運(yùn)城全年受季風(fēng)活動影響，屬暖溫帶大陸性季風(fēng)氣候。宋元時被名為“鳳凰城”、“運(yùn)司城”、“運(yùn)城”，世人稱為“鹽務(wù)專城”——因鹽運(yùn)而設(shè)城，中國僅此一處。

特色小吃有：聞喜煮餅，羊肉胡卜，稷山麻花，芮城麻片，萬榮涼粉，河津芝麻酥糖等。

羊肉泡饃

簡介

羊肉泡饃簡稱羊肉泡、泡饃。古稱"羊羹"，西北美饌，尤以陜西西安最享牛羊肉泡饃盛名，北宋著名詩人蘇軾留有"隴饌有熊臘，秦烹唯羊羹"的詩句。它烹制精細(xì)，料重味醇，肉爛湯濃，肥而不膩，營養(yǎng)豐富，香氣四溢，誘人食欲，食后回味無窮。因它暖胃耐饑，素為西安和西北地區(qū)各族人民所喜愛，外賓來陜也爭先品嘗，以飽口福。牛羊肉泡饃已成為陜西名食的“總代表”。

歷史文化

羊肉泡饃在過去是進(jìn)貢皇帝的飲食而發(fā)明的，古時稱“羊羹”，宋代詩人就有詩：“隴饌有熊臘，秦烹唯羊羹”。而羊羹的歷史最早可追溯到公元前11世紀(jì)，那時也被列為國王、諸侯的禮饌。蘭州與西安的羊肉泡饃是大不相同的。蘭州的羊肉泡饃是將煮好的羊肉切成大片，放上粉絲，蒜苗、香菜，澆上羊湯，即可食用，原汁原味。還有饃，西安是死面（沒有發(fā)酵的面）餅，而蘭州的是當(dāng)?shù)匾环N發(fā)面餅，保持了面粉的原始香味，任何佐料不放時都很可口。做法也不一樣，西安泡饃需自己掰碎然后回鍋再做，而蘭州泡饃只管做好湯、放好肉，然后給你一個大餅，你就可以自便了。你可以一股腦將餅揪開丟進(jìn)湯里，享受羊湯泡饃的滋味。或一口湯一口餅，再夾大塊的羊肉慢慢咀嚼，吸溜兩口粉絲，大口的饃，大塊的肉，那感覺沒得說。

做法

主料：烙餅(標(biāo)準(zhǔn)份)200克 輔料：黃花菜(干)50克,木耳(水發(fā))50克,粉絲50克,青蒜10克,香菜10克,羊肉(熟)100克

調(diào)料：鹽4克,味精2克,胡椒粉2克

制作方法：1、先將烙餅掰成碎塊;2、黃花、木耳洗凈撕碎;3、粉絲泡發(fā);4、青蒜洗凈擇段;5、香菜擇洗凈;6、鹵羊肉切片備用;7、將掰好的烙餅放到鍋里，加入羊肉湯，放入黃花、木耳、粉絲、青蒜，煮熟;8、調(diào)入鹽、味精、胡椒粉拌勻，盛入碗內(nèi);9、放上切成片的鹵羊肉，撒上香菜即可。

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貓耳朵

簡介

貓耳朵是一種在山西、陜西等地流行的漢族傳統(tǒng)面食。其并非如名字所說用貓耳制成，只是因形似貓耳故名。在中國華北地區(qū)，貓耳朵大多像其他面食一樣作為主食，而在南方地區(qū)多作為點心和小吃食用。

歷史文化

貓耳朵是晉南（山西運(yùn)城，臨汾），晉中、晉北等地區(qū)流行的一種風(fēng)味面食。它吃著筋滑利口，制作簡便，隨鄉(xiāng)就俗，適用多種面粉和澆頭，又加制作簡便，倍受群眾歡迎。在晉中一帶，人們用白面、高粱面制作；在雁北、忻縣高寒地區(qū)，人們用莜面、蕎面制作，取名“碾疙瘩”，還名“碾饦饦”。尤其因莜面制作柔軟，還能碾推成花紋、觸須等式樣，更使這種面食形象多彩多姿。貓耳朵起源于中國北方地區(qū)，主要是晉語區(qū)，如山西省中北部、內(nèi)蒙古西部、河北張家口等地，這種面食很常見，在當(dāng)?shù)乇环Q為“圪坨兒”。在關(guān)中也有類似制法的面食，稱作“麻食（馬齒）”。做法是用白面、蕎麥面等和好后，切成小塊，用手的大拇指在案板上一捻即成。清水煮后撈出，澆上菜或鹵等食用。因形如貓耳，且由于晉語本名令外地人感到生澀難懂，因而也被稱為“貓耳朵”。在一些地區(qū)也有用莜麥制成，蒸熟后食用。莜面有獨特的風(fēng)味，較白面不易消化，所以抗餓。

做法

1．將小麥粉放在盆里。

2．和面的水里加少許的食鹽。

3．一邊加水，一邊用筷子攪拌，直到成片狀。

4．用手揉捏，做到“三光”即盆光、手光、面光。

5．用濕紗布蓋住面團(tuán)，“醒”30分鐘。

6．切成條狀后再切成指節(jié)大小的顆粒狀。

7．用大拇指的指肚壓住一顆向前推捻，一個貓耳朵就做成了。

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泡泡糕

簡介

“泡泡糕”即泡泡油炸糕，流行于山西晉南的侯馬、臨汾、芮城等地，是在油炸過的糕表面起了許多鼓起來的泡泡，人們便按它的外觀起名為泡泡糕。

做法

泡泡糕用料簡單，用白面、豬油、糖、陳皮、香料等做原料，做起來工藝較為復(fù)雜。要經(jīng)過燙面、制餡、油炸等幾道工序。每一道工序，都有嚴(yán)格的程序。油糕從油鍋撈上來后，看上去好像一朵含苞待放牡丹花，泡似銀絮、白中微黃，吃起來香甜、酥、脆。侯馬市一位老師傅屈志明，他制作的“太后御膳泡泡糕”，晶瑩透亮，酥脆香甜。這種原來專供清代末年慈禧太后享用的食品，是用人參、黨參、黃芪等十余種名貴中藥泡汁和面，以白糖、玫瑰、櫻桃、核桃仁等為餡，油煎而成，不但香甜可口，而且有滋陰補(bǔ)腎延年益壽的功效。

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羊雜爛

簡介

羊雜爛，發(fā)源于山西省新絳縣著名的漢字小吃，是由羊骨架熬制成的上等羊湯，加之以羊腸、羊肝、養(yǎng)肺、羊血、羊肚、羊肉等肉食，再佐之以羊油辣子、香菜、蔥花等，鮮美無比具有鮮而不膻、香而爽口等特點，一般加之以晉南名食麻花或鍋盔泡在湯中，是新絳乃至?xí)x南地區(qū)秋冬季節(jié)很地道的小吃。

歷史文化

民謠道：“太原頭腦西安泡，新絳羊湯也蠻好”。它與運(yùn)城地區(qū)其它地方的羊湯、羊雜割不同，雖然同樣是用羊雜做成，但不雜放豆腐、粉條。每天早晨顧客盈門，一搶而空。羊肉、羊油、羊血、羊湯，含有較高脂肪、鐵質(zhì)和蛋白質(zhì)，發(fā)熱量大，屬于熱性食物，所以，冬天人們特別喜歡吃。

做法

原料：羊頭肉800克。

輔料：羊肺50克、羊肥腸(大腸)50克、羊心50克、羊肚50克、香菜100克。

調(diào)料：大蔥60克、姜30克、大蒜(白皮)50克、鹽15克、味精3克、胡椒粉1克、料酒25克、醋15克。

做法：

1、把羊肺氣管灌入清水，沖水使肺內(nèi)污液倒出，反復(fù)多次，至羊肺色白，用刀在每葉肺上橫、直劃一刀，深入一半。擠出液水，用水沖一下，下鍋“出水”，煮開，去血沫，洗凈，切成4厘米長、2.5厘米寬的長方塊，再入鍋煮幾分鐘，用清水泡上待用;

2、將羊大腸、羊肚加鹽揉搓，去黏液及肚油雜質(zhì)等，放入開水鍋中煮幾分鐘，羊肚刮去白液，將羊腸切成2厘米長的段，羊肚切成3厘米長、2厘米寬的塊;羊心剖開，除盡血污，入鍋煮幾分鐘，撈出切片;羊頭除去毛，入開水鍋煮10分鐘撈出，去盡頭骨，拆下羊臉、舌、耳朵，羊頭肉切成5厘米長、2.5厘米寬的塊，耳朵、羊舌切薄片;

3、將各種羊雜、蔥結(jié)20克(打結(jié))、姜塊25克(切片)等放在沙鍋內(nèi)，加清水燒開，去浮沫，加黃酒，加蓋用小火燜燒3小時，去姜、蔥，加鹽、胡椒粉、蔥花40克(切花)、姜末5克(切末)、蒜泥、香菜末等，端鍋上桌。

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南式細(xì)點

簡介

南式細(xì)點是山西省運(yùn)城市的一道漢族傳統(tǒng)名點，由中國南方引入已有400余年歷史，經(jīng)長期發(fā)展演變，成為運(yùn)城的獨特產(chǎn)品。細(xì)點區(qū)別于山西其它糕點的突出之處就在于“細(xì)”：加工精細(xì)、成品細(xì)膩。在工藝上，也分得較細(xì)。

南式細(xì)點花樣繁多，口味各異，外形美觀，層次分明，具有酥、松、甜、香等特點。南式細(xì)點也成為山西八大名點之一。

歷史文化

相傳，清朝中期，有個叫吳耕云的人在運(yùn)城做候補(bǔ)道臺，但因當(dāng)時現(xiàn)任道臺一直未離任，因此他無法上任，官不能做，又沒有俸祿，迫于生計，便從家鄉(xiāng)蘇州請來幾位糕點技師，合資租用運(yùn)城潞家祠堂，開了個鋪子，店名“長春載”，專做南方細(xì)點，自產(chǎn)自銷。

清朝乾隆年間（1736年——1795年），在“長春載”制作南方細(xì)點的糕點師呂楚清（臨猗呂家源頭人）辭去“長春載”職務(wù)，聯(lián)合臨猗高家莊王郁文出資，在現(xiàn)運(yùn)城解放路西側(cè)開設(shè)了“福同惠”雜貨店。“福同惠”店的本意是本店的東家、掌柜和工人有福（利）同享。王郁文為股東，呂楚清為掌柜，他們勇于創(chuàng)新，善于經(jīng)營，并吸取南方點心的優(yōu)點，結(jié)合當(dāng)?shù)乜谖?，不斷改進(jìn)工藝，創(chuàng)制出具有獨特風(fēng)味的細(xì)點，遠(yuǎn)銷華北各省市及東北等地區(qū)。南式細(xì)點也成為山西八大名點之一。

做法

一、漿水活：面皮：面粉14千克大油2.8千克溫水7.5千克

油酥：搓酥面粉14千克大油6.3千克

硬餡：綿白糖5千克桂花0.2千克蜂蜜6.4千克熟面5千克青紅絲0.8千克冰糖0.8千克衛(wèi)生油1.6千克

軟餡：棉白糖8千克桂花0.2千克蜂蜜0.2千克大油1千克澄沙13千克

餅上漿：白砂糖14千克蜂蜜2千克熟面4千克綿白糖7千克

炸制用油4.5千克

二、油酥活：皮料：面粉16千克大油3.2千克溫水8.5千克

制酥：面粉16千克大油8千克

制軟餡：澄沙27千克熟面3千克

內(nèi)包加沙：綿白糖19千克大油2.7千克桂花0.1千克蜂蜜1千克炸油(衛(wèi)生油)9千克

三、澄沙：紅豆或小豆70千克白砂糖100千克衛(wèi)生油35千克水140千克堿面0.5千克

1.500克皮面將250克酥包好后，搟成7毫米厚的片，手搓成圓長條形，3厘米粗，切成小段，約1厘米厚，成為皮酥小劑。

2.將皮酥小劑載起拍扁，取澄沙60%，亦拍成片再夾砂糖40%，加入中間包好，成為半成品。

3.然后入油鍋炸(油溫應(yīng)保持在100～120℃之間)，炸熟后撈出、放冷，即為成品。

4.漿水活與油酥活的差異之處在包餡心上。漿水活是使用大包酥，每500克皮面用油酥250克，包好后，搓成約1.5厘米粗的長條，切成長約3厘米的小段。包上餡心，即成半成品生坯。

生坯油炸后，放于鐵箅上，澆注由砂糖、蜂蜜、溫水化成的漿汁。

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臨猗醬玉瓜

簡介

醬玉瓜是臨猗縣的著名特產(chǎn)小吃，最早醬制此品的是臨晉鎮(zhèn)東關(guān)醬菜園人，由于風(fēng)味出眾，故廣為流傳。已有百余年制作歷史。這種醬瓜，色澤黑亮，醬香撲鼻，清爽可口，味道成中帶甜，實為佐餐佳品。

歷史文化

山西在制醬歷史悠久，工藝考究的基礎(chǔ)上，各種醬菜也就應(yīng)運(yùn)而生了。臨猗醬玉瓜就是其中著名的運(yùn)城特產(chǎn)之一。其起源于1906年臨晉鎮(zhèn)東關(guān)醬菜園，醬玉瓜是以玉瓜和面著為原料，腌制而成的一種醬菜。臨晉醬玉瓜的原料是產(chǎn)于山西臨晉鎮(zhèn)的玉瓜，又稱地黃瓜。

做法

玉瓜的外表和黃瓜差不多，色澤徽黃，皮細(xì)肉厚，瓜肉色白，脆嫩清甜，選初秋熟至八、九成黃瓜和優(yōu)質(zhì)面醬為原料，制作時，將洗好的玉瓜洗凈，用刀剖開，挖去瓜籽，漂洗干凈，先加鹽進(jìn)行腔制;然后再加面醬和調(diào)料水翻曬。經(jīng)選料、洗滌、切串、剔瓤、腌制、封制、日曬、攪翻、調(diào)味、包裝等十幾道工序精心腌制而成的。臨晉醬玉瓜外呈褐色，色澤光亮，醬香濃郁，咸中微甜，清脆爽口，久貯色味不變。整個生產(chǎn)周期需六個月左右。

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稷山麻花

簡介

稷山麻花是運(yùn)城的傳統(tǒng)風(fēng)味小吃。據(jù)傳，麻花原是宮廷食品，傳至民間時成為兩股面粘在一起的形狀，現(xiàn)在洪洞一帶還可見到這種食品。清乾隆年間，翟店鎮(zhèn)西位村的一位商人把它帶回家鄉(xiāng)運(yùn)城，制作出售，食者甚多。后來，這位商人不斷改進(jìn)制作技術(shù)，將麻花由兩股改成三股，然后擰成炸制，呈金黃色細(xì)絲花紋狀。

歷史文化

稷山麻花始創(chuàng)于隋朝開皇年間，已有數(shù)千年的歷史，為油炸食品，硬面和就，配料考究，口味獨特，純手工制作。特別是稷山翟店老街一黃姓開的“品香齋”麻花店，其麻花精細(xì)小巧，狀如雙龍盤繞，色澤金黃油亮，味道酥香脆爽，每天門庭若市，顧客盈門。其西位村的親家寧氏在長安及蘭州經(jīng)商，便差人返鄉(xiāng)學(xué)得好手藝，在長安、蘭州開辟“品香齋”稷山麻花連鎖店，轟動一時。

唐朝中期著名政治家、宰相裴耀卿（681至743年），字煥之，稷山人氏。唐開元初年，玄宗升耀卿為長安令，后任濟(jì)、宣、冀三州刺史，升任戶部侍郎，調(diào)任京兆尹、侍中，升為尚書左丞相，封為趙成侯。他在做州官和朝政理事時，終不忘將家鄉(xiāng)的稷山麻花和稷山板棗兩大地方傳統(tǒng)名特產(chǎn)介紹給朝中，使稷山麻花、板棗得以成為宮廷佳品。

元世祖監(jiān)察御使姚天福，稷山南陽人氏，其升任刑部尚書后，在江浙一帶任揚(yáng)州路總管，吃到家鄉(xiāng)稷山小麻花，贊不絕口，力薦元世祖忽必烈品嘗，受到皇親國戚的青睞。明朝皇帝朱元璋，曾在稷山佛峪口一帶屯積練兵，登基后始終沒忘稷山一帶享有盛名的麻花，常食不厭。

清代大學(xué)士、一代文豪紀(jì)曉嵐曾對推介稷山麻花做過歷史性的貢獻(xiàn)。紀(jì)曉嵐的岳父馬永圖，敕封儒林郎，曾任四川江津、山西稷山、山東城武知縣和內(nèi)閣中書。馬永圖生有四女，次女嫁與紀(jì)曉嵐。紀(jì)曉嵐常吃到岳父帶給他的稷山麻花和稷山板棗，細(xì)細(xì)品味，感悟許多，撰文稱頌。乾隆皇帝江南出巡，紀(jì)曉嵐向皇上介紹地方名吃稷山麻花，乾隆皇帝親口品嘗，稱道：“形如繩頭，香酥可口，出類拔萃，別具風(fēng)味?！庇纱?，稷山麻花被列為朝廷御餐食品，地方年年進(jìn)貢。稷山麻花隨之名聲大振，傳名后世。

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餅子

簡介

餅子是人們?nèi)粘Ｉ钪性倨胀ú贿^的傳統(tǒng)風(fēng)味面食小吃。餅子可以分為很多種，常說的有烙餅、蔥花餅、餡餅、千層餅、石子餅（山西翼城的特色餅子）等

做法

稷山餅子早在明朝就已出名，有圓形油酥餅、半圓形蔥花餅或麻辣餅及三角形油酥餅三角類型，口味香酥適口。稷山餅子之所以特別好吃，是因為其從進(jìn)料源頭抓起，注重操作中的每個細(xì)小環(huán)節(jié)。特別是在用火方面，選擇了成本較高的焦炭作原料。稷山餅子色澤黃亮，層次鮮明，吃起來脆而不碎，香酥適口，既是放置三天后，色香味依然如故。多年的演變發(fā)展，稷山餅子在吃法上也從油心變成油酥，從油酥再增加夾肉、夾蛋、夾青菜等花樣，適合各層次顧客的要求。

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一窩酥

簡介

一窩酥，那是太原近代著名的風(fēng)味小吃，它是由晉陽飯店特一級面點師胡世年老先生于1958年在龍須面的基礎(chǔ)上改進(jìn)創(chuàng)新、烤制而成，成為筵席中的一道佳點。

做法

一窩酥的做法其實比較簡單，將稍醒的面團(tuán)上案，按照拉面方法，上下晃勻拉條，最后拉成10扣的拉面（1024根）。然后均勻放在案子上，在面條上刷勻植物油，再順長卷起后，剁成20個小段，旋成圓餅坯，擺在烤盤里，入烤爐用溫火烤至呈金黃色即成。一窩酥現(xiàn)在已發(fā)展為夾裹豆沙、棗泥、蓮蓉、果料等餡心的系列食品。

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北相羊肉胡卜

簡介

北相羊肉胡卜，山西著名漢族小吃，距今有一百多年歷史，久負(fù)盛名。味道清爽，油而不膩，滋補(bǔ)身體，為當(dāng)?shù)厝罕娦缘拿约哑?。運(yùn)城市北相鎮(zhèn)人做的最好，故名。

羊肉胡卜”不是羊肉和胡蘿卜，這里的“胡卜”指的是一種死面餅子，是山西運(yùn)城地區(qū)的久負(fù)盛名的特色小吃，尤以北相鎮(zhèn)的最為著名，故稱“北相羊肉胡卜”，距今100多年歷史。它的做法是：把烙熟的白面薄餅切成絲條狀，加鮮羊肉湯煮燴，再調(diào)以香油、蔥花、辣椒等調(diào)料。吃起來清爽可口，油而不膩，極富營養(yǎng)，因而遠(yuǎn)近聞名,是運(yùn)城人一年四季離不了的美味。

做法

制作羊肉胡卜，最關(guān)鍵的是羊湯，羊湯的鮮美取決于羊肉的選擇。運(yùn)城人熬制羊湯一般是選30斤左右的羊肉，這樣重量的羊肉鮮嫩，熬好的湯香味醇厚。熬湯時要注意大火燒滾，小火燜至羊肉熟爛，瘦而不柴，肥而不膩，老少皆宜。

第二關(guān)鍵是死面餅，即不加發(fā)酵粉制成的餅。死面和好后，搟成薄片，刷一層是食用油或豬油，刷油的目的是讓餅起到分層的作用，餅子煮到羊湯里能吸收羊湯的鮮味。

第三制作羊肉胡卜，先用油爆香鍋，再放入熟羊肉，這里的油必須是羊絮油，即羊脖子地方的油。

第四，調(diào)料中所用的食鹽必須是土生土長的運(yùn)城本地鹽。

第五，運(yùn)城人嗜辣如命，辣椒油是必不可少的提味品。

【制作原材料】：

【羊湯原材料】：羊前腿肉300克、生姜3片、蔥、花椒15粒。

【胡卜（面餅子）原材料】：面粉、溫水。

【羊肉胡卜調(diào)味料】：小蔥2根、香菜1根、食鹽、花椒粉、山西老陳醋、自制辣椒油。

【羊湯的熬煮過程】：

1.羊前腿肉用清水洗凈，用刀分剁成大塊。

2.鍋里放如足量冷水，放入羊腿肉，大火燒至水開表面飄起浮沫，把羊腿肉撈出用溫水沖掉羊肉表面浮沫備用。

3.處理好的羊肉放在電壓力鍋中。

4.加入足量冷水沒過羊肉，放入生姜片和蔥，花椒粒放在香料罐內(nèi)放入鍋中。

5.蓋好鍋蓋，通電按“肉類”鍵“保壓”20分鐘，煮至羊肉熟爛。

6.電壓力鍋燉肉湯只是加快肉類的成熟時間，熬好的湯汁清澈不夠濃白，此時，把羊肉連湯一起移到砂鍋，繼續(xù)煮至20分左右使湯汁濃白，羊肉湯就熬好了。

熬制羊湯的時間可以用來作羊肉胡卜的另一種食材——胡卜，也就是“餅子”。

【胡卜（餅子）面團(tuán)的和制過程】：

1.面粉300可放在和面盆中，分次倒入適量溫水。

2.用筷子把面粉和溫水?dāng)嚢杈鶆颍纬蔁o干粉的濕性面絮。

3.用手把面絮和成表面光滑的面團(tuán)。

4.小碗里準(zhǔn)備少量冷水，右手除大拇指外的四指微曲，蘸取適量冷水。

5.依舊四指微曲，在面團(tuán)上反復(fù)扎幾次。

6.扎到面團(tuán)吸收水分，變得光滑透亮起筋，蓋一塊濕布，放在一邊餳制20分鐘。

【胡卜（餅子）的制作與煎制】：

1.餳好的面團(tuán)放在案板上。

2.用搟面杖搟成0.5~1CM厚的大面片。

3.用刷子在餅皮表面均勻刷一層食用油。

4.均勻的撒一層食鹽。

5.兩只手握著面片的一端，一邊向兩邊抻拉，一邊把面片卷成長條狀。

6.長條狀的面片扭成圓形面墩。

7.用搟面杖把面墩搟成圓餅皮。

8.平底鍋放火上燒熱，倒入少量食用油。

9.做好的餅皮放入鍋中，小火煎制。

10.煎到一面金黃，翻面再煎另一面。

11.煎到兩面金黃，出鍋。

12.煎好的所有面餅。

【羊肉胡卜的煮燴過程】：

1.小蔥的蔥白和蔥綠分開分切成末，香菜切成末。

2.煎烙餅留下的底油里，放入蔥白段爆香。

3.煮熟的羊肉切成片狀。

4.羊肉放入鍋中。

5.舀入適量羊湯，沒過羊肉表面。

6.加入適量食鹽。

7.加入適量花椒粉。

8.加入自制辣椒油，煮到鍋里的湯汁燒開。

9.烙好的餅切成如面條一般細(xì)的餅絲。

10.餅絲放入鍋中。

11.撒入香菜和蔥綠部分，稍微燴煮2~3分鐘，即可出鍋。

12.出鍋的羊肉胡卜。