資陽市地處四川盆地中部，北靠成都、德陽，南連內(nèi)江，東接重慶、遂寧，西鄰眉山，是四川唯一一座同時(shí)連接成渝“雙核”的區(qū)域性中心城市。是“中國西部車城”、“四川省環(huán)境優(yōu)美示范城市”、“中國節(jié)能之都”、“綠色資陽”、“三賢故里”、“中國長壽之鄉(xiāng)“。

特色美食有周禮傷心涼粉、丹山壇子雞、葛記悶餅、鍋巴肉片、荷葉楂、紅油雞塊、雞豆花、簡陽羊肉湯、椒麻雞、樂至烤肉、樂至藕粉、米花糖、三鮮豆腐餃子、玉成橋羊肉湯等等。

安岳咸肉

簡介

安岳咸肉是一道四川省資陽市安岳縣的漢族特色名菜，此菜外觀清潔，刀工整齊，肌肉堅(jiān)實(shí)，表面無粘液，切面的色澤鮮紅，肥膘稍有黃色，具有咸肉固有的風(fēng)味。

咸肉是用食鹽腌制的，又叫漬肉、鹽肉、腌肉。安岳咸肉是四川省1982年咸肉評比中的省優(yōu)產(chǎn)品，成菜后色澤金黃，入口留香。

做法

安岳咸肉的制作方法：

1、取料：咸肉原料分為帶骨和不帶骨兩種。帶骨加工的咸肉，按原料肉的部位不同，分別以連片、小塊、蹄腿取料。連片指去頭、尾和腿后的片體；小塊指每塊2.5千克左右的長方形肉塊（腿腳指帶爪的豬腿）。

2、整修：整理剔除碎肉、污血、淋巴、碎油等、為使食鹽滲透，必須在肉塊上每隔2～6厘米劃一刀，濃度一般為肉質(zhì)的1/3。刀口大小，深淺多少，根據(jù)氣溫和肌肉厚薄而定，如氣溫在15℃以上，刀口要開大些、多些，以加快腌制速度；15℃以下則可小些，少些。

3、鹽制：一般分三次擦鹽，第一次為初鹽，第二次為大鹽，第三次為復(fù)鹽。初鹽即在原料肉的表面，均勻地敷上一層鹽。次日接著上大鹽，擦鹽要均勻，在刀口處塞進(jìn)適量新鹽，并整齊地堆疊成垛。經(jīng)4～5天翻倒，上下層調(diào)換位置；并補(bǔ)撒適量的新鹽。復(fù)鹽7天左右后，應(yīng)及時(shí)翻垛，繼續(xù)敷少量食鹽。三次擦鹽約25天左右即為成品。

4、定鹽：咸肉可堆放在-5℃冷庫保藏，也可浸沒在24～25度的鹽水中。若出現(xiàn)鹽水混濁和異味時(shí)，說明鹽鹵變質(zhì)，必須將鹽鹵重新煮沸后再用。工藝提示：因?yàn)樾枰ㄖ疲砸A(yù)備熟菜油1000克，實(shí)耗約200克。

切豬肉指導(dǎo)

1、豬肉要斜切，豬肉的肉質(zhì)比較細(xì)、筋少，如橫切，炒熟后變得凌亂散碎，如斜切，即可使其不破碎，吃起來又不塞牙；豬肉不宜長時(shí)間泡水。

2、切肥肉時(shí)，可先將肥肉蘸一下涼水，然后放到案板上，一邊切一邊灑點(diǎn)涼水，這樣切著省力，肥肉也不會滑動，且不易粘案板。

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周禮傷心涼粉

簡介

周禮傷心涼粉，是四川省資陽市安岳縣周禮鎮(zhèn)的著名特色小吃，該品融入了川菜特有的麻、辣、香、脆的特色，使其更加香辣可口，是遠(yuǎn)近聞名的“傷心涼粉”。

周禮傷心涼粉，是四川省安岳縣周禮鎮(zhèn)的一道風(fēng)味名小吃。它起源于清朝，歷史悠久。二十世紀(jì)初期，周禮廚師文江源在保持其黃涼粉傳統(tǒng)風(fēng)味的基礎(chǔ)上，著重研制出獨(dú)門調(diào)料配方，進(jìn)一步突出了川菜麻、辣、香、脆的特色，使其更加香辣可口，從此成為遠(yuǎn)近聞名的“傷心涼粉”。

周禮傷心涼粉主料為豌豆，經(jīng)手工精制而成。它營養(yǎng)豐富，味道純正，質(zhì)地柔軟而脆，不添加任何化學(xué)物質(zhì)。

周禮傷心涼粉之所以被稱為“傷心”的原因有三：

一是做工精細(xì)，可謂艱辛備嘗；二是調(diào)料配方偏重麻、辣、辛、香，往往令食者流涕不止而食欲不止；三是由于手工加工，產(chǎn)量不大，外地專程前來周禮購買者，往往空手而歸，未免傷感不已。

百年來，“周禮傷心涼粉”以其獨(dú)特的風(fēng)味，不但成為了周禮及其附近人民喜愛的席上佳肴，而且成為當(dāng)?shù)厝藗冏哂H串友必備的美味小吃，從飛機(jī)上帶往國內(nèi)外各地。

目前，“周禮傷心涼粉”已經(jīng)被評為“安岳縣名菜”、資陽市名小吃”，申報(bào)了國家專利和注冊商標(biāo)，成為“中華老字號”提名品牌。

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簡陽蔣鹵鵝

簡介

蔣鹵鵝在簡陽非常有名。位于簡陽市西街。味道很好吃，每天都要排隊(duì)才能買到。特別是逢年過節(jié)時(shí)，隊(duì)伍很長。在小城，賣鹵菜通常是擺攤設(shè)點(diǎn)。

而這家店位于簡陽市最繁華地路段，是房租地價(jià)最貴的地方，專營鹵鵝、鹵鴨，在一條以賣衣服出名的街上賣鹵菜，其味道可想而知了吧。此店每天上午下午限時(shí)供應(yīng)，生意非常好，來晚了就可能買不到了。

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鍋巴肉片

簡介

鍋巴肉片風(fēng)味獨(dú)特,上此菜時(shí)，侍應(yīng)一手端盛有金黃色炸好的鍋巴菜盤置席上，一手持熱汁湯碗，迅速將熱汁澆在鍋巴上，發(fā)出響聲，妙趣橫生。

鍋巴肉片，是四川風(fēng)味名菜。以鍋巴作菜肴，早在清代已有。乾隆皇帝下江南，在江蘇品嘗此菜以后，曾御賜"天下第一菜"和"平地一聲雷"的美名?！冻啥纪ㄓ[》也記載當(dāng)時(shí)著名的"醉霞軒"、"味珍園"等餐館供應(yīng)"鍋巴海參"等菜肴。抗戰(zhàn)時(shí)，重慶等地的餐館又盛行"鍋巴肉片"數(shù)十年來，此菜一直深受顧客歡迎。

此菜妙在"鍋巴"的選料和炸鍋巴的油溫。四川的燜鍋飯，滋潤松軟，鍋巴又脆又香，而做此菜選用的鍋巴，是選用厚薄均勻、干透、無糊味的鍋巴。因?yàn)檫^厚不易炸透，過薄則易炸焦。糊鍋巴炸后色深味苦，鍋巴不干透則不易炸酥。炸時(shí)鍋中油宜寬，油溫宜高。這樣，炸出的鍋巴漲發(fā)大，澆上熱鮮湯汁，吃起來才酥脆、香、鮮，膾炙人口。

做法

做法一

食材準(zhǔn)備

豬里脊肉300克，大米鍋巴100克，玉蘭片50克，水發(fā)冬菇50克，豌豆苗50克，蔥100克，姜5克，蒜10克，泡辣椒10克，醬油10克，胡椒粉2克，料酒20克，味精1克，白糖25克，醋15克，鹽3克，蛋清25克，豆粉30克，素油250克，豬化油100克，鮮湯50克。

制作步驟

1、豬里脊肉去盡白筋，橫切成薄片，用鹽、胡椒粉、料酒、味精拌勻；并用蛋清豆粉掛好漿。

2、冬菇去蒂片成片，玉蘭片片成片。蔥切成節(jié)，姜、蒜切片，泡辣椒去籽切成斜刀片。鍋巴掰成5厘米見方（或圓形）的塊。用醬油胡椒粉、料酒、味精、白糖、醋、鹽、水豆粉加鮮湯對成芡汁。

3、炒鍋置火上，下豬化油燒熱（約180℃），將肉片入鍋炒散，滑熟，倒入漏勺。鍋內(nèi)留底油，下冬菇、玉蘭片，泡辣椒、姜，蒜、蔥，稍炒，下肉片炒勻，烹入芡汁，下豌豆苗，稍收，起鍋裝碗，鍋巴入燒沸的素油鍋中，炸至黃色。浮起即撈起，裝入窩盤，并澆上少量沸油，將鍋巴和炒好的肉片同時(shí)上桌，趁油燙迅即將肉片淋于鍋巴上即成。

注意事項(xiàng)

鍋巴的作法

把做好的米飯放在烤cookies的方型烤盤里，然后用飯勺把米飯壓平，壓實(shí)；

放進(jìn)烤箱，用warm的溫度，把飯餅烤干，(一般都需要一天,一般都是早上開始烘干，然后就讓它放在那里，干自己的事情，晚上睡覺以前取出)，在中途，可以取出來把半干的飯餅用刀切成小方塊，然后翻面；

完成以后用密封袋裝起，食用的時(shí)候在炸油里一炸，看到變龐大和呈金黃色就可以。

做法二

食材準(zhǔn)備

豬里脊肉150克、雞蛋2個(gè)、鍋巴250克、水發(fā)木耳15克、紅椒綠椒10克 、冬筍50克。

制作步驟

1、豬肉順切成片，加濕淀粉、料酒、鹽拌勻。雞蛋去殼加少許水，打成蛋漿；

2、鍋內(nèi)加入少許油，保持中小火，加入蛋漿，稍微開始熟取出備用。冬筍切薄片，用肉湯調(diào)成味汁。

3、肉片下7成熱油中吵熟，下蔥、姜、蒜片、冬筍、木耳、紅椒綠椒吵勻，加入蛋，烹入味汁，燒開后用淀粉水收汁，裝入碗中。

4、鍋巴下8成熱油中炸至浮起，出鍋裝盤，淋一勺熱油在鍋巴上上桌，倒入肉湯即成。

做法三

食材準(zhǔn)備

米飯1碗、豬里脊肉1塊、萵筍小半個(gè)、胡蘿卜半根、黑木耳3朵、食鹽3克、料酒3克、胡椒粉少許、小蔥1根、生粉1小把、植物油10克。

制作步驟

1、將剩余米飯平攤在烤盤中， 放入陽光下晾曬；將曬干的米飯撇成小塊

2、放入油鍋中炸；炸至金黃色后撈出備用

3、里脊肉切成片， 放入鹽， 料酒， 生粉等調(diào)味料攪拌均勻后腌制一下； 筍片涼水下鍋焯燙

4、再加入黑木耳一起焯水；燒熱鍋， 放入適量的油， 下入肉片翻炒

5、肉片翻炒變色后加入紅蘿卜片一起翻炒；翻炒幾下后下入焯過水的筍片和黑木耳繼續(xù)炒

6、倒入加了鹽和胡椒粉的水淀粉，一起煮上兩分鐘；將炒好的黑木耳冬筍肉片同湯汁一起倒在炸好的鍋巴上

烹飪技巧

1、剩余米飯平攤在烤盤或案板上放在陽光下晾曬，也可以放入烤箱中將其水分烤干(注意烤箱溫度不要太高)，這樣處理過的米飯才能放入油鍋中炸成鍋巴；

2、肉片提前用調(diào)料腌制入味， 筍片要涼水下鍋去除澀味， 再將黑木耳焯水預(yù)處理熟；

3、熱鍋涼油， 先炒肉片，變色后下入脂融性的紅蘿卜一起翻炒，再加入焯過水筍片和黑木耳，最后加入混有鹽等調(diào)味料的水淀粉(可以多加點(diǎn)，蘸有湯汁鍋巴特別好吃)，一起煮上二分鐘；

4、盛入碗中， 做好的湯汁要趁熱直接澆淋在剛炸好的鍋巴上。

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牌坊面

簡介

牌坊面是一道四川省簡陽縣的漢族特色小吃，其湯鮮色白，肉餡香濃，面條可口，營養(yǎng)豐富。1950年以前，由成都去重慶的公路交通擁擠，吃飯比較困難，車到簡陽才得進(jìn)餐。此時(shí)在簡陽古老牌坊下有一面條攤為乘客供餐，其做法講究，味道好，眾口稱作“牌坊面”。牌坊面鮮香味濃，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠。牌坊面以蛋清面條、豬肉、豬骨、雞骨、鮮鯽魚、金鉤、韭菜葉、青油、豆瓣及蔥、姜、醬油等多種調(diào)料為原料精制而成一種美味面條。

歷史文化

基本資料牌坊面是成都簡陽縣均的家傳小吃。后王民均家道中落，為養(yǎng)家湖口，才在簡陽縣龍王廟石牌坊下出售，故而得名。俗話說“無雞不鮮”。由于該面以雞、豬骨、魚、水發(fā)金鉤制湯，鮮美異常。再以豆辦、芝麻油、辣椒油等調(diào)味，于咸鮮中突出辣香，風(fēng)味獨(dú)特。1930年，成都《新新新聞》報(bào)曾撰文盛贊“牌坊面”。于是牌坊面聲名遠(yuǎn)播，成為四川名點(diǎn)，各地紛紛仿制。60年代，陳毅、賀龍?jiān)獛泚砣兀穱L牌坊面，吃后也大為贊許。 成都龍抄手餐廳擅于博采眾家之長，把別家的烹調(diào)技藝變?yōu)樽约旱男б妗Ｔ摰曛谱鞯呐品幻?，既繼承了傳統(tǒng)風(fēng)味，又有所發(fā)展。特別是以之入席，更顯身人價(jià)，1990年成都龍抄手餐廳制作的牌坊面，被市政府授予“成都名小吃”的稱號。

做法

原料配方

韭菜葉面條500條，肥瘦肉、青腿菇、冬筍、火腿、金鉤、菜籽油、豆油、川鹽、料酒、味精、熟豬油、胡椒粉、高湯、濕豆粉各適量。 五花豬肉300克，母雞一只約1250克，豬骨頭1500克，化豬油100克，凈熟冬筍100克，水發(fā)青菌(雞松菌)100克，白醬油75克，食鹽25克，胡椒粉2.5克，老姜100克，凈大蔥150克， 花椒20粒。

制作方法

把豬肉洗凈，切成綠豆大的粒。將鮮菜的沸水中焯一下，晾涼。豆瓣剁細(xì)。鯽

魚處理后連同雞骨、豬骨、蝦米下鍋，加適量清水熬成鮮湯。然后撈出骨頭后備用。炒鍋置旺火上，下入菜籽油，放入肉粒炒散后加入姜末、川鹽、辣豆瓣，炒出香味后，再加入鮮湯、胡椒粉做成面臊子。把醬油、辣椒油、蔥花放入碗內(nèi)。把沸水鍋置曬火上，下入面條煮熟，撈入碗內(nèi)，再加入適量鮮菜，澆上臊子，淋芝麻油后就成了面條滑爽利口，臊子酥香油潤，豬、雞、魚各味兼?zhèn)涞呐品幻妗?1、鍋內(nèi)加清水，將洗干凈的母雞和豬肉放入水中煮，燒開后撈去浮沫，再將洗凈的姜、蔥和花椒放入湯鍋內(nèi)同煮，將煮至七成熟的豬肉撈起切成拗甲片，冬筍、青菌也切成指甲片和切好的蔥花50克待用；母雞煮軟熟后撈起另作它用；鍋內(nèi)的湯作臊子和煮面條用。

2、鍋放火上燒熱下化豬油，炒切好的豬肉，炒干水分后摻湯，再放入切成指甲片冬筍和青菌、食鹽、胡椒面、少量醬油，然后將鍋移至小火上慢慢煨靠約半小時(shí)，起鍋裝盆。鍋內(nèi)加油燒熱，下入肥瘦肉絲劃散，煵干水分，加入料酒、川鹽、豆油、胡椒粉，上色后下入高湯、筍和金鉤，燜熟入味，加入濕豆粉勾成二流芡即成臊子。

3、取10個(gè)小碗，放入少量醬油、少量雞湯和切好的蔥花。將面條下入開水鍋中煮，待面條煮熟浮起時(shí)，分別挑入10個(gè)小碗內(nèi)，將臊子澆在面條上。鍋內(nèi)加水燒沸，放入面條煮熟，撈入放有豆油、胡椒粉、味精、熟豬油、高湯的碗內(nèi)，澆上臊子即成。

材料營養(yǎng)

韭菜面：韭菜中含有揮發(fā)油及硫化物、蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、維生素B、維生素C等。為振奮性強(qiáng)壯藥，有健胃、提神、溫暖作用。根、葉搗汁有消炎止血、止痛之功。適用于肝

腎陰虛盜汗、遺尿、尿頻、陽痿、陽強(qiáng)（男子陰莖異常脖起不倒數(shù)小時(shí)）、遺精，夢遺、噎隔、反胃，下痢、腹痛，婦女月經(jīng)病、痛經(jīng)、經(jīng)漏、帶下以及跌打損傷、吐血、鼻衄等癥，醫(yī)藥常常用于補(bǔ)陰虛，精關(guān)不固等，是男子女子房事后常見病的最常用的食療。 母雞：雞肉富含蛋白質(zhì)而少脂肪，營養(yǎng)分析表明，每百克雞肉含蛋白質(zhì)23 3g，是牛肉的1 5倍，羊肉的2倍，豬肉的2 5倍，而脂肪僅為1 2g，為牛肉的1/20，羊肉的1/24，豬肉的1/49，且富含鈣、磷、鐵、維生素B1、維生素B2和尼克酸等，很適合高血脂癥患者食用。黃瓜含糖、胡蘿卜豐富的鉀鹽、鈣、磷、鐵及多種維生素等。所含的丙醇乙酸可抑制體內(nèi)的糖轉(zhuǎn)化為脂肪，所含的纖維素能促進(jìn)胃腸蠕動，防止便秘，并有降脂、降糖、減肥作用。

冬筍：冬筍是一種富有營養(yǎng)價(jià)值并具有醫(yī)藥功能的美味食品，質(zhì)嫩味鮮，清脆爽口，含有蛋白質(zhì)和多種氨基酸、維生素,以及鈣、磷、鐵等微量元素以及豐富的纖維素，能促進(jìn)腸道蠕動，既有助于消化，有能預(yù)防便秘和結(jié)腸癌的發(fā)生。冬筍是一種高蛋白、低淀粉食品，對肥胖癥、冠心病、高血壓、糖尿病和動脈硬化等患者有一定的食療作用。它所含的多糖物質(zhì)，還具有一定的抗癌作用。冬筍含有較多草酸鈣，患尿道結(jié)石、腎炎的人不宜多食。

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清蒸江團(tuán)

簡介

清蒸江團(tuán)是四川樂山地區(qū)漢族傳統(tǒng)名菜，屬于川菜系。用江團(tuán)魚和火腿等為原料，經(jīng)清蒸而成。成菜形狀美觀，肉質(zhì)肥美細(xì)嫩，湯清味鮮。江團(tuán)魚體表裸露無鱗，肉嫩而肥厚，刺少。這種魚終年棲身于嶙峋險(xiǎn)峻、蒼翠幽深的岷江山峽十多米深水底的魚窩中，是一種稀有的珍貴魚類。烹制菜肴肉質(zhì)嫩而鮮美，曾被人們稱為“嘉陵美味”。據(jù)傳，馮玉祥將軍赴美前曾在四川澄江鎮(zhèn)上的韻流餐廳品嘗清蒸江團(tuán)，并說：“四川江團(tuán)，果然名不虛傳?！?/p>

風(fēng)味特點(diǎn)

1.“清蒸江團(tuán)”是川菜傳統(tǒng)的名貴大菜。江團(tuán)，學(xué)名“長吻脆”，其吻特別肥厚，俗稱“肥頭”。四川的“江團(tuán)魚”主要產(chǎn)于岷江樂山江段和嘉陵江口一帶。魚肉細(xì)嫩，少細(xì)刺，為魚中珍品。

2.“清蒸江團(tuán)”為姜汁味型，味重清淡，色求素雅。魚肉質(zhì)地細(xì)嫩，清鮮涼美，爽口宜人。配“毛姜醋”蘸食，味更鮮美。

做法

原料：

鮮江團(tuán)魚（1500克）、豬網(wǎng)油1張（250克）、魚糝（200克）、味精（2克）、醋（30克）、豬化油（5克）、蔥（15克）、姜（30克）、芝麻油（10克）、清湯（1500克）、川鹽（5克）、紅、綠、黃、黑色植物原、胡椒粉（1.5克）、大料適量、紹酒（40克）

烹制方法

1.將魚剖腹，去鰓及內(nèi)臟，洗凈。在魚身的兩側(cè)各剞六七刀，深約 1厘米左右。手提魚尾下約攝氏 80度的熱水中擺動幾下提起，除去血水，洗凈魚皮表面的粘液，搌干水氣，用川鹽 3克、紹酒 20克、胡椒粉 0.5克、姜 15克、蔥碼味數(shù)分鐘，使其滲透入味。

2.取小圓碟 10個(gè)，抹上豬化油，將魚糝舀入抹平，上面用各色植物原料牽擺成各種花形，然后上籠用小火蒸熟保溫。

3.將碼人味的魚瀝干水氣，置于蒸盤內(nèi)，蓋上豬網(wǎng)油，摻入清湯 250克，加紹酒人籠用旺火蒸熟取出，揀去豬網(wǎng)油，姜、蔥不用，將魚輕輕滑入魚盤內(nèi)。

4.炒鍋置旺火上，放入清湯，再把蒸盤內(nèi)的原汁潷入鍋內(nèi)，燒沸，加胡椒粉、川鹽 1克、味精攪勻，澆注于盤內(nèi)，將蒸熟的魚糝花擺在魚周圍即成。

5.將姜剁茸加川鹽、醋、芝麻油調(diào)勻成毛姜醋味碟同魚一齊上席。

工藝關(guān)鍵

1.沸水氽燙。“水居者腥”，江團(tuán)有較重的土腥味，因此在烹制前需用沸水氽燙一下，以除去其腥味。

2.制好清湯?！皽珵椴酥?，細(xì)嫩的魚肉配以鮮醇的特制清湯，使二者相得益彰，更能體現(xiàn)該菜清鮮味美的特色。

3.火候得當(dāng)。首先要火足氣旺，將魚入籠后一氣蒸好，中途不能閃火。其次是時(shí)間要掌握準(zhǔn)確。一般的清蒸魚只需大火蒸半小時(shí)，而一尾重 1000—1250克的江團(tuán)則要猛火蒸 40分鐘。因火力不足或火候過頭，將使魚肉不老則韌。

4.對好味碟。將清蒸好的江團(tuán)灌入特制的清湯后，還要隨同配備姜汁味碟入席，味碟既可彌補(bǔ)在烹調(diào)過程中調(diào)味不足，亦可通過姜、蔥等佐料佐食，起到助香、去腥、解膩、提鮮等功效。對制毛姜醋的味碟應(yīng)突出姜味醇厚、咸鮮微辣、醋味爽口悠長的特點(diǎn)。將各種調(diào)料攪勻，使其相互滲透，便能突出味碟辛香微辣、咸鮮帶酸、爽口解膩的獨(dú)特風(fēng)味。

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石橋掛面

簡介

石橋掛面，是四川省資陽簡陽市石橋鎮(zhèn)的著名特產(chǎn)，該品用料精良考究，所以條細(xì)如絲，中間空心，煮不渾湯，不泥不斷，口感柔滑；煮好的面條隔夜回鍋，仍如鮮面。

簡陽市石橋古鎮(zhèn)，從前四川主要干道“東大路”上的一大站口，兼有沱江水運(yùn)的水旱碼頭，交通便利，很早就是繁榮商埠，素有“四川四大鎮(zhèn)”之譽(yù)，自然也不乏名食特產(chǎn)，但鎮(zhèn)民尤對“面”情有獨(dú)鐘，民謠有云“簡州包子石橋面”。

“石橋面”專指“石橋掛面”，又稱“高架掛面”有“順口溜”如是說——自從“離夫”以后，朝日“打扮搽油”；結(jié)交兩根“光棍”，周身“擺弄風(fēng)流”；只說“天長地久”，誰知“刀切兩頭”。

民間的“順口溜”，極盡幽默夸張之能事，以辛苦的勞動類比寡婦風(fēng)流韻事，短短幾句，惟妙惟肖地道出了“石橋掛面”從原料小麥加工，到成品制作的全過程：

“離夫”——小麥磨成粉離開了麥麩；“打扮搽油”——合面時(shí)在案板上打扮（拌）搓揉，合揉面團(tuán)需不時(shí)抹清油；“光棍”——面條成型后，兩端各用一根小棍挑著，上高架涼曬脫水、繼續(xù)抻長；“擺動風(fēng)流”——一根小棍插在高架上，另一根垂于下面，面條隨風(fēng)搖擺，婀娜多姿；“天長地久”——高架上的面條一端高聳云天，另一端下垂地面；“刀切兩頭”——面條不需幾日涼干后，切掉兩頭靠小棍處的“面頭子”，包裝為一把把的成品。這些“下里巴人”們，倒也不乏羅曼蒂克，把枯燥的勞作，演繹成了“做面詠嘆調(diào)”。真?zhèn)€是“文藝作品源于生活”?。?/p>

“石橋掛面”用料精良考究，所以條細(xì)如絲，中間空心，煮不渾湯，不泥不斷，口感柔滑；煮好的面條隔夜回鍋，仍如鮮面。椐說1959年陳毅元帥途經(jīng)簡陽，品嘗石橋掛面后，評價(jià)頗佳。

史載“石橋掛面”創(chuàng)于宋代，盛于元代，系手工制作，配料、制作、用水，屬傳內(nèi)不傳外的“祖?zhèn)髅胤健?，因此產(chǎn)量甚小。物以稀為貴，于是從前作為朝廷貢品，現(xiàn)代則曾是首都“人民大會堂”的饋贈禮品；上世紀(jì)60年代，僅供北京的“四川飯店”每季即達(dá)200公斤。如今“石橋掛面”的工藝已公開，制作、包裝更有諸多改進(jìn)，加之精細(xì)的面粉原料，“石橋掛面”無論質(zhì)量、數(shù)量，自是不可同日而語了。

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安岳米卷

簡介

安岳米卷，米食，特點(diǎn)：色白細(xì)嫩，酸辣味鮮，清爽適口。烹制法：蒸、煮。安岳米卷歷史悠久，做工精細(xì)，是四川名小吃之一，是四川省資陽市安岳縣的特色小吃之一。

安岳米卷是安岳獨(dú)有的風(fēng)味小吃,味道鮮美嫩滑，色澤光亮，口感鮮美，老少皆宜。由大米加工而成，典型的有白米卷、黃米卷、黑米卷等多種品種，做法上有涼拌、炒、燒、炸、烤、火鍋、燙等多種吃法，具備特有川味小吃風(fēng)味。

安岳米卷通常吃法是將米卷切成寸許小段，散開后加入蔥、姜、蒜、豆油、醋、紅油辣椒、味精、雞精、芝麻、白糖、花椒面、香料拌勻即可食用。據(jù)行家說，這種小吃只能在安岳本土本米本水的條件才能加工而成，也有師傅將這一技術(shù)帶出安岳本土，在外地加工，不是無法成卷就是失去了米卷獨(dú)有的風(fēng)味。

做法

安岳米卷的做法：

選上熟大米，浸泡后磨成米漿，加水調(diào)勻。蒸籠內(nèi)墊上蒸帕，將米漿舀在籠內(nèi)，攤0.5厘米厚的皮，蒸熟取出晾冷，卷成筒。

吃時(shí)切韭菜葉，開水煮熟，配紅油、白醬油、醋、味精、香油、花椒面、白糖等調(diào)料即成。

操作要領(lǐng)：大米浸泡時(shí)間，夏天為1小時(shí)，冬季為2—3小時(shí)；米漿磨得越細(xì)越好；加水要適量，以米漿粘瓢為度；舀入籠的米漿要攤平，使皮厚薄一致，用猛火急蒸至熟；出籠后必須等米皮晾冷收汗后才卷，以免粘連。

此品還可冷吃，或同回鍋肉一起炒吃。

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簡陽羊肉湯

簡介

簡陽羊肉湯擁有1000多年的歷史。其肉質(zhì)細(xì)嫩、肥而不膩;其湯呈奶白色,鮮香濃烈,深受食客喜愛。在寒天,一盆熱氣騰騰的羊肉湯就是簡陽人待客的極品。

簡陽羊肉湯散布在全市各鄉(xiāng)鎮(zhèn)的600余家餐館,大都自稱有祖?zhèn)髅胤?。其?shí),簡陽羊肉湯的真正秘密,其一是水質(zhì),即龍泉、三岔兩湖之水。其二是獨(dú)特的工藝:熬湯前,先將肉煮熟切片,再下鍋爆炒,最后加入長時(shí)間熬制的羊骨湯而成。其三就是肉質(zhì):簡陽大耳羊。相傳,簡陽大耳羊是美國努比羊和本地羊的雜交品種,努比羊于抗戰(zhàn)時(shí)期由-引入重慶,后落戶簡陽。近年,簡陽羊業(yè)迅速發(fā)展壯大,養(yǎng)羊戶不斷增多,羊產(chǎn)業(yè)蓬勃發(fā)展,簡陽羊肉湯也因優(yōu)質(zhì)羊源的擴(kuò)大而名聲大噪。

羊肉湯的做法很簡單，主要原料是簡陽自產(chǎn)的大耳山羊。宰殺山羊，然后剝皮，開膛剖肚，將剔下來的羊骨頭與豬骨頭（筒子骨）一起投入大鍋里熬湯，再將切成砣的新鮮羊肉與清洗干凈的羊雜一起投入湯鍋中煮。

煮熟后撈起來瀝干，然后切成薄片放入滾開水里一汆，再倒入湯碗中，沖入滾燙雪白的羊湯水，撒上碧綠的蔥花，一碗熱氣騰騰，香氣四溢的羊肉湯就做成了。配上一個(gè)由海椒面、花椒面、鹽巴、味精等調(diào)和成的干碟子，可以大快朵頤了，吃得滿頭大汗，渾身上下熱乎乎的。

簡陽羊肉湯的獨(dú)特得益于簡陽的山羊。簡陽的土山羊，俗稱“火疙瘩羊”，個(gè)頭矮小，但生命力極其旺盛。上世紀(jì)初，-女士從美國引進(jìn)努比羊，后棄而放逐龍泉山脈，與簡陽的土羊雜交，形成了匯聚中外品種優(yōu)勢的“簡陽大耳朵羊”。簡陽的山羊除了種源優(yōu)勢外，它的生存環(huán)境也是簡陽所獨(dú)有的。有專家趣言：簡陽的山羊“吃的是中草藥（綠色山草），喝的是礦泉水（龍泉湖、三岔湖的水）”。用在如此得天獨(dú)厚的條件下生存的山羊作為主要原料的簡陽羊肉湯，自然湯鮮味美。到現(xiàn)在，雖然川內(nèi)各地都能品嘗到“簡陽羊肉湯”，但成都等地專門驅(qū)車前往簡陽品嘗正宗“簡陽羊肉湯”的仍然不計(jì)其數(shù)，冬天更是絡(luò)繹不絕。

營養(yǎng)價(jià)值

簡陽羊肉湯，肉質(zhì)細(xì)嫩、肥而不膩、溫而不火，尤其是那奶一般白的湯，其味鮮香濃烈、余味悠長，是任何一道菜一種湯都難以匹敵的。特別是冬天的早晨，一家人就著一盆羊肉湯，營養(yǎng)有了，熱能有了，連呼氣也久久地有了羊肉味兒。若是懶得下廚，或者中途來了客人，或是拿不準(zhǔn)吃什么的時(shí)候，來一盆羊肉湯，菜有了，湯也有了，十分經(jīng)濟(jì)便當(dāng)，也不掉面子。對簡陽人來說，羊肉湯是一種極好的便餐，也是一種文化。羊肉入鍋爆炒前先放入兩條鯽魚油炸，那魚羊一鍋，活脫脫是鍋里煮著一個(gè)“鮮”字了。不少人說，簡陽首推玉成橋羊肉湯為上品。其實(shí)在簡陽所有場鎮(zhèn)上，都有自己的羊肉湯名家，做得好的羊肉湯，大家彼此彼此，難分高低?？梢院敛豢鋸埖卣f，簡陽的“羊肉湯名家”遍及各個(gè)角落。

歷史文化

簡陽羊肉湯歷史

簡陽羊家里手，只知道那鼎鍋里的湯一年四季不斷火，里面的羊骨和湯似乎永遠(yuǎn)取之不盡用之不竭，其它就不得而知了。幾乎所有的羊肉湯高廚，都稱自己的羊肉湯有秘方，決不輕易泄密。真正的羊肉湯高廚，無須遠(yuǎn)走他鄉(xiāng)，在簡陽就不愁沒有生意，因此，惟簡陽的“簡陽羊肉湯”才地道。要吃原汁原味的簡陽羊肉湯，還得到簡陽，加上原味簡陽的辣椒面，才能體會簡陽羊肉湯的味道，即使你在成都，即使簡陽的廚子，用簡陽的羊做的羊肉湯，那味都差得很遠(yuǎn)；只有你真正到簡陽城里，吃了那香醇的羊肉湯，你才會體會到，視羊肉湯為簡陽一絕，并不為過。

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雞豆花

簡介

雞豆花是四川地區(qū)漢族傳統(tǒng)名菜，至今已有百余年的歷史。此菜為四川廚菜的看家菜，成菜頗有特色，為川中清淡醇厚的代表菜之一。

一道制作極為精細(xì)的工藝菜肴，在四川道佛宮觀，香積廚有“吃雞就似雞”、“吃肉就似肉”的烹飪技藝，即將素料制成有葷味的菜肴，即所謂“以素托葷”。

[風(fēng)味特點(diǎn)]

1.“雞豆花”是四川的傳統(tǒng)名菜，至今已有百余年的歷史。此菜為四川廚菜的看家菜，成菜頗有特色，為川中清淡醇厚的代表菜之一。

2.“雞豆花”色澤雪白，形似豆花，以雞為料，故名。它一入口，你會感到它嫩如豆花之質(zhì)，細(xì)細(xì)品嘗，才又感到它的味比豆花更高一籌，而用以沖制“豆花”的湯是一種特制清湯，它也是以雞為主要原料制成的，這種湯味極鮮美，清澈見底，湯中無一物。正所謂“吃雞不見雞，不似雞肉，恰似雞肉，勝似雞肉?！?/p>

3.“雞豆花”為咸鮮味型。色澤潔白，成團(tuán)不散，質(zhì)地細(xì)嫩，咸味鮮美，營養(yǎng)豐富，老少咸宜。

做法

[原料]

雞脯肉...125克 濕淀粉....40克 熟火腿末...5克 川鹽.....3克

鮮菜心....5根 味精....1.5克 清湯....1500克 胡椒粉...0.5克

雞蛋清....4個(gè)

[烹制方法]

1.將雞脯肉去筋，捶成紅茸，盛入碗內(nèi)，用清水 50克解散，再加入雞蛋清、濕淀粉、胡椒粉、川鹽 2克，攪成雞漿。鮮菜心放入沸水內(nèi)焯一下，用清水漂涼，修整齊。

2.炒鍋置旺火上。放入清湯 1300克加川鹽燒沸，再將雞漿加冷清湯調(diào)稀攪勻倒入鍋內(nèi)，輕輕地推動幾下，燒至微沸，將鍋移至小火上沖 10分鐘，待雞漿凝成雪花狀時(shí)，先在大湯碗內(nèi)放入菜心，再將雞豆花舀在其上。鍋內(nèi)清湯加味精注入碗內(nèi)，最后在豆花面上撒火腿末即成。

[工藝關(guān)鍵]

1.“制茸”是一道關(guān)鍵。肉末捶茸，如筋未去盡，就不可能有豆花式的細(xì)嫩之質(zhì)。

2.雞茸、蛋清、豆粉的滲兌比例是第二道關(guān)鍵。這里因原料含水，氣溫、濕度的千差萬別，有不可衡量的問題，有難以言傳的妙處，稍一失調(diào)，不是下鍋成坨，就是不能成花；“豆花”時(shí)間以湯清、雞茸漿凝聚成團(tuán)為度。

3.用火是第三道關(guān)鍵?；鹦_制不熟，火大會沖散花。