郴州市位于湖南省東南部，地處南嶺山脈與羅霄山脈交錯、長江水系與珠江水系分流的地帶?！氨闭昂庠乐?，南峙五嶺之沖”，自古以來為中原通往華南沿海的“咽喉”。既是“兵家必爭之地”，又是“人文毓秀之所”。東界江西贛州，南鄰廣東韶關(guān)，西接湖南永州，北連湖南衡陽、株洲，素稱湖南的“南大門”。

特色小吃：安仁草藥燉豬腳、柴火五花臘肉、東江鹽烙雞、剁椒蒸田雞、干鍋螺肉、干鍋土匪鴨、桂東板鴨、桂花豬腰、桂陽壇子肉、醬辣椒魚、頭澆汁鵝掌、韭菜粑粑、蘿卜干炒臘肉、毛式紅燒肉、七甲臘肉、棲楓渡魚粉、三角豆腐山、茶油香辣鴨、燒雞公、石井和平豆腐、手撕農(nóng)家雞、香烤甜不辣、瑤家茶香雞、竹筒粉蒸排骨、子姜炒血鴨。

棲楓渡魚粉

簡介

棲楓渡魚粉是湖南省郴州市的招牌粉，湯是用鮮活鰱魚熬制而成，味鮮而極有營養(yǎng)，很多住在郴州市的一些人特意從市里面開車帶上一家大小到棲楓渡來吃魚粉。

棲楓渡是郴州的一個小鎮(zhèn)的名字，郴州是湖南的南大門，和廣東韶關(guān)交界。在郴州，棲楓渡魚粉是民間飲食行業(yè)一塊響當(dāng)當(dāng)?shù)呐谱樱S多人吃魚粉，都會認準的棲楓渡這塊招牌正宗的魚粉是用純手工制作的米粉做出來的。

棲鳳渡魚粉的確好吃，而郴州賣棲鳳渡魚粉的店子也實在多。據(jù)估計，郴州城區(qū)打棲楓渡魚粉牌子的飲食店，可能有上百家。為了證明自己的魚粉就是真正的棲楓渡魚粉，許多店主都喜歡在棲楓渡魚粉的牌子前加上兩個字——“正宗”。

特點：

味鮮而極有營養(yǎng)。

歷史文化

棲楓渡魚粉，是三國時龐統(tǒng)（將軍）他從這里過，歇了一晚，第二天吃早餐，起得蠻遲，那個老太婆就熬起魚粉給他吃，龐統(tǒng)一吃，這魚粉勝肉粉。到了二十世紀八十年代，許多棲鳳渡人到郴州賣魚粉干起了個體戶，棲鳳渡魚粉在郴州，在許多縣市，都有了不小的名氣。

據(jù)了解，真正的棲楓渡魚粉，粉用的是棲楓渡本地的優(yōu)質(zhì)干切粉，湯用的是這條棲河里的鰱魚熬制的。當(dāng)?shù)厝苏f，前些年鎮(zhèn)里有幾位老人專門煮傳統(tǒng)純正的棲鳳渡魚粉，這幾位老人相繼去世后，現(xiàn)在就是本地人煮魚粉，也和傳統(tǒng)的棲鳳渡魚粉有了不小的差別。盡管這樣，現(xiàn)在仍有許多外地人慕名來棲鳳渡吃魚粉。魚粉是這里最盛行的一種早餐食品。

做法

原料：

棲楓渡河里的魚、棲楓度的大米、棲楓度的茶油、棲楓度的豆油，棲楓度的水。

制作：

魚湯制作：將棲楓渡河里的新鮮魚切成塊，用茶油稍微煎一下，不要煎太舊，?；鸾涤蜏?，放辣椒粉于油中，茶油變成紅色后，放水熬湯，同時放生姜片。約半個小時后放鹽、醬油等調(diào)料即成魚湯。

米粉制作：米和糯米適當(dāng)比例，用石磨磨出水漿，再放在一個用錫皮或鐵皮做成的小框框里，放在鍋子里蒸，蒸好后揭開放在竹蒿上攤涼吹干后，再用刀切成細條。

魚粉制作：將米粉放開水中煮軟，撈入碗中，加入魚湯和蔥、豆油、蒜泥即成。

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桂花豬腰

簡介

桂花豬腰是湖南省漢族傳統(tǒng)名菜，屬于湘菜系。此菜色澤金黃，質(zhì)地柔軟，餡甜略帶桂花香味。

桂花豬腰的特色：

色澤金黃，質(zhì)地柔軟，餡甜略帶桂花香味。因形似豬腰，故名“桂花豬腰”。

做法

工藝：炸汆法

制作材料：

精面粉2500克，綿白糖750克，桂花糖100克，明礬25克，食堿15克，精鹽15克，菜籽油2500克（約耗400克）。

制作步驟：

1.面粉2000克倒人盆內(nèi)。鍋內(nèi)加清水2000克燒沸，加入精鹽、明磯和食堿溶解后，倒人面粉盆內(nèi)迅速攪拌成燙面，倒在案板上晾涼。

2.綿白糖、桂花糖用清水50克拌勻，加人面粉150克，放在案板上搓勻，待糖、水、面完全融合，用手搓成團，制成放下即散的餡料。

3.晾涼的燙面加人面粉350克，揉勻揉透，搓成條，摘成50個劑子，逐個按成直徑約5厘米的圓皮，每個包入餡心20克，收攏封緊口，再用手輕輕按壓成兩端稍寬、中間略窄、約8.5厘米長的豬腰形生坯

4.鍋內(nèi)加菜籽油，燒至六成熱時，將生坯逐個順鍋邊放入鍋內(nèi)炸熟，撈出瀝去油即成（每次炸約7-15個）。

桂花豬腰的制作要領(lǐng)：

1.面團要揉至光滑不粘手為宜；

2.油炸時油溫不宜過高，勤翻動，炸至浮起油面即可。

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剁椒蒸田雞

簡介

剁椒蒸田雞是湖南省漢族傳統(tǒng)名吃，屬于湘菜系。名剁椒蒸田雞，又名“蛤蟆”，學(xué)名“中園林蛙”。吉林的田雞與飛龍、熊掌、猴頭并列為中國四大山珍。肉質(zhì)鮮美，滑嫩，爽口。

菜肴簡介：

名剁椒蒸田雞，又名“蛤蟆”，學(xué)名“中園林蛙”。吉林的田雞與飛龍、熊掌、猴頭并列為中國四大山珍。肉質(zhì)鮮美，滑嫩，爽口。

做法

原料及準備：

鮮田雞200克。

輔料及準備：

剁辣椒30克、姜、蔥各10克。花生油30克、味精10克、生粉10克、胡椒粉少許。

制作過程：

1.田雞去皮、殺洗干凈，姜切米，蔥切花。

2.加入剁辣椒、味精、生粉、姜米拌勻，擺入碟內(nèi)。

3.蒸鍋加水燒開，放入用碟裝好的田雞，用大火蒸7分鐘即熟拿出，放上蔥花、胡椒粉。用鍋下油燒開，淋入田雞上面既成。

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東江鹽烙雞

簡介

東江鹽烙雞是一道廣東省的漢族傳統(tǒng)名菜，屬于粵菜系。此菜黃醇色，蘋香滑嫩，原汁原味。加入多種配料使雞肉充分發(fā)揮出撲鼻的濃香，多汁的特色讓人對東江鹽烙雞回味無窮。

美食特色：

黃醇色，蘋香滑嫩，原汁原味。

營養(yǎng)價值：

雞肉有溫中益氣，補精添髓，補虛益智的作用?！渡褶r(nóng)本草經(jīng)》上說常吃雞肉能通神；后世醫(yī)家大多認為食之令人聰慧”。對于益智來說，山雞（即野雞）

做法

美食原料：

光嫩草雞1只約1250克，蔥4根，生姜8片，茴香6粒，甘草1克，玫瑰酒25克，大曲酒10克，精鹽10克，味精3克，白糖5克，麻油10克，沙姜粉1克。

美食做法：

1、嫩草雞摘凈、絨毛洗凈，裝盤，將蔥、姜、茴香、甘草、鹽、味精、白糖、玫瑰酒、大曲酒、麻油抹在雞身上，擦透抹勻，蔥姜等香料全部塞在雞腹內(nèi)，放入蒸籠，大火蒸30分鐘取出，以剛熟為好，原湯用不銹鋼60目網(wǎng)篩過濾，待用。

2、蒸雞冷后將雞皮撕下切成菱形小塊，雞肉撕成不規(guī)則粗條，再斬去雞頭、翅膀，裝入長腰盆，雞骨帶點余肉，全部斬成小塊墊盆底（沒帶肉的骨架不要），雞肉粗條拌上沙姜粉，原湯放在雞骨上，雞皮排在雞條面上，成原雞形狀，即可。

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臨武鴨

簡介

臨武鴨，湖南省臨武縣特產(chǎn)，中國八大名鴨之一，有著悠久的養(yǎng)殖歷史，肉質(zhì)細嫩、皮下脂肪沉積良好、味道鮮美等特點，以“滋陰降火，美容健身”而著稱，當(dāng)?shù)乩习傩账追Q“勾嘴鴨”，其品位居中國地方麻鴨之首，曾作為朝廷的貢品，聲名遠播。

歷史文化

相傳舜帝南巡來到臨武，被臨武的青山秀水所吸引，他在這里住下來，親臨田間地頭，教民耕種。時間一長，他有感于臨武先民的淳樸和生活的艱難，于是就將一片羽毛，四個石頭賜予了當(dāng)?shù)匕傩?，老百姓抱石伏羽七七四十九天后，孵出了四只美麗異?；顫娍蓯鄣男▲?，這就是臨武鴨，為了使臨武鴨區(qū)別于其它地方的鴨種，舜帝又在臨武鴨的頸上欽點了一圈白環(huán)。從此以后，臨武百姓把喂養(yǎng)臨武鴨作為一項傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)，世代相傳。

在臨武，鴨的飲食文化源遠流長，吃鴨的花樣變化多端，炒、燉、湯只是尋?？谖?，鹵鴨、板鴨、烤鴨、血鴨、臘鴨皆能信手拈來，鴨肉、鴨蛋、鴨肫、鴨脖、鴨爪、鴨翅名目繁多。

臨武有用鎖匙菜煮鴨蛋的習(xí)俗。端午來臨，殺鴨前會先給鴨子灌幾匙米湯，這利于鴨子血管擴張，易去毛。然后用盤裝水加鹽，這樣的鴨血易成塊，口感細膩。鴨肉一般用炒，而鴨血則劃成塊，和內(nèi)臟一起做湯。這就是最典型、最傳統(tǒng)的辣、湯兩吃的臨武鴨做法。

“無鴨不成宴”乃臨武舊俗：尖椒炒臨武鴨、老鴨湯、米粉蒸鴨，香辣鴨腸，板鴨火鍋、臨武烤鴨，臨武血鴨、爆炒臨武鴨。臨武鴨肉質(zhì)細嫩，味道鮮美，素受青睞，再加上當(dāng)?shù)鬲氂械奶旎ㄓ髼U子一起燜燒，就是當(dāng)?shù)厝巳朔Q道的天花芋頭桿子燜臨武鴨。天花芋類似香芋，但綠色淺一些，莖桿高一些。長長的淺綠色天花芋桿子一兩根，去掉頂部傘狀大葉子，洗凈，撕下外層薄薄的皮，切成滾刀塊狀，過水。鴨肉切塊，翻炒，放入老姜紅椒、五香八角，在加水之前讓天花芋桿子塊入鍋燜。大約水快燜干時揭蓋，鴨香撲鼻，綿軟的天花芋桿子和著鴨肉汁已經(jīng)成了芋紫色。

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竹筒粉蒸排骨

簡介

竹筒粉蒸排骨是一道色香味俱全的漢族名菜，屬于湘菜系。粉蒸肉也是一款地道的永興名菜，而竹筒粉蒸肉更是精品。這款“竹筒粉蒸排骨”就是在“竹筒粉蒸肉”基礎(chǔ)上的改良版。

工藝：

因粉蒸肉大多選用的是五花肉，偏油膩，不太適合那些腸胃不好的人，因此，將其改用嫩排骨，以新鮮的楠竹筒，鋸留成節(jié)笆，通小孔，灌上菜料，再加香佐，開大火蒸，熟后有種竹香的獨特。上桌時，當(dāng)著食客的面剖開竹筒，以示原竹原料，原汁原色，原香原味，鄉(xiāng)野清氣伴著竹香而入口，讓身居鬧市的你煩厭之氣頓消，瀟湘靈氣頓生。

特色：

“竹筒粉蒸排骨”是為數(shù)不多的不辣的一湘菜，糯而不膩、清新鮮香，讓你從中體會到湘菜不僅僅只有辣，也有如此多情的一面。

做法

材料配制：

米粉150克，豬肋排300克，剁椒40克，食鹽、昧精、植物油各適量。

操作步驟：

1．助排洗凈，斬成小塊。

2．炒鍋中放入油煥熱，將剁椒入鍋炒香，放入排骨塊、米粉炒香，加入食鹽、味精炒勻，然后裝入竹筒中。

3．把竹筒排骨放入蒸籠內(nèi)，上火蒸至熟透即成。

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抖辣椒

簡介

安仁抖辣子是湖南省安仁縣最經(jīng)典的一道漢族名菜，只要是安仁的人聽到這道菜的時候，都贊不絕口，拍手叫好；外地人吃了這道菜的時候，無不回味無窮。此菜辣中帶香，香中又帶辣，經(jīng)典而不張揚，低調(diào)又甘于寂寞的陪伴著世世代代的安仁人，并能以防御疾病，保佑健康的象征，深深扎入人心。

榮譽：

安仁的抖辣椒于1998年獲得中國國際美食節(jié)金獎，2008年確定為安仁非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

制作：

此菜辣中帶香，香中又帶辣，經(jīng)典而不張揚，低調(diào)又甘于寂寞的陪伴著世世代代的安仁人，并能以防御疾病，保佑健康的象征，深深扎入人心。抖辣椒獨特的外形，簡單的工序，鮮美的味道，讓人總有意猶味盡的回憶之美。 一套做抖辣椒的器具——椒缽，也許前身是研制草藥所用，也許本來就是貢菜所用，至已今無法考證?？勺龀鰜磉@菜卻香得樸素，辣得熱情，更讓人歡喜的是這菜夏天有增進食欲，去署散熱、開胃下飯的功效，乃夏暑居家旅行必備良菜；冬天里也是一道驅(qū)寒御冷的良方……

鄉(xiāng)親們吃慣了這套菜，總有午無抖辣子不飽，晚無抖辣子不安這種感覺。

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炒血鴨

簡介

炒血鴨是湖南省著名的漢族菜式，屬于湘菜。具有香辣口味的美味佳肴，采用鴨、胡椒粉、辣椒等原料炒制而成。此菜鴨血褐黑程亮，黑里透紅，味香辣，肉鮮嫩，油重抱芡，咸鮮適口，佐酒下飯均宜。

風(fēng)味特點：

1.炒血鴨為湘南一帶的傳統(tǒng)名菜，是喜慶宴席和節(jié)日待客的佳肴。在新田、寧遠、郴洲、貴州和湖南省交界處的侗家人中廣泛流傳。

2.配料有的地區(qū)加花生米，有的地區(qū)加板栗肉。炒時不放湯而用水酒代替，用酒煮出來的鴨肉沒有腥氣，甜香脆嫩，隔天吃能保持原味。

3.此菜色澤金黃，鴨血褐黑锃亮，黑里透紅，質(zhì)感酥脆軟嫩，油重抱芡，味道酸辣、咸鮮適口，佐酒下飯皆宜。

食譜營養(yǎng)：

鴨：鴨肉中的脂肪酸熔點低，易于消化。所含B族維生素和維生素E較其他肉類多，能有效抵抗腳氣病，神經(jīng)炎和多種炎癥，還能抗衰老。鴨肉中含有較為豐富的煙酸，它是構(gòu)成人體內(nèi)兩種重要輔酶的成分之一，對心肌梗死等心臟疾病患者有保護作用。鴨肉性寒涼，性寒，味甘，咸，主大補虛勞。滋五臟之陰，清虛勞之熱，補血行水，養(yǎng)胃生津，止咳自驚，消螺螄積。一般人都適合食用，尤其體熱、上火、虛弱、食少、便秘、水腫、心臟病、癌癥患者和放療、化療后的病人宜食。

食譜相克：

鴨：鴨肉忌與兔肉、楊梅、核桃、鱉、木耳、胡桃、大蒜、蕎麥同食。

健康提示：

鴨的營養(yǎng)價值很高，其肉富含蛋白質(zhì)(16%-25%)，脂肪含量適中(約7.5%)低于豬肉，含有豐富的維生素B和維生素E和鉀元素。中醫(yī)上認為，鴨肉性平味干咸，對孕婦有滋陰補虛、瀝尿消腫、健脾清暑的功效。

做法

原料：

子母鴨...1250克 醬油.....10克

仔姜....100 克 精鹽.....30 克

蒜瓣.....50 克 味精....1.5克

小紅椒....50克 肉清湯...200克

酸竿荷...100 克 濕淀粉....15克

紹酒.....15克 熟豬油...100克

烹制方法：

1.用刀將活鴨頸部血管割斷，將碗盛血并攪動到不在凝結(jié)為止，同時剔出血筋，再用開水燙后去盡羽毛，然后剖腹去內(nèi)臟。洗凈后，將鴨頭取下，去嘴尖斬成.. 3塊（下頜至頸部.. 1塊，鴨頭一劈兩半）斬斷鴨腳，去掉爪尖，取下鴨翅，去掉尾臊，再將鴨肉斬成.. 2厘米見方的小塊。

2.將仔姜洗凈，蒜瓣去皮洗凈，竽荷切成.. 2厘米長、0.5厘米粗的條，紅辣椒切末。

3.炒鍋置中火，放入熟豬油，燒至七成熱，先下入鴨頭、翅、腳炸熟撈出，再下入鴨塊煸炒待收干水，倒入鴨血炒勻。然后，加入紹酒、精鹽炒至五成熟，依次放入醬油、肉清湯、仔姜、蒜瓣、竽荷、紅椒末炒勻，燜.. 5分鐘，加味精，用濕淀粉勾芡收濃汁盛入大盤內(nèi)，周圍拼上頭、翅、腳即成。

工藝關(guān)鍵：

1.鴨子選用湖南著名大型鴨種－－臨武鴨。這種鴨體型大，生長發(fā)育快，肉質(zhì)好，產(chǎn)蛋多。選用.. 3斤左右的嫩鴨最佳。

2. 宰殺時刀不離血管，使鴨血順刀流入碗里。燙毛時，注意翻動要勤，受熱要勻，過熟會脫皮，過生羽毛不易脫盡。

3.炒鴨肉時會出湯，先潷出裝碗，爆干水分，然后放油，用旺火炒至肉色發(fā)黃，鴨血用潷出的汁調(diào)勻再下鍋，改用溫火，結(jié)塊即成。

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子龍郡壇子肉

簡介

子龍郡壇子肉是湖南郴州的漢族傳統(tǒng)名菜，屬于湘菜系。

相傳三國名將趙子龍將軍計取桂陽郡，駐守桂陽郡期間治軍撫民有方，軍不擾民、受到老百姓擁戴，老百姓同呼桂陽郡為子龍郡。為表達對趙子龍將軍的愛戴之情，當(dāng)?shù)乩习傩沼秘i肉皮和五花肉放入方園五爪辣椒醬壇子里，采用民間傳統(tǒng)工藝腌制數(shù)月后，贈送給子龍將軍下酒送飯，其味道又香又辣，回味悠長。子龍將軍不舍獨享便贈予主公劉備享用，劉備食后食欲大開，贊口不絕、隨即賜名“子龍郡壇子肉”。子龍郡壇子肉由此而得名，乃流傳至今。

歷史文化

子龍郡壇子肉又叫”憶龍郡檀子肉”，是用優(yōu)質(zhì)新鮮豬肉加入本地特產(chǎn)方圓五爪辣椒為主要原料,經(jīng)過燒炸、腌、蒸等特殊工藝并結(jié)合民間傳統(tǒng)配方精制而成。味道又香又辣，回味悠長。產(chǎn)品營養(yǎng)豐富，是您開胃、增強食欲之首選佳肴。是賓館酒樓中菜肴之精品，更適合居家旅游，亦是您饋贈親朋好友的一份溫馨補品，堪稱桂陽一絕。產(chǎn)品所需原材料均采用太和原保護地生產(chǎn)的五爪辣，其因地理土質(zhì)氣候特別而獨具香辣口感， 于明朝被選為宮廷貢品而名揚天下，素有“太和貢辣”之美名。

做法

1.豬肉、雞肉、豬骨入沸水鍋中煮幾分鐘撈出，豬肉切成7厘米見方的塊，雞肉切塊。雞蛋煮熟，去殼， 裹上細于豆粉，入豬油鍋炸成黃色撈出。冬筍切成滾刀塊。火腿切粗條，金鉤、墨魚精水漲發(fā)后洗凈。

2.在陶質(zhì)小壇內(nèi)墊放豬骨，將豬肉、雞肉、墨魚、金鉤、火腿、冬筍、雞蛋、豬肉丸等放入壇內(nèi)，加精鹽、醬油、醒糟汁、冰糖汁和紗布袋裝好的姜（拍破）、蔥（挽結(jié)））胡椒（拍碎）、口蘑（漲發(fā)），并摻入鮮湯，然后用紙（潤濕）封嚴壇口，將壇置谷糠殼火上煨約五六小時后揭去封紙，取出裝姜、蔥、口蘑的紗布袋，裝入盤中即成。

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澆汁鵝掌

簡介

澆汁鵝掌是湖南郴州桂東縣的漢族傳統(tǒng)名小吃，屬于湘菜系。

工藝：

秘制的鹵汁鹵出來的鵝掌配以鮮辣，吃起來，風(fēng)味獨特。將田雞腿每只先斬除腳尖再直切為二，全部放在大碗內(nèi)用蛋清、醬油、生粉拌勻腌泡30分鐘左右。青紅辣椒分別除籽后切成小方塊(或菱角塊)留用。燒熱炸油，將田雞炸熟(約10秒鐘)，撈出后將油倒出，僅留下3湯匙，用來炒香大蒜片，隨后放青紅辣椒，續(xù)炒數(shù)下，便將田雞與調(diào)味料下鍋，大火拌炒均勻即好，熄火前淋下熱油1湯匙即可。

特點：

澆汁鵝掌是桂東小吃，也是一道名菜，秘制的鹵汁鹵出來的鵝掌配以鮮辣，吃起來，風(fēng)味獨特。

做法

原料調(diào)料：

田雞腿600克，蛋清1湯匙，醬油1湯匙，生粉2湯匙，大蒜片3湯匙，青辣椒2只，紅辣椒3只，用醬油2湯匙、酒1湯匙、鎮(zhèn)江醋1/2湯匙、糖1/2湯匙、生粉l/2湯匙、香油1茶匙做成調(diào)味料。

制作流程：

1、將田雞腿每只先斬除腳尖再直切為二，全部放在大碗內(nèi)用蛋清、醬油、生粉拌勻腌泡30分鐘左右。

2、青紅辣椒分別除籽后切成小方塊(或菱角塊)留用。

3、燒熱炸油，將田雞炸熟(約10秒鐘)，撈出后將油倒出，僅留下3湯匙，用來炒香大蒜片，隨后放青紅辣椒，續(xù)炒數(shù)下，便將田雞與調(diào)味料下鍋，大火拌炒均勻即好，熄火前淋下熱油1湯匙即可。