克，金鉤蝦、醬油各15克，水發(fā)香菇、面粉各25克，雞蛋1個，濕淀粉100克，蒜瓣50克，胡椒粉、味精各1克，精鹽、香油各2克，熟豬油1000克。

制作過程：

1.苦瓜切4厘米段去瓤，冷水煮熟去苦味后攥干水

2.豬肉剁成，香菇、蝦切碎放入碗中，加雞蛋、面粉、精鹽調(diào)勻成餡，塞入苦瓜段，用濕淀粉50克封兩端。（香菇要預(yù)先泡好，餡料最好能用絞肉機絞出，否則剁餡應(yīng)該要下足功夫，要剁得比較爛，和餡手法一般用拌、跶相結(jié)合，多拌，要令餡充分起膠才釀，這樣出來的口感才爽）

3.熟豬油（花生油也行）燒至六成熱（約180度），放蒜瓣炸一下?lián)瞥?，苦瓜入鍋，待苦瓜表面炸至淡黃色撈出，豎放碗內(nèi)，撤上蒜瓣，加醬油入籠蒸熟

4.熟豬油50克燒至六成熟，下料頭（一般來說，涼瓜的料頭最好配上豆豉）將蒸苦瓜的原汁入鍋中燒開，加味精適量、濕淀粉25克勾芡，苦瓜翻扣盤中澆汁，撒胡椒粉，淋香油即可。

制作提示：

1. 制餡心的各種原料必須新鮮，否則對菜肴的色澤和口感都有影響，苦瓜直徑以3 厘米左右最適用；

2. 蒸時大火10 分鐘即可

3. 因有過油炸制過程，需準備熟豬油1000克。

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翠竹粉蒸鮰魚

簡介

翠竹粉蒸鮰魚是湖南省傳統(tǒng)的漢族名菜，屬于湘菜系。此菜選用新鮮翠竹筒，盛魚后密蒸之。既保留了粉蒸鮰魚的傳統(tǒng)風(fēng)味，又增加了翠竹本身的淡淡清香。以母鮰魚為主料，輔以白醋、熟米粉、紹酒、五香粉、味精、原汁醬油、蔥5、豆瓣醬、姜、甜面醬、精鹽、胡椒粉、芝麻油、花椒粉、辣椒油、白糖、熟豬油等烹制而成。這道菜口感清爽滑嫩，菜型別具一格，回味悠長，非常適合宴客。

基本特點：

此菜選用新鮮翠竹筒，盛魚后密蒸之。既保留了粉蒸鮰魚的傳統(tǒng)風(fēng)味，又增加了翠竹本身的淡淡清香。菜型別具一格，回味悠長。

鮰魚，又名肥坨黃鱘魚，亦稱肥坨魚，背側(cè)灰黃色，無鱗片，盛產(chǎn)于洞庭湖區(qū)，以岳陽一帶居多。鮰魚，味鮮美，是名貴食材。這道菜口感清爽滑嫩，非常適合宴客。

營養(yǎng)分析：

翠竹粉蒸鮰魚營養(yǎng)豐富，含蛋白質(zhì)150克、脂肪62克、熱量1172千卡、鈣612毫克、磷1688毫克、鐵18毫克。是貧血、營養(yǎng)不良、結(jié)核病、肝炎病、軟骨病、骨質(zhì)軟化等患者和孕婦、乳母、老年人的佳肴。

歷史文化

傳說鮰魚原為天上監(jiān)管魚族之神，下凡，被班次皇大帝奪在長江大石之下。有一天，黃鶴戲掠江面，聽江中呼救遂潛江底，見鮰魚被壓十分同情，便向玉帝準奏，免去鮰魚的苦役。鮰魚入饌歷史悠久，蘇東坡《戲作魚回魚一絕》云：“粉紅石首仍無骨，雪白河豚不藥人，寄與天公與河伯，又見鮰魚上市時?！钡脑娋?。

做法

菜名：翠竹粉蒸鮰魚

菜系：湘菜

主料：母鮰魚

輔料：白醋、熟米粉、紹酒、五香粉、味精、原汁醬油等

營養(yǎng)： 富含豐富蛋白質(zhì)

特點：菜型別具一格，回味悠長。

制作過程：

1、取直徑10厘米、長25厘米、兩端竹節(jié)的翠竹筒1節(jié)，離竹筒兩端約4厘米處，橫鋸2條、再破成寬10厘米的口，破下的竹片作筒蓋。

2、將鮰魚從腹部剖開，去內(nèi)臟，洗凈瀝干。切成5厘米長，3厘米寬、2厘米厚的長方形塊，再用水清洗一閃，瀝干水放入大碗。

3、加原汁醬油、豆瓣醬、胡椒粉、五香粉、甜面醬、花椒粉、精鹽、白糖、白醋、紹酒、味精、芝麻油、辣椒油、蔥、姜末拌勻，然后加入米粉、熟豬拌勻，腌5分鐘，再將腌好的魚放入竹筒，蓋上筒蓋，上籠蒸20分鐘取出。用托盤竹上席，揭去蓋即成。

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焦鹽兔片

簡介

焦鹽兔片是一道色香味俱全的漢族名菜。

菜品特色：

成菜色澤淡黃，外焦內(nèi)軟，香酥麻辣。

工藝：

將鮮兔肉洗凈，剔去筋膜，斜片成3厘米長、2厘米寬、0.3厘米厚的薄片置碗中，加料酒、味精、精鹽抓勻腌3分鐘。將面粉、雞蛋、濕淀粉放入大碗中調(diào)勻制成糊，倒入腌好的免肉片均勻掛糊。炒鍋置旺火上，放入熟豬油，燒至六成熱，將掛糊的免肉片，逐片下油鍋，待表面炸呈淡黃色，倒入漏勺瀝去油。炒鍋內(nèi)留少許油置旺火上，下兔肉片急炒，撒上蔥花、花椒粉，淋入香油，持鍋顛幾下，裝盤即成。

做法

烹制材料：

主料：鮮兔肉300克。

配料：雞蛋2個，面粉40克。

調(diào)料：熟豬油1000克（實耗75克），精鹽5克，味精0.5克，料酒25克，蔥花5克，花椒粉0.5克，濕淀粉25克，香油5克。

烹制工藝：

1、將鮮兔肉洗凈，剔去筋膜，斜片成3厘米長、2厘米寬、0.3厘米厚的薄片置碗中，加料酒、味精、精鹽抓勻腌3分鐘。

2、將面粉、雞蛋、濕淀粉放入大碗中調(diào)勻制成糊，倒入腌好的免肉片均勻掛糊。

3、炒鍋置旺火上，放入熟豬油，燒至六成熱，將掛糊的免肉片，逐片下油鍋，待表面炸呈淡黃色，倒入漏勺瀝去油。

4、炒鍋內(nèi)留少許油置旺火上，下兔肉片急炒，撒上蔥花、花椒粉，淋入香油，持鍋顛幾下，裝盤即成。

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芙蓉鯽魚

簡介

芙蓉鯽魚是湖南省的一道漢族名菜，屬于湘菜系。魚和蛋清同蒸，味道鮮嫩，落口即溶。湖南地處我國中南地區(qū)，氣候溫暖，雨量充沛，自然條件優(yōu)越。湘西多山，盛產(chǎn)筍、蕈和山珍野味；湘東南為丘陵和盆地，家牧副漁發(fā)達；湘北是著名的洞庭湖平原，素稱"魚米之鄉(xiāng)"。在《史記》中曾記載了楚地"地勢饒食，無饑饉之患"。

菜品特點：

1、鯽魚是一種小型廣適應(yīng)魚類，除青藏高原外，廣布于全國各水系水體中，喜棲在水草叢生的淺水河灣湖泊中。在不同的地區(qū)生長速度不同，長江中下游的鯽魚，一般在250克左右，大的可達1250克。鯽魚四季皆產(chǎn)，以春、冬兩季肉質(zhì)最佳。

2、 洞庭湖區(qū)盛產(chǎn)荷包鯽魚，肥胖豐腴，形似荷包，質(zhì)地細嫩，甜潤鮮美，是魚類中的上品。此菜即以荷包鯽魚為主料，配以蛋清同蒸，味道鮮嫩，落口即溶，是湖南傳統(tǒng)名菜。

做法

食材：

主料：

鯽魚2條，蛋清2個

輔料：

芝麻油，鹽，紹酒，蔥，姜，胡椒粉，雞精，紅椒，香菜

步驟：

1.準備食材。

2.鯽魚去臟去鱗洗凈將頭尾斜切下來。

3.將切好的魚重新在盤中擺好，加入蔥姜，紹酒。

4.蒸鍋中水燒上氣，放入盤，大火蒸十分鐘。

5.蒸好的魚關(guān)火后略燜，然后開蓋放至溫熱。

6.將蔥姜拔掉不用，將魚的頭尾不動，魚身部位取出，摘凈刺，取出魚肉備用，

7.蛋清打勻。

8.將蒸魚的盤中的魚湯，少許雞精，鹽，胡椒粉、水放在蛋清中打勻。

9.再加入剔好的魚肉。

10.將魚肉蛋清的一半倒入小湯碗中，繼續(xù)大火入蒸鍋蒸制。

11.蒸到大半部分凝固取出，擺上魚頭和魚尾。

12.再倒入剩下的另一半魚肉蛋清接著蒸熟。

13.將蒸好的魚取出，表層撒點香菜葉各紅椒圈做點綴。

14.再淋入少許芝麻油調(diào)香。

美食貼士：

1、鯽魚一定要處理干凈，魚腮，腹中的黑膜都要去除。

2、蒸好的魚，表層撒點自已喜歡的材料，一來為增香，二來可以提色。

3、水，我放了約一個半雞蛋的量。

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干鍋手撕包菜

簡介

干鍋手撕包菜是湖南省傳統(tǒng)的漢族名菜，屬于湘菜系。

特點：

爽脆微酸，口味鮮美。包菜屬于甘藍的變種，我國各地都有栽培，營養(yǎng)相當豐富且具有補髓、利關(guān)節(jié)及促進十二指潰瘍愈合等藥用功效。包菜常用于做蔬菜沙拉及各式小炒，爽脆微酸，口味鮮美。

食用功效：

1、中醫(yī)認為經(jīng)常食用卷心菜能性甘平，無毒，有補髓，利關(guān)節(jié)，壯筋骨，利五臟，調(diào)六腑，清熱止痛等功效。

2、卷心菜新鮮汁液能治療胃和十二指潰瘍，有止痛及促進愈合作用。

3、經(jīng)常吃卷心菜對皮膚美容也有一定的功效，能防止皮膚色素沉淀，減少青年人雀斑，延緩老年斑的出現(xiàn)。

4、世界衛(wèi)生組織推薦的最佳食物中，蔬菜首推為紅薯（山芋），山芋含豐富維生素，又是抗癌能手，其次是蘆筍、卷心菜、花椰菜、芹菜、茄子、胡蘿卜等，卷心菜排名第三。

5. 圓白菜性平、味甘，歸脾、胃經(jīng)；可補骨髓、潤臟腑、益心力、壯筋骨、利臟器、祛結(jié)氣、清熱止痛；主治睡眠不佳、多夢易睡、耳目不聰、關(guān)節(jié)屈伸不利、胃脘疼痛等病癥。

做法

制作食材

半個包菜（手撕適合大小，粗大的桿、莖另外和葉子分開）、蒜片、干紅椒（深紅色，辣度較低的那種，自行切開去籽）、花椒、白醋或者糯米醋、李錦記蒸魚豉油、鹽、雞精。

做法：

適量油小火燒熱，蒜片炸一下，然后入數(shù)?；ń泛透杉t椒，放適量鹽，待佐料炸香后將包菜桿、莖下鍋，將火開大，炒半分鐘左右，放入包菜葉翻炒，分兩步炒是因為葉和莖厚度不同，不能同時炒熟，包菜莖未熟有一股“生氣”，待包菜莖炒熟包菜葉又太熟了)，立即放入白醋（目的是白醋的味道有些刺鼻），提早放可以去掉一些刺激的味道，翻炒，放入李錦記蒸魚豉油，翻炒至斷生即可關(guān)火（炒太熟包菜的甜、脆原味易失），然后放入雞精拌勻出鍋（雞精不可過早放）。

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道州鲊肉

簡介

道州鲊肉是一道漢族傳統(tǒng)名菜，屬于湘菜系。

文化：

湖南道州是宋朝理學(xué)鼻祖周敦頤和清朝大臣何凌漢的故鄉(xiāng)。道州是江南的魚米之鄉(xiāng)，人杰地靈。勤勞智慧的道州人從遠古就創(chuàng)造了自己獨特的飲食文化。鲊肉就是道州風(fēng)味特產(chǎn)之一，不僅繼承了道州民間近千百年來的傳統(tǒng)特色結(jié)合現(xiàn)代制作工藝和科學(xué)配方，選料考究精良，經(jīng)過多道工序精致而成。

特色：

集色香鮮脆辣濃郁一體?？诟歇毺?，回味無窮。具有鮮明的地方特色和鄉(xiāng)土風(fēng)味，實為賓館，酒樓宴請賓客，饋贈親友之佳品美食。

做法

主料輔料：

帶皮五花豬肉 500克 麥醬5克 花椒 8顆 大米 5克 醪糟汁10克 紅薯350克 紅豆瓣油 5克 紅糖5克 姜末 5克 川鹽 5克 蔥花 2.5克

烹制方法：

1.豬肉鑷毛刮洗凈，切9厘米長、4厘米寬、0.4厘米厚的肉片。紅薯洗凈，削皮，切成2.5厘米見方的塊。紅糖用水化成糖汁。大米加花椒放鍋中，用微火炒熟，待出米香味時起鍋，用石磨磨成粗粉狀 。

2.肉片放入陶瓷缽內(nèi)，加鹽(8克)、姜末、醪糟汁、紅豆瓣油、麥醬、紅糖汁拌和均勻，再下大米粉和轉(zhuǎn)。紅薯亦用大米粉與鹽(3克)和轉(zhuǎn)。

3.拌和好米粉的鲊肉，以"一封書"形裝入扣碗中，"一封書"形裝此菜時，皮向下，一片搭一片，共16片，兩頭各裝2片。再將紅薯塊擺鲊肉上，入籠蒸，取出翻扣于粗瓷品碗中，撒上蔥花即成。

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寧遠肉餡豆腐

簡介

寧遠肉餡豆腐是湖南歷史悠久的漢族傳統(tǒng)名菜，屬于湘菜系。

特色：

肉餡豆腐制作技術(shù)很講究。首先要做好水豆腐，然后用茶油炸成象桃子一樣大小勻稱，色黃，有韌性，中間空心的泡豆腐。其次用八成瘦肉，二成肌肉，拌以少許蒜白，紅辣椒、食鹽、小粉和去皮的荸薺等佐料，一起剁碎，做成餡。再將餡掬進泡豆腐里，把豆腐擠成圓鼓鼓的一砣，這叫生肉餡豆腐丸子。然后將生豆腐丸子放入鍋內(nèi)煮，煮時火要大，水要適量，直煮到豆腐表皮起了一層層皺紋，湯剛好干，再放入小量豆豉水和芡粉，就成了味道鮮美的肉餡豆腐。

歷史文化

相傳很久以前，九疑山下的一戶人家，因兄弟不和，外出謀生時，一個往北，一個往南，但他們都非常孝敬自己的母親，每年年初外出，到了過春時，就趕回來和母親團年。有一年，哥哥買回了豬肉，弟弟帶回了油炸豆腐，心靈手巧的母親，就將肉和豆腐做成了香美可口的肉餡豆腐。團年席上，兄弟倆吃到這道菜，都感到味道鮮美，松脆可口，肥而不膩，多吃不厭。這時母親語重心長地對他們說：“你們兄弟要像這豆腐丸子一樣，團結(jié)親愛，就能做出大事來?！毙值軅z從中悟出了道理，后來團結(jié)一致，把一個家庭搞得很興旺，聞名整個寧遠縣。從此，九疑山下的家家戶戶，每到春節(jié)必做肉餡豆腐，以象征一家人和睦相處。

做法

肉餡豆腐制作技術(shù)很講究。

1.首先要做好水豆腐，然后用茶油炸成象桃子一樣大小勻稱，色黃，有韌性，中間空心的泡豆腐。

2.其次用八成瘦肉，二成肌肉，拌以少許蒜白，紅辣椒、食鹽、小粉和去皮的荸薺等佐料，一起剁碎，做成餡。

3.再將餡掬進泡豆腐里，把豆腐擠成圓鼓鼓的一砣，這叫生肉餡豆腐丸子。

4.然后將生豆腐丸子放入鍋內(nèi)煮，煮時火要大，水要適量，直煮到豆腐表皮起了一層層皺紋，湯剛好干，再放入小量豆豉水和芡粉，就成了味道鮮美的肉餡豆腐。

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醬汁肘子

簡介

醬汁肘子是湖南省傳統(tǒng)的漢族名菜，屬于湘菜系。

特色：

色澤紅亮，肉爛味香，微咸帶甜，肥而不膩。將豬前肘去盡骨質(zhì)，刀工成半圓形。先用烙鐵烙盡肘皮上的余毛，置清水中浸泡10分鐘后，刮洗干凈。再在肘子肉的一面剞上刀。 鍋內(nèi)放冷水1000克，將肘子煮至四成熟取出，移入鹵鍋內(nèi)，用中火煮至八成爛。 將煮爛的肘子扣入缽內(nèi)，再取鹵鍋里的鹵汁50克，加精鹽攪勻，淋在肘子上，入籠蒸爛即成。

做法

菜譜名稱：醬汁肘子

所屬菜系： 湘菜

制作原料：

主料：豬前肘子1個（重約750克）。調(diào)料：鹵汁50克，精鹽1.5克。

制作過程：

1.將豬前肘去盡骨質(zhì)，刀工成半圓形。用烙鐵烙盡肘皮上的余毛，置清水中浸泡10分鐘后，刮洗干凈。再在肘子肉的一面剞上刀。 2.鍋內(nèi)放冷水1000克，將肘子煮至四成熟取出，移入鹵鍋內(nèi)，用中火煮至八成爛。 3.將煮爛的肘子扣入缽內(nèi)，再取鹵鍋里的鹵汁50克，加精鹽攪勻，淋在肘子上，入籠蒸爛即成