???[竅門01]肉塊要切得稍大點兒。牛肉內(nèi)含有可溶于水的芳香物質(zhì)，這種物質(zhì)煮肉的時候溶解在湯中越多，肉湯味道越濃，肉塊的香味則會變淡。因此肉塊切得要適當(dāng)大點兒，以減少肉中芳香物質(zhì)的溶解，這樣肉味可比小塊肉鮮美。

???[竅門02]煮牛肉時，鍋內(nèi)同時放入少量用布袋裝好的茶葉，不僅能使牛肉很快煮爛，而且肉味更鮮美。

???[竅門03]不要一直用旺火煮。因為肉塊遇到高溫，肌纖維會變硬，肉塊就不易煮爛。

???[竅門04]煮牛肉時不要頻繁揭蓋子，這樣不僅會引起溫度變化，而且肉中的芳香物質(zhì)會隨著水汽蒸發(fā)掉，使香味減少。

???[竅門05]在煮的過程中，最好一次性加夠水，減少加水的次數(shù)。水以微微漫過牛肉為佳。