晉城位于山西省東南端，東、南兩面與河南省交界，丹河中下游。豫冀晉三省通衢，自古為通往中原的重要門戶，史稱“晉南屏翰、中原屏翰，冀南雄鎮(zhèn)”。

風(fēng)味小吃：鹵面、火燒、炒涼粉兒、蒸槐花、清湯饸饹、木耳圪貝、糖醋溜丸、卷白饃、燙面餃、油饃、韭菜盒兒、素氽湯、胡辣湯、巴公燒大蔥、陽(yáng)城燒肝

轉(zhuǎn)面

簡(jiǎn)介

轉(zhuǎn)面為山西省高平市漢族傳統(tǒng)面食之一。

做法

將堿、鹽溶于水中和面，用搟杖壓出光亮后，抹以植物油，醒30分鐘后搟成面條。再用籠布蓋嚴(yán)。待散出香味時(shí)下鍋煮食。其特點(diǎn)是清香味美，光滑可口。

[!--empirenews.page--]

油糊角

簡(jiǎn)介

油糊角，是山西漢族小吃，色澤金黃，豆餡酥甜可口，菜餡鮮香脆嫩。創(chuàng)制于唐代。用面粉做成油糊角，里面分別包上雞蛋、豆腐、粉絲、粉皮、韭菜、芝麻、蘿卜等菜餡，然后用油煎炸即可。

歷史文化

據(jù)傳唐代時(shí)有位將軍遠(yuǎn)征，其妻身懷有孕。將軍征戰(zhàn)得勝而歸，其妻用家鄉(xiāng)的特產(chǎn)黍米面，炸成油糊角犒勞丈夫，將軍食后贊不絕口。即日其妻分娩，得一男一女，將軍大喜，命軍廚做油糊角犒勞三軍，以示慶賀。有趣的是油糊角里分別包上了紅豆餡和胡蘿卜餡，紅豆餡表示生男，胡蘿卜餡表示生女。此后，人們?yōu)榱思o(jì)念這位將軍，就用做油糊角作為生兒育女的吉祥物。

清末，陵川縣的一些飯鋪達(dá)到盛極時(shí)期。油糊角至今仍是當(dāng)?shù)爻Ｒ姷膫鹘y(tǒng)食品，并且有了很大的發(fā)展。黍米面已被面粉代替，菜餡中有雞蛋、豆腐、粉絲、粉皮、韭菜、芝麻、蘿卜等多種。

做法

原料

黍面粉或面粉l千克，紅豆600克，白糖100克，雞蛋150克，豆腐、韭菜各200克，粉絲、芝麻各50克，植物油、醬油、芝麻油、精鹽各適量。

方法

1.將500克面粉用沸水和成燙面團(tuán)，摘成劑子，壓成扁圓面皮；紅豆煮爛，加白糖拌成紅豆餡。面皮包入豆餡，捏成花邊餃子，即成紅豆餡油糊角，放入七成熱的油鍋中炸成金黃色即成。

2.雞蛋磕入碗中打散，炒熟后切碎；芝麻炒熟碾碎，粉絲泡軟剁碎，韭菜洗凈切碎。以上幾種原料放人盆內(nèi)，加醬油、芝麻油、精鹽拌勻成餡。另將500克面粉也用沸水和成燙面團(tuán)，摘成劑子，包人菜餡，即成菜餡油糊角，放入油鍋中炸成金黃色即成。

要領(lǐng)

1.燙面團(tuán)要揉至無(wú)面粉疙瘩、表面光滑不粘手為宜；

2.油炸時(shí)油溫不宜過(guò)高。

[!--empirenews.page--]

卷白饃

簡(jiǎn)介

卷白饃是晉城有名的風(fēng)味小吃，每年的農(nóng)歷二月初二，家家必吃卷白膜。卷白饃，顧名思義，就是在饃里面卷上上百種菜，當(dāng)然了，那只是從字面上去理解，卷上百種肯定不可能，不過(guò)只要自己喜歡想卷多少就卷多少了。這里的饃不是白白的饅頭，而是在油鍋里攤的面餅，稍稍有些勁道的那種。

做法

要說(shuō)到卷白饃的做法，它可是餅和菜的結(jié)合，其實(shí)做起來(lái)也并不難。首先，要將面粉用熱水燙過(guò)并和好，再蘸點(diǎn)冷水拍一下，直至面里的熱氣散盡。然后揉成長(zhǎng)條，再切成均勻的面團(tuán)，接下來(lái)，把一個(gè)個(gè)面團(tuán)搟成薄餅，并放入煎鍋內(nèi)烙?！昂没ㄟ€需綠葉扶”，餅烙好了，菜也是必不可少的。這菜可以根據(jù)自己的喜好來(lái)定。一般家里常用粉條、綠豆芽、菠菜、胡蘿卜、木耳等。這里只需把胡蘿卜和木耳切成絲，按照難熟的菜先炒，易熟的菜后下鍋，待菜炒好后，我們便要卷了。鋪餅攤菜，一一卷來(lái)。很快，一盤色、香、味、形樣樣俱全的卷白饃就做好了。

[!--empirenews.page--]

高平十大碗

簡(jiǎn)介

高平十大碗，也叫高平水席。水席是我國(guó)古老的名筵之一。因道道菜離不開湯水,吃一道換一道,像流水一般,且件件是湯菜各半,故得其名。有人說(shuō)：高平十大碗是現(xiàn)存世最早、最系統(tǒng)的中華美食，它展示了高平人民的烹飪技藝和聰明智慧。

高平十大碗共十道菜：水白肉、核桃肉、紅燒肉、小酥肉、腸子湯、芥末粉皮湯、丸子湯、田和蛋、軟米飯、扁豆湯。

從做法上看，十大碗除軟米飯、天和蛋之外，其他湯的烹飪手法都是一樣的，那就是汆。十大碗的原料首先會(huì)用炸、蒸、烹等方式，做成半成品，然后用高湯來(lái)汆。

十大碗做工十分精細(xì)講究。選一頭上好的肥豬，殺洗過(guò)后，廚師把鮮嫩的豬肉分成三六九等，開始耍刀工精雕細(xì)作。瘦肉切成一條條，用于做“核桃肉”；肥肉用刀削成一片片，做“水白肉”；豬肚豬腸等也全都派上了用場(chǎng)。

歷史文化

十大碗的主要食材是豬肉。過(guò)去農(nóng)村人宴請(qǐng)賓客做十大碗的時(shí)候，往往都會(huì)在家里殺一整頭豬來(lái)備用。而豬肉的各個(gè)部分都會(huì)在十大碗中使用。

做法

廚師把切好的肉用油鹽醬醋生蔥姜淀粉等作料拌好，下油鍋炸成焦黃，再用大籠鍋蒸，蒸熟之后放到?jīng)鎏幋娣懦恋硪幌?。第二天上席味道更美。“十大碗”有葷有素?u data-5MDD="W3KXKB">素菜的原料大都是當(dāng)?shù)赝撂禺a(chǎn)。最有代表性最好吃的當(dāng)數(shù)“天和蛋”之菜，做這道菜工序十分多，選料十分精細(xì)費(fèi)工。即使在冬季制作，也必須有在地窖保存好的新鮮紅薯，先用鍋把紅薯煮爛，然后扒去皮，把甜甜的內(nèi)瓤和“軟米面”（家鄉(xiāng)叫法，形狀和小米一樣，煮成飯后特別粘，碾成面可以與其它食物拌和，做出各種各樣的年糕甜食）、玉米面、淀粉等糅合好，放少量的糖，用手揉搓成雞蛋狀或小圓形的蛋蛋，然后放到油鍋炸。恰到好處時(shí)炸出的“天和蛋”焦黃鮮嫩。如有條件，可選高平盛產(chǎn)的大黃梨，切成一塊塊，涂上一層淀粉，炸好后和“天和蛋”一道上席，可謂“錦上添花”。上桌前，用大籠鍋將一碗碗“天和蛋”蒸透，廚師把用冰糖、紅糖、蜂蜜等制作成的“糖稀”熱騰騰地往上一澆，再灑一些五色糖絲，其色嬌艷，其味絕佳。

[!--empirenews.page--]

酸菜黑圪條

簡(jiǎn)介

酸菜黑圪條在當(dāng)?shù)赜纸袧{水菜黑圪條，是山西省晉城市的一種漢族傳統(tǒng)名吃。舊時(shí)由于當(dāng)?shù)?u data-RRoe="VLXyc2">白面緊缺，人們?yōu)榱苏{(diào)劑生活，用白面包高粱面搟成面條，又因晉城酸菜腌得好，用酸菜作鹵配以黑圪條。撒上香菜、芝麻、也可加入辣椒?？谖端嵯憷本闳?，高粱面特有香味勝似精米白面，使人越吃越愛，越吃越香。

做法

主料：白面400克，高粱面 200克

輔料：榆皮面或豆面約20-25克、酸菜

調(diào)味料：大蒜（白皮）、芝麻、辣椒，因口味而加

1.洗手、洗和面盆，先用溫水和白面，和好放一邊。（也可用涼水，切忌用開水和面）

2.用開水和高粱面，里面加少許榆皮面或豆面，（高粱面和玉米面一樣是粗糧，有做飯經(jīng)驗(yàn)的人知道用溫水、涼水都和不住，加少許榆皮面或豆面用開水和面目的就在于使面粘合在一起，好和面）

3.把和好的白面團(tuán)搟開一點(diǎn)，把和好的高粱面包在白面團(tuán)里、用搟面杖均勻搟開切成條即可。（具體：用搟面杖均勻搟開，兩層就搟在一起了，然后向做搟面那樣搟可以了，兩個(gè)面團(tuán)就親密地?fù){在一起了，搟好后，用刀切成幾塊，再切成條，下鍋煮好就可以了。面的一面是白色的，一面是紅色的，紅白相間，好看又好吃）

4.做酸菜鹵，先烘炒菜鍋，加適量油，油七八成時(shí)，放幾瓣蒜或幾片姜，（蒜和姜有一樣就行，不能同時(shí)放兩樣，建議最好用蒜）炸出香味再放酸菜，放些水，因個(gè)人口味，加雞蛋，加豆腐，加粉條、加豆芽即可。（注意：酸菜最好是高平刺甲酸菜，還注意菜里有雞蛋就別放豆腐和豆芽。更清楚地表達(dá)是：一種酸菜鹵：雞蛋、酸菜、粉條。一種酸菜鹵是豆腐、豆芽、酸菜、粉條，也叫酸菜四合一。在高平招待客人吃稀罕，用的是第一種。）

5.把蒜放在蒜灌里，加少許鹽，把蒜搗爛成泥即可，切忌不能加醋，蘸料因人而異現(xiàn)在有人放點(diǎn)芝麻、香菜、辣椒等調(diào)料。只不過(guò)吃起來(lái)酸菜的原味就有點(diǎn)大打折扣，成了另一種風(fēng)味。

[!--empirenews.page--]

木耳圪貝

簡(jiǎn)介

木耳圪貝是山西晉城有上百年歷史的漢族名吃，是“十大碗”宴席中的頭道菜，因制法特殊在當(dāng)?shù)貜V為流傳。燒上一鍋水，把準(zhǔn)備好的食材都放進(jìn)去，鍋開了掉點(diǎn)香油散點(diǎn)芝麻就可以出鍋了，用筷子撈上一些半透明的、類似涼粉一類的淀粉類制品，其色澤潔白清亮，柔軟利口，湯味清香。

歷史文化

“木耳圪貝”，是一道顏色黑白相間、口感美味香滑的名吃，在晉城有著上千年的歷史。傳說(shuō)商湯丞相伊尹祈雨時(shí)在晉城中暑病危，當(dāng)?shù)毓賳T要求百姓分別送綠 豆涼粉、炒木耳以及生雞蛋給丞相解暑治病，不料中途趕路匆忙，把雞蛋打破灑到剛制作好的綠豆粉和木耳以及用來(lái)炒木耳的豬油上面，見到丞相后，百姓送上解暑 食物時(shí)，丞相身邊官員拿去蒸籠加熱后，喂給丞相食用，丞相食用后身體康復(fù)，問(wèn)起此藥何物制作，清香可口，當(dāng)?shù)毓賳T便把雞蛋打破灑到剛制作好的綠豆粉和木耳 上面如實(shí)告訴，丞相大喜，親自制作此菜分發(fā)中暑士兵，并命名“木耳圪貝”，后來(lái)，此菜作為晉城名吃“十大碗”的頭道菜，流傳至今。

做法

其色澤潔白清亮，柔軟利口，湯味清香。 此菜最關(guān)鍵的是要做粉坨（形似涼粉但口感不同），將綠豆粉、黑木耳、雞蛋清和豬油加入涼水中，溫火加熱打粉坨。粉坨打好后，切成長(zhǎng) 5厘米、寬2厘米、厚8厘米的片，放到碗里上蒸籠蒸15分鐘出鍋。出鍋后，放上雞蛋皮、澆上雞湯，放上香菜即成。由于綠豆和黑木耳都是營(yíng)養(yǎng)豐富的保健食 品，搭配起來(lái)吃色澤潔白清亮，柔軟利口，湯味清香，因此頗受當(dāng)?shù)厥晨拖矏邸?/p> [!--empirenews.page--]

晉城炒涼粉

簡(jiǎn)介

炒涼粉是晉城民間傳統(tǒng)風(fēng)味小吃，至今已有100多年的歷史。先將涼粉切成長(zhǎng)寬各3—4厘米、厚約1厘米的方塊，放置待用。鍋內(nèi)放少量食油，燒熱后將切好的涼粉塊入鍋翻炒。再將醋汁蒜沫澆入，加蓋，待蒜、醋味入里后出鍋?？诟熊浤郏憷笨煽?。

歷史文化

在晉城，以前一到廟會(huì)，城里人鄉(xiāng)下人除了逛逛看看之外，就為了在街邊吃上一碗炒涼粉。作為晉城路邊小攤的始祖，炒涼粉也深深埋在晉城人的記憶中?，F(xiàn)如今，炒涼粉已經(jīng)成為晉城一道特色的名菜，不僅只存在于街頭小巷邊，也堂而皇之地走進(jìn)了酒樓飯店。

做法

現(xiàn)在想吃炒涼粉也很簡(jiǎn)單，菜場(chǎng)超市到處都能買到現(xiàn)成的涼粉，買回來(lái)切成片，長(zhǎng)寬各3到4厘米，一厘米厚，太薄了會(huì)影響口感，炒的時(shí)候也容易弄散，炒涼粉的配料也很簡(jiǎn)單主要就是大蒜這一樣。把蒜切碎成沫，鍋內(nèi)放少量食油，燒熱后將切好的涼粉塊入鍋翻炒。再將醋汁蒜沫澆入，加蓋悶一會(huì)兒，待蒜、醋完全入味后即可出鍋。剛出鍋的炒涼粉看起來(lái)晶瑩剔透，吃起來(lái)口感軟嫩，味道清爽，這也是炒涼粉在晉城流傳百年的原因。

[!--empirenews.page--]

晉城汆湯肉

簡(jiǎn)介

晉城汆湯，內(nèi)容很多，有酥肉、丸子、豆腐、土豆、木耳、粉條等，汆湯在長(zhǎng)治、高平、長(zhǎng)子、陽(yáng)城等地都屬于特色小吃。汆湯里的各種食材多是事先加工好了的，往湯里一汆即可，既容易備菜，制作起來(lái)又簡(jiǎn)單。

[!--empirenews.page--]

燒大蔥

簡(jiǎn)介

燒大蔥是山西省晉城市的一道漢族傳統(tǒng)名菜，以大蔥為主料烹制菜肴，在其他地方是不多見的。吃來(lái)決無(wú)蔥的異味，是冬季時(shí)令理想的肴饌。

歷史文化

燒大蔥來(lái)源有兩種說(shuō)法，一種是戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，趙國(guó)將領(lǐng)廉頗對(duì)文官藺相如為上卿不滿，經(jīng)常尋釁鬧事，藺相如則善自謙抑，相忍為國(guó)。廉頗得知藺相如之所以每每相讓，是以社稷為重，深受感動(dòng)，遂負(fù)荊請(qǐng)罪，藺相如則以酒宴相待，表示將相和好。仆人為將相言歡而倍感高興，忙亂中不慎將一道做好的菜打翻，無(wú)法擺宴。情急之時(shí)，忽見案板上放著大蔥，靈機(jī)一動(dòng)，把大蔥切段放入油鍋，炸成金黃色撈出，加調(diào)料吊湯，送上宴桌。將相食后，無(wú)不為之獨(dú)特的風(fēng)味而叫好。

另一種相傳慈禧太后西逃時(shí)路經(jīng)澤州（今晉城），當(dāng)?shù)毓賳T隆重設(shè)宴招待。但在開宴時(shí)，廚師發(fā)現(xiàn)慌亂之中少做了一道菜。為了免遭殺身之禍，廚師急中生智，馬上把菜案上的巴公大蔥拿來(lái)一把，幾刀切碎，燒成一道菜，端了上去，叫做燒大蔥。

做法

主料：大蔥1000克

輔料：荔枝200克 豬肉(肥瘦)200克 蝦米20克

調(diào)料：豬油(煉制)15克 料酒25克 姜15克 白砂糖15克 大蒜(白皮)25克 醬油20克 鹽6克 植物油50克

做法：

1. 大蔥取白切5厘米長(zhǎng)的段，用開水氽一下?lián)瞥觯?/p>

2. 蔥白段入七成熱油鍋炸成金黃色，再用開水焯一下，撈出瀝干水分備用；

3. 荔枝去皮、核，取肉；

4. 豬肉洗凈，切絲；

5. 炒鍋上旺火加熟豬油燒熱下姜、蒜絲、肉絲炒熟下入料酒、醬油、白糖、鹽、高湯250毫升，燒開去浮沫，倒在大蔥碗內(nèi)；

6. 把荔枝肉擺在大蔥的周圍，撒上海米入籠蒸15分鐘；

7. 原湯倒入鍋中，大蔥扣入湯盤內(nèi)，原湯勾入水淀粉成米湯芡，澆在大蔥上即可。

小貼士：

1. 大蔥入開水焯兩次，為的是去大蔥的異味，經(jīng)氽過(guò)的大蔥易碎散，油炸時(shí)要用大火熱油，待炸定形后再推動(dòng)，保持蔥段完整。

2. 裝碗后，蒸制的時(shí)間不能長(zhǎng)，防止蔥段泥爛，失去形美。大蔥要選用巴公(晉城一鎮(zhèn))的大蔥才能突出山西風(fēng)味

3. 因有過(guò)油炸制過(guò)程，需準(zhǔn)備植物油750克。

[!--empirenews.page--]

燒三鮮

簡(jiǎn)介

燒三鮮，是沁水縣名菜，三鮮為猴頭、木耳、黃花菜，皆是沁水境內(nèi)特產(chǎn)。經(jīng)名廚精細(xì)加工，配以佐料，勾兌成湯，即保留了其特有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，又使味道更加鮮美。