黔南布依族苗族自治州位于貴州省中南部，東與黔東南州相連，南與廣西壯族自治區(qū)毗鄰，西與安順市、黔西南州接壤，北靠省會(huì)貴陽市。是多民族聚居地。

特色美食有白果燉烏雞、白果燉豬腳、白果酸湯魚、布依血豆腐、炒卷粉、侗族飲食、都勻沖糕、都勻風(fēng)味四酸、飯稻羹魚繞家飯、狗繃腸（狗蹦腸）、狗肉和狗肉香、砂鍋粉等。

砂鍋粉

簡介

砂鍋粉（砂鍋米粉)是貴州各地到處都有的一種砂鍋美食，有較多種口味供選擇，常見的有：辣子雞粉、大排粉、脆臊粉、三鮮粉、榨菜肉絲粉、酸湯肉沫粉、紅燒肉粉等臊子品種，人們尤其在冬季最喜歡食用，原因是砂鍋粉在食用時(shí)是連砂鍋當(dāng)作碗一起端上桌，上桌后鍋里雞湯還在上下翻滾，滋滋作響，熱氣騰騰，宛如坐在火邊食用火鍋一般，人們吃完砂鍋粉，砂鍋還是燙手。越是天冷吃得越是舒服，具有驅(qū)寒暖胃之功效。特別是感冒的人吃了，吃完大汗淋漓，周身痛快無比。

做法

原料和基本配料：米粉、雞蛋清、豬油、菜籽油、辣椒面、八角、桂皮、茴香、料酒、花椒面、姜絲、蔥花、鹽、醬油、味精、雞湯、蓮花白菜、綠豆芽、水發(fā)海帶絲、水發(fā)木耳絲。臊子配料：火腿腸、辣子雞、豬肉沫、豬肉絲、水發(fā)玉蘭片、水發(fā)香菇、豬肉園子、豬大排、榨菜絲。

制作方法：1，小砂鍋下菜籽油燒6成熱，下姜絲、辣椒面、花椒面、用筷子翻炒香，接著下蓮花白菜、綠豆芽、水發(fā)海帶絲、米粉、雞湯煮開5分鐘，加豬油、鹽、醬油、味精調(diào)好味再放上臊子和蔥花即可離火，離火把砂鍋放在小瓷盤里上桌，食用時(shí)要同時(shí)準(zhǔn)備筷子和小湯勺，邊喝湯邊吃粉，短時(shí)間湯、粉都是燙的。2，臊子準(zhǔn)備：火腿腸粉：用的火腿腸斜切成片和水發(fā)木耳絲配做臊子；辣子雞粉：先炒好辣子雞做臊子。脆臊粉：脆臊制作可詳見燃面制作方法。酸湯肉沫粉：肉沫用豬油炒熟裝盤備用，酸菜切成碎段加酸湯煮開備用，煮粉時(shí)不用雞湯改用酸湯加肉沫即可。榨菜肉絲粉：豬瘦肉、榨菜、切成絲，鍋下豬油燒7熱，姜絲炒香下肉絲、榨絲炒熟再加鹽、醬油、味精炒入味出鍋備用。紅燒肉粉：帶皮豬五花肉切成1。5厘米見方肉?。ㄈ馄ひ?u data-WV0p="VFk4lL">火燒過洗凈），鍋下少許油加白糖小火熬化成醬色下肉丁上糖色，色上均勻加醬油、八角、桂皮、茴香、大火翻炒入味加水腌沒肉再改小火燉至湯收汁即可。大排粉：豬大排改刀成1厘米厚，用水煮開打去血沫撈出，鍋下油燒7成熱下姜絲、花椒炒香，把大排、八角、桂皮、茴香、鹽、醬油、料酒、味精下鍋翻炒均勻加水改小火燜燉至肉離骨即可。三鮮粉：水發(fā)香菇切絲、水發(fā)玉蘭切成薄片、豬肥瘦肉剁成肉末用雞蛋清拌均勻，用手?jǐn)D成1。5厘米大小肉丸，在開水鍋中煮斷生撈出即可。

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布依族五色花米飯

簡介

五色花米飯是布依人的專利品，將米飯染得色彩鮮艷、五彩斑讕，并由此賦予米飯無盡的詩情畫意和浪漫情調(diào)，當(dāng)今世界，只有布依人才能做到。

歷史文化

關(guān)于“布依五色花米飯”，流傳著一個(gè)遠(yuǎn)古的傳說：在很久以前，壯侗、壯傣、布依三兄弟在恬靜的多依河畔辛勤勞作，過著幸福美滿的生活。俗話說“樹大分丫、人大分家”，三兄弟中大哥壯侗、二哥壯傣都已成家，他們倆商量后決定把這片美麗富饒的土地留給三弟布依，自己帶著妻兒另尋他鄉(xiāng)重置家園，布依兄弟知道后，說什么也不肯自己留下，讓兩個(gè)哥哥另建家園，壯侗和壯傣好說歹說才留住了弟弟布依。分手那天，正是農(nóng)歷三月三，以后，為了不忘同胞骨肉之情，每逢農(nóng)歷三月三，三兄弟的子孫就會(huì)匯集在美麗的多依河畔，載歌載舞，奠祭祖先，共敘手足之情。篩選上等糯米，采集山草稀藥，做成五彩斑斕的花米飯，互祝長命百歲，同慶五谷豐登，六畜興旺，生活幸福，讓人生永遠(yuǎn)像鮮花一樣美麗，長生不老。

做法

花米飯的制作過程非常復(fù)雜。首先上好的糯米淘凈曬干，同時(shí)到山里采摘各種有利于身體的植物熬成紅、黃、藍(lán)、橙、黑等顏色，之后將洗凈的糯米分別浸泡于各類植物染料中，待各種鮮艷的色彩已深深浸透米質(zhì)，米的顏色已徹底改變，再將它拿到水邊淘洗干凈，然后放到甄子里蒸熟。此時(shí)，滿甄子紅、黃、藍(lán)、橙、黑，鮮艷的色彩在濃濃蒸氣中熠熠閃爍，純粹的香味滿屋飄溢。面對(duì)如此色鮮味美的食物，即使你酒飽飯足，也禁不住要嘗上幾口。

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都勻太師餅

簡介

勻太師餅是流傳于都勻的一種點(diǎn)心，系貴州風(fēng)味小吃名點(diǎn)之一。太師餅皮酥，味香，咸甜皆備。

食材特征：太師餅外表呈扁鼓型，兩面呈黃色或淺黃色，圓周呈白色或淺黃色；餅面酥松，酥層清晰，不脫殼，不空心。內(nèi)餡果料粗細(xì)適當(dāng)，入口香甜酥松。

歷史文化

傳說：遠(yuǎn)在商代，武王伐紂，紂王派聞仲太師隨軍出征。太師為了縮短進(jìn)兵時(shí)間，制作了一種糖燒餅，備為行軍干糧。此后，燒餅制作傳到民間，經(jīng)過工藝上的不斷改進(jìn)，形成了酥皮果料糖餡的甜食餅。后人為紀(jì)念聞太師，命名為"太師餅"

做法

原料:精面粉2.5千克（50個(gè)計(jì)量），配料：火腿丁300克，豆沙、白糖、鮮豬肉各500克， 精鹽、蔥花各30克，醬油20克,熟豬油1.6千克（耗100克）。

做法:1、揉面：先用面粉（l千克）與豬油（500克）和成酥面；再用面粉（1.5千克）、豬油（200克）、冷水（450窒升），分3次摻入揉成面皮。2、白糖入碗，加入火腿丁、豬油（100克），拌成糖腿餡。鮮肉煮熟切成小丁，加入鹽、醬油、蔥花拌成肉餡。3、成型：先將揉好的面皮攤平，把酥面放當(dāng)中包起來褂平、卷起用刀切成 50個(gè)小團(tuán)，把每個(gè)小團(tuán)用手按平，包上芯子（甜的包糖腿、洗沙、咸的包肉餡），再接平成餅狀。4、鍋上火，放入豬油（800克），待油溫達(dá)三成熱時(shí)，將餅下入油鍋中炸至皮酥、心透，撈出控油即成。

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荔波魚包韭菜

簡介

“魚包韭菜”味道酸辣鮮美，魚肉細(xì)膩柔嫩，魚骨酥脆清香，爛而不糜，香而不濁，即使在大熱天擱置三五日也不會(huì)變味。

歷史文化

遠(yuǎn)古時(shí)代，居住在貴州黔南州三都水族自治縣的水族地區(qū)，洪水、疾病、貧困、饑餓的陰云籠罩著水鄉(xiāng)大地。水族同胞們面對(duì)這突襲的災(zāi)難，無所畏懼，想盡各種辦法與疾病展開頑強(qiáng)的斗爭，采集了九種當(dāng)?shù)厥卟撕汪~蝦合制成一種包治百病的良藥妙方，治好了許多在病魔中掙扎的水族人民。他們重建家園，水鄉(xiāng)很快又恢復(fù)了原有的青春活力?？蛇z憾的是隨著歲月的流逝，藥方失傳了，為表達(dá)對(duì)先輩的敬慕和懷念，水鄉(xiāng)同胞用韭菜代替九菜，沿襲成今天的韭菜包魚。并在隆重節(jié)日里款待客人表示祝愿大家永遠(yuǎn)健康和在喪事作為祭品表示對(duì)先輩們的懷念。

做法

烹制“魚包韭菜”是選用鮮活的1—2斤重的鯉魚或草魚，去鱗、去鰓后，沿背部剖開，但腹部相連，除去內(nèi)雜后清洗干凈，酒上醇香的九阡酒，拌上葷蔥、大蒜、生姜、糟辣，加上少量食鹽，然后再將洗凈的寬葉韭菜、廣菜充填在魚腹內(nèi)，將兩半魚合攏，用糯米稻草扎牢，放入大鍋內(nèi)清燉或大甑子中清蒸，約幾個(gè)小時(shí)后取出即成。

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烤乳豬

簡介

烤乳豬又名小豬燒烤，為獨(dú)山地方特色食品，該品選取上好乳豬，加以祖?zhèn)髋淞?。?jīng)宰殺、腌制、烘干、炭烤、上料等多重工序，精制而成。其成品色澤金黃，皮層酥脆不燥，肉質(zhì)鮮嫩不膩，咀嚼之余，唇齒留香。亦可加上蔥節(jié)、姜末、花椒等佐料拌勻食用，口味極佳，實(shí)屬葷肴佳品。

歷史文化

在南北朝時(shí)，賈思勰已把烤乳豬作為一項(xiàng)重要的烹飪技術(shù)成果而記載在《齊民要術(shù)》中了。他寫道：“色同琥珀，又類真金，入口則消，壯若凌雪，含漿膏潤，特異凡常也?！币磺陌俣嗄昵埃袊鴿h族勞動(dòng)人民烹飪技藝已有這樣高深的造詣，實(shí)令世人贊嘆。

做法

原料：小乳豬一只（3000克），精鹽200克，白糖100克，八角粉5克，五香粉10克，南乳25克，芝麻醬25克，白糖50克，蒜5克，生粉25克，汾酒7克，糖水適量。

制作方法：將凈光乳豬從內(nèi)腔劈開，使豬身呈平板狀，然后斬?cái)嗟谌?、四條肋骨，取出這個(gè)部位的全部排骨和兩邊扇骨，挖出豬腦，在兩旁牙關(guān)各斬一刀。取125克香料勻涂豬內(nèi)腔，腌30分鐘即用鐵鉤掛起，滴干水分后取下，將除香味料及糖水外的全部調(diào)料拌和，勻抹內(nèi)腔，腌20分鐘后叉上，用沸水遍淋豬身使皮繃緊、肉變硬。將燙好的豬體頭朝上放，用排筆掃刷糖水，用木條在內(nèi)腔撐起豬身，前后腿也各用一條木條橫撐開，扎好豬手。點(diǎn)燃炭火，撥作前后兩堆，將豬頭和臀部烤成嫣紅色后用針扎眼排氣，然后將豬身遍刷植物油，將爐炭撥成長條形通烤豬身，同時(shí)轉(zhuǎn)動(dòng)叉位使火候均勻，至豬通身成大紅色便成。上席時(shí)一般用紅綢蓋之，廚師當(dāng)眾揭開片皮。

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盤江狗肉

簡介

源于貴州省貴定縣盤江鎮(zhèn)的名食。每年冬季是其銷售旺季，那時(shí)可見數(shù)十家狗肉店臨街而立，場面頗為熱鬧。盤江狗肉歷史源遠(yuǎn)流長，最早可追溯至明清時(shí)期，時(shí)逢冬至到盤江串親訪友的客人，最好的招待就是盤江狗肉。

歷史文化

1982年，有一從關(guān)嶺縣花江來盤江鎮(zhèn)入贅的劉老四殺狗開業(yè)，食客眾多，生意興隆。接著羅姓、何姓、申姓、劉姓、張姓等數(shù)十家都相繼開起狗肉店。盤江狗肉最早可追溯至明清時(shí)期,因當(dāng)時(shí)局限，狗肉作為滋補(bǔ),對(duì)身體虛弱、腎虧泛力、病后恢復(fù)、小兒尿床等有藥理作用，沒有形成市場化。隨著歷史與時(shí)間的沉淀，到1966年，軍工廠礦落戶盤江后，拉動(dòng)了盤江狗肉的發(fā)展。七十年代來，隨著改革開放的大好形勢，盤江狗肉逐漸形成產(chǎn)業(yè)化，又地處湘黔主干線，交通便利，地理?xiàng)l件得天獨(dú)厚，生意十分紅火。八十年代，盤江狗肉已名揚(yáng)國內(nèi)外，盤江街上一百多戶人家，狗肉店已發(fā)展到50來戶。能一次性接待客人5300余人。

做法

配料：活土狗現(xiàn)宰殺，熱開水去毛、去內(nèi)臟，火鍋內(nèi)加原湯、狗肉片、薄荷（狗肉香）即可開涮。

烹制方法：不用剝皮，先放在熱水內(nèi)煮，再拔毛、去掉狗頭和內(nèi)臟，然后放入砂鍋，裝滿水后用文火燉。然后入鍋內(nèi)放姜、煳椒、鹽少許等入鍋燉熟，撈出切片。為防止跑味中途不能開鍋。特制蘸水（盤江生意人在佐料方面有新的配制）：糊辣椒面、黃豆、蔥花、蒜沫、腐乳等上桌后將狗肉切片放入密制的狗肉湯內(nèi)小火精燉，少頃即可夾出蘸特制蘸水后食用。色味俱佳，香辣爽口！

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鹽酸扣肉

簡介

鹽酸扣肉是貴州省都勻市的特產(chǎn)，一般貴州其他地方都是鹽菜扣肉，到了都勻，你可以試試用獨(dú)山鹽酸做成的扣肉。但一定得是獨(dú)山鹽酸做底的才正宗。 鹽酸扣肉美味非凡，肉片吸取鹽酸菜的獨(dú)特香氣，鹽酸菜解除了肉的油膩，真的是酸中有辣，辣中有甜，甜中有咸，令人回味無窮

做法

獨(dú)山鹽酸扣肉的做法是：選豬肉脅下肥瘦相間(俗稱五花肉)帶皮割成四方狀約500克，肉皮用炭火炙烤至微黃，用清水刮洗干凈，入鍋用清水煮熟，撈出晾干，然后在肉皮表面抹上用糯米釀制的甜酒汁，再抹上醬油。入油鍋用菜油炸至略呈焦黃后撈出，濾去余油，冷卻后，用刀在肉的里面經(jīng)向劃間隔約1公分，深約二分之一的口子，再緯向切成間隔0．5公分的肉片，因其狀如梳子，當(dāng)?shù)厝擞址Q梳子肉。切好后，依原樣仰狀擺放在比肉四周略大一點(diǎn)的碗里，周邊依碗沿修圓。再用獨(dú)山特產(chǎn)鹽酸菜約300克，加姜沫、蒜苔絲(沒有蒜苔季節(jié)可不用)蔥段、食鹽、白糖等適量，經(jīng)菜油爆炒后，放到擺放在碗里的肉片上。上蒸籠慢火蒸約2小時(shí)(如家庭制作可用高壓鍋蒸，沖氣后約10分鐘)出籠后，用一略大于盛肉入籠碗的盤子，將碗蓋住，迅速反扣過來，把碗揭開，一盤狀如半球，色鮮、香濃、味美的鹽酸扣肉便可上桌食用。

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怪鹵飯

簡介

炒飯的一種，源自貴州貴定。是普通人家的吃食，于今上得街頭，成了一種小吃，現(xiàn)在的大飯店里也有，自有其獨(dú)特之處，臘肉、蔥花、酸豇豆、泡白菜或者包菜切片，加醬油與腌制的辣椒等，炒起后，鮮亮誘人，香味四溢，一般用圓平鐵鍋放在店外，是貴州街頭最常見的小吃。

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綠豆鍋巴粉

簡介

綠豆鍋巴粉，產(chǎn)地：[遵義市/銅仁市地域]，顧名思義，定是用綠豆做原料，且在鍋中烙成鍋巴而得名。 鍋巴粉加進(jìn)綠豆作原料，其作用是能清火解熱，爽心提神，所以人們常把鍋巴粉稱為綠豆鍋巴粉。

做法

主料：大米3.5千克，綠豆800克，黃豆500克，菠菜600克、輔料：菜籽油15克，食鹽1克，紅油辣椒10克，姜末3克，蔥花5克，醬油10克，味精1克，香油1克

制作過程：將綠豆、黃豆篩選淘洗干凈，磨成沙粒去皮后，入水浸泡9~10小時(shí)（夏季時(shí)間減半），大米浸泡2~3小時(shí)，和綠豆、黃豆混合，按一比二加入清水和切細(xì)的菠菜，磨成漿，鐵鍋燒熱（以柴草、刨木花為燃料最佳），用少許油、水混合把鍋內(nèi)涂擦一遍，把漿順鍋邊沿倒入鍋內(nèi)一圈，迅速用專用工具順鍋底刮均勻（厚度為0.2~0.25厘米），避免出現(xiàn)空洞及裂縫，蓋上鍋蓋焐熟成綠豆粉，揭起粉皮，趁粉皮柔軟時(shí)卷成長筒型，冷卻后切成寬0.5~0.7厘米的絲；將綠豆粉200克入沸水煮熟，舀入清湯，配上各種調(diào)味料食用；可加入泡蘿卜、酸菜等佐食，也可炒吃；剛出鍋的熱粉可配以各種調(diào)料卷成筒形直接吃；綠豆粉皮還可改刀，經(jīng)油炸后和海參、魷魚等烹制菜肴。

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墨沖角角魚

簡介

墨沖角角魚，在都勻地區(qū)以量多味美著名。取用本地水煮的魚味道特別香，再加上鹽蘸制法細(xì)膩和吃法講究，堪稱一絕。角角魚鱗呈烏青色，胸鰭邊緣硬，長大后變成角，故名角角魚。它生活在清澈見底的水中，最長25厘米，最大重半斤左右。小巧玲瓏，放到魚缸里可玩賞。角角魚，肉質(zhì)鮮美細(xì)嫩厚實(shí)，煮熟的魚分離下來的肉不含刺。

做法

墨沖角角魚，在都勻地區(qū)以量多味美著名。取用本地水煮的魚味道特別香，再加上鹽蘸制法細(xì)膩和吃法講究，堪稱一絕。此菜離不開配料鹽蘸