岳陽古稱巴陵、又名岳州，為湖南省地級市，公元前505年建城，是一座有著2500多年悠久歷史的文化名城。岳陽區(qū)位優(yōu)越，東倚幕阜山，西臨洞庭湖，北接長江，遠(yuǎn)眺湖北，南連湘、資、沅、澧四水，是國務(wù)院首批沿江開放之重地，且是長江中游極其重要的水運(yùn)節(jié)點(diǎn)，是環(huán)洞庭湖生態(tài)經(jīng)濟(jì)圈、長江經(jīng)濟(jì)帶的重要組成部分。岳陽土地肥沃，物產(chǎn)豐富，素有“魚米之鄉(xiāng)”的美譽(yù)。

巴陵全魚席、醋水豆腐、翠竹粉蒸魚、洞庭臘野鴨條、湘陰藠頭紅燒鱔片、夾心藕、椒鹽鱖魚、君山怪味鴨、君山銀針雞片、臘魚、臘肉、辣炒年糕、麻辣野鴨、南江黃鱔面、平江火焙魚、蝦餅、香辣魚仔、長壽炸肉。

紅燒鱔片

簡介

紅燒鱔片是一道湖南省的漢族傳統(tǒng)名菜，屬于湘菜系。此菜要求色澤紅潤，鱔魚軟嫩。掌握好勾芡汁是關(guān)鍵，芡汁必須掛在鱔魚上，不熘芡，吃完后盤子里不能有很多芡汁，不能出水。湖南是鱔魚的主要產(chǎn)區(qū)之一。全省境內(nèi)江河、湖泊、池塘、溝港、稻田等水域均有出產(chǎn)，尤以洞庭湖區(qū)的產(chǎn)量為高。

特點(diǎn)：

鱔魚肉質(zhì)細(xì)嫩，刺少肉厚，營養(yǎng)豐富，每年五六月鱔魚最為肥壯，以紅燒法烹之，鱔片鮮嫩清潤，醇香柔軟。

相關(guān)資料：

紅燒鱔片以黃鱔為主料。黃鱔，又名鱔魚，俗稱長魚、無鱗公子。湖南為主要產(chǎn)區(qū)之一，以洞庭湖區(qū)生產(chǎn)最多。鱔魚每100克含蛋白質(zhì)17.2－18.8克，脂肪0.9－1.2克，此外，還含有鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)。中醫(yī)認(rèn)為其味甘，性溫，有補(bǔ)虛損、去風(fēng)濕、強(qiáng)筋骨、壯腎陽之功效。《本草綱目》載：鱔血可“治耳痛、治鼻衄”。鱔魚肉質(zhì)細(xì)嫩，刺少肉厚，每年5至6月鱔魚最為肥壯，以紅燒法烹之，鱔片鮮嫩清潤，醇香柔軟。民間還有“小暑黃鱔賽人參”之說。此菜系湖南的傳統(tǒng)名菜。

食譜相克：

鱔魚：鱔魚不宜于狗肉、狗血、南瓜、菠菜、紅棗同食。

淀粉(蠶豆)：蠶豆不宜與田螺同食。

營養(yǎng)成分：

能量1522.95千卡，蛋白質(zhì)184.43克，脂肪69.26克，碳水化合物49.28克，葉酸0.62微克，膳食纖維6.44克，膽固醇1287.9毫克，維生素A513.4微克，胡蘿卜素32.1微克，硫胺素0.66毫克，核黃素9.89毫克，煙酸37.86毫克，維生素C2.5毫克，維生素E28.2毫克，鈣479.88毫克，磷2167.41毫克，鉀2891.9毫克，鈉3165.15毫克，碘0.56微克，鎂229.86毫克，鐵31.05毫克，鋅20.6毫克，硒347.17微克，銅0.65毫克，錳23.78毫克

做法

原料/調(diào)料：

鱔魚1000克，水發(fā)玉蘭片50克，上湯1杯，鮮紫蘇葉5克，紹酒、漆醋各2湯匙，姜、蒜頭、胡椒粉、生粉、香油各適量。

制作流程：

①將鱔魚剖好，切成4厘米長的片，洗凈。將玉蘭片切成4厘米長、2厘米寬的薄片。紫蘇葉切碎。蒜瓣切薄片。姜切細(xì)絲。

②燒熱鍋，下油，燒至六成熟，將鱔片下鍋煸炒，至表面略焦，倒入漏勺濾油。③再燒熱油鍋，至六成熟，下蒜片略炸，再放入玉蘭片、鱔片、紹酒、醬油、鹽、漆醋、姜絲合炒，然后，放入冷上湯燜1分鐘，加紫蘇葉、味精，用生粉水勾芡，淋入香油，灑上胡椒粉即可。

烹制方法：

1.將鱔魚摔昏，用錐子將鱔魚頭釘在長條木板上，左手理直鱔魚，右手持厚背小刀從頜下切開（不切斷骨），從肉厚的脊背上劃下來，直至鱔尾， 再從頜下切斷脊骨（不切斷骨），從骨邊下刀，劃至鱔尾，脊骨與鱔肉即分離，用小刀將脊骨和內(nèi)贓挑出，再從尾部下刀，將鱔肉切成4 厘米長的片至頜下止，洗凈。

2.將玉蘭片切成4 厘米長、2 厘米寬、0.3 厘米厚的片。紫蘇葉切碎。蒜瓣切小薄片。姜切細(xì)絲。

3.炒鍋置旺火，放入茶油，燒至六成熱，將鱔片下鍋煸炒，至表面略焦， 倒入漏勺濾去油。

4.炒鍋置旺火，放入熟豬抽，燒至六成熱，下蒜片略炸，再放入玉蘭片、鱔片、紹酒、醬油、精鹽、漆醋、姜絲合炒。然后，放入肉清湯200 克燜1分鐘，加紫蘇葉、味精，用濕淀粉勾芡，盛入大瓷盤，淋入芝麻油，撤上胡椒粉即成。

制作提示：

1. 此菜要求色澤紅潤，鱔魚軟嫩。掌握好勾芡汁是關(guān)鍵，芡汁必須掛在鱔魚上，不熘芡，吃完后盤子里不能有很多芡汁，不能出水；

2. 因有過油炸制過程，需準(zhǔn)備熟豬油500克。

工藝關(guān)鍵：

此菜要求色澤紅潤，鱔魚軟嫩。掌握好勾芡汁是關(guān)鍵，芡汁必須掛在鱔魚上，不熘芡，吃完后盤子里不能有很多芡汁，不能出水。

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紅蘿卜煮蘑菇

簡介

紅蘿卜煮蘑菇是一道廣東的漢族傳統(tǒng)名菜，屬于粵菜系。紅蘿卜去皮切成小塊，蘑菇切件，黃豆泡透蒸熟，西蘭花改成小顆；燒鍋下油，放入紅蘿卜、蘑菇翻炒數(shù)次，煮入清湯，用中火煮；待紅蘿卜塊煮爛時(shí)，下入泡透的黃豆、西蘭花，調(diào)入鹽、味精、白糖，煮透即可食用。

功效：

紅蘿卜富含維生素A和多種人體必需的氨基酸及十幾種酶，對防治高血脂、肥胖癥等大有好處；蘑菇含糖，脂肪少，食用此菜可以達(dá)到較好的瘦身效果。

做法

基本材料：

原料：紅蘿卜150克、蘑菇50克、黃豆30克、西蘭花30克。 調(diào)料：色拉油5克、鹽5克、味精2克、白糖1克。

做法：

1.紅蘿卜去皮切成小塊，蘑菇切件，黃豆泡透蒸熟，西蘭花改成小顆；

2.燒鍋下油，放入紅蘿卜、蘑菇翻炒數(shù)次，煮入清湯，用中火煮；

3.待紅蘿卜塊煮爛時(shí)，下入泡透的黃豆、西蘭花，調(diào)入鹽、味精、白糖，煮透即可食用。

提示：煮此菜時(shí)不宜用大火，以中火煮制為佳。

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麻辣野鴨

簡介

麻辣野鴨是湖南湘陰的漢族傳統(tǒng)名菜，屬于湘菜系。

特色：

做法是將鴨肉洗凈切成塊，將紅辣椒去籽切成細(xì)絲。鍋內(nèi)加適量油燒至七成熱時(shí)，將鴨條放入油內(nèi)氽一下，撈出瀝油。原鍋留底油，放入紅辣椒絲、蔥姜末煸香，放入鴨條、花椒粉、白糖、醬油、精鹽和適量清水煸炒，加味精用濕淀粉勾芡，淋花椒油出鍋裝盤。

功效：

麻辣野鴨適用于脾胃虛弱、脫肛、子宮脫垂、乏力、體倦等病患者食用。

做法

做法是將鴨肉洗凈切成塊，將紅辣椒去籽切成細(xì)絲。鍋內(nèi)加適量油燒至七成熱時(shí)，將鴨條放入油內(nèi)氽一下，撈出瀝油。原鍋留底油，放入紅辣椒絲、蔥姜末煸香，放入鴨條、花椒粉、白糖、醬油、精鹽和適量清水煸炒，加味精用濕淀粉勾芡，淋花椒油出鍋裝盤。麻辣野鴨適用于脾胃虛弱、脫肛、子宮脫垂、乏力、體倦等病患者食用。

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香辣魚籽

簡介

香辣魚籽是一道湖南岳陽的漢族傳統(tǒng)名菜，屬于湘菜系。

特色：

青紅椒切好。魚籽小心切成滾刀塊，注意切的時(shí)候讓每塊兒魚籽都帶一點(diǎn)兒薄膜，否則會(huì)散；魚籽中加入適量鹽、少許料酒和蔥姜，小心拌勻，腌制15分鐘左右；取出蔥姜不要，將每塊魚籽小心地沾裹上一層干淀粉，并小心抖掉多余的淀粉；起油鍋；待油溫6、7成熱時(shí)，下入魚籽塊炸制炸至表面金黃。撈出瀝干多余的油脂；鍋內(nèi)留少許底油，下蔥姜和干紅辣椒，用小火煸炒出香味；下青尖椒，轉(zhuǎn)大火爆炒至青椒顏色翠綠；下入炸好的魚籽，翻炒均勻，加鹽即可。

做法

主料：

魚400克、辣椒2個(gè)

輔料：

淀粉適量、生姜1塊、鹽適量、干辣椒4個(gè)

制作步驟：

1.青紅椒切好。

2.魚籽小心切成滾刀塊，注意切的時(shí)候讓每塊兒魚籽都帶一點(diǎn)兒薄膜，否則會(huì)散；魚籽中加入適量鹽、少許料酒和蔥姜，小心拌勻，腌制15分鐘左右；取出蔥姜不要，將每塊魚籽小心地沾裹上一層干淀粉，并小心抖掉多余的淀粉；

3.起油鍋；待油溫6、7成熱時(shí)，下入魚籽塊炸制炸至表面金黃。撈出瀝干多余的油脂；

4.鍋內(nèi)留少許底油，下蔥姜和干紅辣椒，用小火煸炒出香味；下青尖椒，轉(zhuǎn)大火爆炒至青椒顏色翠綠；下入炸好的魚籽，翻炒均勻，加鹽即可。

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蝴蝶過河

簡介

蝴蝶過河，又名蝴蝶飄海，因魚片經(jīng)過燙涮以后形似蝴蝶，故名。岳陽地區(qū)廚師用火鍋代替民間的七星爐，并先以雞湯、魚頭、魚骨、魚皮制成鮮汁倒入火鍋（也可用不銹鋼湯鍋配小酒精爐），食用時(shí)將魚片放入沸滾的火鍋中燙熟撈起，蘸調(diào)味料食用即成。此菜極受人們歡迎，并成為“巴陵全魚席”中的菜肴之一。

特點(diǎn)：

用洞庭湖特產(chǎn)黑魚肉片和筍片經(jīng)燙煮而成。成菜魚肉細(xì)嫩，湯汁鮮美，出燙現(xiàn)吃，非常適口。

工藝：

將黑魚肉洗凈，順紋路用斜刀批成薄片，盛入碗中，加精鹽、蔥、姜、紹酒，腌約10分鐘取出，盛入兩個(gè)瓷盤內(nèi)，分別擺成蝴蝶形。冬筍切成梳形片。火腿、香菇分別切成片。炒鍋內(nèi)放雞清湯、精鹽、味精、豬油燒沸，下火腿、冬筍、香菇，煮沸，倒入不銹鋼湯鍋內(nèi)，與小酒精爐和黑魚片、豆苗、小白菜、香菜、姜、醋、辣椒油、胡椒粉、精鹽一同上桌，邊燙邊食即成。

做法

烹制材料：

主料：財(cái)魚1條（約1000克）。

輔料：雞蛋2個(gè)，小米辣椒30克，紅蘿卜15克，尖青椒20克。

調(diào)料：茶油50克，精鹽8克，味精6克，雞精4克，料酒10克，胡椒粉5克，老姜10克，香蔥10克，濕淀粉10克，鮮湯800克。

烹制工藝：

1、將財(cái)魚宰殺洗凈，取肉切成薄片，加精鹽、料酒、雞蛋清、濕淀粉上漿；將魚頭、魚尾分?jǐn)[于碟子兩端，魚片擺在中間，再將2個(gè)蛋黃放入魚片中；魚骨剁成塊。

2、胡蘿卜切成象眼片，青椒去蒂、切圈，姜切菱形片，香蔥切段。

3、凈鍋置旺火上，放入茶油，燒熱后下魚骨、姜片炒香，倒入鮮湯，加入精鹽、味精、小米辣椒、胡蘿卜、青椒，煮至湯汁濃白后撈出魚骨，裝入干鍋內(nèi)，撒上胡椒粉、香蔥段，帶生魚片上桌，食用時(shí)涮著吃即可。

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庭鲴魚肚

簡介

這道菜是一道美味可口的漢族名菜，屬于湘菜系。主要原料有，制作材料主要有魚肚150克， 火腿250克。魚肚味甘、性平，入腎、肝經(jīng)；具有補(bǔ)腎益精，滋養(yǎng)筋脈、止血、散瘀、消腫之功效；治腎虛滑精、產(chǎn)后風(fēng)痙、破傷風(fēng)、吐血、血崩、創(chuàng)傷出血、痔瘡等癥。

風(fēng)味特點(diǎn)：

1、“洞庭鲴魚肚”是岳陽地區(qū)的傳統(tǒng)名菜。岳陽“味腴酒家”烹制此菜最佳。該店為周權(quán)姐弟所創(chuàng)產(chǎn)，早在30年代就以加工洞庭湖水產(chǎn)聞名于同行業(yè)。他們所制洞庭鲴魚肚，軟糯勝過蹄筋，加之用雞油蒸制，更鮮美無比。

2、魚肚，成品大如巴掌，肥大厚實(shí)，色白細(xì)嫩，光潔晶瑩，重約50至100克。其外形頗似長江邊的筆架山，魚肚上又有一“山”形圖案，又稱“筆架魚肚”。

3、魚肚是水產(chǎn)名貴于貨烹制原料之一。常做筵席首菜，當(dāng)?shù)亓袨榘苏渲唬袊贼~肚的記載始見于北魏《齊民要術(shù)》上的：“作法”，《新唐書?地理志》、宋代江休復(fù)的《江鄰兒雜志》，宋人陳世崇的《隨隱漫錄》、明代《本草綱目》、清《清稗類鈔》等都有記載。干魚肚含水14.6—21.2%，蛋白質(zhì)78.3～84.4％，脂肪則含0.2—0.5％。中醫(yī)認(rèn)為魚肚甘咸性滑，入肝、腎二經(jīng)，具有清頭目，養(yǎng)精固氣等功效，可用于眩暈、遺精、滑精、腰膝酸軟等癥。

4.此菜顏色紅白，湯清如鏡，口味鮮美，火腿咸香，魚肚玉白軟糯，四季皆宜。

食療作用：

魚肚味甘、性平，入腎、肝經(jīng)；

具有補(bǔ)腎益精，滋養(yǎng)筋脈、止血、散瘀、消腫之功效；

治腎虛滑精、產(chǎn)后風(fēng)痙、破傷風(fēng)、吐血、血崩、創(chuàng)傷出血、痔瘡等癥。

做法

烹飪工藝：燒

口味：咸鮮味口味

制作材料：

調(diào)料：姜10克 胡椒粉1克 味精1克 鹽1克 黃酒20克 雞油5克 小蔥10克 豬油（煉制）25克

做法：

1.將干鲴魚肚先用冷水浸泡10分鐘，下冷水鍋燒開后一并倒入瓦缽內(nèi)，加蓋使其漲發(fā)；

2.待涼后，再燒開1次，仍倒入瓦缽內(nèi)泡漲；

3.至魚肚軟嫩，然后用斜刀片切成5厘米長、3厘米寬的片，清洗干凈；

4.取方塊形火腿膀肉1塊，烙毛刮洗干凈，在瘦肉一面每隔1厘米剖橫刀，每隔1.7厘米剞直刀，深度均接近肉皮；

5.然后皮朝下盛入瓦缽內(nèi)，加清水200毫升，上籠蒸30分鐘；

6.蒸后取出潷干水以減少咸味，再換雞清湯200毫升，上籠蒸30分鐘；

7.直至蒸軟爛時(shí)取出，翻扣在大湯碗里，原湯留用；

8.炒鍋置旺火上，放入熟豬油，燒至八成熱，放入肉清湯200毫升、黃酒、蔥結(jié)、姜片、精鹽、魚肚片，燒開1分鐘后，倒入漏勺，瀝干水，去掉蔥姜；

9.炒鍋內(nèi)放入雞清湯500毫升，倒入適量的蒸火腿原湯，再放入魚肚片燒開，立即倒在盛火腿的大湯碗里，淋入雞油，撒上胡椒粉出鍋即成。

工藝關(guān)鍵

1、選用湖南洞庭湖所產(chǎn)鲴魚的魚膘于制而成的魚肚，此肚漲發(fā)后，色白質(zhì)嫩。

2、發(fā)魚肚多換幾次水，每次換水都要用冷水洗后再煮，使魚肚緩緩發(fā)開，發(fā)過則糊軟，不足則僵硬，捏之有彈性，滑而不粘即可。

3.發(fā)制好的魚肚，不宜久存，以防變質(zhì)。

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翠竹粉蒸魚

簡介

翠竹粉蒸魚是一道湖南省的漢族傳統(tǒng)名菜，屬于湘菜系。此菜選用新鮮翠竹筒，盛魚后密封蒸之，既保留了粉蒸魚的傳統(tǒng)風(fēng)味，又增加了翠竹本身的淡淡清香，菜型別具一格，回味悠長。鮰魚，又名肥坨黃鱷魚，亦稱肥蛇魚，背側(cè)灰黃色，元鱗片，盛產(chǎn)于洞庭湖區(qū)，以岳陽一帶居多。

食品特點(diǎn)：

此菜選用新鮮翠竹筒，盛魚后密封蒸之。既保留了粉蒸魚的傳統(tǒng)風(fēng)味，又增加了翠竹本身的淡淡清香。菜型別具一格，回味悠長。

營養(yǎng)價(jià)值：

此菜營養(yǎng)豐富，含蛋白質(zhì)150 克、脂肪62 克、熱量1172 千卡、鈣612毫克、磷1688 毫克、鐵18 毫克。是貧血、營養(yǎng)不良、結(jié)核病、肝炎病、軟骨病、骨質(zhì)軟化等患者和孕婦、乳母、老年人的佳肴。

做法

食品用料：

母魚 1尾 白醋 5 克 熟米粉 100 克 紹酒 5 克 五香粉 10 克 味精 .1 克

原汁醬油...15 克 蔥 ..5 克 豆瓣醬 25 克 姜 ..5 克 甜面醬 15 克

精鹽 .1 克 胡椒粉 1 克 芝麻油 30 克 花椒粉 1 克 辣椒油 30 克

白糖 1.5 克 熟豬油 40 克

制作方法：

1.取直徑為10 厘米，長25 厘米，兩端帶竹節(jié)的翠竹筒1 節(jié)，離竹筒兩端約4厘米處，橫鋸2 條、再破成寬10 厘米的口，破下的竹片作筒蓋。

2.將魚從腹部剖開，去內(nèi)臟，洗凈瀝干。切成5 厘米長、3 厘米寬，2 厘米厚的長方形塊，再用水清洗一次，瀝干水放入大碗內(nèi)。加原汁醬油、豆瓣醬、胡椒粉、五香粉、甜面醬、花椒粉、精鹽、白糖、白醋、紹酒、味精、芝麻油、辣椒油、蔥、姜未拌勻，然后加入米粉，熟豬油拌勻，腌5 分鐘，再將腌好的魚放入竹筒，蓋上筒蓋，上籠蒸20 分鐘取出。用托盤托竹上席，揭去蓋即成。

工藝關(guān)鍵：

1.選用洞庭未產(chǎn)子的魚，2500 克左右為佳。

2. 魚名貴，上頜和尾部同時(shí)選用，以免顧客誤認(rèn)為是它魚代替。

3. 魚處理后，擠出涎窩，斬去邊鰭，連同頭尾一起剁塊。

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龍女斛珠

簡介

龍女斛珠是一道色香味俱全的漢族名菜，屬于湘菜系。選用洞庭活鮮金絲鯉魚最佳；鯉魚脊兩側(cè)肉內(nèi)有肉筋兩根。亦稱“酸筋”若不抽出，烹出之魚既腥又酸；蒸制時(shí)斷生為度，必須旺火沸水、滿氣速蒸。

風(fēng)味特點(diǎn)：

1.“龍女斛珠”為岳陽地區(qū)傳統(tǒng)名肴?！褒埮眰髡f，見于唐人小說《柳毅傳》，今湖南洞庭君山有柳毅井遺址，此菜主料金絲鯉被譽(yù)稱為“龍女”，珠即湘蓮，“龍女斛珠”由此得名。

2.鯉魚俗稱“拐子”，生長迅速，生活力強(qiáng)，能耐高溫和污水，是一種重要的淡水養(yǎng)殖魚。已有240多年歷史，除西部高原外，各地淡水均產(chǎn)。湖南地區(qū)的鯉魚以二三月最肥嫩，味最鮮美，長江鯉魚則10月最好，它含有水分79％，蛋白質(zhì)18％、脂肪1.6％，鈣0.02%、磷0.176％。鐵微量，性味甘，平，無毒，有催乳、健胃、利水之功用，對于黃疸、水腫，尤其對婦女妊娠浮腫和胎動(dòng)不安更有效。

健康提示：

鯉魚含有水分蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷，并含有微量鐵。祖國醫(yī)學(xué)認(rèn)為其性味甘，平，無毒，有催乳、健胃、利水之功用，對于黃疸、水腫，尤其對婦女妊娠浮腫和胎動(dòng)不安更有效。

做法

工藝： 清蒸

口味： 咸鮮味

類別： 湖南菜 通乳調(diào)理 胃調(diào)養(yǎng)調(diào)理 水腫調(diào)理 肝炎調(diào)理 孕婦食譜

主料： 蓮子100克 鯉魚550克

輔料： 火腿50克 肥膘肉50克

調(diào)料： 鹽2克 味精1克 黃酒25克 胡椒粉1克 姜20克 小蔥10克 雞油20克 醋20克

制作工藝：

1. 將魚去鱗、鰓，剖腹去內(nèi)臟，洗凈；

2. 洗凈的鯉魚在開水中氽一下，取出，在魚身每隔2厘米寬剞十字形花刀；

3. 肥膘肉切3 厘米長、1 厘米寬、0.7 厘米厚的梳齒片；

4. 將蔥5克、姜5克，拍破加黃酒15克擠出汁；

5. 剩余蔥打結(jié)，姜5克拍破，余下姜切末，裝入碟內(nèi)；

6. 湘白蓮洗凈蒸至七成熟取出；

7. 將鯉魚放入盤中，加入精鹽、蔥姜汁腌20 分鐘；

8. 然后，將湘蓮填入魚腹中，填滿為止，在十字花刀的交叉處各嵌1 粒湘蓮，剩余部分圍繞魚身一圈擺放；

9. 將肥膘肉每隔1厘米寬擺放1 片在魚身上，間隔處擺上火腿肉；

10. 拍破的蔥、姜放在上面，加入雞清湯上籠蒸25 分鐘取出；

11. 去掉蔥、姜、肥膘肉，加入味精，撒上胡椒粉，邊上淋入雞油，隨姜、醋碟上桌即成。

工藝提示：

1. 選用洞庭活鮮金絲鯉魚最佳；

2. 鯉魚脊兩側(cè)肉內(nèi)有肉筋兩根。亦稱“酸筋”若不抽出，烹出之魚既腥又酸；

3. 蒸制時(shí)斷生為度，必須旺火沸水、滿氣速蒸。