咸陽，是陜西省下轄地級市，中國著名古都之一，是中國甲級對外開放城市、國家級歷史文化名城、全國雙擁模范城、國家衛(wèi)生城市、首屆中國魅力城市、中國地熱城、全國十佳宜居城市、首批中國優(yōu)秀旅游城市、全國精神文明創(chuàng)建工作先進市及中華養(yǎng)生文化名城。

特色美食有白吉餅、百里香、北韓大麻花、彬縣扯面、彬縣酒棗、彬縣蕎麥涼粉、彬縣御面、插酥加雞蛋、馇酥、陳家醬汁肘子、粉蒸羊肉、鳳翔臘驢肉、干饃、疙瘩面等。

秦鎮(zhèn)米皮

簡介

秦鎮(zhèn)米皮，是陜西西安戶縣的特色小吃之一，用當?shù)爻霎a(chǎn)的一種秈米制成，制作工序包括泡米、磨漿和蒸制。秦鎮(zhèn)米皮，分為米皮和面皮兩大類，米皮是用大米磨漿蒸成，面皮是用麥面洗漿蒸成。

師傅當著顧客的面，用一把幾十斤重的大刀把整張的米皮切成細條，拌上特制的辣椒油、醋和鹽，加上芹菜丁和豆芽、黃瓜絲等小菜，一碗碗看來紅通通、吃來“筋、薄、細、軟”、涼爽可口的秦鎮(zhèn)米皮就可以上桌食用了。

長期以來，在關(guān)中地區(qū)流傳著“乾州的鍋盔岐山的面，秦鎮(zhèn)的皮子繞長安”的俗語?？梢?，秦鎮(zhèn)米皮很早以前就與乾州鍋盔、岐山臊子面齊名為關(guān)中地區(qū)三大著名面食。

秦鎮(zhèn)即秦渡鎮(zhèn)，位于西安戶縣灃河西岸，這里曾是西周的京畿之地氣候溫和，土壤肥沃，盛產(chǎn)優(yōu)質(zhì)稻谷。用這里出產(chǎn)的稻谷磨漿制成的米面皮子，以色白光潤、筋薄細軟、柔韌爽口而著稱。

歷史文化

相傳，秦始皇在位時，有一年關(guān)中大旱，灃河缺水，戶縣秦鎮(zhèn)一帶稻子干枯。百姓心急似火，官府還催逼納貢大米，坑得大家無法，只好在田里挖井澆地，費了九牛二虎之力，好不容易才長出了稻穗?？墒崭詈螅氤龅拇竺子中∮指砂?，根本沒法向皇帝納貢。大家正在發(fā)愁的時候，有個叫李十二的，用這種米碾成米面，蒸出了面皮，大家吃后，個個稱奇。于是，李十二帶著面皮，和納貢的人來到咸陽。秦始皇見貢米又少又差，傳旨問罪，李十二急忙跪奏道：“此米雖差，卻能制出佳肴，今奉上面皮，望萬歲御品?！鼻厥蓟食粤嗣嫫?，其味甚美，頗感稀奇。這才赦了眾人之罪，并讓李十二天天蒸上幾張面皮供他食用。

后來，李十二在某一年的正月二十三去世。秦鎮(zhèn)一帶的人們?yōu)榧o念他，在這天總要蒸些面皮。這種蒸面皮一直延續(xù)到今天，成了戶縣秦鎮(zhèn)馳名的小吃。

清代，秦鎮(zhèn)街上就有許多家專營米皮的店鋪，就其品質(zhì)而言，較有名氣的要數(shù)藥王樓下的“皮鋪子趙家”“孟記廣生堂米皮”河城隍廟前的“禿雁娃皮子”了。改革開放后，秦鎮(zhèn)涌現(xiàn)出了三四十家經(jīng)營米皮的店家，家家生意紅火，還出現(xiàn)了米皮培訓中心，主要為外地培訓米皮制作人才。

清德宗光緒八年（1885年），孟氏諱大田先生拜任厚德飯館孔師傅為師學習涼皮制作和黃酒釀造技術(shù)，清德宗光緒十一年(1885)孟記廣生堂米皮店在秦鎮(zhèn)藥王樓開設涼皮專門店和廣生堂黃酒檔口，以涼皮優(yōu)質(zhì)上乘，用料考究上乘，口感上乘，黃酒香甜爽口，享譽周至、戶縣、長安（西安）。以三個上乘為中心，現(xiàn)已經(jīng)傳承第四代。

20世紀末，“皮鋪子趙家”在其第三代傳人、年以八旬的趙克寬老人的指導下，繼承了老輩的經(jīng)營特色，嚴格選擇主料，所用調(diào)料考究，菜碼兒要用水焯，食醋要兌水后使用，以免皮子斷節(jié)，過往游客不但就地品嘗秦鎮(zhèn)皮子，且有用荷葉包裝皮子帶回去與家人共同分享。

做法

制作秦鎮(zhèn)米皮，要掌握好淘米、蒸制、調(diào)味三個環(huán)節(jié)，其中蒸制、調(diào)味最為關(guān)鍵。具體地，先將大米淘洗干凈，放涼水中浸泡一至兩天，撈入石磨中，徐徐加水磨成米漿，加入精鹽攪勻，用沸水燙開，再加涼水制成弄米漿，把干凈濕布鋪在籠上，攤上米漿約0.66厘米厚，抹平，上籠用旺火蒸約十分鐘即熟，取出晾涼，每張抹上菜油少許摞起。食用時，用近1米長、20厘米寬、重約5千克的專用大鍘刀（純手工打制）。吃時按需要量分別調(diào)味，放入用開水焯過的綠豆芽、黃豆芽，配以味精、蒜泥、醬油、精鹽，特別還有香醋和辣椒油。調(diào)制好的米皮，白中透紅，紅里透香，紅艷艷，香噴噴，薄而細，筋而柔，軟而嫩，爽而涼，非常美味。

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鍋盔

簡介

鍋盔，又叫鍋魁、鍋盔饃、干饃，是陜西省關(guān)中地區(qū)城鄉(xiāng)居民喜食的漢族傳統(tǒng)風味面食小吃，尤以乾州鍋盔（乾縣鍋盔）最為有名。鍋盔源于外婆給外孫賀彌月贈送禮品，后發(fā)展成為風味方便食品。

鍋盔整體呈圓形，直徑尺許，厚1寸，重5斤。料取麥面精粉，壓稈和面，淺鍋慢火烘烤。外表斑黃，切口砂白，酥活適口，能久放，便攜帶。省外人編成的順口溜“陜西十大怪”中，有一怪為“烙饃像鍋蓋”，指的就是鍋盔。

關(guān)中較為著名的有乾州鍋盔、長武縣鍋盔、岐山縣鍋盔，鳳翔縣鍋盔。山西省新絳縣有另一種鍋盔，呈半圓狀，中間部分有芝麻。

乾州是乾縣的舊稱。唐朝時，曾在這里設立州府而得名。在《易經(jīng)》八卦里，西北方稱之為“乾”，而乾縣的位置恰恰在古城西安的西北方向，故得名為“乾縣”。這里地域遼闊，土地肥沃，氣候溫和，民風淳樸，物產(chǎn)豐饒，是關(guān)中地區(qū)盛產(chǎn)小麥的縣份。因而，這里的群眾多以小麥為主要糧食，并能做出各種花樣的面食，尤以鍋盔、掛面馳名。

歷史文化

相傳，當年修筑乾陵（即唐高宗與武則天的合葬墓）時，動員了眾多的工匠、民夫、士兵，吃飯問題供應不上，有的士兵就用面粉制成餅坯，放在頭盔里在火上烤熟而食，這種餅不但味道香酥，而且還便于貯存，被當?shù)孛耖g運用。因為餅是以頭盔代鍋而制，故名鍋盔。乾州鍋盔是陜西風味獨特的傳統(tǒng)小吃之一，其外觀呈圓形，饃邊壓成帶輻射狀的一高一低的波紋，火色均勻，看上去宛如一個大菊花圖案。其顯著特點是：邊薄心厚，表面鼓起，饃瓤干酥，色形美觀。用手掰開，層層分明；用刀切開，狀如板油。聞著香，吃起酥，回味無窮，耐饑，耐貯，攜帶方便。

做法

面粉十斤，水四斤(水溫要按季節(jié)掌握)，酵面夏季五兩，春季七兩．冬季一斤，堿面按季節(jié)零點五至一兩，面水酵面，搭上堿面，和成面團，放在案上用木杠邊折邊壓，壓的過程中，再加面粉二斤左右，直壓到面光色潤，酵面均勻時，分成一斤三兩重的小塊，再分別逐個用木杠邊壓、邊轉(zhuǎn)，制成圓直徑八寸，厚六分的菊花式圓形餅，上鏊烙制。第一鏊是上下火，火候要小而穩(wěn)，主要是給饃被木杠壓后產(chǎn)生的波浪上面上火色，讓酵面進一步發(fā)酵和最后定型，然后進第二鏊。二鏊是一面火，火候較旺，因火旺鏊內(nèi)可放一個鐵圈，將饃置于空中，主要是起烘烤作用，兩個鏊一共要達到三翻六轉(zhuǎn)，大約十分鐘可烙制而成。

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三原蓼花糖

簡介

蓼花糖，樣子像鼓槌形，金黃色的表皮里有一層白芝麻，里面是蜂窩狀糖心，吃起來瓤美味久，松、甜、酥、脆、香。風味獨特，成為陜西省傳統(tǒng)的名貴食品之一。蓼花糖，于明代已有生產(chǎn)。原名遼化糖，清代改為蓼花糖。其用料為江米、芝麻、白糖、飴糖等，經(jīng)制坯、膨化、成型等三十余道工序制成。特點是：底色金黃，面粘芝麻仁，內(nèi)為絮網(wǎng)狀、酥脆香甜。

三原蓼花糖是陜西省傳統(tǒng)名貴食品之一。它呈圓鼓槌狀，個大體輕，金黃色的表皮上均勻地沾滿一層白芝麻。咬開后，里面是雪白細膩的蜂窩狀糖心。以其形態(tài)肥大蓬松似蓼花果實而得名。無論用來招待客人，還是饋贈親友，皆稱上等食品，在省內(nèi)外享有很高聲譽。與吉林福源館蓼花糖、河南安陽蓼花糖并列，為我國三大著名蓼花糖。

三原蓼花糖，其外表包裹有白糖粉與芝麻仁兩種。系用新鮮優(yōu)質(zhì)糯米，上等黃豆、白糖、植物油等為原料，佐以熟芝麻。其加工工序，經(jīng)選料、淘洗、浸泡、磨粉、蒸料，和面、搟片、搓條、制坯、陰干、貯存、發(fā)坯、油浸、炸制、澆漿、掛皮等24道工序制成。一般冬季制坯，四季加工成品。從投料到出成品大約需要半年時間。成品呈圓柱體，個大體松，皮色金黃，肉質(zhì)潔白，呈絲網(wǎng)狀，香甜酥脆，綿軟易化。

歷史文化

三原蓼花糖，起源于陜西省三原縣，始產(chǎn)生于明代正德年間(1506年)，已有490多年的歷史。相傳，明末時，每值臘月，南方一帶的小販，利用當?shù)厥a(chǎn)的優(yōu)質(zhì)江米(即糯米)制成年糕，運到三原，涇陽一帶去賣。臨到年關(guān)，賣剩下的年糕不便帶回，寄存在親友家里，掛在樓上讓其陰干。次年來后，將其搗碎，和成條棒狀，用油炸后再賣。這種隔年的陳年糕，經(jīng)風露，又粉碎和成棒狀，經(jīng)油一炸，內(nèi)部蓬發(fā)，體積膨大，吃起來酥脆香甜，別有一番風味，人們稱其為“棉花糖”。隨著時間的推移，人們逐步摸索，總結(jié)出一套制作棉花糖的方法。在米粉中加一定的黃豆?jié){，使其更加蓬松泡發(fā)，并在其表面粘芝麻仁或白糖。食者交口稱贊：“僚，(關(guān)中方言，“好”的意思)僚得太！”故又稱為“僚花糖”。清光緒二十六年(1900年)，八國聯(lián)軍打進北京，慈禧太后攜光緒皇帝逃到西安。地方官吏搜集珍饈奉獻，將“僚花糖”作為地方名貴食品貢奉，慈禧太后大加贊賞。慈禧見“僚花糖”的形狀酷似她在草原上見過的一種蓼花果實，覺得有趣，并取其諧音，遂云：“干脆叫它蓼花糖，既形象，又別致”。以后，人們便改稱為“蓼花糖”，列為貢品。清康熙進士溫義，在《紀念堂遺稿》中有詩贊曰：“生性冰雪姿，胸懷若曠谷，色形似蓮藕，風味告乃翁”。

做法

材料

蓼花糖以糯米為主料，配以黃豆、白砂糖、飴糖和芝麻仁等，經(jīng)過二十多道工序精心制作。蓼花糖是圓鼓槌形，個大體輕，金黃的表皮上均勻地沾滿芝麻和砂糖，里面是雪白的蜂窩狀糖心，吃起來別有風味。三原蓼花糖，其外表包裹有白糖粉與芝麻仁兩種。系用新鮮優(yōu)質(zhì)糯米，上等黃豆、白糖、植物油等為原料，佐以熟芝麻。

程序

其加工工序，經(jīng)選料、淘洗、浸泡、磨粉、蒸料，和面、搟片、搓條、制坯、陰干、貯存、發(fā)坯、油浸、炸制、澆漿、掛皮等24道工序制成。一般冬季制坯，四季加工成品。從投料到出成品需要半年時間。成品呈圓柱體，個大體松，皮色金黃，肉質(zhì)潔白，呈絲網(wǎng)狀，香甜酥脆，綿軟易化。

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三原泡油糕

簡介

泡泡油糕是陜西三原縣很有名氣的漢族傳統(tǒng)小吃，其淵源可上溯至唐代韋巨源的燒尾宴名點“見風消”油潔餅。餡是用白糖、黃桂、玫瑰、桃仁、熟面拌成的；面是用開水、大油燙熟的富強粉。西安飯莊和五一飯店的泡泡油糕，已上了“中華名小吃”的金榜。

泡泡油糕是燙面包入黃桂白糖餡經(jīng)油炸而成，因起糕面有隆起的松泡，故名。泡泡油糕據(jù)傳原為皇宮點心，“安史之亂”時，有一位善制此糕的御廚流落到今西安以北的三原縣。為了謀生，便做起制售泡泡油糕的生意，工藝從此傳入民間，成為三原縣一帶世代相傳的美味。清朝年間，一些掌握了制作油糕技術(shù)的三原縣人，到西安制售為生，使泡泡油糕傳至西安，并由此名揚遐邇。

小吃特點色澤乳白、表皮膨松，如輕紗制就、蟬翼捏成。

歷史文化

公元618年，唐王朝建立以后，先后在今三原縣的北部原區(qū)興建了開國皇帝李淵以及敬宗李湛、武宗李炎等帝王的宏大陵園，即獻陵、莊陵、端陵。于是三原的北部原區(qū)便成了唐王室巡拜陵、從事狩獵的重要場所，經(jīng)常是帝王御駕前往，王公大臣們的活動也甚為頻繁，以致路上行人常年絡繹不絕。這條道路上有個村子距京城長安和原區(qū)均不遠，便成了皇家往返休息的重要場所，人稱“王店”。

這個村也成了達官顯貴、商賈富戶常來常往的地方，隨之興起了物資交流、集市貿(mào)易，王店也成了興旺繁華的“王店集”。

據(jù)傳說，在“王店集”上有一個專門制作油糕的小吃店，制成的油糕外皮起泡、酥松潤滑、餡軟甜香，受到人們的交口稱贊。有一天，被前往北原狩獵的唐太宗李世民所嘗，連連贊道“好、好、好，見風消”。對泡泡油糕贊不絕口，并將其作為宮遷食品。于是該店的名聲大振，生意非常興隆，小吃店經(jīng)營的油糕也得以廣泛流傳。

唐中宗在位時，宮廷中有一種制度，即大臣初拜官或升遷，照例要獻食于天子，名叫“燒尾”。燒尾是指神話傳說中“魚龍變化”的故事，凡是有躍上龍門的鯉魚，必有天火（雷電）把它的尾巴燒掉，才能成為真正的龍。大臣們?yōu)榱双I媚取寵，向“真龍?zhí)熳印边M宴，當然就叫做燒尾了。

唐景德鎮(zhèn)龍二年（公元708年），韋巨源官拜尚書令后，宴請中宗皇帝的“燒尾宴”中，有一款名點叫“見風消”就是泡油糕的制作技術(shù)得到了改進和提高，已是輕如白紗，薄如蟬民辦，入口即消，真是巧奪天工。

經(jīng)過歷代相傳至今，泡油糕久盛不衰。由于飲食文化的交流和旅游事業(yè)的興旺，泡油糕在西安古城和其他城市，成為中外賓客同聲贊揚的上乘美點。

做法

材料：面粉1000克，熟豬肉250克，白糖350克，黃桂醬、玫瑰醬、核桃仁、熟面粉各適量。

制作方法:

1、取清水放入鍋內(nèi)燒沸，加入豬油，將面粉倒大鍋內(nèi)，用小火將油面搓拌成熟面團，出坤放在案上，晾涼，再加涼開水反復揉搓成軟面團，即成燙面。

2、白砂糖、黃桂醬、核桃仁、熟面粉等制成黃桂白糖餡。

3、將燙面揪成面劑，用手拍成片，放大黃桂白糖餡，制成糕坯。

4、經(jīng)炸后，糕面出現(xiàn)薄如蟬翼、白如霜雪的一層泡，猶如繁花盛開，似乎見風即消，入口即化，松軟綿潤，芬芳醇香。

制作要求：

泡泡油糕是用水燙面、大油、黃桂、白糖餡等原料制成，制作方法獨特精制。泡泡油糕色澤乳白，表皮蓬松，猶如輕紗織就，蟬翼作成，可謂巧奪天工。它之所以受到人們的青睞主要是因為它的制作方法有著獨到之處。

平時人們吃的油條油餅蓬松發(fā)虛主要是因為釩堿和面粉的配比恰當，放入熱油中所產(chǎn)生的二氧化碳氣體膨脹所致。而泡泡油糕既不放釩也不施堿，只是利用大油和水燙面，同樣蓬松漲發(fā)。它要求糕餅師一定要具有高超的技術(shù)和豐富的經(jīng)驗，大油、水、面的比例一定要恰倒好處，對油溫的要求也很嚴格，當油糕投入到一定溫度的油鍋內(nèi)，內(nèi)部水蒸氣大量形成，氣體急劇上升的同時，蛋白質(zhì)性變而展開，淀粉膨脹焦化，氣泡逐漸形成，并在高溫環(huán)境中固定下來，要求出鍋的油糕不落架。

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馇酥

簡介

乾縣著名小吃，用馬油和面，包以冰糖，青紅絲、綿白糖作餡，入鍋油煎，餅即發(fā)起成泡，顏色金黃，香酥可口。據(jù)傳馇酥原為宮中食品，唐代祭祀乾陵時作為供品敬獻，隨之流傳到民間。因馬油難得，故今多以大油代之。

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乾州豆腐腦

簡介

豆腐腦與豆腐是同一家族，但又有一定的區(qū)別，即豆腐是凝固體，豆腐腦是半凝固的流汁。豆腐腦的制作工藝是，先將凈黃豆磨成豆瓣，去皮后放入清水中浸泡4個小時左右，到豆瓣膨漲成發(fā)白時撈出，倒入磨漿機或石磨中磨成細豆?jié){，用布將細豆?jié){過濾，將取過豆渣的漿汁倒入鐵鍋里，用旺火燒開后，倒入專桶 內(nèi)，再將熟石膏用清水化開，放入瓦缸內(nèi)，將桶里豆?jié){趁熱倒入，約5分鐘，即成豆腐腦。

制成后顏色雪白，柔嫩光潔，翻而不散，攪而不斷。食用時，用勺舀起盛入碗內(nèi)，澆上適量的調(diào)和湯，再撒上黃豆、香菜、榨菜末、辣椒油等佐料，紅白相間，風味特異，吃起來咸辣清香，爽滑利口，香味撲鼻。

歷史文化

傳說 修筑乾陵時士卒工將門 用黃豆磨成豆?jié){，沖沸后飲用，后來有人不慎將石膏倒如豆?jié){中，豆?jié){既凝結(jié)，有人放膽去嘗很是好吃，此后便有意給豆?jié){中放入適量石膏讓其凝結(jié)一種新的食品就這樣產(chǎn)生了。因見其狀酷似腦髓，故起名豆腐腦，流傳至今。

他說乾州的豆腐腦有兩個絕活，第一絕就是豆腐腦點鹵的技巧，講究微火熬漿，急火點鹵，這樣的成品色白潔凈，鮮嫩柔軟，翻而不散，摺而不斷，攪而不碎。

第二絕在賣豆腐腦上，主要是指盛豆腐腦的容器稱為一絕，因為這種特制大瓦缸竟然有一米多高，而且保溫性極佳，可以即使豆腐腦在大冬天里早上5點鐘開始售賣到中午12點，始終保持起碼50度以上的溫度。

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油潑辣子

簡介

陜西關(guān)中八大怪 ，油潑辣子一道菜，醮饃拌菜調(diào)干面，嘴巴一抹嫽得太，在陜西，油潑辣子很受人們喜愛，岐山搟面皮，鳳翔豆花泡饃以及西安最受歡迎的羊肉泡都離不開油潑辣子，油潑辣子也叫油辣子，它是將秦椒碾制的辣椒粉與花生芝麻等境加香味的調(diào)料拌勻，然后用熟油潑入，再用農(nóng)家醋一激，香味撲鼻，油潑辣子就做好了！

營養(yǎng)價值：

中醫(yī)藥特色

1.預防心血管病

油潑辣子具有促進血液循環(huán)、增強血管的彈性的作用，能降低血管硬化的發(fā)生率，預防心血管疾患。

好的油潑辣子色澤鮮明，口味香辣，劣質(zhì)的油潑辣子暗淡無光澤，香味很淡。

做法

配料：

八角 170克 花椒 220克 姜片 150克 良姜 50克 甘草 100克 畢卜 50克

桂枝 100克 桂皮 100克 白胡椒 100克 茴香 50克 肉扣 80克 白扣 50克

丁香 25克

制作：

1、將以上調(diào)味品，碾碎成末，一定要細，做成后的油潑辣子可增加香味；

2、取秦椒辣椒粉若干（根據(jù)自己需要看辣椒粉多少）；3、與上面的香味料攪拌均勻置入耐熱容器中待用；

4、取上等菜籽壓榨油，不可選用花生油、芝麻油、豆油等；5、將油加熱至180攝氏度，端離火源冷卻3分鐘（溫馨提醒：安全更重要，小心燙傷）；

6、瞄準辣椒粉，將油潑入辣椒粉中，香味撲鼻而來；

7、待熱油潑凈后，用少許農(nóng)家醋倒盛油的勺或鍋，搖一搖再倒入辣椒油中；

8、大功告成，油潑辣子做成啦！

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乾州掛面

簡介

乾州掛面也叫酸湯面、酸湯掛面，看著細而白、吃著筋而光，并且耐存、耐煮，便于攜帶。不僅在乾縣境內(nèi)，現(xiàn)已成為關(guān)中地區(qū)群眾日常食用和饋贈親友的一種佳品。

制作乾州掛面，首先要選用苜蓿地里生長的小麥，這種小麥皮薄面包，有筋性，謂之“筋麥”。用這種小麥磨出上白面粉，作為制作掛面的基本原料。經(jīng)配料、和面、揉面、醒面、切條、掛制等幾道工序制成掛面。有一位祖籍乾縣，又在乾縣任教多年的老師告訴我說，乾州的掛面具有“酸、辣、旺、光、、筋、香”等特點?！八?、辣”，自然是指掛面的口味了?！肮狻⒔睢敝傅氖乔莸膾烀娉云饋?，既光滑可口，又有嚼頭。而“旺”和“香”，當然是說調(diào)掛面的湯，油旺旺的，香氣撲鼻，非常好吃了。

歷史文化

相傳在修筑乾陵時，士卒和民工不分酷暑嚴寒日夜苦干，當?shù)厝罕姙槟苁顾麄兂陨?u data-oV40="cszK2K">面條，便把橄好切細的面條搭在竹竿曬干切斷捆把，連同調(diào)好的酸湯送到工地，讓士卒和民工在勞動之余，下鍋煮熟，入酸湯食之 ，不但能充饑還能解乏止渴，的確為上等慰勞食飯。后來有人把曬干面條改為手工掛面，在酸湯中有加了漂稍，就成了如今的酸湯掛面。

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油茶泡饃

簡介

油茶泡饃是陜西省銅川市耀州區(qū)常見的漢族傳統(tǒng)名吃，當?shù)厝顺Ｗ?u data-iBKb="ALtalL">早餐吃。

食用時，將油茶切碎投入開水鍋內(nèi)，放入鹽面后攪勻成糊狀。然后將饃（鍋盔、燒餅、蒸饃均可）在碗內(nèi)掰成小塊，舀上煎開的油茶澆上兩、三遍，直到澆透。最后再盛滿油茶，撒上少許蔥、姜末。吃起來醇香味美，咸淡可口，油而不膩，耐饑耐飽。此外，還可在油茶中打上雞蛋，味道更加鮮美適口。

這種油茶，不但味道醇香適口，而且營養(yǎng)豐富，具有滋補身體的功效。由于它制作簡便，因此耀縣有不少人家都習慣在冬季炒上一些。一清早，按人多少在爐子上熬上一幾碗，泡上饃，便是一頓方便營養(yǎng)的早餐。這對于家中有老人、病人者滋補身體，促進健康是不無裨益的。

這種油茶，不是那種芝麻杏仁油茶，而是用家畜油和面粉炒成的一種油茶。它的歷史久遠，據(jù)知在清朝時期就有人賣，至今不衰，一直受到人民群眾的喜愛。 這種油茶的制作，一般是以煉好的牛、羊油摻上少許豬油和菜油，在鍋溶化，再將面粉放入，用鏟反復攪炒，待油和面炒勻呈黃色糊狀時，即算成熟，然后舀入盆、碗之路，冷卻后便凝固成塊狀，以備食用。其配料比例為一斤油、一斤半面或二斤面。

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普集燒雞

簡介

普集燒雞為陜西省咸陽市久負盛名的漢族傳統(tǒng)名菜。始產(chǎn)于武功縣普集鎮(zhèn)。普集燒雞雞形完整、勻稱、飽滿，皮色新鮮，顏色醬紅，油光亮澤，肉嫩離骨，酥爛無渣，醇香可口。

起始于河南人氏郭志平，屬清乾隆年間宮廷飲食秘方，輾轉(zhuǎn)流傳到武功。在武功縣乃至西北省區(qū)享有盛名，成為武功飲食業(yè)的壓臺戲。是典型的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

主要特色：

普集燒雞制作極為講究，要經(jīng)過十幾道關(guān)口。從精選優(yōu)質(zhì)雞，細心宰殺，定好火候油炸，配以優(yōu)質(zhì)調(diào)料煮熟，原汁湯提味，達到雞形飽滿、肉質(zhì)鮮嫩、色澤醬紅、油光發(fā)亮、雞肉完整、酥爛無渣、醇香爽口、回味無窮，制作工藝屬典型的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

主要價值：

一、歷史價值

普集燒雞屬清乾隆年間宮廷飲食秘方，后輾轉(zhuǎn)流傳到武功，年代久遠，其質(zhì)量在加工改進中越來越高，發(fā)展為武功特產(chǎn)。

二、經(jīng)濟價值

普集燒雞在武功縣乃至西北省區(qū)享有盛名，成為武功飲食業(yè)的壓臺戲，以獨具風格帶動了一方經(jīng)濟。

歷史文化

普集燒雞，起始于河南人氏郭志平?？谷諔?zhàn)爭期間的1940年，為了逃避戰(zhàn)亂，他攜帶家眷，一根扁擔兩只筐，來到陜西省武功縣普集鎮(zhèn)投友定居，并拿出看家本領(lǐng)，以祖?zhèn)髑骞贌u技藝謀生。郭家燒雞香酥鮮嫩、色味俱佳，很快遠近聞名，因普集位于隴海鐵路沿線，后又成為武功縣政府所在地，普集火車站人流量大，燒雞被旅客帶到四面八方，因而定名為普集燒雞。

做法

概述：

普集燒雞制作極為講究，首先，嚴格選雞，一年生的嫩雞，雞冠要鮮紅、毛色光滑順溜，禁忌病雞、死雞。宰殺時要讓雞血流凈，水溫適中，太熱會燙傷雞皮；大涼雞毛拔不盡。宰好的白條雞用清水沖洗，在水中浸泡幾個小時，再用熱水除腥，晾干后抹上蜂蜜和香油。其次，用大火將菜油燒滾，進行油炸。定好火侯是關(guān)鍵，炸的時間過長，勢必色澤深黑；炸的時間短，上不了色澤；只有適度，才能皮黃色亮。調(diào)料要優(yōu)質(zhì)蜘干姜、花椒、桂皮小香、西大香、丁香、沙仁等。把這些調(diào)料用紗布包嚴，再加上少許冰糖，一齊投入加水的原汁湯中，再把炸過的雞入鍋，先大火燒開，再以文火慢鹵，使料味漸入肉內(nèi)。燒雞煮熟撈出，再涂上香油，以保持純?nèi)庠?。提起原汁湯，主要突出一個“陳”字，俗稱陳年老湯。據(jù)說河南人氏郭志平當年來武功時，擔子里就有一個密封的陶瓷罐，內(nèi)盛陳年雞湯。相傳，那是郭氏祖宗在清乾隆年間從宮里帶回來的，每次煮雞時續(xù)水加火，保持湯的清亮，新鮮和原汁原味。將燒雞撈出包裝，再把鍋湯裝罐，保存續(xù)用。

制作步驟：

一、精選優(yōu)質(zhì)雞。

二、細心宰殺，清水沖洗，浸泡除腥，晾干后抹上蜂蜜和香油。

三、定好火侯，進行油炸。

四、配以優(yōu)質(zhì)調(diào)料，再加上少許冰糖，一齊投入加水的原汁湯中，先大火燒開，再以文火慢鹵。

五、燒雞煮熟撈出，再涂上香油，以保持純?nèi)庠?/p>