家常菜的做法：糖醋脆皮魚(yú)

[主料輔料]

鮮鯉魚(yú)一尾…750克醋………………50克

泡紅辣椒絲……10克味精……………1克

蔥絲……………15克芝麻油…………8克

香菜……………10克紹酒……………10克

姜末……………10克濕淀粉………150克

蒜末……………20克肉湯…………500克

川鹽……………8克熟菜油………1500克

白糖……………75克

（烹制方法）

1.將凈魚(yú)魚(yú)身的兩面各剞五六刀，刀距相等（先直剖進(jìn)魚(yú)肉1厘米深，再在原刀縫上順勢(shì)平刀進(jìn)魚(yú)身2.5厘米深），魚(yú)頭頂額砍一小口，取碗一個(gè)，放入鹽4克，紹酒調(diào)勻抹在魚(yú)兩面，碼味浸漬約10分鐘。

2.炒鍋置旺火上，放菜油燒至七成熱，將魚(yú)用濕淀粉掛糊，手提魚(yú)尾，先將鯉魚(yú)頭下鍋稍炸一下定型，再慢慢放入油鍋炸至色金黃、皮酥肉嫩時(shí)，撈出裝入魚(yú)盤(pán)內(nèi)立放，用手微將魚(yú)拍壓一下。

3.將川鹽、濕淀粉、白糖、肉湯入碗中兌成糖醋滋汁。炒鍋置旺火上，放菜油燒至五成熱，下姜、蒜炒香，烹入滋汁推攪均勻。待汁收濃起“魚(yú)眼泡”時(shí)，放人醋、芝麻油、蔥粒，起鍋澆在魚(yú)身上，再撇上泡紅辣椒絲、蔥絲、香菜即成。

[工藝關(guān)鍵〕

1.掌握刻魚(yú)的方法，做到兩面對(duì)稱(chēng)一致。

2.裹水淀粉時(shí)宜干不宜稀，以能沾住魚(yú)肉為度。

3.糖醋用量要足，汁的濃稠要適度，宜薄不宜厚。如法變味或改配料可做家常脆皮魚(yú)、五柳脆皮魚(yú)等。

[風(fēng)味特點(diǎn)〕

1.從前在四川臨江傍水的城鎮(zhèn)中，有一種名為“香炸魚(yú)”的小食。是用新鮮的小魚(yú)整理干凈后，再裹上一層面糊入油鍋中炸制而成。其成品皮脆香、肉鮮嫩，加之?dāng)y帶方便，所以很受人們喜愛(ài)。“糖醋脆皮魚(yú)”就是在“香炸魚(yú)”的基礎(chǔ)上，提高、發(fā)展而成為一款地方風(fēng)味濃郁的菜式。

2.此菜為糖醋味型，色彩美觀，皮酥脆，肉細(xì)嫩，鮮香醇厚，糖醋味濃。